ПИЩА РУССКИХ СИБИРЯКОВ

С началом русского освоения Сибири связано и традиционное хлебно-мучное питание ее жителей. Однако собственное земледельческое освоение отставало от промыслового, что создавало серьезные трудности в обес­печении сибиряков хлебом. Вплоть до последней четверти XVII в. хлеб в основном завозился из-за Урала. Но постепенно своя продовольственная база была налажена. Для Приенисейского края важнейшую роль сыграло начало земледельческого освоения южных районов в 1710 – 1740 гг.

Первопроходцы края испытывали серьезные трудности и в переори­ентации питания на продукты охоты и рыболовства. Так, в северных облас­тях русские первопроходцы вынуждены были выпекать лепешки из толче­ной сухой рыбы и икры, а основным продуктом стала рыба. Технология заготовки рыбы и ее переработки была перенята у местного населения (юкола — вяленая рыба, порса — сушеная мелкая рыба, юрок — вяленая без кос­тей). Основным способом заготовки рыбы была засолка. Рыбу потрошили, пластали и, не снимая чешуи, солили на месте промысла, зимой — замора­живали. Так, М.Ф. Кривошапкин писал в 1857 г., что в г. Енисейске «на берегу Енисея рыба сложена в поленницы без всякого присмотра».

Добывали рыбу в огромном количестве. Только на Ангаре по «ямам» ежегодно вылавливали по 2,5 тыс. пудов! Получил в Сибири широкое распространение и рыбий жир, почти не употреблявшийся в Европейской России. Готовили его, перетапливая в котлах куски рыбы с малым содержанием воды. Осо­бенно хорошим считался рыбий жир при выпечке пирогов. И в более позднее время рыба оставалась традиционным для Сибири продуктом питания, до сих пор в старожильческих селениях ни один праз­дничный стол не обходится без рыбного пирога.

Первые русские переселенцы активно включали в свой рацион и другие дары сибирской природы. Повсеместно употребляли в пищу дикий лук-бодун, чеснок, сарану, кипрей, колбу, черемшу. Варили щи из травы, похожей на ревень и называвшейся здесь «капустою», или из травы, кото­рую русские назвали «борщ». Конечно, существенную роль в питании игра­ли продукты охоты: так, в документах XVII – XVIII вв. упоминаются медвежатина, оленина, сохатина, зайчатина, куропатки, рябчики, гуси и т.д.

По мере развития собственного земледелия основным продуктом пи­тания становится ржаной хлеб. Его пекли из кислого теста, которое в спе­циальной деревянной посуде («квашонка», «дежа») заквашивали чаще все­го остатками теста от предыдущей выпечки. Заквашивали, конечно, и дрож­жами, пивной или квасной гущей. В ржаной хлеб иногда добавляли ячмен­ную (ячную) муку. В зависимости от сорта муки хлеб делился на ситный и решетный. Пекли хлеб на чисто выметенном поду русской печи в виде круг­лых ковриг. В неурожайные годы в хлеб добавляли молотую сарану, дикую гречиху («кандык»), а на Севере — рыбную муку и даже мох.

Кроме ржи, яровой и озимой, выращивали ячмень, овес, гречу, гоpox, полбу. Все эти культуры шли для приготовления муки и дальнейшего использования в пищу в разных кушаньях. Так, из ржи и ячменя, предвари­тельно прорастив его, делали солод, а затем варили пиво. Из пшеницы пекли калачи, тертые и крупчатые (мука крупчатая — «только из самой доброй пшеницы», мука высшего сорта).

Излюбленными сибирскими ку­шаньями считались пироги — их в Сибири пекли более пятидесяти видов. Пироги могли быть подовые из кислого теста (на поду печи), и пряженные (жареные) из кислого или пресного теста. Пироги начинялись рыбой, яго­дой, мясом, овощами, творогом, капустой, яйцами, черемухой (как рыб­ные, так и пироги с черемухой были особо любимы сибиряками), начинкой из другого теста и т.д. Разнообразие видов выпечек и пирогов позволяло разно­образить стол и в «скоромные» и в постные дни.

Основой пирога был «сочень»: если его начиняли сверху (творогом, овощами, черемухой), заливали сметаной, то получались «шаньги». «Сгибни» — пироги с начинкой, защипанные по краям. Распространены были и «стружни» («хворост») — жаренные в масле витые фигурки из пресного теста. Пироги подавали и как отдельное блюдо, и как «прикуски» к чаю и как обязательную добавку к горячим жидким блюдам, притом к каждому — особые. К щам из свежей капусты — пирог с гречневой кашей; к кислым щам — с соленой рыбой; к лапше — пирог с мясом; к ухе — пирог с морковью.

Из муки готовили жидкие блюда — болтушки, затирки — и густые — каши, саломат, кулагу, запаривая их в русской печи. Особенно полюбился сибирякам саломат: он был на каждом праздничном столе. Любимы были толокно, овсяной кисель, кисель из запаренного жидкого ржаного теста («бурдук»).

Повсеместно выпекали блины, как из кислого, так и из пре­сного теста, оладьи, пшенные и просяные, овсяные и гречневые, тонкие и с припеком. Огромным спросом в Сибири пользовались «сковороды блинные разных размеров», — отмечается в таможенных сибирских книгах XVII в. Из цельных и дробленых зерен варили каши, как повседневные, так и для ритуальных целей, «кутью»; из хлебного «жита» делали различные напитки.

Необходимо остановиться и на мясной пище: она для Сибири была неизме­римо важнее, чем для Европейской России. Там мясные блюда были скорее празднич­ной пищей, здесь же — повседневной. Это было связано не только с повсемест­ным развитием животноводства, но и с жизненной потребностью в мясной пище в условиях сурового климата.

Академик И.Г. Гмелин, путешествуя по Си­бири в 40-е гг. XVIII в., отмечал, что «съестные припасы очень дешевы, рыба превосходная, мясо и дичь — в изобилии». Мясо в пищу шло свежее — «свежина», соленое — «солонина» и вяленое — «провислое». Зимой мясо окунали в воду, давали ему обледенеть и складывали в кадки, засыпав сне­гом. Мясо отваривали, тушили, жарили, запекали в тесте или, большими кусками, в русской печи. Мясные блюда были разнообразны: студень, хо­лодное из языков, ушей и губ, свиные окорока, похлебки с мясом, мясные щи, жаркое из мяса, из мяса и овощей, «курник» и др.

Однако любимым тради­ционным блюдом сибиряков считались и ныне считаются пельмени. Н.М. Ядринцев писал об этом так: «Пельмени поглощаются в невероятном коли­честве. Мясо доступно крестьянину». Пельмени лепили всей семьей. Мужчи­ны обычно рубили мясо в корытцах, женщины месили тесто, дети раска­тывали его, а лепили — вместе. Затем их сушили в печи или замораживали и хранили в ларях. (Считается, что слово «пельмень» произошло от пермяц­кого «пельнянь» и затем было принесено в Сибирь). Пельмени ели с мас­лом, со сметаной, уксусом.

Многие блюда скоромного и постного стола ели и запивали квасом, пивом. Так, квасом заливали тертую редьку, пареные овощи, протертые ягоды, подсоленный лук, студень. Наряду с квасом в Сибири был широко распространен чай. Чай поставлялся из Средней Азии и из Китая. В основном сибиряки пользовались «кирпичным» чаем. Так, в Восточной Сибири из него варили различные напитки: «затуран», с добавлением соли, молока и пережаренной в масле муки, с добавлением толченых зерен пшеницы. Особенно сибиряки любили пить чай с молоком.

А.П. Степанов, первый губернатор Енисейской губернии, писал: «Во всякой деревне можно отыскать самова­ры. Большая часть крестьян пьет чай через сахар (с прикуской)». А Н.М. Ядринцев отмечал, что «сибирский чай всегда сопровождается «прикусками», пирогами и прочим». Традиционны для Сибири были «ягодные води­цы», настои на смородинном листе, травах, медовые напитки. Чисто си­бирским старинным напитком было «кедровое молочко», приготовленное из толченого кедрового ореха.

Развивалось в Сибири и огородничество, что позволяло использовать в пищу традиционные русские овощи. На весь год крестьяне и горожане выращи­вали и запасали морковь, брюкву, свеклу, редьку, капусту, горох, огурцы, тыкву, лук, чеснок. Из пряностей сеяли мак, мяту, шалфей, анис. Особо зна­чимым для сибиряков стал картофель. Считается, что здесь его начали са­жать в первой половине XIX в., но в «Топографическом описании...» отме­чается, что картофель выращивался в Тобольском уезде уже в конце XVIII в.

Репу крестьяне добавляли в кашу, парили в печи, начиняли ею пиро­ги, пареную и печеную ели с суслом. Капусту на зиму солили или квасили, как шинкованную, так и кочанами, цельную. Картофель варили, добавляли в овощные и крупяные супы, в щи или использовали в вареном виде как приправу к блюдам. Очень редко картофель жарили с маслом или салом. Из гороха готовились похлебки для постной трапезы. Местами сибиряки зани­мались бахчеводством. В Минусинском уезде повсеместно крестьяне выращивали дыни и арбузы.

На всю зиму повсеместно запасали кедровый орех. Кедровники были одним из самых ценных общинных угодий. Из кедрового ореха отжимали масло, а главное — орехи были неизменным угощением на вечерках и посиделках. Масло отжимали большей частью из конопли, а также из льна.

Из молочных блюд более всего использовали творог, сметану, сыры. Сыры делали из творога, добавляя яйца и выдерживая под гнетом. Но нужно отметить, что сибирские коровы были малопродуктивны и дава­ли в среднем по 3 – 4 кринки молока. Зимой молоко замораживали в «кру­ги», их удобно было хранить или брать в дорогу. Иногда перед заморажива­нием молоко смешивали с сырыми яйцами.

На столе сибиряка стояли и заготовленные впрок грибы, ягоды. Грибы отваривали, солили, жарили. Любопытно отметить, что во многих мес­тах под понятия «грибы» попадали только грузди или белые грибы. Грибы использовали и как начинку для пирогов. Ягоды: смородину, малину, клубнику, землянику, жимолость, черемуху, чернику — ели свежими, сушили впрок, добавляли в мучные блюда. Повсеместно сушеную черемуху мололи в муку и добавляли в выпечку или использовали для варки киселя. Особое место занимала в питании сибиряков брусника.

Таким образом, питание в Сибири было эклектичным, сочетало русские традиции с новыми видами пищи и традициями сибирских народностей. Многие сибирские блюда и способы их приготовления распространились впоследствии по всей России.

Важнейшим условием ежедневного приема пищи по христианскому обычаю было соблюдение традиций застолья. В начале и по завершении завтрака, обеда, ужина читалась молитва.

МОЛИТВА ПЕРЕД ВКУШЕНИЕМ ПИЩИ. Глаза на Тебя, Господь, надеются, и Ты даешь им пищу своевременно, открываешь Ты щедрую руку твою и насыщаешь все живущее своими благами.