Харчування і його вплив на стан здоров'я людини

ОСНОВИ ФІЗІОЛОГІЇ ТА ГІГІЄНИ ХАРЧУВАННЯ

ЗНАЧЕННЯ харчування для здоров'я людини

Харчування і його вплив на стан здоров'я людини

Організація раціонального харчування населення пов'язана з рішенням політичних, економічних і соціальних проблем.

Політика у області харчових продуктів і харчування повинна бути направлена на збереження і зміцнення здоров'я людини, оскільки це важливо для здоров'я, якості життя і добробуту населення країни.

Турбота про здоров'я населення є найважливішою державною задачею будь-якого цивілізованого суспільства. У “Концепції державної політики у області харчування населення України” вказується, що “Державна політика у області харчування – це комплекс заходів, направлених на створення умов, які повинні повністю забезпечувати потреби різних верств населення в раціональному харчуванні, адекватних національним традиціям і звичкам, віку, професії, стану здоров'я, економічному стану і екологічній ситуації…”. Ця задача може бути вирішена двома основними шляхами:

- профілактичним, тобто шляхом зміцнення здоров'я і профілактики захворювань;

- відбудовним, або шляхом лікування захворювань людини.

Пріоритетним у всьому світі є профілактичний шлях боротьби за здоров'я людини.

Відомо, що серед ряду інших причин (віково-статеві особливості організму, функціональні можливості і ін.) на стан здоров'я людини великий вплив роблять різні чинники навколишнього середовища (повітря, вода, ґрунт і ін.). Для цих чинників встановлені оптимальні параметри з позиції, що пред'являються до них організмом людини. Засновник російської фізіологічної школи І.М. Сєченов так оцінював значення чинників навколишнього середовища “...організм без зовнішнього середовища, що підтримує його існування, неможливий, тому в наукове визначення організму повинне входити і середовище, що впливає на нього “.

Одним з найважливіших чинників навколишнього середовища, що роблять постійну дію на організм людини, є харчування. Максимальне використовування їжі, як наймогутнішого фактора навколишнього середовища, сприяє поліпшенню показників його здоров'я. При організації харчування людини необхідно керуватися науково обґрунтованою теорією. Таке харчування називають раціональним або збалансованим. Згідно теорії збалансованого харчування забезпечення нормальної життєдіяльності людини можливе не тільки за умови постачання організму необхідної кількості енергії, але і при дотриманні досить строгих взаємостосунків між численними чинниками харчування. Концепція збалансованого (раціонального) харчування є стрижнем науки про харчування. Вона покладена в основу державної політики у області харчування населення України, розробку норм фізіологічних потреб в енергії і основних харчових речовинах.

Порушення принципів раціонального харчування може викликати хворобливий стан організму, який виникає в основному від недоліку або надлишку, що надходить з їжею енергії або харчових речовин. Залежно від ступеня і тривалості цих порушень розлади організму можуть виражатися по-різному:

- погіршенням обміну речовин і зниженням пристосувальних можливостей організму, його опірності дії чинників навколишнього середовища;

- погіршенням функції окремих органів і систем на фоні порушення обміну речовин і зниження пристосованих (адаптаційних) можливостей організму: при цьому захворювання виражене не яскраво (симптоми хвороби мало виражені);

- яскраво вираженим розладом харчування (аліментарні захворювання, наприклад авітамінози, ожиріння, ендемічний зоб і ін.).

Тривалий харчовий дисбаланс (включаючи порушення режиму харчування) може бути також причиною одного з первинних патогенних факторів багатьох неспецифічних захворювань (атеросклероз, гіпертонічна хвороба, ішемічна хвороба серця, цукровий діабет, сечокам'яна і жовчнокам’яна хвороби, подагра, хвороба язви шлунку та дванадцятипалої кишки, ряд новоутворень, алергія і ін.).

Останнім часом двома головними причинами передчасної смерті є серцево-судинні захворювання і рак. Приблизно половина всіх передчасних смертей у віці до 65 років викликається хворобами, величезний внесок в які вносить харчовий раціон. З хворобами і порушеннями в організмі людини, обумовлених неправильним харчування, зв'язані хвороби серця, рак, інсульти, високий артеріальний тиск, ожиріння, карієс. У дітей Європейського регіону, які не одержують хорошого харчування, головними проблемами є уповільнення росту, слабкі і середні форми анемії, висока смертність (у східних областях регіону). Тому, політика у області харчових продуктів, харчування і здоров'я може внести значний внесок в запобігання передчасній смерті і захворюваності.

Відомо, що куріння, гіпертонія і високий зміст холестерину в сироватці крові підвищують ризик серцевих захворювань. У країнах СНД на серцево-судинні захворювання доводиться 68% передчасних смертей (у решті країн Європи - 43%), в пропорційному відношенні число таких захворювань в країнах СНД набагато вище, ніж в решті країн Європейського регіону.

Інвалідність в результаті інсультів стає важким тягарем для людини і викликає значні економічні витрати. Гіпертонія є самим небезпечним чинником ризику інсульту, і навіть невелике зниження АТ у хворих на гіпертонію може понизити число інсультів. Деякі дослідження підтверджують можливість зниження смертності від інсультів на 23% у 55-річних при зменшенні добового споживання солі.

З порушеннями вимог раціонального харчування пов'язана надмірна маса тіла, яка спостерігається в Європейському регіоні приблизно у половини людей середнього і літнього віку. Невеликий надлишок маси тіла не представляє значної проблеми для здоров'я, проте огрядність є ризиком для здоров'я людини. У країнах Західної Європи надмірною масою тіла страждають приблизно 10% людей, а в східних частинах регіону - 15%. Енергонасичений раціон харчування і споживання жирної їжі є головними причинами у всіх країнах Європи “епідемії” ожиріння, а з ним тісно зв'язане і зниження фізичної активності. У деяких європейських країнах на боротьбу з ожирінням витрачається близько 8% всього бюджету охорони здоров'я.

Інсулінозалежний діабет, який підсилює небезпеку серцево-судинних захворювань, тісно зв'язаний у дорослих із збільшенням маси тіла. У Європі на цей тип діабету хворіє 1 % населення, найбільш помітно росте захворюваність в старших вікових групах.

Літературні дані свідчать про те, що 30-40% випадків захворювання раком при раціональному харчуванні можна запобігти. Останнім часом рак товстої кишки і грудей пов'язаний з високим споживанням червоного м'яса. Одержані останніми роками дані підтверджують захисну роль, яку грають овочі і фрукти в розвитку певних видів раку. Так, наприклад, у тих, що палять, які споживають мало овочів і фруктів, ризик захворіти раком вище, ніж у тих, хто споживає овочі в більшій кількості.

Із споживанням їжі можуть бути пов'язані також багато інфекційних і паразитарних захворювань, харчові отруєння, порушення стану здоров'я в результаті придбання їжею шкідливих властивостей в процесі її приготування, реалізації і ін.

Розлад харчування зв'язаний не тільки з харчовими порушеннями, але і може бути обумовлено захворюваннями самого організму, які можуть привести до порушення функції перетравлення їжі і всмоктування харчових речовин, підвищення витрати самих харчових речовин, погіршення засвоєння харчових речовин клітками і тканинами організму і ін.

Зміни в звичках і традиціях населення, а також масштаби національної і міжнародної торгівлі харчовими продуктами в значній мірі змінили картину здоров'я людей і їх харчування. Традиційні системи контролю якості харчових продуктів вже не запобігають цим новим і динамічним ситуаціям. Світова торгівля в ще більшому ступені утрудняє обмеження межами національних кордонів хвороб, які передаються через харчові продукти. Крім того, забруднення харчових продуктів хімічними і токсичними речовинами, пестицидами, ветеринарними лікарськими препаратами і іншими сільськогосподарськими хімікатами вимагає постійного спостереження і контролю за їх безпечним застосуванням.

1.2. Значення харчових речовин в життєдіяльності людини (основні функції харчування)

Як було вказано вище – харчування людини повинне задовольняти всі потреби організму людини, забезпечувати діяльність всіх її органів і систем, тобто виконувати різні функції. Це можливо тільки в тому випадку, якщо в організм людини поступатимуть регулярно в певній кількості і в певному співвідношенні харчові речовини з їжею.

Їжа складається головним чином з складних органічних речовин, що синтезуються рослинами і тваринами. Продукти рослинного і тваринного походження багаті потенційною енергією, вони містять певні хімічні структури, необхідні організму, а також мінеральні речовини і, як правило, більшу або меншу кількість води.

Продукти (споживна їх частина) складаються з ряду речовин, які звичайно підрозділяються на наступні шість груп: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини і вода. Саме ці групи основних речовин їжі іменуються харчовими речовинами. Проте склад натуральних продуктів набагато багатший. У нього входять, крім того, багато органічних і навіть неорганічних кислот, різні спирти, альдегіди, кетони, ароматичні речовини і пігменти.

Наявність в їжі названих хімічних з'єднань, що не входять до основних шести груп харчових речовин (білки, жири, вуглеводи і ін.) визначають такі властивості їжі, як смак, запах і колір.

Основні ж харчові речовини, такі як білок, в очищеному вигляді, рафінований жир і велика частина вуглеводів (крохмаль і ін.), позбавлені всіх цих властивостей, вони не мають власного смаку (позбавлені смаку).

Значення органолептичних властивостей продуктів і їх сполучень велике і багатоманітне. Перш за все, великою мірою від них залежить сам вибір їжі, створення раціонів харчування. При можливості вибору перевага віддається продуктам, що мають кращий смак, приємно пахнуть, красиво забарвленим і ін.. Відомо також вплив всіх цих властивостей їжі на травлення (рефлекторна фаза виділення шлункового соку по І.П. Павлову).

Список продуктів, використовуваних в даний час, обчислюється сотнями, а кожен вид продуктів має багато сортів, а, крім того, в процесі приготування їжі виходить велика кількість самих різних сполучень (блюд). Все це і дає можливість отримання при прийманні їжі широкої гамми відчуттів і сприйняття.

Прагнення до різноманітності харчування, задоволення потреб організму у всіх необхідних йому речовинах, перш за все, гарантується великим асортиментом використовуваних харчових продуктів.

Органолептичні властивості їжі визначають дуже важливу сторону харчування, і вони обумовлені, головним чином, хімічними з'єднаннями, що не включаються звично в основні харчові речовини - кислотами, спиртами, ароматичними і барвними речовинами. Основна роль названих речовин зводиться головним чином до формування смакових відчуттів тому вони виділяються в особливу групу і відповідно до їх призначення.

В даний час, прийнято вважати, що до складу харчових продуктів входять дві групи речовин:

1-а група – живильні харчувальні речовини (білки, жири, вуглеводи і ін.);

2-а група - смакові речовини (ароматичні речовини, альдегіди, кетони і ін.).

При цьому сума тих і інших одержала найменування - харчові речовини. Цьому терміну надається узагальнююче значення.

Вказане розділення складу їстівної частини продуктів представлене на мал. 1.1.

Згідно теорії збалансованого харчування з їжею в організм людини поступає безліч різних харчових речовин (більше 600), зокрема близько 90 незамінних харчових речовин (не синтезуються в організмі людини). Не дивлячись на те, що багато харчових речовин виконують різноманітні функції в організмі, можна виділити групи речовин, які виконують найбільш для них характерні. Виходячи з цього положення проф. Ванханен В.Д. і проф. Ванханен В.В. запропонували нову функціонально-гомеостатичну теорію харчування. Згідно цієї теорії всі харчові речовини в організмі людини виконують шість основних функцій:

Перша функція харчування – енергетична, оскільки їжа є єдиним джерелом енергії для організму людини, яку він витрачає навіть в стані повного спокою в значних кількостях (1400 – 1700 ккал). При важкій фізичній роботі величина енергетичних витрат відповідно до підвищення рівня обміну речовин збільшується в 3-5 разів і більш.

Носіями енергетичної функції є вуглеводи і жири і у меншій мірі білки їжі.

Друга функція харчування – пластична, оскільки їжа забезпечує організм пластичними речовинами. У живому організмі постійно протікає 2 взаємозв'язані процесу: асиміляція (анаболізм) і дисиміляція (катаболізм).

Асиміляція – засвоєння організмом речовин, що поступають в нього з навколишнього середовища, які стають складовою частиною біологічних структур організму або відкладаються у види запасів. Дисиміляція – розпад складних органічних сполук на простіші. Слід зазначити, що дисиміляція в

Мал. 1.1. Класифікація харчових речовин

організмі протікає постійно, незалежно від надходження їжі, а асиміляції можлива тільки за умови постачання організму пластичними речовинами.

Враховуючи те, що для нормальної життєдіяльності організму людини процеси дисиміляції і асиміляції повинні бути у відносній рівновазі, стає очевидним необхідність постійного надходження в організм з їжею пластичних речовин.

Пластичну функцію в організмі в основному виконують білки і у меншій мірі мінеральні речовини, жири і вуглеводи.

Третя функція харчування – біорегуляторна, оскільки їжа містить речовини, з яких в організмі людини утворюються ферменти і гормони – біологічні регулятори обміну речовин в тканинах.

Біорегуляторна функція забезпечується в основному за рахунок білків і вітамінів їжі.

Четверта функція харчування – пристосовно-регуляторна, оскільки кожна харчова речовина виконує специфічну роль в пристосовно-регуляторній діяльності різних систем організму, найважливішими з яких є системи харчування, виділення і терморегуляції.

Наприклад, харчові волокна (клітковина, пектин і ін.) служать основними регуляторами діяльності харчового каналу (стравоходу, шлунку, кишок).

П'ята функція харчування - захисно-реабілітаційна, оскільки стійкість організму до інфекцій і інших шкідливих дій залежить від якості харчування, особливо від його білкового і вітамінного складу. Відомо, що всі захисні (імунні) тіла мають білкову природу. Є незаперечні докази, що раціонально організоване харчування підвищує опірність організму професійним шкідливостям. При цьому зменшується всмоктуваність токсичних речовин і прискорюється виведення їх з організму (захисна функція раціонального харчування).

Шоста функція харчування - сигнально-мотиваційна, яка пов'язана з доставкою з їжею в організм смакових речовин, які сприяють підтримці на належному рівні харчової мотивації (апетиту). Хороший апетит – головний стимулятор шлункової секреції і травлення.

Різні харчові продукти забезпечують певні функції харчування. Енергетичну функцію забезпечують переважно хлібобулочні продукти, цукор, макаронні, круп'яні, кондитерські вироби, боби, картопля, жири і жирові продукти; пластичну – м'ясо, риба, рибопродукти, молоко, яйця, молочні і яєчні продукти; біорегуляторну, пристосовно-регуляторну, защитно-реабілітацийну – овочі, фрукти, ягоди, печінка тварин і риб; сигнально-мотиваційну – смакові речовини, лук, часник, петрушка і інші пряні овочі.

1.3. Предмет і задачі курсу “Основи фізіології та гігієни харчування ”

Фізіологія (від грец. рhуsis - природа і logos – учення) – наука про природу, про сутність життєвих процесів. Вона вивчає життєдіяльність організму і окремих його частин: кліток, тканин, органів, систем. Основним об'єктом (предметом) вивчення фізіології, як і ряду інших біологічних дисциплін, є вивчення живого організму.

Фізіологія вивчає процеси, які протікають в організмі, починаючи з найпростіших, примітивних функцій – роздратовання живого організму до найвищих проявів життя живого організму – його взаємодії з навколишнім середовищем.

Задача фізіології полягає у вивченні фізіологічних систем, органів, кліток і окремих клітинних структур, механізмів їх регуляції і закономірностей життєдіяльності організму у його взаємодії з навколишнім середовищем.

У кожному організмі незалежно від того, чи є він одноклітинним або багатоклітинним, протікають різні фізіологічні процеси і ці процеси ускладнюються у міру розвитку органічного миру. Для протікання в живому організмі різних фізіологічних функцій йому постійно необхідні джерела енергії і харчових речовин. Людина є самим високоорганізованим живим створенням, і функції його організму якісно відрізняються від фізіологічних функцій тваринного організму. Як і будь-якому живому організму, людині також необхідні джерела енергії і харчових речовин, які доставляються в організм з продуктами харчування. Тому для фахівця, що працює у області харчування, необхідно знати як їжа, її склад, властивості і інші якості впливають на організм людини. Ці питання є предметом вивчення фізіології харчування людини. Оскільки однією з найважливіших задач організації харчування людини є збереження і зміцнення його здоров'я, то фізіологія харчування тісно пов'язана з профілактичною медичною наукою гігієною харчування.

Гігієна – основна профілактична наука в медицині. Вона узагальнює дані різних дисциплін у області профілактики, інтегрує знання про комплексний вплив навколишнього середовища на здоров'я людини, розробляє принципи і системи профілактичних заходів.

Термін гігієна походить від грецького - higienos, що означає “цілющий, що приносить здоров'я”. Гігієна – наука про збереження і зміцнення громадського і індивідуального здоров'я шляхом розробки профілактичних заходів.

Гігієна вивчає вплив різних чинників зовнішнього середовища на організм людини і на підставі цих досліджень розробляє заходи щодо попередження захворювань. Гігієна є вельми складною, різносторонньою наукою, що охоплює всі сторони життя і діяльності людини, які в сучасному суспільстві безперервно розвиваються і ускладнюються. Оскільки вплив чинників зовнішнього середовища, узятих ізольовано, не є визначаючим і залежить також від соціально-економічних умов життя суспільства, гігієнічна наука оцінює їх вплив з соціально-гігієнічних позицій.

В даний час в Україні і за рубежем великий розвиток одержала гігієна харчування, або наука про харчування – нутріціологія (від латинського nutritio - харчування).

Гігієна харчування вивчає і розробляє проблеми раціонального харчування і заходи щодо забезпечення нешкідливості харчових речовин. Гігієна харчування включає основні положення фізіології і біохімії харчування, вітамінології і епідеміології, біології і інших наукових дисциплін, які мають відношення до проблем харчування

Сучасна наука про харчування, не дивлячись на різноманіття питань, що вивчаються і вирішуваних нею, може бути представлена у вигляді двох основних частин:

1) наука про раціональне харчування, яка розроблює проблему кількісної і якісної повноцінності харчування для різних вікових і професійних груп населення, а також вивчаюча харчові і біологічні властивості харчових продуктів тваринного, рослинного і штучного походження;

2) наука про санітарну охорону харчових ресурсів і забезпечення нешкідливості харчових продуктів і готової їжі.

Характеризуючи взаємозв'язок фізіології і гігієни харчування, очевидно, що фізіологія харчування - це складова частина гігієни харчування, яка вивчає сучасні уявлення про фізіологічні потреби організму людини в основних харчових речовинах і енергії і процесах, що відбуваються при споживанні їжі з метою рішення проблеми раціонального харчування населення.

Задача курсу “Основи фізіології та гігієни харчування” полягає в тому, щоб зрозуміти роботу складної машини людського організму, пов'язаної з дією їжі, визначити значення для людини складових компонентів їжі, зрозуміти, як вони змінюються і взаємодіють в організмі і яким чином вони впливають на загальну роботу організму людини в цілому. Ці питання необхідно вивчати для вирішення загальної проблеми фізіології і гігієни харчування – раціоналізація харчування різних вікових і професійних груп населення.

З цією метою в процесі вивчення курсу “Основи фізіології та гігієни харчування” розглядаються відповідні питання, які вказані в передмові до справжнього навчального посібника.