Сухие способы тепловой обработки

Характерной особенностью сухих способов тепловой обработки продуктов является ведение процесса при незначительном парциальном давлении пара в среде нагрева. В результате продукты приобретают специфический запах и аромат жареных, копченых или запеченных с золотистой корочкой. К этим способам относят жаренье, запекание, копчение, сушку сухарей, макаронных изделий, крахмала, овощей, фруктов, выпечку хлеба и другое.

Тепловую обработку такими способами, как правило, осуществляют при высоких температурах (от 150 до 200°С), в результате в поверхностном слое продукта протекают сложные реакции, при которых развиваются характерные вкус и аромат продукта. В этих реакциях участвуют белки, аминокислоты, жиры и сахара и происходит изменение цвета поверхностного слоя.

Сухие способы тепловой обработки применяют для приготовления продуктов из сырья с небольшим содержанием соединительной ткани и клетчатки. Эти способы, как и влажные, имеют разновидности, связанные с видом обрабатываемого продукта.

Жаренье. Жаренью подвергают картофель, мясные и рыбные кулинарные изделия, некоторые виды колбас, буженину и другие. Его осуществляют с использованием различных приемов.

Прием 1. В небольшом количестве жира, погружением в жир, а также излучением от нагретых поверхностей.

Продукт помещают на противень с жиром, нагретым до температуры 150-180°С, соотношение продукта и жира 1:0,1-0,2. Поверхность изделия при этом способе быстро обезвоживается и покрывается золотистой корочкой. Его используют для жаренья мяса животных и птицы до полной готовности или полуготовности (обжаривание). Продолжительность тепловой обработки 15-45 мин. Передача тепла к внутренним слоям продукта происходит за счет теплопроводности.

Прием 2. Продукт погружают в жарочную ванну с жиром, нагретым до температуры 130-190°С, что обуславливает образование корочки по всей его поверхности. Таким образом, жарят мясо животных, птицы, мучные изделия до полной готовности.

Прием 3 состоит в том, что политый жиром продукт помещают в камеру жарочного шкафа и нагрев его производится в основном за счет излучения (на 80-85%) от нагретых поверхностей камеры и частично благодаря тепло­проводности горячего пода и конвекции воздуха.

Запекание. В отличие от других способов тепловой обработки при запекании изделий нагрев ведут продуктами сгорания газа или горячим воздухом. При этом передача тепла продуктам осуществляется конвекцией, излучением и распространяется оно внутрь за счет теплопроводности.

Поэтому под запеканием следует понимать тепловую обработку горячим воздухом (продуктами сгорания газа) в коптильных камерах, ротационных печах или в электрических шкафах. По сравнению с варкой в воде, при этом способе потери сока и жира ниже, выход готовых продуктов выше, они обладают лучшим вкусом и ароматом и имеют более нежную консистенцию. Осуществляют запекание при температурах в диапазоне от 80 до 280°С.

Процесс может быть интенсифицирован путем повы­шения температуры греющей среды, однако поддержание температуры выше 120°С в течение всего процесса приводит к снижению качества и выхода запеченных изделий. Эти показатели могут быть улучшены путем использования по­крытий и применения ступенчатого режима запекания.

Запекание применяют при производстве кулинарных изделий, колбас, мясных хлебов, соленых мясных и рыбных продуктов и прочего.

Копчение. Под копчением обычно подразумевают обработку поверхности пищевых продуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получают при неполном сгорании дров или опилок. Основное назначение такой обработки - придание продуктам специфических вкуса и аромата и повышение их стойкости при последующем хранении. Копчение можно рассматривать в известной мере как химический способ обработки продукта, качество которого зависит от химического состава коптильной среды - древесного дыма при традиционных способах копчения, от коптильных препаратов при бездымном копчении.

Известно, что дым представляет собой аэрозоль, состоящий из твердых частиц, взвешенных в паре. Эти твердые частицы состоят главным образом из смол и играют второстепенную роль в сообщении продукту специфического привкуса, а первостепенная роль принадлежит паровой фазе, содержащей кислоты, альдегиды и фенольные соединения и обладающие бактерицидными свойствами, присущими древесному дыму. Кроме того, в состав дыма входят канцерогенные полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), из которых наиболее активным является 3,4-бензпирен. Содержание его в копченых изделиях колеблется от следов до 50 мг на 1 кг. Исследования показали перспективность применения искусственных оболочек для задержания этих веществ. Известно, что концентрация 3,4-бензпирена в полукопченой колбасе в естественной оболочке в 5 раз больше, чем в оболочке из белкового сырья, и в 9-10 раз больше, чем в целлюлозной.

При достаточной влажности коптильного дыма целлюлозная оболочка проницаема для паровой фазы, содержащей коптильные вещества, однако при подсыхании она теряет проницаемость. Поэтому при копчении продуктов важное значение имеет обеспечение наиболее благоприятной влажности в камере. Если она слишком высокая, то проницаемость целлюлозы не увеличивается, но цвет изделий может ухудшиться. Установлено, что наиболее благоприятной при копчении является влажность 25-40%.

В зависимости от температуры, при которой ведется процесс, различают два вида копчения: горячее и холодное (для мясопродуктов).

Горячее копчение. Горячее копчение при температуре 35-50°С в течение 12-24 ч применяют при производстве полукопченых колбас (копчение после варки). Первичное копчение (обжарка) варено-копченых колбас осуществляют при температуре 70-80°С в течение 1-2 ч, вторичное, после их варки и охлаждения, - при температуре 30-35°С в течение 48 ч, а при 40-55°С - 24 ч. При горячем копчении в течение достаточно длительного времени в тканях сырых продуктов с заметной скоростью происходят ферментативные изменения, которые существенным образом влияют на органолептические свойства продукта. В результате этих изменений изделие становится пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

В некоторых случаях собственно копчение органически объединяется с термической обработкой изделий - запеканием. При копчении продуктов относительную влажность дымовоздушной смеси целесообразно поддерживать на уров­не 40-45%, чтобы одновременно осуществлялась их сушка.

Холодное копчение при температуре 18-22°С в течение 2-3 суток применяют при изготовлении сырокопченых колбас и копченостей в целях увеличения выпуска копченых изделий (колбас) без снижения их качества. Копчение можно осуществлять в течение 20-22 ч при температуре 26-28°С.

Сушка. Сушкой называют процесс удаления из материала любой жидкости, в результате чего в нем увеличивается доля сухих веществ. Учитывая, что при этом удаляют главным образом воду, под сушкой понимают процесс обезвоживания. Это сложный технологический процесс, который часто является решающим этапом производства. Принципы и методы обезвоживания различны. По энергетическому признаку А.С. Гинзбург выделяет среди них два основных: 1) удаление влаги без изменения ее агрегатного состояния, в виде жидкости; 2) с изменением его, то есть при фазном превращении жидкости (льда) в пар. В первом случае обезвоживание может быть осуществлено механическим способом (прессование, центрифугирование, фильтрование); во втором - сушка связана с затратами тепла на фазовое превращение влаги. В большинстве случаев это тепло сообщается материалу извне одним из известных способов: кондукцией, конвекцией, радиацией при прогреве материала от поверхности внутрь или за счет электромагнитной энергии токов высокой (сверхвысокой) частоты. Такая сушка называется тепловой.

Основные процессы тепловой сушки - перенос энергии и перевод в результате этого влаги продуктов в парообразное состояние. Методы сушки по способу передачи тепла материалу подразделяются на конвективные, кондуктивные и сушку под воздействием энергетических полей.

При конвективной сушке источником энергии может служить нагретый газ (воздух, продукты сгорания топлива, газовоздушная смесь, перегретый пар, инертный газ - азот), омывающий влажный материал (продукт) в самых разнообразных условиях; при кондуктивной - последний прижат к нагретым плитам, вальцам, цилиндрам.