Превращение белков в технологическом потоке.

Белки растительного происхождения также вносят вклад в белковый баланс, хотя имеют вторичное значение. Они рекомендуются в пищу при обязательном сочетании с белками животного происхождения, поскольку в них отсутствует ряд незаменимых аминокислот, их усвояемость, как правило, составляет менее 60%.

На протяжении тысячелетий человек использовал для своего питания определенный и весьма ограниченный набор растений и животных, периодически ощущая лишь количественный недостаток пищи.

На растительные белки приходится 80%, а на животные — около 20 % всего производимого белка в мире. Причем 50 % отводится зерновым и 25 % — зернобобовым и масличным. Их вклад значительно выше, если учесть, что большая доля их обеспечивает производство животных белков. На кормовые нужды приходится около 90 % семян зернобобовых и масличных, 30 % зерновых, 10 % картофеля. При этом теряется около 90 % пищевого белка и примерно 50 % ежегодно производимого белка. Резервы только белка семян масличных и зернобобовых превышают объем производства всех видов животного белка, а также общий объем современного дефицита белка в питании населения земного шара.

Растения делят на 4 группы: 1) стелющиеся; 2) возделываемые для получения зерна; 3) овощные; 4) листья (ботва) овощных культур и картофеля. Потенциальный источник белка у растений — стебли, обрезки растений и винограда.

Белки в листьях локализуются в местах интенсивного процесса роста. Общий выход белка листьев по сравнению с другими источниками представлен в табл. 6.

Таблица №6