Дефекти масла.

До дефектів смаку і запахувершкового масла належать: сторонні присмаки – кормовий, хлібний, затхлий, пригорілий, металевий, рибний, згірклий, пліснявий, гнильний, сальний та ін.; сторонні запахи (нафтопродуктів, ліків). Дріжджовий запах може виникати у кисловершковому маслі (наслідок забруднення вершків або масла сторонньою мікрофлорою (дріжджами). Кислий смак виникає при використанні дуже кислих вершків або тривалому зберіганні масла.

Дефектами консистенціїмасла є: м’яка, крихка і рихла консистенція, «велика крапля», «каламутна крапля», наявність кристалів солі.

Причиною виникнення м’якої консистенції може бути високий вміст у жирах поліненасичених жирних кислот, висока температура збивання вершків, висока температура води для промивання масляного зерна, висока температура зберігання масла.

Крихка консистенція масла є наслідком надмірної кількості тугоплавкої фракції в жирі, дуже дрібного масляного зерна, тривалого зберігання вершків при низькій температурі, при надлишковому промиванні масляного зерна, використання дуже холодної води для промивання масляного зерна, тривалого зберігання масла при дуже низькій температурі.

Рихла консистенція виникає при поганому набиванні масла (моноліту) в тару (ящики, бочки).

Дефект «велика крапля» є наслідком нерівномірного розподілу вологи; при розрізі масла волога витікає.

До дефектів кольору належить блідість, мармуровість, шаровитість, пожовтіння поверхні (штаф).

Блідість характерна для масла виготовленого в зимовий період без підфарбовування.

Мармуровість з’являється в соленому маслі при нерівномірному розподілі солі, змішуванні масла різних кольорів, недостатньому зачищенні масла при його розфасуванні.

Пожовтіння поверхні виникає внаслідок окислення жиру.

До дефектного належить масло з пошкодженою і забрудненою тарою та упаковкою з деформованими брикетами, неправильним або нечітким маркуванням, з сторонніми домішками, з відхиленням від норм.

Пакування, маркування, транспортування і зберігання масла.Вершкове масло пакують у транспортну і споживчу тару. Ящики попередньо вистилають пергаментом або кашированою фольгою. Цей матеріал повинен вкривати моноліт масла з усіх сторін. Споживчою тарою служать брикети, стаканчики, пачки, банки. Масло у споживчій тарі повинно бути упаковано у зовнішню тару (ящики).

Кожна одиниця споживчої тари маркується. Маркування наноситься на етикетку або безпосередньо на упаковку. Крім загальноприйнятих маркувальних даних, на споживчій тарі або упаковці вказують дату розфасування, строк реалізації, інформацію про харчову та енергетичну цінність; на транспортній тарі позначають порядковий номер партії і ящика з початку місяця, масу нетто, кількість пакувальних одиниць.

Маркувальні дані наносять на торці ящика за допомогою штемпеля або ярлика.

Масло транспортують автомобільним, залізничним і водним видами транспорту з використанням рефрижераторів, автомобілів з ізотермічними кузовами.

Зберігають масло в чистих, добре вентильованих приміщеннях. Довготривале зберігання масла при температурі -18°С і відносній вологості повітря не більше 85%. При такому режимі зберігання якість солодковершкового несолоного масла зберігається протягом 12 місяців, соленого – 7; кисловершкового соленого і несоленого, а також «Любительського» – 6; «Селянського» – 3. При підвищенні температури строк зберігання знижується. «Бутербродне» масло на довготривале зберігання не направляють, воно вміщує багато вологи.

У роздрібній торговельній мережі вершкове масло в споживчій тарі повинно зберігатися при температурі не вище за +3°С. Строки зберігання при цьому не повинні перевищувати встановлені стандартом норми.

Транспортування і зберігання вершкового масла разом з рибою, копченостями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами із специфічними запахами не допускається.

Питання для контролю знань:

1. Що є сировиною для виробництва масла вершкового і топленого?

2. Яка харчова цінність масла коров’ячого? Норми споживання.

3. Якими способами отримують масло коров’ячого? Їх відмінні особливості.

4. На які види і різновиди поділяється масло коров’яче і за якими ознаками?

5. Дайте характеристику Вологодському маслу та Селянському.

6. Назвіть відмінні особливості споживчих властивостей масла з наповнювачами.

7. Чим відрізняється солодковершкове масло та кисловершкове?

8. На які ґатунки поділяється масло коров’яче?

9. Які оптимальні умови зберігання масла коров’ячого в магазинах?

10. Як впливає упаковка на якість масла при зберіганні?

Тести

Ситуації до розділу

1.Зразки молока коров’ячого пастеризованого 3,2% жирності має чисті смак і запах, колір – білий, консистенція – однорідна рідина без осаду, густину – 1,022 г/см³. На титрування 10 мл молока пішло 2,3 мл 0,1н розчину лугу.

Зробіть висновок про якість молока і відповідність його вимогам ДСТУ 2661-94.

Хід рішення:

1) Визначення кислотності молока:

Кислотність молока визначається за формулою:

Т = V × 10 × К, де

Т – кислотність молока , Тº

V – об’єм 0,1 н лугу, витраченого на титрування

К – коефіцієнт нормальності лугу (оскільки в задачі не вказано інакше, приймається за 1)

10 – перерахунок на 100 мл молока

Т = 2,3 ×10 × 1 = 23 Тº

2) Порівняння фактичних показників із стандартними значеннями

3) Висновок про якість: Молоко коров’яче пастеризоване 3,2% жирності не відповідає вимогам ДСТУ 2661-94 «Молоко коров’яче. Технічні умови» за кольором, густиною та кислотністю.

2.На молоко надійшло молоко жирністю 3,8%. З нього треба виробити питне молоко жирністю 3,2%. Що треба зробити для зниження жирності?

3.У пляшках ємністю 0,5 л над кефіром утворився шар сироватки висотою 1,5см. Прийміть рішення щодо реалізації кефіру.

4.У партії солодко-вершкового масла «Селянське» виявлено сильно виражений кормовий присмак, крихка консистенція, незначні дефекти в загортці пакувального матеріалу. Зробіть висновки про якість масла.

розділ 6. Харчові жири

В даний час вітчизняний масложировий ринок досить насичений, тому він характеризується жорстокою конкуренцією товаровиробників.

Україна стала значним виробником олійних культур і олій, займає третє місце у світовому рейтингу після Аргентини і Росії.

В Україні щорічно виробляється 1,5 млн. т соняшникової олії, 380 тис. т маргарину, 105 тис. т майонезу.

Частка України складає більше 10% світового виробництва соняшникової олії, яка експортується в 27 країн світу.

В Україні нараховується більше 20 великих масложирових підприємств, серед яких:

Дніпропетровський МЭЗ

Донецький ЗАТ "Марг-Вест"

Запорізький МЖК

Одеський МЖК

Кіровоградський МЖК

ЗАТ "Чумак" Херсонської обл.

Полтавський МЭЗ

Сватовський МЖК

Вінницький МЖК

Чернівецький МЖК та ін.

Харчові жири займають значне місце в харчуванні людини, являються складовою частиною збалансованого харчування. У добовому раціоні вони повинні становити 90 г. З них 25-30 г рослинних олій, 20-25 г вершкового масла, 40-50 г маргарину і кулінарних жирів.

Харчові жири є основним джерелом енергії, оскільки мають саму високу калорійність. При окислюванні в організмі 1г жиру виділяється 38,9 кДж ( 9,3 ккал ) енергії.

Жири являються джерелом біологічно активних речовин: незамінної (лінолевої) і умовно незамінних ненасичених жирних кислот (ліноленової та арахідонової); ретинолу ( вітаміну А ); кальциферолу ( вітаміну Д ); токоферолу (вітаміну Е); бета-каротину (провітаміну А); фосфоліпідів, стеринів.

При споживанні жирів необхідно враховувати фізіологічні норми раціонального і збалансованого споживання жирів з урахуванням статі, віку людини, характеру праці. При недостатньому вживанні жирів знижується опірність організму дії холоду та інфекційних захворювань. Надлишкова кількість жиру в харчуванні може привести до ожиріння, атеросклерозу, жовчо-кам’яної хворобі.

Жир – це ефір-гліцерид, що складається з гліцерину (10-16%) і жирних кислот (84-90%). У жирі утримуються супутні речовини (0,5-3,5%): фосфоліпіди (фосфатиди), стерини, воски, глікозиди, білкові, барвні речовини, вітаміни.

До складу гліцеридів харчових жирів входять насичені низькомолекулярні (масляна, капронова, капринова) і ненасичені (олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова) жирні кислоти.

Чим більше в жирі утримується ненасичених жирних кислот, особливо з трьома, чотирма, п'ятьма подвійними зв'язками, тим жир легше засвоюється організмом людини, але швидше окислюється, гіркне, осалюється.

Насичені жирні кислоти утримуються у великій кількості в тваринних топлених жирах (баранячому, яловичому), тому ці жири мають високу температуру топлення (40-50 °С) і більш низьку засвоюваність (73-84%), чим свинячий жир (засвоюваність 90-96%).

Олії в порівнянні з тваринними топленими жирами, вважаються біологічно ціннішими, легше засвоюються, тому що містять переважно біологічно цінні ненасичені жирні кислоти.

Фосфоліпіди – жироподібні речовини, представлені лецитином. Лецитин необхідний для формування клітин і тканин організму. Фосфоліпіди являються антиокислювачами, тому сприяють стійкості жирів при зберіганні, хоча при тривалому зберіганні фосфоліпіди можуть випадати в осад, викликати помутніння олії, погіршувати її товарний вигляд.

Стерини представлені зоостеринами (у тваринних жирах) і фітостеринами (в рослинних оліях). Холестерин, що утримується у тваринних жирах, негативно впливає на обмін речовин, сприяє розвитку атеросклерозу.

Барвні речовини містяться переважно в оліях у вигляді каротину або хлорофілу, чим забезпечують оліям колір і біологічну цінність.

Воски – жироподібні складні речовини, що мають різну температуру топлення, не засвоюються організмом, при охолодженні олії викликають помутніння, знижується товарний вигляд і харчова цінність.

Вітаміни А, Д, Е, К підвищують біологічну цінність жиру.

Глікозиди та алкалоїди входять до складу арахісової, ріпакової, соєвої, бавовняної олій, надають їм специфічний смак.

У жирах можуть утримуватися токсичні речовини: нітрати, пестициди, солі важких металів, радіонукліди.

Усі харчові жири за походженням поділяють на рослинні, тваринні топлені жири, маргарин, кулінарні і кондитерські жири, майонез.

6.1. рослинні олії

Способи виробництва олій. Сировиною для одержання олій є насіння олійних рослин (соняшника, льону, коноплі, бавовнику), зародки кукурудзи, плоди маслини, арахіс, кедр та ін.

Насіння соняшника містить від 40 до 68% жиру.

Перед вилученням олії насіння звільняють від лузги, плівок, стулок, розмелюють на вальцях і отримують м’ятку.

Використовують два способи вилучення олії з сировини – пресовий і екстракційний.

При пресовому способі олія випресовується з м’ятки механічним віджиманням під високим тиском. Застосовують два способи пресування: холодне і гаряче.

При холодному пресуванні м’ятку не підігрівають, олія має світлий колір, зберігає натуральний смак і аромат, але гірше зберігається.

При гарячому пресуванні м’ятку підігрівають до 80°С, що збільшує вихід олії. Олія більш прозора, тому що білкові і слизові речовини при високій температурі коагулюють і легко вилучаються фільтрацією. Олія набуває більш темний колір, виражений смак і аромат, краще зберігається.

Після вилучення олії пресуванням залишається макуха, що містить 5-7% жиру та білкові речовини. З неї готують борошно, білкові концентрати, а з оболонок насіння готують харчові волокна, білково-ферментні препарати.

Екстракційний спосіб більш ефективний, оскільки дозволяє максимально вилучити олію із сировини, у шроті залишається всього 1% жиру. Екстрагування засноване на розчинності жиру у органічних розчинниках бензині, гексані, пентані). Олії, отриманні цим способом, необхідно обов'язково рафінувати.

Іноді застосовують комбінований спосіб вилучення жиру. Спочатку вилучають олію пресуванням, а потім частково знежирену сировину обробляють екстрагуванням.

Залежно від глибини ступеня очищення виробляють олію: нерафіновану, гідратовану, рафіновану недезодоровану, рафіновану дезодоровану, рафіновану виморожену.

Нерафінованою називається олія, що після вилучення пройшла фільтрацію або відстоювання з метою видалення частинок оболонок. Ця олія має смак, колір і запах, характерні натуральній сировині.

Гідратована олія фільтрується, обробляється водою, що містить 1% кухонної солі і має температуру 70°С. Така обробка сприяє видаленню фосфоліпідів і інших речовин та запобігає помутнінню олії при зберіганні. Ця олія має менш інтенсивний колір, смак і запах.

Рафінована недезодорована олія відрізняється від гідратованої тим, що проходить лужну нейтралізацію – видалення вільних жирних кислот за допомогою лугу. Цю олію відбілюють – видаляють барвні речовини за допомогою активованої відбільної глини або її суміші з активованим вугіллям, бентонітом, що поглинають барвні речовини. Ця олія більш прозора, не мутніє, не утворює осаду, має характерний смак і запах.

Рафінована дезодорована олія проходить ще один вид очищення – дезодорацію. Дезодорація – це обробка олії в вакуум-дезодораторах гострим паром з температурою 190°С з метою видалення ароматичних речовин. Така олія майже знебарвлена, не має смаку і запаху, не мутніє.

Рафінована виморожена олія – це олія, з якої вилучені воски шляхом її охолодження до 10-12^оС, витримки до утворення кристалів восків, фільтрації. Після чого вона стає прозорою і має більш тривалий термін зберігання.

Асортимент олій. Усі рослинні олії класифікують на наступні види: рідкі і тверді.

До рідких олій відносять: соняшникову, кукурудзяну, соєву, бавовняну, маслинову, гірчичну, ріпакову, лляну, конопляну.

Соняшникову олію виробляють пресуванням або екстракцією насіння соняшника. Залежно від способу очищення і якості поділяють на: нерафіновану вищого, 1-го і 2-го сортів; гідратовану вищого, 1-го і 2-го сортів, рафіновану недезодоровану, рафіновану дезодоровану марок Д і П. ; рафіновану виморожену.

Кукурудзяну олію виробляють із зародків кукурудзи. Випускають її рафіновану недезодоровану, рафіновану дезодоровану і нерафіновану. Ця олія містить значну кількість вітаміну Е.

Соєву олію випускають у торгівлю рафіновану дезодоровану, рафіновану недезодоровану вибілену і невибілену, гидратовану 1-го і 2-го сортів.

Бавовняну олію випускають рафіновану дезодоровану вищого і 1-го сортів і недезодоровану вищого, 1-го і 2-го сортів.

Маслинову олію одержують холодним пресуванням м'якоті плодів маслин, які містять до 53% жиру, та із ядра, що містить 12-13% жиру. Маслинову олію випускають тільки рафінованою.

Гірчичну олію одержують пресуванням насіння гірчиці. Її випускають нерафіновану вищого, 1-го і 2-го сортів і рафіновану вищого і 1-го сортів.

Ріпакову олію нерафіновану використовують для одержання клею, фарб, пластику, поліетиленової плівки, фармацевтичних препаратів. Для харчових цілей випускають рафіновану дезодоровану олію, але вона містить мало незамінних жирних кислот, мало вітаміну Е, містить глікозиди і алкалоїди, що додають олії гіркоти і гострий запах.

Лляну і конопляну олію в їжу використовують в обмеженій кількості, частіше ці олії використовують для одержання оліфи, лаків, лінолеуму.

До рослинних твердих олій відносять кокосову, пальмову, пальмоядрову, какао-бобову.

Пальмова, пальмоядрова і кокосова олія займають 40% у світовому споживанні олій. В Україні ці олії не виробляють, їх завозять з Індонезії, Малайзії і Філіппін., використовують для виробництва маргарину і кондитерських жирів.

Пальмову олію одержують з плодів гвінейської і американської пальм пресовим способом. Олія має температуру топлення 32-42°С, темно-жовтий колір, солодкуватий смак. В неї майже немає низькомолекулярних летких жирних кислот, з насичених жирних кислот біля 80% складає пальмітинова.

Пальмоядрову олію отримують з ядра плодів тих самих пальм, що і пальмову, пресовим і екстракційним способами. Вона має температуру топлення 25-30^оС, жовтий колір і горіховий смак. У її складі 60-70% низькомолекулярних жирних кислот.

Кокосову олію одержують з м'якоті (копра) і ядра плодів кокосової пальми, пресовим і екстракційним способами (для харчових цілей тільки дезодоровану). Має температуру топлення 20-28 °С, приємний смак і запах, білий колір з жовтуватим відтінком. У складі містить до 71% низькомолекулярних летких жирних кислот.

Олію какао-бобів одержують з підсмажених какао-бобів плодів гарячим пресуванням. Має температуру топлення 28-36°С, білий або жовтуватий колір, приємний смак і запах. Її, вживають у їжу, а також використовують у кондитерській, фармацевтичній промисловості, парфумерії.

З впровадженням безвідходних і маловідходних технологій переробки фруктів на ринок надходять такі види олій, як абрикосова, сливова, виноградна, мигдальна, апельсинова та ін.

Показники якості олій.Вид і товарний сорт олій визначають за органолептичними показниками (прозорості, смаком, запахом, кольором) і фізико-хімічними показниками (колірне число, кислотне число, перекисне число, нежирові домішки, йодне число, вміст фосфоровмісних речовин, вміст вологи та летких речовин, проба на мило).

Колірне число – це видовий і сортовий показник, визначають у мг J₂ на 100 г олії шляхом порівняння кольору проби олій з кольором еталонних йодних розчинів.

Кислотне число показує вміст в оліях вільних жирних кислот і виражається кількістю мг 0,1н розчину лугу, здатного нейтралізувати вільні жирні кислоти, що утримуються в 1 г олії. Кислотне число – це сортовий показник олії.

Перекисне число характеризує ступінь свіжості олії. Згідно з діючим стандартом на соняшникову олію перекисне число має бути не більш ніж

10,0 ^. ½ ммоль J/кг (або 0,06 % J).

Масова частка нежирових домішок – сортовий показник тільки нерафінованої олії, визначається в процентах. В гідратованої та рафінованої оліях нежирові домішки відсутні.

Йодне число характеризує наявність в олії ненасичених жирних кислот або кількість подвійних зв'язків у ненасичених жирних кислотах олії. Йод здатний приєднуватися по місцю подвійних зв'язків.

Масова частка фосфоромістких речовин характеризує наявність в оліях фосфоліпідів і визначається в процентах тільки у гідратованої та нерафінованої оліях.

Масова частка вологи і летких речовин – це видовий і сортовий показник олії, виражається в процентах.

Якісна проба на мило визначає його залишки в олії після проведення лужної нейтралізації та промивання. В рафінованої олії присутність мила не допускається, в гідратованої та нерафінованої – не визначається.

Наявність в оліях пестицидів, солей важких металів не повинне перевищувати кількості, передбаченої санітарно-гігієнічними нормами і діючими стандартами.

До дефектів рослинних олій відносять: сторонній смак і запах, присмак гіркоти, затхлий запах, запах оліфи, згірклий смак.

Пакування та зберігання олій. Соняшникову олію розливають у скляні та полімерні пляшки. Пляшки з полімерних матеріалів мають спеціальні ребра жорсткості, щоб пляшка не деформувалася, спеціальні ямочки, щоб було зручно тримати руками, пляшки з ковпачком мають спеціальний дозатор.

На кожну пляшку наклеюється барвисто оформлена етикетка з маркуванням: найменування підприємства-виробника, його адреса, підпорядкованість, телефакс, торговельна марка, вид і сорт олії, маса, дата розливу, товарний знак, номер стандарту, харчова цінність, умови і термін зберігання.

Пакують пляшки з олією в дощаті або полімерні ящики, або ящики з гофрованого картону. Транспортна тара маркується згідно вимог стандарту.

Соняшникову олію можуть розливати в залізничні цистерни, автоцистерни, ізотермічні цистерни, у бочки сталеві неоцинковані або з внутрішнім покриттям, в алюмінієві фляги. Тара для перевезення або зберігання нефасованої олії повинна бути пропарена, висушена.

Зберігають олію в закритих приміщеннях при температурі не вище 18°С. При температурі від 0°С і нижче олії згущаються і мутніють.

При дотриманні умов зберігання соняшникову олію фасовану в пляшки і фляги зберігають від 4 до 10 місяців, фасовану у бочки – 1,5 місяця.

Рафіновані дезодоровані олії зберігають: кукурудзяну –
4 місяці, соєву – 45 діб, бавовняну – 3 місяці, маслинову – 6 місяців, гірчичну нерафіновану фасовану – 8 місяців, соняшникову рафіновану виморожену – 12 місяців.

Питання для контролю знань:

1. Значення жирів у харчуванні людини.

2. Від чого залежить засвоюваність жирів?

3. Які способи вилучення олії ви знаєте?

4. Як поділяються олії?

5. Чому виморожена олія має більше тривалий термін зберігання?

6. Чим пояснюються лікувальні властивості кукурудзяної олії?

7. Які показники якості олій ви знаєте?

8. Які рідкі олії ви знаєте?

9. Які тверді олії ви знаєте?

10. Які недопустимі дефекти олій?

11. Які умови і терміни зберігання олій?

Тести

6.2. Тваринні топлені жири

Способи виробництва жирів. Тваринні топлені жири за біологічною цінністю поступаються рослинним оліям, тому що містять менш ненасичених незамінних жирних кислот, вітамінів, вони мають більш високу температуру топлення (33-46ºС свинячий і 51-55ºС баранячий жири), засвоюваність цих жирів нижче ніж олій.

Сировиною для отримання тваринних топлених жирів являється жир-сирець і кістки тварин і птиці.

Жир-сирець поділяють на яловичий, баранячий і свинячий I і II груп.

До I групи відносять: сальник, навколонирковий, навколосердечный, підшкірний жири, жирові обрізки свіжого сала, жир з лівера, жирові обрізки ковбасного і консервного виробництва.

До II групи відносять жир шлунку, кишковий, міздровий (одержують при зачищенні шкіри свиней).

Підготовка жиру-сирцю до витоплювання полягає в його зачищенні, промиванні, охолодженні, грубому і тонкому подрібненні.

Витоплювання жиру проводиться періодичним і безперервним, сухим або мокрим способами.

При сухому способі сировина контактує з нагрітою поверхнею виварного апарату, в наслідок чого утворюється жир і шкварка.

При мокрому способі сировина знаходиться в безперервному контакті з водою або паром, в наслідок чого утворюється жир, шкварка та бульйон, які розділяють. Топлений жир рафінують (видаляють воду, білкові речовини).

Жир вищого сорту одержують при температурі 65-70°С, 1-го сорту при температурі 75-95°С, а при температурі 120°C і тиску в автоклавах
0,2-0,225 МПа одержують жир збірний, технічний.

З метою підвищення стійкості жиру при тривалому зберіганні в нього додають антиоксиданти БОА (бутилоксианізол), БОТ (бутилокситолуол) – у кількості не більше 0,02%.

Асортимент топлених жирів. Виробляють наступні види тваринних топлених жирів: яловичий, баранячий, свинячий, кістковий, збірний, жири птиці - гусячий, качиний, курячий.

Яловичий жир вищого та 1-го сортів має колір від блідо-жовтого до жовтого, консистенцію при температурі 20°C – щільну або тверду.

Баранячий жир вищого та 1-го сортів повинен мати колір від білого до блідо-жовтого, консистенція щільна або тверда, для курдючного – мазеподібна.

Свинячий жир вищого сорту має колір білий (допускається блідо-блакитний відтінок); 1-го сорту – білий (допускається жовтуватий відтінок), консистенція може бути мазеподібна, зерниста, щільна.

Кістковий жир вищого сорту має колір від білого до жовтого; 1-го сорту – від білого до жовтого (допускається сіруватий відтінок); консистенція рідка, мазеподібна або щільна.

Збірний жир повинен мати колір від білого до темно-жовтого (допускається сіруватий відтінок), консистенція - мазеподібна або щільна.

Усі види тваринних топлених жирів повинні бути прозорими. Допускається мутнуватість тільки збірного жиру.

Смак і запах повинен бути характерний для кожного виду жиру, витопленого зі свіжої сировини: у вищому сорті – без сторонніх присмаків і запахів; у 1-му сорті допускається смак і запах підсмажений, а в збірному – підсмажений смак і запах бульйону і шкварки.

Вміст вологи в жирах (у % не більше): вищого сорту - 0,2 у яловичому та баранячому, у свинячому і кістковому – 0,25; у 1-му сорті – 0,3; у збірному – 0,5.

Вміст вільних жирних кислот (кислотне число) визначається у мг КОН на 1г жиру: для вищого сорту яловичого та свинячого – не більше 1,1; баранячого та кісткового – не більше 1,2; для перших сортів – не більше 2,2; у збірному – не більше 3,5.

Масова частка антиокислювачів не більше 0,02 %.

До дефектів тваринних топлених жирів відносять: салистий, згірклий смак і запах, знебарвлення, позеленіння, сторонні смак і запах.

Пакування і зберігання тваринних топлених жирів.Тваринні топлені жири пакують у дерев'яні заливні бочки ємністю 25, 50, 100, 120дм³, у фанерно-штамповані бочки, наливні картонні барабани, у дощаті, фанерні, картонні ящики масою нетто не більше 25кг.

Для перевезення використовують також металеві контейнери, автомобільні або залізничні цистерни.

Фасують тваринні топлені жири в тару з пергаменту, з алюмінієвої та кашированої фольги масою 250 г, з полівінілхлоридної плівки масою нетто 300, 400 г.

Фасовані жири укладають у картонні або дерев'яні ящики з внутрішніми перегородками.

На упаковці з жирами зазначають: найменування заводу-виробника, його підпорядкованість, адреса, телефакс, вид і сорт топленого жиру, торговельну марку, масу, дату вироблення, умови і терміни зберігання, харчову цінність, номер стандарту.

Транспортну тару маркують відповідно до вимог стандарту.

Зберігають тваринні топлені жири в темних, сухих, чистих приміщеннях при температурі 0-6°C – 1 місяць (у металевих і скляних банках – 18 місяців); при температурі від 6°С до 8°С – 6 місяців (збірний у бочках – 4 місяці; яловичий, баранячий, свинячий жири в металевих банках – 24 місяця).

При температурі від -12°С і нижче яловичий, баранячий, свинячий жири в ящиках і бочках – 12 місяців, у металевих банках – 24 місяця, у пачках і стаканчиках – 2 місяці, кістковий жир – 6 місяців.

Питання для контролю знань:

1. Яка засвоюваність тваринних топлених жирів?

2. Що являється сировиною для одержання тваринних топлених жирів?

3. Які способи витоплювання тваринних топлених жирів ви знаєте?

4. Які види тваринних топлених жирів ви знаєте?

5. Які з тваринних топлених жирів поділяються по якості на товарні сорти?

6. Яку консистенцію має збірний жир?

7. Що вказують при маркуванні фасованих тваринних топлених жирів?

8. Які дефекти тваринних топлених жирів ви знаєте?

9. Які умови і терміни зберігання тваринних топлених жирів?

Тести

6.3. Маргарин

Назва „маргарин” походить від грецького „margaritarion”, що означає „перлина”, тому що вперше отримані краплі маргарину були схожі на перлини.

Маргарин являє собою високодисперсну жирову емульсію до складу якої входять високоякісні харчові жири, молоко, емульгатори, сіль, цукор, харчові барвники, ароматизатори, смакові та інші добавки.

Енергетична цінність 100г маргарину столового становить 743-746 ккал (3109-3121 кДж). Біологічна цінність маргарину зумовлена вмістом
b-каротину – 0,4 %, вітаміну Е, А, Д, рибофлавіну. Маргарин містить ненасичені жирні кислоти, має невисоку температуру топлення (27-34°С), що сприяє його високої засвоюваності (97,5%).

Барвні речовини – b-каротин і анато надають маргарину відповідний колір. Сіль, цукор, ванілін, какао-порошок поліпшують смак. Вітаміни А, Д, Е підвищують біологічну цінність. Аскорбінова, лимонна і бензойна кислоти додаються як консерванти.

Молочна сироватка додається в м'які маргарини і заміняє 20-50% води, підвищує харчову і біологічну цінність.

Антиоксидант „Вітанок 1” виробляється з рослинної сировини Харківським НДІ харчової промисловості, його додавання подовжує терміни зберігання. Біфідобактерії додають у м'які маргарини, вони мають лікувально-профілактичні властивості, підвищують імунітет.

Основи виробництва маргарину. Основним компонентом жирової основи маргарину являється саломас, його одержують у процесі гідрогенізації рідких рослинних і тваринних жирів.

Сутність процесу гідрогенізації полягає в тому, що рідкі жири нагрівають до температури 200-220°С і в присутності каталізатору - нікелю - через них пропускають газоподібний водень, який приєднується по місцю подвійних зв'язків до радикалів ненасичених жирних кислот і вони переходять у насичені, при цьому температура топлення жиру збільшується.

В залежності від застосованої температури, тривалості гідрогенізації і складу саломас поділяють на чотири марки:

- марка 1 – отриманий з олії для маргаринової промисловості;

- марка 2 – готується із суміші олій і топлених жирів для маргаринової промисловості;

- марка 3 – для кондитерських виробів і харчових концентратів;

- марка 4 – для одержання твердого кондитерського жиру.

Як жирову основу крім саломасу використовують: переетерифіковані жири марки 1 (суміш саломасу, рослинної олії і пальмової олії) і марки 2 (суміш саломасу, тваринних топлених жирів і олії).

Згідно рецептури одержують жирову основу із саломасу; переетерифікованих жирів; натуральних рафінованих дезодорованих олій; пальмового стеарину. Жирову основу підігрівають до температури трохи вище точки топлення жиру і вводять емульгатори Т-1 (моногліцерид стеаринової кислоти), Т-2 (дигліцерид стеаринові кислоти), ТФ – (суміш моно- і дігліцерида стеаринової кислоти і фосфатидів), ефіри діацетилової кислоти, ефіри молочної кислоти, лактоефіри, гідрат моногліцеридів. Для м'яких маргаринів розроблені нові антирозприскуючи емульгатори.

Для одержання водно-молочної основи використовують воду і сквашене молочнокислими й ароматоутворюючими бактеріями молоко. Молоко пастеризують, сквашують, потім підігрівають до 20°С, додають сіль, цукор та інші наповнювачі. Для поліпшення смаку й запаху додають ароматизатори , що містять діацетил, який має аромат вершкового масла, додають суміш ванільної, цитринової есенцій, вершкове масло.

Жирову і молочну основу змішують у спеціальних змішувачах, а потім направляють в емульсійну машину для одержання стійкої емульсії.

Емульсію охолоджують на барабанах, розливають тонким шаром на поверхні, де вона твердіє.

Застиглий шар знімають за допомогою ножів або шкребків і у вигляді стружки і направляють на механічну обробку в шнекові машини для надання маргарину однорідної консистенції. Потім маргарин пакують.

Класифікація і асортимент маргаринів. Маргарин поділяють на 3 групи: бутербродні брускові та м'які (наливні) поліпшеної якості, столові, маргарини для промислової переробки.

Бутербродні брускові маргарини: „Екстра”, „Слов'янський”, „Любительський”, „Вершковий” містять 82% жиру, у „Шоколадному” –
62% жиру.

Бутербродні м'які (наливні) маргарини мають пластичну консистенцію, високу біологічну цінність із-за великого вмісту олії (25,6 - 38,2%), кокосової олії – 10%, переетерифікованого жиру марки 1, фосфатидних концентратів, вітамінів А, Д, Е. М’які маргарини бувають низькокалорійні (55-72% жиру) і висококалорійні (82% жиру). До м'яких маргаринів відносять: „Столичний”, „Весняний”, „Здоров'я”, „Долина”, „Масляна корівка”, „Делікатесний”, „Селянка”, „Люкс”.

Столові маргарини: „Вершковий”, „Молочний”, „Новий” містять 82% жиру, „Веселка” – 75% жиру, „Сонячний” – 72 % жиру.

Маргарини для промислової переробки. Їх виробляють з додаванням спеціальних емульгаторів і лецетину, котрі при введенні маргаринів в тісто, забезпечують його пластичність і розтяжність, надають тісту легкісті, пористості та пружності. Виробляють такі види маргаринів: рідкий для хлібопекарської промисловості (містить 83% жиру), рідкий молочний для кондитерської промисловості, безмолочний (вищого і першого сортів).

На вітчизняному ринку реалізують м'які, низькокалорійні маргарини іноземного виробництва: „Фінея-міх”, „Рама”, „Бона”. Вони містять 54-65% жиру та наповнювачі – цибулю, часник, трави.

Показники якості і дефекти маргарину. Якість маргарину визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Залежно від якості маргарин бутербродний на сорти не поділяють, маргарин столовий розподіляють на вищий і 1-й сорти за органолептичними показниками.

Смак і запах усіх видів маргарину повинен бути чистий, молочний з молочнокислим ароматом. У маргарині „Екстра”, „Слов'янському”, „Ленінградському”, „Любительському”, „Вершковому” мусить бути виражений вершковий аромат. У „Шоколадному” – присмак і запах шоколаду.

У столовому маргарині 1-го сорту допускається слабо виражений молочнокислий смак і запах. Не допускаються сторонні присмаки і запахи.

Консистенція маргаринів при температурі 18°C повинна бути пластична, однорідна, щільна. Поверхня зрізу блискуча, суха на вид. У столовому маргарині 1-го сорту „Вершковому” допускаються злегка мастка консистенція, в інших – мастка консистенція; слабо-блискуча, матова поверхня.

Колір повинен бути від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі. В „Столовому” і „Вершковому” 1-го сорту допускається незначна неоднорідність кольору, в інших видах столового маргарину 1-го сорту допускається злегка сіруватий, кремовий відтінки.

Вміст вологи – 16,5-17 %, у „Веселці” – 24%, у „Сонячному” – 27 %.

Температура топлення жиру в маргаринах має бути в межах від 27°С
до 32°С.

Масова частка солі – 0,2-0,7%, у „Любительському” – 1-1,2%.

Кислотність маргарину – 2,5° Кеттсторфера.

До дефектів маргарину відносять: прогірклий, металевий, олеїновий, рибний, сирний, невиражений смак і запах; консистенція – борошниста, крихка, м'яка, тверда, виступаючі краплі вологи; наявність плісені та забруднення маргарину і тари.

Пакування і зберігання маргарину. Маргарин випускають фасованим і нефасованим. Бутербродні маргарини випускають тільки фасованими у вигляді брусків, загорнених у пергамент або кашировану фольгу масою нетто 200-500 г, у стаканчиках та коробках з полімерних матеріалів масою від 100 до 500 г. М'які бутербродні маргарини пакують у барвисту тару з харчового пластику масою 225, 250, 400, 500 г.

На етикетці повинні бути зазначені: товарний знак і найменування підприємства-виробника, його адреса і підпорядкованість, телефон і телефакс, найменування маргарину з вказівкою сорту (якщо є), маса нетто, дата виготовлення (число, місяць, рік), масова частка консервантів, температура і термін зберігання, номер стандарту. Дату виготовлення маргарину допускається проставляти чітким компостером.

Фасований маргарин пакують у ящики з гофрованого картону, дощаті, фанерні.

Нефасований маргарин упаковують у ящики масою нетто до 22 кг або бочки та барабани масою нетто до 50 кг. Ящики та бочки вистеляють пергаментом, підпергаментом, полімерними плівками.

Зберігають маргарин при температурі від 15 до -20°С, відносній вологості повітря 80%. Термін зберігання залежать від температури (таблиця 18)

Таблиця 18 – Термін зберігання маргаринів

Гарантійний термін зберігання маргарину фасованого або нефасованого з консервантами збільшується при температурі зберігання від
5 до 15°С на 10 днів.

Питання для контролю знань:

1. Чим пояснюється харчова і біологічна цінність маргарину?

2. Як одержують саломас?

3. Які емульгатори використовують у маргариновому виробництві?

4. На які групи класифікують маргарин?

5. Які неприпустимі дефекти маргарину ви знаєте?

6. Які умови і строки зберігання маргарину?

Тести

6.4. Кулінарні, кондитерські та хлібопекарні жири

Асортимент жирів. Кулінарні, кондитерські і хлібопекарні жири являють собою безводну суміш рафінованих гідрогенізованих жирів, рідких олій та тваринних топлених жирів. На відміну від маргарину вони містять менше вологи, менше незамінних ненасичених жирних кислот, мають більш високу температуру топлення і більш низьку засвоюваність.

Сировиною для виробництва кулінарних, кондитерських і хлібопекарних жирів являються гідрогенізовані і натуральні олії, переетерифіковані тваринні топлені жири, кокосова та пальмоядрова олії, фосфатидний концентрат, барвники, антиокислювачі, консерванти.

Технологічний процес виробництва складається з наступних операцій: підготовка і дозування жирів і інших компонентів згідно рецептури, нагрівання суміші, механічна обробка, охолодження, розфасовка і пакування.

Кулінарні жири використовують для виготовлення їжі в домашніх умовах та на підприємствах громадського харчування. Залежно від використаної сировини кулінарні жири випускають наступних видів.

Фритюрний жир готують із саломасу марки 1 (100%) або із саломасу марки 1 (74-76%) і переетерифікованого жиру марки 1 (24-26%).

Сало рослинне – суміш саломасу марки 1 (75-85%) і олії (15-25%).

Український жир готують із саломасу марки 1 (35-75%), свинячого топленого жиру (15-30%) і олії (25-35%).

Білоруський жир – суміш саломасу марки 1 (35-60%), яловичого топленого жиру (15-30%), олії (25-35%).

Східний жир готують з використанням саломасу марки 1 (60-70%), баранячого топленого жиру (15%), олій (15-25%).

„Новинка” – суміш саломасу марки 2 (20%) і переетерифікованого жиру (80%) або суміші саломасу марки 1 (40-60%) і переетерифікованого жиру
марки 2 (60-40%).

„Прима” – суміш саломасу марки 2 (70-100%), олії (30%) або переетерифікованого жиру (30-32%) і олії (10-25%).

Маргагуселін складається із саломасу марки 1 (40-75%), свинячого топленого жиру (15-30%), олії (10-30%). У цей жир додають сушену ріпчасту цибулю (3кг на 1т жиру).

Кондитерські жири знаходять різноманітне використання в кондитерській промисловості для виготовлення печива, вафельних і прохолоджуючих начинок, шоколадних виробів, цукерок, харчових концентратів. Випускають такі види кондитерських жирів:

Жир кондитерський – для шоколадних виробів, цукерок, харчових концентратів. Готують його із саломасу марки 3, що має твердість 550-750г/см і температуру топлення 35-37°С.

Жир кондитерський для вафельних і прохолоджуючих начинок містить від 20 до 40% кокосової або пальмоядрової олії і готується із саломасу низької твердості (160-320г/см), що додає йому пластичність.

Жир твердий кондитерський використовується для готування глазурі. Готують його із саломасу марки 4, він має високу температуру топлення – 45°С і твердість 1000г/см.

Хлібопекарні жири використовують для випікання хлібу і хлібобулочних виробів. Випускають два основних види хлібопекарного жиру.

Жир рідкий для хлібопекарської промисловості готують з олії (85-87%) і саломасу марки 1 (12-14%).

Жир з фосфатидами готують з олії і внесенням фосфатидів.

Показники якості і дефекти кулінарних жирів.Якість кулінарних жирів визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Смак і запах – чистий, властивий знеособленому жиру, без сторонніх присмаків і запахів, в „Маргагуселіні” – присмак смаженої цибулі, а в „Українському”, „Білоруському”, „Східному” – присмак відповідних тваринних топлених жирів.

Колір – від білого до блідо-жовтого.

Консистенція при температурі 18°С – однорідна, тверда, пластична або мазеподібна.

Масова частка жиру – не менше 99,7%.

Вологи і летучих речовин – не більше 0,3%.

Кислотне число – не більше 0,5-0,8 мг KOH.

До дефектів кулінарних жирів відносять: салистый, прогірклий, рибний, оліїновий, мильний, нечистий смак і запах.

Пакування і зберігання кулінарних жирів. Жири фасують у вигляді брусків масою нетто 200-500 г, загорнених в пергамент або кашировану фольгу. Фасовані жири укладають у дощаті, фанерні, картонні ящики.

В маркуванні зазначають: товарний знак, найменування підприємства-виробника, його адресу і підпорядкованість, найменування жиру, масу нетто, дату виготовлення, температуру і термін зберігання, номер стандарту.

Нефасовані жири пакують у ящики (10-22кг), бочки, барабани до 50кг.

Тару вистилають пергаментом, полімерними плівками.

Зберігають кулінарні жири при температурі від 15 до 20°С, відносній вологості повітря – 80%.

Гарантійні строки зберігання наступні: при температурі від 0 до -20°С –
6 місяців, при температурі від 1°С до 4°С – 4 місяці, при температурі від 4 до 10°С – 2 місяці, при температурі від 10 до 15°С – 1 місяць.

Питання для контролю знань:

1. Чим відрізняються кулінарні жири від маргарину?

2. Яку сировину використовують для кулінарних жирів?

3. Назвіть основний асортимент кулінарних жирів.

4. Які властивості забезпечує кулінарний жир для тіста?

5. Чим відрізняються жири Український від Білоруського та Східного?

6. Які неприпустимі дефекти кулінарних жирів ви знаєте?

7. Які умови і строки зберігання кулінарних жирів?

Тести

6.5. Майонез

Майонез являє собою сметаноподібну дрібнодисперсну емульсію типу „олія у воді”, виготовлену з рафінованих дезодорованих рослинних олій з додаванням емульгаторів, смакових добавок і прянощів.

За зовнішнім виглядом він нагадує густу сметану, призначений в якості приправи до м'ясних, рибних, овочевих блюд.

Виробництво майонезу. Сировиною для одержання майонезу являються олії: соняшникова, соєва, кукурудзяна, арахісова, бавовняна, маслинова; сухі вершки; сироватка молочна; цукор-пісок; сіль; натрій двовуглекислий; гірчичний порошок; оцтова кислота; крохмаль кукурудзяний; перець чорний мелений; кмин; екстракти петрушки, кропу, селери; есенції; соєвий білок; кислота лимонна, сорбінова, бензойна. Яєчний порошок у сполученні із сухим знежиреним молоком являється емульгатором. Концентрат (бензоат натрію) збільшує термін зберігання майонезу з 30
до 60 днів.

В майонез можуть додавати біологічно цінні добавки: висівки, морквяну пульпу, сушені перець та цибулю, білковий або молочно-фруктовий концентрат, барвники, вітаміни; пектин; яблучний, персиковий, сливовий, томатний, морквяний порошки.

Виробництво майонезу на автоматизованих лініях передбачає наступні операції: дозування компонентів згідно рецептури; емульгування жиру; фільтрування емульсії; деаерація (звільнення від повітря); теплова обробка емульсії; охолодження; гомогенізація; фасування і пакування.

Класифікація. Залежно від рецептури майонез поділяють на столовий, із пряностями, зі смаковими і желюючими добавками, гострі, солодкі, лікувально-профілактичний.

За вмістом жиру майонез поділяють на висококалорійний (більше 55%), середньокалорійний (40-55%), низькокалорійний (менше 40%).

До висококалорійних майонезів відносять „Провансаль”, „Молочний”, „Яєчний”, „Харківський”, „Часниковий”, „Кроповий”, „Весна”, „З перцем”, „Із кмином”, „Ароматний”.

До середньокалорійних – „Любительський”, „Осінній”, „Сніжинка”, „Бадьорість”.

До низькокалорійних відносять „Московський”, „Пікантний”, „Салатний”, „Апельсиновий”, „Домашній”, „Свіжість”, „Здоров'я”, „Яблучний”, „Лимонний” та ін.

Залежно від консистенції розрізняють майонези сметаноподібні, пастоподібні, порошкоподібні.

Якість майонезу визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Зовнішній вигляд і консистенція – однорідний сметаноподібний або пастоподібний продукт, допускаються одиничні пухирці.

Смак і запах – злегка гострий, кислуватий із присмаком і запахом внесених добавок, без сторонніх присмаків і запахів.

Колір – від білого до жовтувато-кремового, однорідний по всій масі; або зумовлений внесеними добавками.

Вологи – не більше 25%. Жиру – від 36 до 67%. Кислотність у перерахунку на оцтову кислоту (на яблучну для солодких майонезів) –
0,85-1,25 %. Стійкість емульсії – 98 % для високо- та середньокалорійних майонезі, 97% - для низькокалорійних.

До дефектів майонезу належать: прогірклий смак, сторонні присмаки і запахи, неоднорідний колір, розшарування емульсії і видділення жиру, наявність великої кількості бульбашок повітря.

Пакування та зберігання майонезу.Майонез випускають розфасованим у скляні банки масою нетто від 100г до 650 г, у паперові пакети з полімерним покриттям, у пакети, коробочки, стаканчики з полімерних матеріалів масою нетто від 50 до 500 г. Для підприємств громадського харчування майонез можуть фасувати в банки по 10 кг і у фляги масою нетто 40 кг. Банки, коробочки, стаканчики з майонезом пакують в ящики дощаті, дерев'яні або з гофрованого картону.

Маркування споживчої і транспортної тари вказують згідно вимог стандарту.

Зберігають майонез у чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях з температурою від 0 до 18°С і відносною вологістю повітря не більше 75%. Не допускається зберігання і перевезення майонезу під дією прямих сонячних променів і при температурі нижче 0°С.

Строки зберігання залежать від виду майонезу, фасування, температури і коливаються в межах від 10 до 30 діб (нефасованого – 3-5 діб).

Додавання консервантів збільшує термін зберігання продукту в 2 рази.

Питання для контролю знань:

1. Яку сировину використовують у виробництві майонезу?

2. Які біологічно цінні добавки використовують у виробництві майонезу?

3. Як класифікують майонез за жирністю?

4. Назвіть асортимент висококалорійного майонезу.

5. Який асортимент низькокалорійного майонезу ви знаєте?

6. З якими дефектами майонез не допускається в торгівлю?

7. Які умови та строки зберігання майонезу?

Тести

Ситуації до розділу

1. У Вершковому нефасованому маргарині виявлені наступні показники якості: смак і запах чисті з присмаком вершкового масла, консистенція пластична, злегка мастка, колір світло-жовтий, з незначною неоднорідністю. За фізико-хімічними показниками якості маргарин відповідає вимогам стандарту. Зробіть висновок про якість.

Хід рішення: