Транспортування і зберігання овочів

Транспортують і зберігають овочі насипом або в тарі. Як тару застосовують контейнери, ящики, кошики і сітки. Перевага віддається контейнерам. Вони економічні і зручні, є збірно-розбірні, дерев'яно-металеві або металеві. Ємкість залежить від призначення. Для упаковки картоплі, моркви, капусти місткість контейнера 150—500 кг

При перевезенні овочів звертають увагу на здатність їх витримувати тривале транспортування. На збереження овочів при транспортуванні впливає об'єм завантаження. Ранні овочі рекомендується перевозити в невеликих контейнерах. Пізню картоплю транспортують насипом або в контейнерах, коренеплоди — насипом, в ящиках або контейнерах. Зелень і молоді коренеплоди перевозять в ящиках місткістю до 40 кг, огірки і томати — до 12 кг.

Упаковку овочів проводять партіями. Партія складається з одного господарсько-ботанічного сорту, одного ступеня зрілості, розміру, якості. Швидку доставку ранніх овочів із збереженням високої якості здійснюють спеціалізованим автомобільним транспортом (авторефрижератори), що має холодильні установки. Хладагентами є аміак, фреон, азот. Останній має температуру кипіння мінус 196°С.

При тривалих перевезеннях і низьких температурах обов'язковим є попереднє охолоджування (повітря або гідроорошення) овочів. Під час перевезення повинна бути постійна циркуляція повітря між тарою і овочами. Кращою умовою для транспортування овочів є створення оптимальної вологості повітря в межах 85— 90% і температури ось 0 до 4°С. Враховуючи, що овочі в основному швидкопсувні продукти, втрати при перевезенні їх можуть досягати до 15%, рекомендується близько 70% ось всього зібраного урожаю овочів і картоплі зберігати в місцях виробництва. Встановлено, що витрати на зберігання при цьому знижуються на 30—40%.

Під час зберігання овочі дозрівають, перезрівають, а також відмирають тканини. Життєдіяльність овочів при зберіганні супроводжується фізичними, хімічними і біохімічними процесами, в результаті яких відбувається випаровування вологи, дихання, зміна хімічного складу. По цих причинах відбувається їх в'янення, зменшення харчової цінності, зміна смакових якостей. Дані процеси приводять до зміни маси овочів, тобто до природного спаду.

Мета зберігання овочів — створення оптимальних умов, що запобігають псую і втрату маси. Здатність овочів певний час зберігатися без значного зниження якості і втрат називають лежкоздатністю. На лежкоздатністю впливають екологічні умови вирощування, дотримання режиму зберігання, природні властивості овочів. На зберігання закладають тільки стандартну продукцію.

Картоплю і овочі зберігають в сховищах двох видів: простих (бурти і траншеї), спеціалізованих (стаціонарні). Картопля при цьому повинна пройти лікувальний період (у стаціонарних сховищах). У простих (необладнаних) сховищах зберігають картоплю, коренеплоди, капусту. Недоліком їх є неможливість регулювання температури і вологості, проводить спостереження за якістю продукції, що зберігається. В даний час широко використовують активне вентилювання буртів (повітря поступає через прокладених в буртах повітряпроводи). Температуру під час зберігання в простих сховищах підтримують в межах 2—3°С, щоб не допустить підморожування або подпарювання овочів.

У стаціонарних сховищах температуру, відносну вологість повітря і газове середовище регулюють. Газове середовище можна створити методом внутрішньої генерації (при рахунок дихання суб'єктів зберігання) або зовнішньою генерацією (подача в герметичне сховище вуглекислого газу або азоту).

Сховища бувають одноповерхові і багатоповерхові, з різних будівельних матеріалів, надземні і підземні. Зараз використовують переважно механізовані сховища. За способом регулювання повітряного потоку вони бувають з природним і штучним охолоджуванням. Природну вентиляцію приміщення здійснюють через дверні отвори, люки, проте не це забезпечує надійного зберігання овочів. При примусовій вентиляції холодне або тепле повітря подається в сховища вентиляторами.

Активна вентиляція — продування повітря при певній температурі і вологості. Повітря проходить через товщу овочів, омиваючи бульби і коренеплоди. Це дозволяє просушить продукцію і одночасно провести так званий лікувальний період, в результаті якого заліковуються механічні пошкодження овочів. Зберігання овочів в умовах активного вентилювання дозволяє подовжити терміни, зменшити втрати ось загнивання, збільшити висоту насипу картоплі до 3—4 м замість 1,5м — при вентиляції примусової.

Активне вентилювання овочів рекомендують проводить при контейнерному зберіганні, що дозволяє зменшити втрати товарної маси приблизно на 8%. Коренеплоди зберігають в ящиках, засіках або на стелажах. Добрі результати дає зберігання овочів в поліетиленових мішках із застосуванням диффузорних вставок. При зберіганні моркві пересипають її піском, торфом, крейдою. Кращими умовами для зберігання коренеплодів є температура 0—ГС і відносна вологість повітря 90—98%. Картопля перед закладкою на зберігання обсушують і сортують, оптимальна температура — 2— 4°С, у весняний період — 1,5—2°С.

Капусту зберігають при такій же температурі і вологості повітря, що і коренеплоди, сорти средньопізні і зимові укладають у вигляді піраміди кочеригами вгору, а верхній ряд — кочеригами вниз. Іноді для оберігання капусти від захворювання кочеригу просвердлюють.

Лук і часник зберігають на стелажах і в засіках шаром не більше 1 м, а також в ящиках і контейнерах. Лук і часник повинні бути здоровими і добре просушеними при температурі 30—35°С. При холодному способі зберігання температура не вище 1—3°С і відносна вологість повітря 70—75%, при теплом — 18—22°С і вологість 60—70%. Для зменшення вологості в сховищах рекомендується використовувати хлористо-літієву установку, яка поглинає надлишок вологи. Добрі результати дає зберігання парафінованого часнику.

Овочеву зелень зберігають обмежений термін при температурі не вище 0°С і високій відносній вологості повітря — до 97%. Подовжує терміни зберігання зелені упаковка в поліетиленові пакети з додаванням сухого льоду.

Плодові овочі довго не зберігаються. Більш лежкими є гарбуз, кавун і диня. Температура їх зберігання повинна бути в межах 0—2°С, для гарбуза — до 12°С, відносна вологість повітря — до 90%.