Овочі, баштанні, плоди, ягоди і продукти їхньої переробки.

Овочі, картопля, баштанні, плоди, ягоди і продукти їхньої переробки є основними джерелами в харчуванні людини ряду мінеральних речовин, вітаміну C, β-каротину, фолацину, клітковини, пектинових речовин і засвоюваних вуглеводів, що і визначає харчову цінність продуктів цієї групи. У процесі їхнього збереження в непереробленому виді відбувається втрата частини харчових речовин і, насамперед, вітамінів, що приводить до зниження харчової цінності.

Застосовувані в харчовій промисловості способи переробки більшості видів продуктів з цієї групи (соління, консервування, заморожування, висушування, одержання соків, паст і ін.) можуть знижувати їхню харчову цінність і, насамперед, за рахунок руйнування вітамінів. У зв'язку з цим по ступені девітамінізації можна судити про якість переробленої продукції і про досконалість технології її обробки. З огляду на викладене, найважливішою задачею є альтернатива між можливістю збереження вітамінної цінності цієї продукції застосуванням технології, що щадить, або її підтримки додатковим внесенням у продукти вітамінів.

Картопля.Картопля відноситься до бульбоплодів. Це найважливіша сільськогосподарська культура різнобічного використання. Картоплю використовують у свіжому і сушеному виді, він є сировиною для одержання картоплепродуктів, спирту, крохмалю, глюкози і ін. На відміну від багатьох інших харчових продуктів картопля, як правило, не приїдається.

У картоплі утримується 2 % білка, 0,4 % жирів, до 16 % крохмалю.

Білок картоплі містить недостатню кількість сіркоутримуючих незамінних амінокислот (метіоніну і цистину) - 70 % від «ідеального» білка, але в ньому відносно багато лізину - 123% від «ідеального». Тому при сполученні картоплі з зерновими (борошном і хлібом), які відносно багаті сіркоутримуючими амінокислотами, а бідні лізином, людина одержує досить повноцінний набір амінокислот.

Крохмаль картоплі локалізований у зернах, які мають поперечний переріз 20-40 мікронів. Величина зерен крохмалю впливає на його коштовну кулінарну властивість - розсипчастість. Якщо зерна крохмалю дрібні, то стінки його кліток при варінні легко руйнуються, якщо зерна великі, то клітки не розварюються і картопля виходить розсипчастим. Чим вище вміст крохмалю в картоплі, тим більше розмір їхніх зерен і тем краще кулінарні якості картоплі.

При варінні картоплі частина крохмалю (близько 5 %) гідролізується з утворенням простих цукрів, основна кількість яких переходить у відвар. Загальна кількість простих цукрів у картоплі близько 1,0-1,5 %. При збереженні і при заморожуванні під дією амілаз відбувається часткове розщеплення крохмалю і вміст цукрів значно збільшується. У результаті картопля стає солодкуватою на смак. Підвищена кількість цукрів викликає потемніння бульб унаслідок реакції з азотистими речовинами.

У картоплі утримується близько 1 % клітковини і 0,5 % пектину. З вітамінів найбільш коштовним є вітамін С. У свіжій картоплі його утримується близько 30 мг %, однак при збереженні вітамін С поступово руйнується, і в картоплі, яка зберігалася до весни, вітаміну С утримується мало - у 3-4 рази менше, ніж восени. Але, оскільки картоплі споживається досить багато, внесок його в забезпечення людини вітаміном С в зимовий період досить помітний. Картопля покриває до 50 % потреби організму людини у вітаміні С. Ефективність цього вітаміну в картоплі підсилюється завдяки наявності в ньому біофлавоноїдив (вітаміну Р). Картопля містить також відносно багато ніацину (РР) - 1,3 мг %. Цей вітамін при збереженні більш стійкий, чим вітамін С.

Картопля є основним постачальником калію в харчуванні (забезпечуючи більше половини необхідної кількості). У ньому утримується 570 мг % цього елемента, тобто більше, ніж в інших овочевих культурах і навіть у м'ясі (більше калію тільки в бобових, але їхня роль у харчуванні менше).

Вміст фосфору в картоплі відносно велике - близько 60 мг %, і тільки невелика його частина (15-20%) знаходиться в зв'язаній формі у виді фітину. Тому, за рахунок картоплі задовольняється значна частка потреби людини у фосфорі.

Картопля містить помітну кількість різних фенольних з'єднань (від 8 до 30 мг %) і досить активний фермент - полифенолоксидазу. При збереженні очищеної картоплі на повітрі фенольні речовини бульби легко окисляються киснем повітря в присутності ферменту полифенолоксидази, утворяться темнопофарбовані продукти. Для попередження потемніння очищеної картоплі його зберігають у холодній воді для обмеження доступу кисню повітря, або піддають сульфітації.

При збереженні картоплі на світлі бульби зеленіють, у них утвориться досить токсичний алкалоїд - соланін, який має гіркий смак. Тому зелену картоплю не використовують у харчуванні, якщо ж позеленіння слабке, то зрізують стовщений шар бульби. Соланін накопичується також у пророслих вічках. Хоча серйозних випадків отруєння людей картоплею, яка позеленіла, не зареєстрована, однак при чищенні картоплі треба ретельно видаляти частини, що позеленіли, і вічка, які проростають.

Картопля в кулінарному відношенні – дуже коштовний продукт, з нього можна приготувати декілька сотень блюд: його варять, жарять, припускають, тушкують, запікають і т.д. При варінні у воді очищеної картоплі губиться 5-10 % сухих речовин, у тому числі близько 30 % простих цукрів і 4-6 % крохмалю, 20 % мінеральних речовин, 30-50 % вітаміну С и 15-30 % вітамінів групи В.

Втрати збільшуються, якщо варять дрібнонарізану картоплю і у великій кількості води.

При варінні у воді неочищеної картоплі втрати всіх основних харчових речовин, у тому числі вітаміну С, зменшуються більш ніж у два рази. Ще менше втрати при варінні картоплі на пари. При жаренні і тушкуванні картоплі втрати вітаміну С досягають 50 %, В₁-20 %, В₂-13%, Р - менш 5%.

Овочі. Овочі широко використовуються в харчуванні, особливо влітку і восени. Однак споживання їх поки відстає від норм, які рекомендуються.

В Україні виростає досить багато різних видів овочів. Близько 60% від їхнього загального споживання займають основні: капуста, морква, буряк, помідори, огірки, цибуля.

Для овочів характерно низький вміст білків і жирів і високе - вуглеводів, мінеральних речовин і деяких вітамінів (С, групи В). Це визначає специфічні дієтичні властивості овочів.

Баластні речовини, які утримуються в більшості овочів, (клітковина, пектин) підсилюють перистальтику кишечнику, а також збільшують виділення травного соку. Не випадково И.П. Павлов рекомендував починати їжу з овочевих закусок, тому що вони підготовляють шлунок до переварювання їжі.

Овочі корисні і з другими м'ясними і рибними блюдами - як гарнір, особливо якщо м'ясо і риба жирні, тому що жир у великих кількостях гнітить діяльність травних залоз, а овочі їх активізують. У результаті сполучення овочів і жирної їжі забезпечується краще її переварювання.

Овочі особливо необхідні людям з поганою перистальтикою кишечнику, які страждають запорами. Це в першу чергу відноситься до людей, які ведуть малорухомий спосіб життя.

Баластні речовини овочів сприяють нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому овочі потрібні в профілактиці і лікуванні атеросклерозу.

В овочах, так само як і в картоплі, досить багато калію, який нормалізує діяльність серцевої м'язи. Тому овочі корисні людям, які страждають серцево-судинними хворобами: гіпертонією, кардіосклерозом, ішемічною хворобою серця.

Капуста.В Україні капуста широко використовується в харчуванні. Вона подається на стіл як закуска (у салатах і вінегретах, квашена), входить до складу перших блюд (щи, борщ), других блюд (як гарнір і самостійно). Тому третина всіх площ під овочеві культури використовується для вирощування капусти.

Капуста смачний і корисний продукт. Білокачанна капуста (найпоширеніший вид капусти) містить 1,8 % білка, 0,1-0,2 % ліпідів, 4-5 % простих цукрів, 1% клітковини і відносно багато (45-60 мг %) вітаміну С. Свіжа капуста добре зберігається, і навіть до весни зберігає до 30 мг % вітаміну С. У квашеній капусті вміст вітаміну С трохи знижується (у середньому на одну третину), але залишається все-таки досить високим (25-30 мг %). Капуста - єдиний широко розповсюджений у харчуванні продукт, який добре зберігає вітамін С в зимовий і весняний періоди.

У соку капусти утримується противиразковий фактор (іноді його називають вітамін U). Високий вміст клітковини в капусті сприяє перистальтиці кишечнику. Капуста володіє сильною сокогонною дією. Кислоти квашеної капусти (0,8-1,2%), в основному молочна і оцтова, сприяють травленню, придушенню гнильних мікроорганізмів.

Хоча капуста широко використовується в харчуванні без теплової кулінарної обробки (у свіжому виді і у виді квашеної капусти), її часто варять, а квашену гасять. При варінні капусти відбувається перехід у відвар близько 10 % сухих речовин, у тому числі до 30 % мінеральних речовин, до 25 % простих цукрів, вітамінів (до 50 % вітаміну С). Частина цукрів (до 20 %) і вітамінів (до 25%) руйнується при нагріванні.

Капустяні відвари відносно багаті простими вуглеводами і мінеральними речовинами, тому їх рекомендується використовувати для готування перших блюд. Тушкування капусти викликає значне руйнування вітамінів, особливо вітаміну С (на 65-70%).

Морква. Морква повсюдно використовується в харчуванні жителів України. Білків морква містить мало (близько 1,3%), але зате багато містить клітковини (1,2%) і пектину (0,6 %). Простих цукрів у моркві близько 9% (в основному сахарози), тому на смак вона злегка солодка.

У моркві багато каротиноїдів (у середньому 45 мг %), 80 % яких представлено α - каротином і 20 % - β - каротином (9 мг %). Але і ця кількість β - каротину (найбільш активної форми каротинів) більше, ніж у будь-яких інших продуктах.

У моркві багато вітаміну РР (ніацину) – 1,0 мг %, токоферолів (вітаміну Е) - 0,6 мг %. З мінеральних речовин відносно багато утримується кальцію – 50 мг %.

Морква в харчуванні часто використовується у свіжому виді: терта, у виді морквяного соку. У морквяному соку багато вітамінів, але мало клітковини, тому він цінується в дієтичному і дитячому харчуванні.

Варять, як правило, моркву очищену. Варену моркву використовують як гарнір до других блюд, у вінегрети. При варінні у відвар переходить близько 10 % сухих речовин, у тому числі прості цукри, органічні кислоти, вітаміни (25-30 % вітаміну С) і мінеральні речовини (15-23%), частина вітаміну С необоротно руйнується.

Втрати харчових речовин залежать від форми нарізки моркви і видів її кулінарної обробки. Вони значно менше, якщо варять цілу моркву, більше - якщо моркву варять нарізаною скибочками або соломкою. Втрати будуть меншими, якщо сиру моркву закладати для варіння в киплячу воду. Мінімальними будуть втрати білків і вуглеводів при бланшированні моркви пором (варінню на пари). При пасеруванні скибочок моркви в олії відбуваються втрати вітамінів (5 % β-каротину, 65 % вітаміну С).

Буряк. Основна частина вирощуваного буряка використовується для готування цукру. Багато також вирощується кормового буряка, який призначається на корм худобі. У харчуванні людини використовуються спеціальні червоні сорти буряка. У цьому буряку звичайно утримується близько 1,5 % білка, близько 9 % простих цукрів, в основному сахарози (95%), 0,9% клітковини. Відносно багато в буряку пектину - 1,1 % (буряковий пектин одержують у великих кількостях промисловим способом). Буряк містить вітамін С (близько 10 мг %). Червоний колір буряка обумовлений антоціанами, які утримувалися в ній. Самі антоціани організмом не засвоюються, але володіють визначеною антисептичною дією. З мінеральних речовин у буряку утримується щодо багато калію (290 мг %), натрію (90 мг %), заліза (1,4 мг %), марганцю (0,67 мг %).

У харчуванні використовуються не тільки корені, але і молоді черешки і листи буряка (для готування борщів і свекольникив).

Цибуля. Цибуля використовується в харчуванні цілком - і підземна частина - (цибулина), і зелень. Цінується цибуля, насамперед, за високий вміст вітамінів. У зелені його утримується 30 мг % вітаміну С, у цибулині - 10 мг %: у зеленій цибулі досить багато β - каротину – 2 мг %. У цибулі утримуються фітонциди - речовини, які придушують розвиток багатьох небажаних мікроорганізмів. Тому узимку рекомендується регулярно споживати цибулю (або часник) для профілактики захворювань грипом.

Цибуля використовується як у свіжому виді (у салатах, вінегретах), так і смажений, тушкований, варений. У будь-якому виді віна додає специфічний аромат і смак блюду.

При варінні цибулі у відвар переходять до 40 % сухих речовин, в основному прості цукри, органічні кислоти, вітаміни і деякі мінеральні речовини. При цьому до 50 % вітаміну С руйнується. Відвари цибулі іноді використовуються для готування перших блюд. Вітамін С найбільше руйнується при жаренні цибулі (70%).

Огірки. Це один з найбільш водянистих рослинних продуктів. В огірках утримується близько 95 % води. Відносно багато в них клітковини (0,7%) і пектину (0,4%). З вітамінів можна відзначити тільки вміст вітаміну С (7-10 мг %).

Використовуються огірки або у свіжому, або в солоному виді.

Томати (помідори). Томати характеризуються високим вмістом вітаміну С (20-25 мг %), β - каротину – (0,5-1,2 мг %), ніацину (РР) - 0,5 мг %. У них утримується до 2,5 % простих цукрів, 0,8 % клітковини, до 0,5 % органічних кислот (в основному яблучній і лимонній), з мінеральних речовин присутнє калій (290 мг %). У їжу томати використовуються у свіжому, солоному і маринованому виді. З томатів одержують томатний сік, який довго зберігає свої корисні властивості.

Зелені листові овочі. До них відносяться салат, цибуля-перо (зелена цибуля), селера, кріп, коріандр (кинза), щавель, шпинат і т.д. Їх відрізняє високий вміст води (87-95%). У харчуванні вони цінуються як джерело вітамінів, мінеральних речовин, клітковини і у багатьох випадках як пряні трави, які збуджують апетит.

У більшості випадків зелені листові овочі багаті вітаміном С (30-40 мг % у зеленій цибулі, щавлі, селері; до 100-150 мг % у кропі, петрушці). Лише салат відносно бідний цим вітаміном (15 мг %).

У зелених овочах утримується β-каротин (від 0,8-1,0 мг % у селері і кропі і до 1,7-2,0 мг % у салаті, петрушці і зеленій цибулі), вітаміни групи В: близько 0,03 мг % вітаміну В₁, 0,1 мг % вітаміну В₂ і 0,5 мг % вітаміну РР.

У шпинаті, ревені, бурячинні, кропиві і особливо в щавлі утримується щавлева кислота (0,5-1,5 %), яка додає своєрідний кислий смак блюдам з них. В інших овочах і фруктах вміст щавлевої кислоти не перевищує 0,1%.

Щавлева кислота не засвоюється організмом, вона викликає зв'язування кальцію в нерозчинний оксалат кальцію, який може викликати недостатність кальцію в організмі. Надходження в організм щавлевої кислоти у великих кількостях може викликати утворення каменів у бруньках. Тому не слід часто використовувати в харчуванні щавлеві зелені щи. Особливо це блюдо небажане в харчуванні дітей, тому що їхній організм більш чуттєвий до недоліку кальцію.

Гриби. У свіжих грибах утримуються білки (2-3%), хоча і недостатньо повноцінні (відзначається недолік ізолейцину, лізину, метіоніну і триптофану), жири (0,5-1,7%), засвоювані вуглеводи (0,5-2,5%), вітаміни (10-30 мг % вітаміну С, близько 5 мг % вітаміну РР), мінеральні речовини (350-560 мг % калію, 90-115 мг % фосфору, 1,6-6,5 мг % заліза). Однак, у них утримуються нуклеїнові кислоти, продукти розпаду яких несприятливо діють на організм. Крім того, у грибах утримуються важкозасвоювані полісахариди [наприклад, від 0,7 до 2,5 % грибної клітковини (фунгину)]. З засвоюваних простих цукрів (до 1,5%) у грибах переважає трегалоза. У людей, які не володіють ферментними системами, здатними утилізувати цей цукор, спостерігаються явища непереварювання грибів (грибних блюд).

Гриби містять велику кількість екстрактивних речовин, які володіють сильною сокогонною дією.

У цілому гриби погано засвоюються організмом людини в основному через грибну клітковину (фунгину).

Гриби - швидкопсувний продукт. Свіжі гриби звичайно жарять, маринують, солять і сушать. Вміст вітамінів при цьому, особливо вітаміну С, помітно знижується. Гриби є однієї з основних причин виникнення немікробних харчових отруєнь. Це трапляється як через недосвідченість, коли збирають отрутні гриби, так і через недотримання технології консервування, у результаті чого в консервованих грибах розвивається небезпечний мікроб ботулинус, який може викликати найтяжке харчове отруєння.

Фрукти і ягоди. Основним видом споживаних фруктів є яблука. Крім них визначене значення в харчуванні мають груші, зливи, абрикоси, а з ягід - свіжий виноград, полуниця (садова земляника), аґрус, чорна смородина.

Свіжі фрукти і ягоди містять дуже мало білка (0,4-0,6%) і ще менше жирів (до 0,1%). Білок фруктів і особливо ягід досить неповноцінний, характеризується недоліком змісту сіркоутримуючих амінокислот, а також ізолейцину і лейцину. Засвоюваність його знижується ще більше через присутність великої кількості баластних речовин. Таким чином, з погляду постачання організму білком і жирами роль фруктів і ягід незначна.

Значення фруктів і ягід у нашому харчуванні визначається вмістом вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин. З вуглеводів у фруктах і ягодах переважають прості цукри – глюкоза і фруктоза (у межах 6-10%, у винограді до 16%), невелика кількість сахарози (0,5-2%) і ще менше до 0,1 % (виключення складають яблука, груші і чорна смородина, які містять крохмаль у кількості 0,5-0,8%). Фрукти і ягоди містять помітну кількість незасвоюваних вуглеводів - клітковини, пектину, геміцелюлоз. У сумі їхній вміст у фруктах звичайно коливається в межах від 1 до 2 %, а в ягодах (крім винограду, де їх утримується 1,8 %) ще більше - від 3 до 5 %.

На початку дозрівання фруктів і ягід пектин знаходиться в них в основному у виді протопектину, який має тверду структуру. Тому недозрілі фрукти і ягоди, як правило, дуже тверді. При дозріванні протопектин переходить у пектин, а плоди і ягоди розм'якшуються. Пектини володіють детоксицируючою і бактерицидною дією. Разом із клітковиною вони складають основу баластних речовин, які стимулюють моторну і секреторну діяльність кишечнику.

Фрукти і ягоди містять помітну кількість органічних кислот (звичайно 0,8-1,2 %, а журавлина, обліпиха і чорна смородина – 2-3 %). Кислоти представлені в основному яблучною (60-90 % від усіх кислот) і лимонною (5-30 %). Крім того, фрукти і ягоди містять невеликі кількості щавлевої, бурштинової і іншої кислот. Виключення складають виноград, в органічних кислотах якого утримується до 50 % винної кислоти, лимони і чорна смородина, у яких більш 90 % кислот представлено лимонною кислотою. У журавлині знайдене до 1 % хінної кислоти.

Органічні кислоти (яблучна і особливо лимонна) впливають на обмін ліпідів, активізують діяльність травного тракту.

Фрукти і ягоди забезпечують організм людини вітамінами, у першу чергу вітаміном С. У більшості фруктів вміст вітаміну С коливається в межах 5-15 мг %. (у черешні - 15 мг %, яблуках - 13 мг %, абрикосах, зливі - 10 мг %, груші - 5 мг %). У цитрусових (апельсини, лимони, мандарини) його вміст значно вище – 40-60 мг %. У ягодах, за винятком винограду, де вітаміну С порівняно небагато (6 мг %), його утримується набагато більше, ніж у фруктах: у свіжій шипшині - до 2000 мг %, чорній смородині і обліписі - 200 мг %, земляниці - 60 мг %, аґрусі - 30 мг %, малині - 25 мг %.

Деякі фрукти і ягоди багаті β-каротином: в обліписі - 10 мг %, у шипшині - 2,6 мг %, в абрикосах - 1,6 мг %, у чорноплодової горобині і хурмі - 1,2 мг %, айві - 0,4 мг %, у червоній смородині, аґрусі і малині – 0,2 мг %.

З вітамінів групи В у ягодах щодо багато вітаміну РР (ніацину) - 0,2-0,4 мг %, помітно більше його в абрикосах (0,7 мг %), сливі, шипшині і малині (0,6 мг %). Вміст вітаміну В₁ (тіаміну) у більшості фруктів і ягід порівняно невелике (0,02-0,05 мг %), виключення складає обліпиха (0,1 мг %). Вітаміну В₂ (рибофлавіну) у фруктах і ягодах також небагато (0,02-0,05 мг %), виключення складає шипшина, у якої його утримується до 0,3 мг %.

Багато ягід - багате джерело біофлавоноїдив, які підсилюють ефективність дії вітаміну С. До них відносяться чорниця (1,5 %), червоний виноград (до 1 %), чорна смородина (0,4 %), малина (0,3 %), земляника (0,2 %). Барвні речовини багатьох фруктів і ягід (антоциани) володіють помітною бактерицидною дією (у тому числі проти кишкової палички), тому здавна чорниця, червоний виноград і чорна смородина використовуються при лікуванні деяких шлунково-кишкових інфекційних захворювань.

Основна кількість свіжих фруктів і ягід звичайно споживається в літньо-осінні місяці. І організм людини в цей час одержує з ними достатню кількість вітамінів, особливо вітаміну С.

Фрукти і ягоди є важливим джерелом мінеральних речовин, особливо мікроелементів. Калієм багаті персики (360 мг %), чорна смородина (350 мг %), абрикоси (305 мг %), виноград і аґрус (260 мг %), яблука (250 мг %). Заліза багато в чорниці (7 мг %), чорній смородині (1,3 мг %), малині і земляниці (1,2 мг %), трохи менше в аґрусі (0,9 мг %), яблуках, абрикосах, персиках, винограді і лимонах (0,6-0,7 мг %).

У винограді, особливо червоному, щодо багато рубідію (100 мкг %), фтору (30 мкг %), у груші-кобальту (10 мкг %), в абрикосах і земляниці – марганцю (200-220 мкг %), у чорній смородині – молібдену (24 мкг %). Вміст мікроелементів сильно коливається в залежності від ґрунту, на якій виростають фрукти і ягоди. Значну частину фруктів і ягід консервують. З них готують соки, компоти, варення, джеми, деякі фрукти сушать. Вміст вуглеводів і мінеральних речовин у процесі консервування і наступного збереження міняється мало, однак вміст вітамінів, особливо вітаміну С помітно знижується.

Найменші втрати вітаміну С (20-40 %) відбуваються при одержанні соків; а при одержанні яблучного соку вони можуть досягати 70%. При виготовленні компотів, коли застосовується теплова обробка, утрати вітаміну С складають 30-40%. При виготовленні варення і джемів, коли не можна обійтися без тривалого кип'ятіння, втрати вітаміну С досягають 50-80%.

Ще великі втрати відбуваються при традиційних способах сушіння, які використовуються для одержання сухої компотної суміші. Втрати вітаміну С досягають при цьому 90-95 %. Сушені фрукти і ягоди вітаміну С фактично не містять. Мало в них і вітамінів групи В, хоча вони більш стійкі при сушінні. У сушених яблуках утримується близько 2 мг % вітаміну С, менше 0,04 мг % вітамінів В₁ і В₂, близько 0,9 мг % вітаміну РР; в ізюмі вітаміну С немає, у ньому близько 0,15 мг % вітаміну В₁, 0,1 мг % вітаміну В₂, 0,5 мг % вітаміну РР; у куразі вітамінів трохи більше (вітамінів С - 4 мг %, В₁, - 0,1 мг %, В₂ - 0.2 мг %, РР - 3,0 мг % і β-каротину - 3,5 мг %).

Сушені фрукти і ягоди використовуються в основному для готування компотів. У процесі кип'ятіння відбуваються подальші утрати вітамінів, і в самих компотах (з урахуванням розведення їх водою), приготовлених із сушених продуктів, вітамінів практично не утримується.

Для збереження у свіжому виді з фруктів і ягід використовуються тільки яблука. Однак уже після 4 місяців збереження вміст вітаміну С в них знижується в 4 рази. Навесні вітаміну С в яблуках практично не утримується (менше 1 мг %).