Комбинированные способы тепловой обработки

В последние годы в технологических схемах производства того или иного продукта совмещают несколько способов тепловой обработки. Так, при тушении используют два способа: вначале сухой продукт обжаривают со всех сторон в открытой емкости с добавлением жира или без него до образования золотистой корочки, затем влажный продукт доводят до кулинарной готовности припусканием с добавления бульона пряностей и полностью закрытой емкости при температуре 95⁰С. Тепло подводится так, чтобы количество испаряющейся и конденсирующейся воды было одинаковым, а продукт находился частично в жидкости, частично – в паровоздушной смеси. Такую обработку применяют главным образом для размягчения жесткого мяса и продуктов растительного происхождения.

При производстве варено-копченых изделий совмещают копчение и варку. Окорока, рулеты и др. коптят в обжарочных камерах при температуре 30-50⁰С в течение 3-6 ч; затем их варят в воде или паром, температура в момент загрузки 95-100⁰С.

Тепловая обработка копчено-запеченных изделий включает в себя одновременно два процесса: горячие копчение и запекание дымовоздушной смесью с температурой 75-95⁰ С в течение 6–12 ч в зависимости от массы обратываемого продукта. При выработке копчено-запеченных рулетов из соленых массированных говядины и баранины процесс тепловой обработки ведут в обжарочных печах слегка увлажненной дымовоздушной смесью вначале при температуре 110⁰С в течение 25 мин, затем её понижают до 85-90⁰С и изделия выдерживают при этой температуре до достижения в центре 68-70⁰С. Продолжительность процесса 4-6 ч.

При выпечке хлеба в начале процесса тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из среды пекарной камеры; в этот период масса куска теста несколько увеличивается. После прекращения конденсации влаги начинается её испарение с поверхности, которая к этому времени прогревается до 100⁰С, превращаясь в сухую корку. Обезвоженная корка прогревается в процессе выпечки до 160-180⁰С, а температура в центре мякоти поднимается до 95-97⁰С.

Для большинства пшеничных ржаных изделий выпечку осуществляют в три стадии:

· нагрев осуществляется в камере в паровоздушной среде при температуре 110-120⁰С и относительной влажности 80% в течение 2-3 мин. В конце этого периода температуру повышают до 240-280⁰С.

· образование корки, закрепление объема и формы изделия проходит при относительно высокой влажности газовой среды.

· завершение выпечки. Этот период характеризуется менее интенсивным поводом тепла, что позволяет снизить упек. Температура поддерживается на уровне 180⁰С.

Режим выпечки зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки и конструкции печи. Продолжительность выпечки колеблется от 8 до 12 мин для мелкоштучных изделий и до 60 мин для ржаного хлеба массой 1 кг.