Сухие способы вспомогательной тепловой обработки

Эти способы включают в себя пассерование, поджаривание, сушку, разводку, темперирование, упаривание и другое.

Пассерование – обжаривание продуктов с жиром или без него перед последующей тепловой обработкой при производстве кулинарных изделий, консервов (пассеруют морковь, лук, коренья, томатную пасту).

Поджаривание (обжаривание) – тепловая обработка мясного сырья (мозгов, почек и других) перед стерилизацией в достаточно большом количестве жира.

Сушка – применяется для повышения стойкости при хранении зерна, пищевых продуктов, биопрепаратов, желатина и так далее.

Термические методы используют при производстве шоколада. Термическую обработку какао-бобов осуществляют с целью удаления влаги, улучшения вкусовых свойств и уничтожения микрофлоры. Режим термической обработки какао-бобов зависит от их размера. Термическую обработку какао-бобов осуществляют в токе горячего воздуха в вертикальных шахтах при температуре, не превышающей 120⁰С. В нижнем отделении шахты осуществляется их охлаждение.

Разводка – при получении шоколадной массы под разводкой понимают процесс введения в провальцованную порошкообразную шоколадную массу оставшегося масла, которое придает массе жидкую консистенцию. Эту операцию проводят в месильных машинах различной конструкции – миксах, меланжерах и других. Процесс ведется при 60–70⁰С при обработке шоколадных масс, содержащих добавки. Длительность процесса около 3 ч.

Темперирование шоколадной массы осуществляют с целью избежания образования на поверхности шоколада серого цвета (жирового поседения). Перед формированием необходимо провести специальную обработку путем темперирования шоколадной массы, в результате которой создаются центры кристаллизации устойчивой формы какао-масла. С этой целью шоколадную массу перед формованием перешивают при строго определенном температурном режиме: быстрое охлаждение до 33⁰С, затем медленное охлаждение до 30⁰С с тщательным перемешиванием.