Копчена риба

Копчення можна віднести до комбінованих способів консервації риби, оскільки на неї впливають одночасно декілька чинників: температура, речовини диму, сіль. Копчена риба різноманітить асортимент рибних товарів, вона своєрідна по смакових якостях, має відносно високий попит у покупців. Для копчення риби можуть використовуватися речовини неповного згорання деревини (димове копчення) або коптильні препарати — екстракти продуктів термічного розкладання деревини, піддані спеціальній обробці ( мокре копчення). Іноді поєднують димове і мокре копчення. Залежно від температури копчення буває холодне (не вище 40°С), гаряче (80—180°С) і напівгаряче (50—80°С).

Процес копчення може бути природним (при згоранні деревини) і штучним, коли приготування копчених рибних товарів прискорюється, удосконалюється за допомогою застосування струмів високої частоти, електрокопчення і ін. При природному копченні добрі результати дає застосування деревини листяних порід — дуба, ясеня, плодових дерев.

Риба гарячого копчення. Отримують її з мороженої або охолодженої нежирної, напівжирної, і дуже рідко - жирної риби. З останньої при копченні виплавляється багато жиру, що погіршує її зовнішній вигляд і знижує харчову цінність. Сировину розморожують, сортують по видах, розміру, обробляють і солять мокрим способом до вмісту солі 1,5—2%, промивають, перев'язують або прошивають шпагатом, підвішують до рейок, розміщують на кліті. Копчення проводять спочатку при температурі 65—80°С, потім при 110—140°С. Поверхню риби спочатку підсушують, потім пропікають і коптять. Білки риби при цьому згущуються, вона стає м'якою, ароматною.

Рибу гарячого копчення готують необробленою, потрошеною з головою, без голови, зяброваною, у вигляді шматка і рулетів. Вона має помірно виражений присмак і запах копчення, поверхню без нальоту викристалізованої солі, правильне оброблення, щільну консистенцію, властиві в'яленій рибі смак і аромат. Допускаються деякі дефекти— тільки в 2-му ґатунку. Масова частка куховарській солі нормується для окремих найменувань риб і вона різна по гатунках. Так, в'ялена риба внутрішніх водоймищ 1-го ґатунку повинна мати 6—12%, 2-го — 8—12% солі. Для деяких видів риби нормується жирність.

Упаковують в'ялену рибу в мішки, рогожки, корзини, картонні ящики по 30—40 кг Цінні породи риб укладають в ящики і перешаровують пергаментом, підпергаментом, целофаном. У кожну одиницю упаковки йдуть вироби з одного виду риб, способу оброблення, ґатунку. Зберігають в'ялену рибу при температурі від —2 до +8°С, відносній вологості повітря 70—80%. Термін зберігання в'яленої риби не більше 2 місяців, баличних виробів 1,5 міс., скибочок в пакетах— не більше 72 годин.

Сушена риба. Для сушки використовують худу рибу, оскільки окислювальні зміни жиру при сушці роблять її неїстівною. Готують два види сушеної риби: солено-сушену і прісно-сушену. Кращу солено-сушену продукцію дають йорш, бичок, снеток; прісно-сушену — судак, щука, пікша, минтай. При сублімаційній сушці риба і фарш добре зберігають поживні властивості, об'єм, колір, смак і запах. Зберігають сушену рибу в упакованому вигляді при відносній вологості повітря не вище 75% . У реалізацію поступає упакована в пакунки по 50 кг, в ящики — до 16 або фасованою в картонні коробки до 1 кг У роздрібній мережі термін зберігання сушеної риби не повинен перевищувати одного місяця, оскільки вона може відволожитися, запліснявіти, а жир окислюється і згіркне.

Риба гарячого копчення. Асортимент її представлений наступними групами: риба гарячого копчення, оселедці і сардини, копчушки, осетрові. Осетрові риби гарячого копчення за якістю ділять на 1-й і 2-й товарний ґатунки, решта груп на ґатунки не підрозділяється. Для риби гарячого копчення відповідно до її вигляду, стандартом встановлені певні розміри, способи оброблення. Вона повинна бути добре прокопчена, про що повинні свідчити відсутність вогкості, незгорненої крові, і ін. Риба може бути різної вгодованості, але не худа, мати чисту, незволожену поверхню. Допускаються на поверхні невеликі білково-жирові натікання, опіки, пошкодження. Колір поверхні рівномірний, від світло-золотистого до коричневого, оброблення правильне. Консистенція риби гарячого копчення щільна, соковита, може бути злегка сухуватою чи крішливою. Смак і запах приємні, властиві копченій рибі. Масова частка куховарської солі в м'ясі риби від 1,5 до 3%. Стандарт також обмежує загальну бактеріальну обсіменінність продукту, в ньому не допускаються бактерії групи кишкової палички і сальмонели. Дрібну рибу коптять необробленою.

Пороки риби гарячого копчення — непрокопченість, потьоки жиру, смолянисті натікання, білобочка, міхури, підгорання, розриви шкіри, просир. Чорні смолянисті натікання на поверхні риби — результат забруднення смолянистими речовинами, нагаром з димаря і стелі коптильної камери. Дефект усувають обережним зіскоблюванням натікань ножем або протиранням риби серветкою. Білобочка — непрокопчені білі плями, що утворюються в місцях зіткнення однієї риби з іншою. Такий продукт швидко псується, недостатньо смачний, має непривабливий зовнішній вигляд. Рибу-білобочку терміново реалізують або відправляють на докіпчування. Міхури підгорання виникають від підвищеній температурі копчення. Дефект усуненню не підлягає. Розривши шкіри утворюється при різкому підвищенні температури під час підсушки риби, дефект усуненню не підлягає. Просир — недостатня пропеченість м'яса риби у частинах голови і хребта. М'ясо сирувате, погано відділяється від кісток, кров згорнулася не повністю. Дефект усувається при повторному копченні.

Упаковують рибу гарячого копчення в дерев'яні ящики, короби або інвентарну (зворотну) тару ємкістю до 20 кг Копчушку упаковують у фанерні, дощаті і картонні ящики ємкістю до 8 кг. Особливо цінні види риб пломбують, укладають рядами, перестилаючи кожен ряд пергаментом. Сардини гарячого копчення поміщають в гофровані картонні ящики ємкістю до 10 кг Зберігають рибу гарячого копчення при температурі від +2 до -2°С і відносній вологості повітря 75—80% не більше 72 г. Збільшують термін зберігання заморожуванням. Заморожену рибу гарячого копчення при температурі мінус 18°С зберігають до 30 діб.

Риба холодного копчення. Для холодного копчення використовують солоний напівфабрикат, який спочатку підсушують на вішаках, потім коптять при температурі 30—40°С. За рахунок зниження вологи, консистенція м'яса стає щільнішою, жир набуває янтарного кольору, виникають специфічні для копчених виробів смак і запах, шкірка риби Докрашується в золотаво-коричневий колір. Холодному копченню піддають переважно жирну і напівжирну рибу океанічного улову. Риба може бути необробленою, потрошеною з головою і без голови, обезголовленою, зяброваною, у вигляді спинки, теши, боковника, філе і шматка. Рибу холодного копчення ділять на групи: оселедці і сардини, баличні вироби, інша риба. Оселедці і сардини холодного копчення готують з оброблених і необроблених жирних риб. За якістю їх ділять на 1-й і 2-й ґатунки. Риба обох сортів може бути різної вгодованості. Зміст вологи не вище 60%, солі в 1-му ґатунку — 5—11, у 2-му— 5—14%. Продукція 2-го ґатунку на відміну від 1-го може мати більше дефектів зовнішнього вигляду, консистенцію сухувату або таку, що ослабіла, запах жиру, що окислюється, на поверхні.

До іншої риби холодного копчення відносять всі види риб, окрім коропа, сазана, форелі і деяких ін. Крупну рибу обробляють так, як і для гарячого копчення, а дрібну коптять цілою. За якістю таку рибу холодного копчення ділять на 1-й і 2-й ґатунки. Риба обох ґатунків може бути різної вгодованості, мати чисту суху поверхню, ціле щільне черевце, незначний наліт солі на зябрових кришках, очах, у підстави хвостового плавника і інші невиразні дефекти, більш виражені, — в 2-му ґатунку.

Колір риби холодного копчення золотистий, консистенція від соковитої до щільної. Смак і запах копченого продукту виражені сильніше, ніж у риби гарячого копчення. Верхня межа вмісту куховарської солі в рибі 2-го ґатунку на 1— 2% вище, ніж в 1-му. Масова частка вологи специфічна для кожного виду риби і трохи вище, ніж в рибі гарячого копчення. Пороки риби холодного копчення: неприємні, невиражені, невластиві смак і запах; білобочка, плями, цвіль, деформація, підпарення, ропа.

Невиражений аромат копченої риби— наслідок слабкого прокопчення риби. Кислий або аміачний запах, невластивий рибі холодного копчення, виникає, якщо зябра погано промиті, при підсушуванні і копченні зяброві кришки погано притиснутої до голови. Дефект усувають додатковою обробкою на виробництві. Затхлий запах риба може придбати при упаковці в тару з різким запахом або при зберіганні в погано вентильованому вологому приміщенні. Рибу провітрюють, перекладають в іншу тару, регулюють режим зберігання. Пліснявіння виражається в появі на поверхні риби білого або зеленуватого нальоту при зберіганні у невентильованому приміщенні і підвищеній вологості повітря. Підпарюванння виникає зазвичай в рибі при надлишку вологи і високій температурі при підсушці або копченні.

Ропа — наліт солі на поверхні риби у вигляді дрібних кристалів. Утворюється у недостатньо відмоченої або пересушеної риби, при зберіганні міцносоленої продукції. Дефект усувають протиранням поверхні риби серветкою, змоченою у воді, потім в рослинному маслі.

При зберіганні копчені рибні товари можуть ушкоджуватися шашелем — личинкою темно-коричневого кольору завдовжки до 2 см, покритою довгими чорними волосками. Він проникає із зябрової порожнини в черевну, поїдає нутрощі і м'ясо риби, залишаючи частково шкіру і кістки, забруднені екскрементами. Шашель не виносить денного світла, при витримці риби, що розрізана по черевцю, на яскравому світлу шкідник гине.

До продукції холодного копчення відноситься «каперс». На його вироблення використовують скумбрію, ставриду, сардинелу атлантичну і іншу крупну жирну рибу. Довжина ставриди і скумбрії повинна бути не менше 28 див. Рибу обробляють на пласт з головою або філе, коптять при температурі 25—28°С до отримання золотистого забарвлення; ніжної консистенції, приємного смаку і запаху готової продукції. Копчена океанічна риби типу «каперс» є делікатесним продуктом із змістом солі до 4%. Термін зберігання в охолодженому вигляді до 10 діб. До делікатесної копченої продукції відносять також пряно-копчену рибу. Сировиною служать великі жирна ставрида і скумбрія океанічні, заздалегідь піддані пряному засолу, потім — холодному копченню.

Упаковують рибу холодного копчення по видах, розмірах і сортах в ящики масою до 30 і пакети до 2 кг, шматків і скибочок — в металеві і скляні банки. Сучасною упаковкою фасованої риби холодного копчення є пакети з плівки з вакуумною упаковкою або без неї. Зберігають рибу холодного копчення в сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі від 0 до -5°С і відносній вологості повітря 75—80% не більше 2 міс. У плівкових пакетах з вакуумною упаковкою рибу зберігають при температурі — 4—8°С 30 діб, без вакууму — 20 діб.