Организация питания и обслуживание участников совещаний, конференций на предприятиях рекреационного комплекса.
Участники съездов, конференций и т.д. обеспечиваются трехразовым питанием — завтраком, обедом, ужином. Администрацию ресторана заранее уведомляют о сроках и режимах работы съездов (форумов, совещаний), количестве и составе участников. Определяется время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню составляется заранее и согласовывается с заказчиком — представителем соответствующей организации. Могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов, ужинов.
Обычно для участников конференции организовывают банкет за столом или банкет-фуршет.
Банкет за столом: Администрация ресторана должна учитывать то, что одновременно будут обслуживаться большое количество посетителей, располагающих ограниченным временем, и что потребуются быстрота и четкость работы официантов.
Количество обслуживающих официантов определяется из расчета: не более 8 посетителей на 1 официанта. Кроме того, выделяются подсобные рабочие для сбора посуды.
За каждым участником делегации закрепляется место за столом. В целях ускорения обслуживания столы сервируются заранее. К завтраку стол сервируется чашками для чая или кофе, заранее выставляют молочнокислые продукты. Во время обслуживания горячие напитки можно подавать в чайниках или кофейниках, чтобы гости могли налить их сами. Хлеб нарезается заранее, укладывается на тарелки или в хлебницы, ставится на столы и покрывается салфеткой.
К обеду на столы ставятся бутылки с минеральной и фруктовой водой, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда (кисели, компот, мусс, крем, желе). Применяется новое оборудование: салат-бар, передвижные мармиты, шведский стол, охлаждаемые витрины для напитков.
Питание участников может быть организовано как за наличный расчет, так и по талонам. Официант рассчитывается с кассиром этими талонами как деньгами. Расчет с кухней и буфетом за отпущенные блюда производится кассовыми чеками. Если расчет производится за наличные деньги, то официант выписывает счет и получает деньги.
В перерывах между заседаниями может работать буфет (фуршетный стол), организуемый по месту проведения заседаний. В зависимости от числа участников, площади и формы помещения ставят один или несколько столов длиной 2—6 м, используя фуршетные столы. При отсутствии их столы составляют из квадратных или прямоугольных столов. Столы накрывают скатертями, как на банкет-фуршет. На столы выставляют холодные закуски небольшими порциями (в салатниках), хлеб, на больших блюдах — порционированные гастрономические изделия, бутерброды, в вазах — фрукты, пирожные, пирожки. На торцах столов ставят термосы с кофе, бульонами, чашки для бульона и кофе, кувшины с соком.
Возле фуршетных столов на подсобных столиках размещают закусочные и пирожковые тарелки, закусочные вилки и ножи группами, фужеры, стаканы. Небольшими стопками кладут бумажные салфетки.
Каждый стол обслуживают 2—3 официанта. Первый следит за пополнением проданной продукции, второй убирает использованную посуду и приборы, пополняет их запас, третий — производит расчет. Для ускорения обслуживания практикуют организацию отдельных столов по отпуску бульонов и пирожков, продажу горячих сосисок, горячих закусок в однопорционных сковородках, кокотницах. В этих случаях пищу отпускает повар, а расчет за питание производит официант. Дополнительно организуют чайные столы, продажу мороженого. Гости едят и пьют стоя. Длится 1,5-2 часа.
При обслуживании конференций используется несколько мини-банкетов:
Кофе-брейк/кофе-пауза. Это мини стол-фуршет, где подаются гор/хол. напитки, бутерброды, кондитерские изделия. Организуется в паузе между заседаниями.
Бизнес-ланч. Обед для деловых людей. Организуется в будние дни с 12 до 16ч. Стоимость меню занижена. Составляется отдельное меню в кот.: 2-3 горяч. блюда, 3-4 вторых, 1 от шеф-повара, 2-3 десертных, горячие напитки.
Эта форма обслуживания практикуется в ресторанах при гостиницах или в кафе и поэтажных буфетах.
Дата добавления: 2015-04-03; просмотров: 1603;