Традиции национальной кухни Греции.

На протяжении своей истории греческая кулинария испытала много различных влияний, в особенности - арабской, турецкой и итальянской кухонь, но, несмотря на это, многие блюда сохранили свое изначальное своеобразие, почти не изменившись. Греческие кулинарные традиции настолько разнообразны, что туристам, решившим провести свой отпуск в Греции, редко удается полностью охватить список местных деликатесов.

Техника приготовления блюд и сладостей в разных местечках Греции, передающаяся из поколения в поколение, от селения к селению, от хозяйки к хозяйке и от ресторана в ресторан, и составила понятие Традиционной Греческой Кухни. В эту общую модель греческой традиционной кухни вложили свою лепту и жители греческих провинций, привнеся свои собственные вкусовые особенности, и на основе своих местных продуктов создали местные гастрономические традиции. Понятно, конечно, что в формировании каждой местной традиционной кухни играют роль местные условия, как, например, природные богатства каждой области, ее климат, а равно и те влияния, которые каждая область воспринимала от других народов и иных традиций. Турецкая кухня сразу оказала сильное влияние на греческую, что очевидно и сегодня из таких блюд, как дзадзики (йогурт с огурцами и чесноком), имам-байлди (запеченное овощное ассорти с маслом), сувлаки (мясо на гриле с хлебной лепешкой) и муссакас (овощи с мясным фаршем и крем-пастой). Не менее сильное влияние было оказано и венецианской кухней, особенно это чувствуется на островах Ионического моря, где венецианцы правили много лет, и привили жителям Ионических островов любовь к макаронным изделиям и различным пирогам и печеным изделиям.

Результат этого культурного смешения в сочетании с гастрономической фантазией греческого народа и продукты греческой земли исключительного качества и привели к формированию кулинарной традиции, которая считается одной из самых богатых и вкусных в мире.

Характерным для греческого стола является разнообразие блюд, из которых ни одно не «подавляет» своим запахом и вкусом, а в совокупности они составляют единое соблазнительное целое. Порционные закуски (небольшие тарелочки с ассортиментом закусок) рядами выстраиваются на столе, составляя своего рода многоцветную канву, полную сюрпризов и гастрономических вкусностей. Великолепные овощи и травы, бобовые, из которых наиболее характерны крупная фасоль и фава (гороховое пюре), свежайшие и с неповторимым вкусом рыба и морепродукты из греческих морей, сочные фрукты, мясо отличного качества, сыры, среди которых названия многих защищены правом происхождения, как, например, ксиномизитра (кислый плавленый сыр), формаэлла или мецовоне - кремообразный и вкуснейший греческий йогурт и густой и ароматный тминный или цветочный мед; все продукты земли греческой, которые только могут расти в стране с мягким средиземноморским климатом и с хорошей почвой. Греческий стол - это притягательный гастрономический опыт, вкусовые качества которого удовлетворит даже самых требовательных.

На греческом столе еда обязательно сопровождается исключительно вкусным хлебом, традиционно ручного замеса (деревенский дрожжевой). В давние годы, да и сейчас в некоторых областях страны, замешивание хлеба, священный процесс, производилось планово, раз в неделю, и требовало серьезного и уважительного отношения. Во многих греческих деревнях хлеб до сих пор выпекается в специально выстроенных печах, которые растапливаются дровами, и в которых, кроме хлеба, выпекаются и сдобные калачики, творожники, масляные калачи и маленькие пироги с медом, корицей и гвоздикой.

Закуски - неотъемлемая часть любой трапезы. Особенно популярны закуски холодные, так называемые «мезедес», среди которых наиболее известны и любимы:

· мелидзаносалата - салат из баклажанов с лимоном, оливковым маслом и чесноком;

· долмадакья - мясной фарш с рисом в виноградных листьях;

· каламаракья - жареные или запеченные в тесте кальмары;

· тиропитакья - маленькие треугольные пирожки с сыром;

· колокмтакья - поджаренные до хрустящей корочки кабачки.

Очень популярен так называемый деревенский салат - «хориатики»: ломтики помидоров и огурцов с репчатым луком, маслинами и кусочками брынзы, политые оливковым маслом. Любопытно отведать и экзотический салат из одуванчиков - «хорту» или «радикью».

В качестве приправы к некоторым закускам подается соус из йогурта, огурца, оливкового масла и чеснока - «дзадзики».

Первые блюда греки готовят мало, в основном это бульон или суп-пюре «фасолада» фасолевый суп. Среди национальных блюд Греции, популярна так же чечевичная похлебка «факес». К ней обычно подают соленую рыбу, оливки, брынзу и лук. Готовят греки и рисовый суп на курином бульоне с добавлением взбитого яйца и лимонного сока «авголемоно» и говяжий суп «врасто». В Греции варят бесподобную уху. Готовят ее из определенных видов рыбы с добавлением муки, перца, горошка, лаврового листа и заправляют ее томатным соусом, толченым чесноком, сливками, солью и черным перцем.

На греческом столе неизменно, в завтрак, обед и ужин, присутствует сыр. Его едят и просто в качестве закуски, и добавляют в салаты, и используют как начинку для пирожков и составляющее для многих блюд национальной кухни.

Самые известные сорта греческого сыра:

· фета - полумягкий соленый сыр из овечьего или козьего молока;

· гравьера - твердый желтый сыр;

· кассери - пикантный светло-желтый сыр;

· кефалотири - твердый соленый сыр с маленькими дырочками;

· мизитра - мягкий несоленый сыр из овечьего или козьего молока.

Мясо. Самые широко используемые виды мяса - говядина, молочная баранина и нежирная свинина. Самый распространенный способ приготовления - на решетке. Популярно и тушеное мясо с различными видами соусов: винным, томатным, луковым и знаменитым «авголемоно», соусом из яйца с лимоном. Среди типичных мясных блюд:

· бризола - отбивные из говядины или свинины;

· паидакья - бараньи ребрышки;

· кокоретси - бараньи потроха, жаренные на углях;

· мосхари лемонато - говядина в лимонном соусе;

· арнаки сувлас - жаренный на вертеле молочный барашек.

К мясным блюдам обычно подается гарнир: картофель «фри», рис с кукурузными зернами или зеленым горошком, отварные или тушеные овощи, а нередко и различные салаты.

В мясной кухне чрезвычайно распространены и фаршированные овощи, помидоры, перец, кабачки и баклажаны. Среди самых известных фаршированных блюд - «папуцакия», «башмачки»: баклажаны, начиненные мясом и сыром и залитые сливочным соусом. Все это запекается в духовке и имеет необычайный вкус. Традиционным считается и «мусака» - запеканка из баклажанов, фарша, помидоров, лука, сыра и соуса «бешамель».

Трудно представить себе греческую кухню без блюд из рыбы и других даров моря. Рыбу едят только морскую: тунца, макрель, хамсу - в самом свежем виде. Рецепты ее приготовления особыми изысками не отличаются, но блюда имеют замечательный вкус и набор их разнообразен, что достигается добавлением различных видов специй и соусов. Подается рыба, запеченная в тесте, жареная, под томатным или винным соусом...

Гораздо более изысканы с точки зрения способа приготовления креветки, кальмары, мидии, осьминоги и прочие дары моря. Стоит попробовать «гаридес», креветки, зажаренные в кипящем масле с луком и шпинатом, украшенные кусочками брынзы. Особенно лакомое блюдо - осьминог, зажаренный на углях, политый оливковым маслом с виноградным уксусом.

Характерной особенностью греческой национальной кухни является широкий ассортимент блюд из фаршированных ово­щей. Греки очень любят фарши­рованные помидоры, огурцы, перец, кабачки, баклажаны. В качестве фарша они используют мясо, рис, овощи, лук, часто добавляют фету.

Что же касается сладкого, классические сладости, которые предлагаются в селах и городах - это варенье. Речь идет о сохраняемых в сахаре сезонных фруктах, которые должны быть отличного качества (айва, фиги, апельсины, каштаны, персики, вишня).

Традиционными являются и сладости в патоке или сахарном сиропе, главным образом - сухофрукты и косточки (орехи, фундук, миндаль, фисташки), домашняя выпечка, различные сушеные фрукты и, наконец, мед, который придает сладостям не только характерный аромат, но и высокие питательные свойства. Широко известны такие сладости как галатомбуреко (сладкий рулет с молочным кремом), баклавас, кадефи, меломакарона (сладкие изделия на основе меда), халва на основе манной крупы, равани и самали (виды пирожных).

Пирожные, торты, печеные изделия с кремами и пироги, и некоторые другие сладости - это уже из более близких эпох, но также полностью были приняты современной греческой кухней.

История появления блюд:

Известный по всему миру «Греческий салат» в самой Греции называется «Деревенский салат» («Хорьятики салата»).

Это очень популярный салат среди всех жителей страны, который присутствует и при каждодневной трапезе, и на праздничном столе. Его можно заказать в любой греческой таверне или в лучших ресторанах мира. Одним словом, салат этот можно охарактеризовать как «космополитичный салат», который символизирует собой не только Грецию, но, в целом, всю средиземноморскую кухню, являясь её «главным представителем».

«Греческий» или «Деревенский салат» - это яркий, красочный и вкусный салат, который может достойно заменить собой основное блюдо, поскольку в нем содержатся белки, углеводы и жиры.

Какова же история и происхождение этого прекрасного сопроводительного блюда? Четкой и ясной информации по этому поводу не сохранилось, но, тем не менее, существуют несколько устоявшихся версий.

Итак, салат «Греческий», благодаря своей простоте приготовления (что называется, на скорую руку) и насыщенности, являлся обычным будничным блюдом для деревенских жителей, поскольку все его ингредиенты, в буквальном смысле слова, находились у них под рукой. Отсюда он и получил своё наименование.

При этом нужно заметить, что основным компонентом греческого салата являются помидоры, которые впервые появились на территории Греции только в 1818 году. Именно поэтому, согласно одной из версий, греческий салат появился в Греции в конце национально-освободительной революции греческого народа, то есть в 20-30 годы XIX века. Однако, поскольку тогда помидоры и даже лук ели целиком, надкусывая, а не нарезая, считается, что появление салата относится к началу XX века, когда одному из греческих эмигрантов, переехавших в Америку, в 1909 году пришла мысль смешать крупно нарезанные помидоры, лук и сыр в одном блюде.

Правда, очень многие считают, что «Деревенский салат» появился в связи с наплывом в страну в 60-70-ые года прошлого столетия иностранных туристов и что он представляет собой создание владельцев таверн, расположенных в историческом районе Афин на Плаке, которые скоро и ловко нарезали для своих посетителей освежающий, по-настоящему летний салат из традиционных греческих продуктов, приправленных оливковым маслом.

Сувла́ки (греч. Σουβλάκι, букв. «шпажка») — небольшие шашлыки на деревянных шпажках, типичные для греческой кухни.

Никому неизвестно, когда именно в Греции и на Кипре стали есть сувлаки. Но сейчас трудно представить, что когда—то это было по—другому. Во всяком случае, еще в «Пире мудрецов» Афинея упоминается «кулинарный трактат», в котором говорится о приготовлении блюда под названием «кандавл», напоминающего современное сувлаки. Это была смесь из рубленого жареного мяса, укропа и сыра в лепешке, подаваемая с бульоном. Сувла из ливера упоминается в римских текстах I в. до н. э., а спустя много веков, после захвата Константинополя крестоносцами, торговцы продавали на улицах разграбленного города мясо в хлебных лепешках.

В настоящее время культура сувлаки входит в большой раздел греческо—кипрской кухни, связанный с жаркой мяса на углях, то есть без сковороды. Но обо всем по порядку...

На Кипре нет привычки, мариновать мясо перед приготовлением его на гриле, вертеле. «Сувла», что означает «вертел» (к слову, «сувлаки» на Кипре означает «шпажка»), очень похожа на обычный шашлык. Мясо для сувлы не маринуется и готовится довольно просто: жарится до готовности на медленном огне на углях, а в качестве основной приправы используется орегано или, как эту приправу называют на Кипре, «ригани».

В традиционной версии берется баранина или козлятина, однако многие кипрские таверны сегодня «грешат» тем, что готовят сувлу из свинины. Для этого блюда вполне допустимо использование кусков мяса с прослойкой жира или костью внутри, максимальным размером 3х3 см. Традиционная сервировка — это когда сувлу едят с нарезанным луком, а также питой, посыпанной солью и перцем. Кроме того, мясо могут подавать в «конверте» из пресного хлеба с гарниром из овощей и молочным напитком, наподобие кефира. Существуют также другие виды начинки: зелёный салат, картофель фри, сладкий перец, горчица, кетчуп.