Интересный опыт. Аркадий Новиков – лидер ресторанного бизнеса[37]

Про него говорят, что он произвел в своем деле революцию, а он отрицает, что добился успеха. Его клиентами были президенты России и Франции, почти все мировые звезды, которые приезжают в Москву, а он говорит, что хочет работать и для простых людей. Он самый популярный ресторатор столицы России. Аркадий Новиков в ресторанном бизнесе почти как Генри Форд в автомобильном. Если легендарный американец поставил на конвейер сборку машин, то Новиков довел до автоматизма процесс создания ресторанов. Вот уже десять лет он открывает в столице одно успешное заведение за другим. Всего их более 40, начиная с демократичных трактиров «Елки‑Палки» и заканчивая изысканными «Ванилью» и «Бисквитом». Его называют «гениальным ресторатором» и «гордостью города».

Аркадий Новиков не смог решить задачу по математике на экзамене при поступлении в автодорожный институт и автомобилизм не стал его профессией.

Будущий хозяин столь полюбившихся ресторанных заведений начинал с обычного кулинарного училища, которое и закончил с отличием. Другим «университетом» для него стал ресторан «Университетский», где он и встретил настоящих профессионалов. Потом, поработав в «Гаване» и «Национале», он стал шеф‑поваром ресторана «Олимпийские огни». Следующей ступенью стал уже сбор денег на «Сирену», первый в столице рыбный ресторан такого уровня, где алчущим экзотики москвичам предлагают блюда из акул, крокодилов и черепах… На правах партнера участвовал в создании ресторанов «Царская охота», «Белое солнце пустыни», «Кавказская пленница», «Грандъ‑опера», «Узбекистан», «Сыр», «Ваниль», «Япона Мама», «Биск– к вит», а также чайханы «Кишмиш» и трактиров «Елки‑Палки».

Оценивая результаты своей работы, Новиков выделяет основные аспекты собственного отношения к бизнесу: «В этом бизнесе – как в спорте: постоянное соревнование, все относительно»; «Мне не нравится слово „империя“. Империи имеют тенденцию разрушаться. Я предпочитаю слово „компания“. Что же касается управления компаниями, то я осуществляю внешнее наблюдение за ними. То есть я консультант‑координатор». «Успех заведения может зависеть от того, насколько приветливо с вами поздоровался человек при входе. И ни экономист, ни аналитик не смогут этого предсказать.Создание нового ресторана – творчество от начала до конца. А начинается оно всегда с идеи».

Он и в самом деле очень напоминает режиссера, который вместе со спектаклем проходит весь путь – от зарождения идеи и подбора декораций до ежедневного надзора за разыгрываемым действием. Конечно, он основной автор сценария, хотя утверждает, что если не дать своей команде импровизировать и творить, то в спектакле пропадет жизнь. «Каждое новое заведение – как ребенок. Родители ведь никогда не знают, какой он получится. Все хотят, чтобы он был красивым, умным, здоровым. Но даже у хороших и умных родителей не всегда получаются здоровые и умные дети».

«Есть люди, которые чувствуют бизнес, понимают, как должно быть построено обслуживание, и могут сделать ресторан. А есть такие, которые долго этому учатся, но ничего хорошего не могут сделать. Я ведь не родился ресторатором, а учился в процессе. Кроме того, ресторан – это ведь своего рода театр».