Дефіцитні) - похідні ліноленової кислоти С18: 3 (перший подвійний зв'язок знаходиться в С-3 положенні).
Рослинні олії містять переважно ненасичені жирні кислоти і біологічно активними (рідкі при кімнатній температурі), а тваринні жири (сало, жир яловичий і баранячий, вершкове масло, навпаки, більше насичених жирних кислот (тверді при кімнатній температурі).
Подвійний зв'язок в жирних кислотах може мати цис-або транс- положення.. Цис-ізомери є харчовими, а транс-ізомери – нехарчовими. Більшість природних ненасичених жирних кислот мають цис-форму.
Транс-ізомери можуть утворюватися в процесі насичення подвійного зв'язку поліненасичених жирних кислот воднем при отриманні маргаринів. Найбільша кількість транс-ізомерів жирних кислот міститься в кулінарному жирі.
Жирнокислотний склад кожного виду жиру має свої характерні особливості. У рослиннихоліях домінує олеїнова і лінолева кислоти (у лляному і соєвому оліях багато ліноленової кислоти сім'ї С-3).
До високо ненасіченіх належить жир риб. Вони містять ПНЖК родини С-3 з дуже довгим ланцюгом С20-22 і високим ступенем ненасичення (4-6 подвійних зв'язків), яких немає в інших жирах і оліях.
У гідрогенізованих (штучно перетворених на тверді) рослинних жирах зовсім не міститься ліноленової кислоти і зберігається незначна кількість лінолевої кислоти.
Фосфоліпіди. Фосфоліпіди - обов'язковий компонент клітинних мембран і внутрішньоклітинних структур. Хоча фосфоліпіди становлять незначну фракцію харчових жирів, але вони містять незамінні ПНЖК.
Вони містяться в значних кількостях в печінці, яйцях, серце, насінні сої та соняшнику. Особливо багато їх у нервовій тканині людини і хребетних тварин. У рафінованих оліях фосфоліпіди відсутні (вони вилучаються при рафінуванні.) Фосфоліпіди використовуються в хлібопекарській і кондитерському виробництві як емульгатори і антиоксиданти.
Серед фосфоліпідів найбільше значення має лецитин і кефалін Лецитин використовується при лікуванні захворювань нервової системи, анеміях.
Стерини. Розрізняють зоо-, фіто- та мікостерини Стерини є обов'язковим структурним елементом всіх живих клітин.
Найбільш відомий з тварин стеринів - холестерин. Він міститься в ліпідах нервової системи, де пов'язаний зі структурними елементами мієлінової оболонки, а також в ліпідах яєць, печінки, наднирників, залозах, еритроцитах, плазмі крові.
Важливе значення для організму має рослинний стерин - ситостерин.
Жиророзчинні вітаміни. Рослинні масла - важливе джерело вітаміну Е. Токофероли масел є ефективним антиоксидантом, які запобігають окисленню масла, а також відіграють роль антиоксидантів і в нашому організмі (особливо а-токоферол).
У вершковому маслі присутній вітамін А, в рибному жирі - вітамін D. Сьогодні маргарини і масла спеціально збагачують вітамінами А, D, Е.
Фізіолого-гігієнічні функції жирів
| Функції | Проява функцій |
| Енергетична | Енергетична цінність жирів - 9 ккал / г (37,7 кДж / г) окислення 100 г жирів виділяється 107 г води; |
| Пластична | У комплексі з білками і вуглеводами входять до органел клітин, крові; субстрат для утворення біологічно активних речовин (БАР): тканинних гормонів, жовчних кислот |
| Транспортна | Розчинники та носії БАР: жиророзчинних вітамінів (А, D, Е, К), ПНЖК, фосфоліпідів, стеринів |
| Харчова | Покращують смакові властивості їжі, підвищують її харчову цінність, носії смакових та ароматичних речовин. |
| Регуляторна | Нормалізують жировий і холестериновий обмін, функції нервової системи, сальних залоз (еластичність шкіри, захист її від інфекцій і токсинів) водний обмін (в екстремальних умовах є джерелом води). |
| Термоізоляційна | Резервний жир ізолює організм від впливу тепла і холоду |
| Амортизаційна | Резервний жир ізолює організм від механічних пошкоджень |
| Естетична | Резервний жир забезпечує естетичну форму тіла |
Дефіцит і надлишок жирів у харчовому раціоні має негативні наслідки - порушуються регуляторні та пластичні процеси
Дата добавления: 2015-04-01; просмотров: 1021;