ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Температуры плавления индивидуальных триглицеридов, входящих в состав жиров, зависят от длины цепи, степени ненасыщенности жирных кислот и их расположения в триглицеридах.

Подобно большинству длинноцепочных соединений, триглицериды могут кристаллизоваться в несколько полиморфных формах. Полиморфизм проявляют не только индивидуальные триглицериды, но и природные жиры, состоящие из триглицеридов с близкими длинами кислотных цепей.

Жиры, являющиеся смесью различные триглицеридов, не имеют четкой температуры плавления.

Все жиры характеризуются значительным увеличением объема при плавлении.

При постепенном охлаждении жидкий жир частично кристаллизуется и приобретает форму твердого тела, обладающего пластичностью. Пластичность характерна для жиров, содержащих 10-30% кристаллич. фазы. В пластичном жире кристаллы твердых триглицеридов образуют решетку, внутри которой находится значительной количество жидкой фазы. При дальнейшем охлаждении все триглицериды кристаллизуются и жир теряет пластичность. Последняя является ценным свойством жиров, особенно пищевых.

Важная характеристика жира - твердость, определяемая нагрузкой в г/см, необходимой для разрезания жира в определенных условиях.

Жиры обладают низким давлением паров и кипят только в высоком вакууме (~ 250 °С при 0,001 мм рт. ст.).

Плотность жира зависит от молекулярной массы жирных кислот и степени их ненасыщенности и может быть рассчитана по формуле: d1515 = 0,8475 + 0,0003 числа омыления + 0,00014 йодного числа.

Температурный коэффициент объемного расширения жиров 0,0007/К.

Показатель преломления жира зависит от молекулярной массы жирных кислот и степени их ненасыщенности: n_D⁴⁰ = 1,4643; 0,000066 - числа омыления; 0,0096 + 0,0001171 йодного числа.

Температурный коэффициент рефракции жира - 0,0036/К. Из-за сильного межмол. взаимодействие жирно-кислотных цепей вязкость жира высока ( η - 2-4 мкПа * с при 40 °С).

Поверхностное натяжение большинства жиров на границе жир - воздух 30-35 мН/м.

Энтальпия сгорания жира (в Дж/г) определяется формулой: — D H_сгор = 47645 - 4,1868 йодного числа - 38,31 числа омыления и для большинства жиров составляет 39,5 кДж/г; D H_пл 120-150 Дж/г; С_ор около 2 Дж/(г * К).

Жиры плохие проводники тепла и электричества. Коэф. теплопроводности 0,170 Вт/(м * К), диэлектрическая постоянная (30-40) * 10 - 30 Кл * м.

Температура вспышки большинства жиров 270-330°С, температура самовоспламенения 340-360 °С; характеристикой ЖИРЫ является также так называемой температура дымообразования (дымления), при которой происходит визуально заметное образование дыма вследствие разложения ЖИРЫ Она падает с ростом кислотного числа ЖИРЫ и лежит в пределах 160-230°С. ЖИРЫ неограниченно растворим в диэтиловом эфире, бензоле, хлороформе, частично растворим в этаноле (5-10%) и ацетоне, практически не растворим в воде, но образуют с ней эмульсии. В 100 г воды эмульгируются 10 мг говяжьего жира, 50 мг свиного. Жиры растворяют небольшие количества воды (0,1-0,4%) и значительной кол-ва газов (7-10% по объему N₂, H₂, О₂ и до 100% СО₂). Растворимость Н₂, N₂, O₂ возрастает с ростом температуры, растворимость СО₂ падает.