М'ясні напівфабрикати і кулінарні вироби

Це продукти, підготовлені до теплової обробки. М'ясні напівфабрикати по вигляду м'яса бувають яловичі, свинячі, баранячі, телячі, кролячі, з м'яса птиці, а по способах обробки — натуральні (крупнокускові, порційні, у вигляді м'ясного фаршу, дрібнокускові|, рублені і заморожені), паніровані, а за способом реалізації — вагові і штучні. Натуральні напівфабрикати — це один або два шматки м'яса, нарізані з найбільш цінних і ніжних частин туші. дрібношматкові напівфабрикати загортають в прозору плівку. Яловичі напівфабрикати порційні: антрекот — шматок яловичини завтовшки 1,5—2 см із спинних м'язів); біфштекс (округлий шматок з вирізки); філе (шматок, завтовшки 4—5 см); лангет (два шматки вирізки округлої форми; ромштекс| (овально-продовгуватий шматок із спинної частини); зрази натуральні, яловичина духова, безкісткове м'ясо.

Порційні свинячі напівфабрикати: котлети натуральні, ескалоп| (два плоскі шматки м'яса); шніцель без паніровки, свинина духова, вирізка свиняча. Дрібношматкові напівфабрикати з яловичини: бефстроганов (бруски у вигляді соломки), азу (більші, ніж бефстроганов, шматочки м'яса); гуляш (шматочки яловичини по 20—30 г), гуляш зі свинини (окрім м'яса містить свиняче сало); м'ясо для шашлику (шматочки м'яса по 30—40 г, з жиром).

До дрібношматкових| напівфабрикатів відносять м'ясо для плову (шматочки м'якоті з лопатки), піджарку (шматочки м'якоті по 10—15 г із задньотазовий| або поперекової частини), грудинку для харчо (м’ясо-кісткові| шматочки по 20—30 г), рагу зі свинини або баранини, суповий набір, як і рагу, з м’ясо-кісткових| шматочків по 200—300 г.

У реалізацію поступають і харчові кістки: яловичі (суглобові головки трубчастих кісток, грудні, хребетні і крижові), свинячі (хребетні і тазові, трубчасті і крижові). Їх реалізують в свіжому і замороженому вигляді. Поверхня кісток повинна бути «незавітреною», злегка вологою, але не липкою, без забруднень, ослизнуло; розпиляні або роздроблені на декілька частин, довжина не більш 15 см, М'якітних частин в кістках від 6,5 (тазові і трубчасті кістки) до 20% (грудинка, хребетні, крижові).

М'ясний фарш — подрібнене на дзизі м'ясо, з якого видалені сухожилля і груба сполучна тканина. Фарш готують з охолодженого м'яса, він буває; яловичий, свинячий, баранячий; домашній — суміш яловичини зі свининою; м'ясний особливий — свинина (50%), яловичина (20%), білок соєвий (30%), фарш для голубців ледачих. Термін зберігання фаршу не більше 12 годин.

Для виробництва м'яса фасованого використовують яловичину I і II категорій вгодованості, свинину м'ясної і беконної категорії, свиний обріз. Упаковують в плівку поліетиленову або продають, на роздріб. Фасовці не підлягає м'ясо биків, кабанів, із зміненим кольором поверхні і розморожене. М'ясо фасоване повинне бути доброякісним, в охолодженому стані. Щоб проводити фасовку, туші, напівтуші і четвертини розпилюють на сортові розруби| по схемі роздрібної торгівлі (різного оброблення), а відруби — на відвіси, які повинні мати певну масу і форму, зручну для упаковки і кулінарної обробки.

Транспортують фасоване м'ясо в чистих ящиках. Термін зберігання і реалізації фасованого м'яса з моменту закінчення фасовки і маркіровки при температурі 2—8°С| не більше 36 ч. До м'ясних напівфабрикатів умовно відносять ковбаси сирі, такі, що виробляються в наступному асортименті: вищий ґатунок — Українська, Домашня; 1-й ґатунок — Шпикачки, 2-й — Субпродуктова з м'ясної обрізі|. Сиру ковбасу укладають в ящики масою 30 кг Термін зберігання 12 годин з моменту закінчення технологічного процесу.

Паніровані напівфабрикати — це порційні шматки м'яса, змащені збитою яєчною масою і обваляні в сухарній муці. Вироби заздалегідь відбивають, тому вони мають м'яку консистенцію, а паніровка оберігає м'ясо від втрати соку. Асортимент: ромштекс| з яловичини, шніцель і котлети відбивні (80 і 125 г), котлета Останкінська (шматок м'якоті), котлета Добірна. Напівфабрикати рублені готують з м'ясного фаршу з додаванням хліба (18%) або без нього, муки сухарної, жиру, прянощів, яєць, лука і солі. Приготований фарш обробляють на порції і вкачують в сухарній муці. Для рубаних напівфабрикатів не застосовують м'ясо биків, бугаїв, кабанів, двічі заморожене||, з жовтим шпиком, ознаками псування. Асортимент: котлети Московські (округла форма), котлети Київські (зі свинини або птаха), Любительські (загостреної форми, маса 75 г), Пожарські, Домашні (яловичина зі свининою), зрази (котлети з фаршу яловичого з начинкою з суміші варених яєць і смаженого лука), шніцель рублений (форма овальна, маса 100 г). Кількість хліба в цих напівфабрикатах 14—18%.

Рублені вироби без хліба готують з фаршу, жиру-сирцю, води, солі і перцю, формуючи їх у вигляді коржиків різної форми і товщини (біфштекс, філе, шніцель) або укладаючи в оболонки-купати| — ковбаса Українська сира. Термін зберігання 24 години, рублених, — 14. У замороженому вигляді виробляють напівфабрикати рублені: фрикадельки( маса 10г), фрикадельки Дитячі (м'ясо, манна крупа, молоко), фрикадельки Київські (яловичина, свинина, щоковина|, сухе молоко), фрикадельки Ленінградські (замість манної крупи — варений рис); м'ясні палички, крокети, кнелі і ін.

Пельмені отримують з тіста, начиняючи його фаршем, маса 12—13гр. Сировина для пельменів — м'ясо; пшенична мука, яйця або меланж, лук ріпчастий, сіль, цукор, перець чорний. М'ясо готують, як і на ковбаси, але у фарш додають цибулю і інші компоненти по рецептурі. Формують пельмені на автоматах, потім вони поступають в скороморозильні камери, після чого піддають галтовці| (при низькій температурі пельмені шліфують) і розфасовують в картонні коробки. Асортимент вищого сорту: Російські, Сибірські, Домашні, Столичні і ін.

М'ясні напівфабрикати повинні мати відповідну форму: незавітрена поверхня, нелипка у натуральних і рівномірно покрита сухарною мукою у панірованих і рубаних. Колір і запах характерні для доброякісних напівфабрикатів, м'язова тканина — без сухожиль і грубої сполучної частини, не допускається зволоження і відставання паніровки.

Пельмені повинні мати відповідну форму, без виступаючого фаршу, не злипатися в грудки, товщина тесту не перевищує 2 мм. Смак і запах приємні (у варених пельменів). Термін зберігання заморожених напівфабрикатів 1 мес (при температурі -10°С). Термін зберігання інших напівфабрикатів не повинен перевищувати (ч): порційних — 36, панірованих — 24, дрібношматкових| — 21, рубаних — 14, фаршу — 12.

М'ясні кулінарні вироби — це напівфабрикати з птиці, м'яса яловичого або свинячого, субпродуктів, доведені до готовності кулінарною обробкою. За способом попередньої обробки їх ділять на натуральних, рубаних, по тепловій обробці — на варених, смажених, запечених.. У окремі кулінарні вироби додають кров, сироватку, казеїнат натрію. Варені вироби — відварні яловичина, свинина, мови, вим'я, серце, мізки, кролики, качки, кури.

Заливні вироби — філе курячий холодець, холодець 1-й і 2-й сорти, холодець з м'яса птиці. Смажені кулінарні вироби залежно від технології приготування, підрозділяють на натуральні — антрекот, ростбіф, буженина, ковбаси; паніровані — біфштекс, ромштекс|, шніцель, відбивні; рублені — котлети, шніцель, зрази. Із смажених субпродуктів реалізують печінку смажену і паштет з гусячої печінки.

Асортимент швидкозаморожених| м'ясних _| виробів| складає більше 100 найменувань. Це перші блюда — щі, борщі, розсольник; другі блюда — гуляші, яловичина тушкована, плов, млинчики, відварні курчата (з гарніром або без нього). До складу порції других блюд окрім м'яса і гарніру входить соус. Перед вживанням заморожені блюда розігрівають, доводять температуру до 80—90°С|. Терміни зберігання залежать від виду страви, температури зберігання і складають від 10 діб| до 12 міс (зберігання при температурі -30°С).

М'ясні концентрати — це сухе м'ясо, м'ясний порошок і бульйонні кубики. Сухе м'ясо — ця зневоднена сушкою яловичина у вигляді шматочків різної форми і розмірів. Перед вживанням на 1 кг сухого м'яса додають 2,1—2,7 л води. Варено-сушене м'ясо готують з подрібненої | відвареної яловичини методом висушування. Колір його від сірого до світло-коричневого з жовтуватим відтінком. Розварюють не більше 10 хв.

М'ясо сублімаційної сушки готують з жилованого| охолодженого м'яса, подрібненого, на м'ясорубці, фарш піддають заморожуванню з подальшим вакуумуванням й підняттям температури від 0 до 40°С|. Відбувається перехід води в пару, минуючи рідке середовище. Готове м'ясо пресують і упаковують в герметичну тару. Колір м'яса світло-сірий з рожевим відтінком. Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична.

ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ

1.Характеристика сімейств риб

Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прохідні. Морські (тріска, скумбрія, оселедець) постійно живуть і нерестують в морях і океанах, прісноводі (окунь, короп, товстолобик) — в прісноводій воді. Напівпрохідні (судак, сом) мешкають в опріснених частинах морів, на нерест і зимівлю йдуть в річки. Прохідні (осетрові, горбуша, кета) живуть в морях, нерестують в річках, або навпаки (вугор).

По будові скелета риби бувають кісткові і хрящові. У товарознавстві по морфологічних і біологічних ознаках риби розглядають по сімействах і видах. Всього видів риб налічується понад 20 тис. По ступеню жирності рибу можна розділити на худу (вміст жиру до 2%), среднежирну (2—8%), жирну (8—15%) і особливо жирну (більше 15%).

По довжині або масі риба може бути велика, середня і дрібна, дрібні малоцінні риби відносять до дрібниці I, II і III групи.

Тіло риб складається з голови, тулуба і хвоста. У цінних риб виділяють ще приголовок (біля голови) і наріст (біля хвоста). На тілі риби розрізняють парні плавники — грудні і черевні; непарні — хвостовий, спинний, анальний. Довжину риби вимірюють по прямій лінії від початку риби до початку середніх променів хвостового плавника .

Фізіологічна норма споживання риби близько 17 кг в рік на людину. На харчову цінність м'яса риби впливають вигляд, вік, умови життя, фізіологічний стан, час вилову риби і ін. Вміст білків в м'ясі риби складає в середньому 16—18%, небілкових азотистих речовин — 1,6—4, жиру — 0,2—30, води — 48—85, мінеральних речовин — 1—2%. Основними речовинами м'яса риби є азотисті, зокрема білки. Співвідношення білків і небілкових азотистих речовин різне у різних видів риб і визначає властивості м'яса: органолептичні — смак, запах, консистенцію; технологічні — стійкість проти мікроорганізмів, тривалість зберігання і так далі Білки м'яса риби по складу не поступаються білкам м'яса теплокровних тварин. Вони містять практично всі незамінні амінокислоти, до того ж в оптимальних для організму людини співвідношеннях. Небілкові азотисті з'єднання, розчинні у воді, називають азотистими екстрактними речовинами. Вони обумовлюють приємний смак і аромат рибного бульйону. При зберіганні риби екстрактні речовини можуть зазнавати небажані зміни, що призводять до зниження якості і псування риби.

Жири риб в основному складаються з високоненасичених жирних кислот, легко засвоюються. Вони багаті вітамінами А, Б, Є, поліненасиченими кислотами, а також лецитином. Жирові відкладення у риби в основному зустрічаються в підшкірній сполучній тканині, м'язах, у підстави плавників, в печінці, у вигляді ожирків в черевній порожнині. Жирність риби значно знижується в період нересту.

Мінеральні речовини м'яса риб різноманітні, але переважають фосфор, калій, натрій, кальцій, сіра, хлор, марганець, йод. Риба в харчуванні людини є постачальником мінеральних речовин. У м'ясі риби, в основному в печінці, присутній вуглевод глікоген. Він бере участь у формуванні смакових властивостей рибних продуктів. Вода в м'ясі риби знаходиться у вільному і зв'язаному станах. Співвідношення цих форм води може мінятися в процесі обробки і зберігання риби. Калорійність м'яса риби знаходиться в межах 100-200 ккал/100гр.

Їстівними частинами риби є м'ясо, молоки, ікра, печінка; неїстівними — плавники, голови, травні органи, кістки, плавальний міхур, луска, зябра, нирки, серце. Проте кістки, плавники, голови використовуються при приготуванні заливних блюд і юшки. Співвідношення між їстівними і неїстівними частинами у різних риб коливається залежно від статі, часу лову, способу оброблення. Вихід їстівної частини складає від 50 до 80%.

Промислове значення мають наступні види: осетрові, лососеві, оселедцеві, коропові, окуневі, тріскові, камбалові, скумбрієві, ставридові і ін. Представники видів відрізняються формою тіла, кількістю, розташуванням і будовою плавників, наявністю або відсутністю бічної лінії і іншими ознаками

Сімейство осетрових. Промислове значення мають білуга, калуга, російський осетер, сибірський осетер, севрюга, стерлядь, бестер (названий по перших складах — гібрид білуги і стерляді). Зовнішньою ознакою осетрових є подовжене веретеноподібне тіло з п'ятьма рядами кісткових шипів, хрящекістковий скелет. М'ясо осетрових біле, ніжне, відрізняється високими смаковими і поживними достоїнствами. Маса білуги до 1,5 т, осетрів — до 200 кг Осетрові поступають в охолодженому і мороженому вигляді. Використовують їх для приготування баличних продуктів, копчення, виготовлення консервів. Високо цінується ікра осетрових (чорна) і визига (спинна хорда).

Сімейство лососевих. Представники цього сімейства мають товсте довгасте тіло, два плавники — спинний і жировий, м'ясо ніжне, жирне, від рожевого до червоного кольору, дозріває при засолі. Представники лососевих: лосось, форель, сьомга, омуль, кета, горбуша, чавича і ін. Маса їх від 0,2 до 50 кг Лососеві солять, в'ялять, коптять, готують баличні вироби, натуральні консерви, реалізують в мороженому вигляді. Високо цінується червона ікра лососевих, особливо далекосхідних.

Сімейство оселедцевих має подовжене, стисле з боків тіло, спинний плавник один, хвостовий — з виїмкою посередині. До них відносять оселедця атлантичного, тихоокеанського, каспійського, чорноморського та інші, а також сардину, сардинелу і дрібні оселедцеві — кільку і тюльку. Оселедець івасі відноситься до сардинели далекосхідної. Оселедцеве м'ясо дозріває при засолі. Оселедцеві використовують для всіх видів засолу, копчення, заморожування, готують в широкому асортименті консерви.

Сімейство тріскових. Представники цього сімейства мають довгасте тіло, що звужується до хвоста, 1—3 спинних і 1—2 анальних плавника. М'ясо біле, нежирне, не має міжм'язових кісток. Тріскові мають велике промислове значення. Особливо цінується печінка тріски, яку використовують для отримання консервів і жиру. Тріскові поступають в реалізацію в свіжомороженому вигляді, з них готують консерви, кулінарні вироби. Представники сімейства тріскових — тріска, пікша, навага, минтай, путассу і ін.

Сімейство скумбрієвих — скумбрія, макрель, тунець, пеламіда мають веретеноподібне тіло. М'ясо містить 7—24% жиру, мало кісток. Рибу солять, коптять, заморожують, готують консерви, кулінарні вироби.

Сімейство ставридових. Тіло риб цього сімейства покрите лускою або голе, уздовж бічної лінії є кісткові шипи, спинних плавників два, перший з них з колючками, анальний плавник довгий. М'ясо достатньо жирне, смачне. Ставриду заморожують, солять, коптять, готують консерви.

Сімейство камбалових. Тіло сильне стисло з бокам, високе, обидва очі розташовано з одного боку голови. Забарвлення нижньої сторони тіла світле, верхньої — темне. М'ясо жирне, смачне, не містить міжм'язових кісток. Представники камбалових — камбала, морський палтус, камбала зірчаста і ін. Реалізують мороженими, використають для копчення, приготування консервів, в кулінарії.

Сімейство коропових. Тіло у коропових високе, стисле з боків, покрите лускою, спинний плавник один. М'ясо ніжне, смачне, містить безліч дрібних кісточок. Представники — сазан, короп дзеркальний, лящ, плотва, карась, вусань, маринка, вобла. Реалізують коропових в живому, охолодженому, свіжомороженому вигляді, в'яленими і копченими.

Сімейство окуневих — окунь, судак, йорш. Тіло їх покрито дрібною лускою, іноді з шпильками, є два спинні плавники, один з яких колючий. М'ясо риб цього сімейства нежирне, смачне. З окуневих готують юшку, консерви, реалізують в живому, охолодженому і мороженому вигляді. З інших сімейств промислове значення мають сайра, хек сріблястий, нототенія, вугрі і т. д.