Жива, охолоджена і морожена риба

Жива риба. Реалізації живої риби надається велике значення, в підготовленому вигляді по смакових достоїнствах вона перевершує рибу, що зберігалася тривалий час. Для перевезення в живому вигляді і зберігання придатні короп, сазан, лящ, щука, сом, вугор, товстолобик, осетрові. Гірше переносять перевезення форель, окунь, минь. Риба повинна добре переносити кисневе голодування, легко адаптуватися до температурного і кормового режимів, добре переносити перевезення і зберігання в невеликих ємкостях.

Для реалізації в живому вигляді придатна тільки здорова, вгодована, «бадьора» риба, бо хвора і худа при перевезеннях і зберіганні швидко засипає (снула риба). Сезонами вилову і реалізації риби в живому вигляді є весняний і осінній, хоча потокове вирощування риби в рибних цехах підприємств дозволяє це робити круглий рік. Виловлену рибу відразу сортують по видах, розмірам і вона поступає в садочки — тимчасові або постійні ємкості для прийому, збору і зберігання риби. Для перевезення живої риби використовують дехлоровану водогінну воду або воду природних водоймищ. Співвідношення риби і води від 1:2 до 1:10. При високій щільності посадки зростає кисневе голодування і снулість риби. Температура води для перевезення повинна бути зимою 1—2°С, літом 10—12°С для теплолюбивої і 6—8°С для холодолюбивої риби. З підвищенням температури води знижується розчинення кисню, що може створити його дефіцит і утруднити дихання риби. Наслідки — зниження життєвої активності риби, накопичення у воді отрути з- за гниття слизу і випорожнювань. При перевезенні і зберіганні риби стежать не тільки за температурою води, її примусово аерують - збагачують киснем, частково замінюють, .

Транспортують живу рибу спеціалізованим автомобільним, залізничним, водним і повітряним транспортом з дотриманням встановлених норм і правил перевезення. Термін транспортування риби у вагонах взимку не повинен перевищувати 6 діб, в решту пори року — 4 доби. Автоцистерни розраховані для перевезення 1,5 т живої риби. Можна використовувати і звичайні машини зі встановленими на них бочками. Перспективним є перевезення риби в атмосфері вологого повітря. При температурі 1—4°С і повністю насиченому повітрі, постійній притоці кисню багато видів риб залишаються живими тривалий час: короп — 26—43 г, лящ — 3—14, сом — 24—56 г, лінь і карась — більше доби.

Зберігання риби в магазинах здійснюють в спеціально влаштованих акваріумах, термін зберігання не більше доби. Для скорочення снулості риб слід забезпечувати постійне дехлорування води і необхідний рівень аерації.

На товарні сорти живу рибу не ділять. Залежно від фізичного стану її підрозділяють на «бадьору», слабку і дуже слабку. «Бадьора» риба має блискучу луску, рухи жваві, плаває у дна акваріума. Слабка риба мляво пересувається, плаває у поверхні води, забарвлення тьмяне. Дуже слабка риба лежить на дні, плаває черевцем вгору, має неприродне забарвлення. Вище за якістю цінується «бадьора» риба, що має товсту угодовану спинку, без ознак хвороб, травм, поразок шкідниками. Допускаються незначні пошкодження у риби, яку ловили на крючок. Колір зябер червоний, очі світлі, опуклі, запах властивий живій рибі. Риба, що заснула, не повинна залишатися у воді, її відразу ж треба реалізовувати.

Охолоджена риба має температуру усередині мускульної тканини від -1 до +5°С. Для подовження терміну зберігання рибу охолоджують відразу ж після улову. Охолоджування проводять чистим льодом або охолодженою водою з додаванням антисептиків і антиокислювачів або без них. Лід використовують дрібнодроблений. При такому способі риба охолоджується поволі і нерівномірно, деформується. Рибу перед охолоджуванням промивають, розсортовують по видах і розмірах (масі), при необхідності обробляють і укладають в тару. Укладання дрібної риби проводять насипом, великої — рядами. Дно тари і кожен шар риби посипають льодом. Співвідношення риби і льоду зазвичай складає 1:1. Упаковану рибу відразу ж відправляють споживачам.

Залежно від вигляду і розміру рибу охолоджують обробленою, потрошеною (сом, щука, осетрові, маринка) або необробленою. Охолоджена риба повинна бути доброякісною. Свіжість визначають за органолептичними показниками: поверхня риби природного забарвлення, зябра від рожевого до темно-червоного кольору, консистенція щільна, черевце не роздуте, запах свіжий. У зіпсованої риби тіло деформоване, зябра покриті слизом, рот відкритий, луска має тьмяний вигляд, очі запали, м'ясо такої риби в'яле, з кислим і гнильним запахом.

Охолоджену рибу залежно від цінності упаковують в бочки і ящики. Для стоку води від танення льоду, в тарі роблять отвори. Перевозять охолоджену рибу при температурі від -1 до +5"С, таку ж температуру підтримують і при зберіганні. Термін зберігання охолодженої риби від улову до реалізації необробленої 8—9 діб., потрошеної до 12діб. В умовах охолоджування риба може зберігатися 2 доби, при 2— 4°С — не більше доби.

Морожена риба. Для продовження термінів зберігання рибу піддають заморожуванню. Мороженою вважається риба, температура в товщі м'язів якої -6°С і нижче. Заморожування дозволяє уникнути сезонності в реалізації риби.

Для заморожування застосовують природний і штучний холод, льодосоляну суміш і розсольний спосіб. Природне заморожування проводять в місцях лову в зимовий час. При зовнішній температурі повітря -12°С риба швидко заморожується в живому вигляді. Риба природного заморожування має викривлену форму тіла, відкриті рот і зяброві кришки, тьмяну поверхню тіла. У штучних умовах рибу заморожують в скороморозильних установках при температурі від -25 до -30°С. При льодосоляному способі заморожування рибу пересипають сумішшю льоду і чистої куховарської солі. Розрізняють сухе і мокре льодосоляне заморожування (контактне і безконтактне). Використання методу розсільного заморожування передбачає опускання риби в розсіл, що має температуру від -16 до -20°С. Розсільне заморожування буває контактним і безконтактним (у тарі). При розсільному і льдосолевому заморожуванні, особливо контактному, отримують продукцію високої якості: поверхневий шар риби просолюється, темніє. Та з-за дороговизни ц і способи застосовують тільки у разі неможливості використання повітряного заморожування.

Для зменшення втрат маси риби від усихання і окислення жиру проводять глазурування — опускають її в чисту воду з подальшим наморожуванням крижаної скориночки на поверхні риби. Для оберігання жиру риби від окислення у льодову глазур додають суміш аскорбінової і лимонної кислот, глутаминат натрію. Подовжує терміни зберігання заморожування в блоках, поміщених в пакети з полімерних плівок (під вакуумом). Перспективним є заморожування риби рідким азотом. Морожену рибу підрозділяють по сімействах і видах, способах обробки і заморожування, розмірах або масі, якості. Заморожувати можна рибу всіх сімейств і видів. Низькі температури майже не змінюють хімічний склад і смакові властивості продукції, її зовнішній вигляд. Розрізняють наступні способи оброблення мороженої риби: не разділана, потрошена з головою, потрошена обезголовлена, оброблена на куски, філе, пласт обезголовлений, обеззябрений, тушка, риба спеціального оброблення. Морожену рибу за якістю ділять на I і II ґатунки.

Риба I ґатунку повинна мати чисту поверхню, природне забарвлення, без зовнішніх пошкоджень, належну обробку. Запах і смак перевіряють після відтавання і варки. Вони повинні бути чисті, властиві продукту, без пороків.

Морожена риба II ґатунку може мати більше зовнішніх пошкоджень (зривів шкірки, поламаних зябрових кришок, синців), різний ступінь вгодованості, потьмянілу поверхню, підшкірні пожовтіння (окислення жиру) на зрізах м'язів, що не проникли в товщу м'яса. Консистенція м'яса може бути ослабілою, але не в'ялою, кислуватий запах в зябрах і запах окисленого жиру на поверхні, що не проник в товщу м'яса. Допускаються відхилення від правильної обробки. Рибу, якість якої не відповідає вимогам II ґатунку, відносять до нестандартної. Не ділять на сорти морожену рибу спеціальної обробки. До неї пред'являють вимоги на рівні мороженої риби I ґатунку.

Пороки мороженої риби — наявність на поверхні підсихаючої скориночки, цвілі, неприємного запаху. У жирних риб може бути іржа і поверхневе пожовтіння.

Упаковують рибу в картонні і дерев'яні ящики, рогожані кулі, бочки, корзини, короби і пакунки. Цінну морожену рибу перед упаковкою загортають в пергамент або прозору плівку. Дрібну рибу укладають насипом. У одиницю упаковки повинна бути укладена риба одного найменування, розміру, сорту, способу оброблення і заморожування.

При транспортуванні і зберіганні замороженої риби температура повинна підтримуватися на рівні — 18°С, відносна вологість повітря 90—95%. У камери завантажують тільки морожену рибу.

Граничні терміни зберігання мороженої риби сухого і розсільного заморожування при температурі — 18°С з дня вироблення складають: для осетрових риб глазурованих — 7 місяців, тріскових, камбалових— 6, морських і океанічних, — 8;

Короткочасно зберігають рибу при температурі -10°С; при температурі 0°С зберігають її не більше 3 діб. Перепади температури більш ніж на 0,5⁰С при зберіганні приводять до погіршення якості риби. Під час зберігання продукцію рекомендується оглядати через кожних 1—2 місяці.

У роздрібній торговій мережі у холодильниках при температурі — 5—6°С рибу зберігають до 14 діб, при температурі біля 0°С — 2—3 доби, без холодильника –до 1 доби.

При зберіганні риби в ній може відбутися усихання, зміна кольору, структури і розміру кристалів льоду, погіршення консистенції (суха, жорстка), окислення жиру, поява лежалого, старого запаху і ін.

Розморожування риби перед кулінарною або технологічною обробкою називають дефростацією. Кристали льоду в рибі тануть, м'язи вбирають вологу, температура риби доходить до 0°С. Дефростація може проводитися у воді, повітрі, під вакуумом, струмами високої частоти і ін.