Черствение хлеба

Через 10—12 ч после выпечки при хранении в обычных условиях хлеб начинает черстветь. Органолептически это проявляется в следующем: мякиш становится крошащимся, твердым, корка размягчается, иногда морщит, теряется аромат и вкус хлеба. Усвояемость черствого хлеба уменьшается в результате снижения способности мякиша пропитываться пищеварительными соками. На первых стадиях процесс черствения обратим, поэтому черствый хлеб, подвергшийся нагреванию, вновь приобретает мягкость.

Черствение хлеба в подавляющем большинстве случаев наступает при довольно длительном его хранении. В процессе черствения изменяются полезные свойства хлеба, полностью исчезает его приятный аромат, серьезно ухудшается вкус и появляется неприятный привкус лежалого продукта. Такое изменение вкуса и, в особенности, аромата объясняется серьезной потерей и окислением содержажихся в хлебе летучих веществ.

При черствении в хлебе происходят сложные физикохимические процессы, связанные с изменением свойств коллоидов хлеба (ими теряется способность удерживать воду и пр.). Процессы черствения и высыхания хлеба неоднозначны.

В настоящее время разработаны способы приготовления хлеба длительного хранения по особой технологии или с применением упаковочных материалов, обладающих низкой влаго - и паропроницаемостью.