Гигиена хлебопекарного производства

Изготовление хлеба производится в хлебопекарнях, на хлебозаводах с частичной автоматизацией и на заводах-автоматах, где процесс приготовления теста и выпечки хлеба полностью автоматизирован.

В основе приготовления теста лежат процессы спиртового и молочнокислого брожения, происходят сложные биохимические процессы, в результате чего тесто разрыхляется (в связи с образовавшейся углекислотой и другими соединениями) и становится возможным получение пористого хлеба. Разрыхление теста производится с помощью бактерий, дрожжей и химических препаратов - разрыхлителей. Для ускорения процессов брожения и созревания теста применяются ферментные препараты, действие которых проявляется особенно интенсивно при температуре 40—45° С. Для повышения хлебопекарных качеств пшеничной муки разрешается применение некоторых химических соединений (перекись кальция, бромат калия и др.).

Применение всех добавок, ускоряющих и улучшающих процесс тестоведения, производится в соответствии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» № 1923-78, утвержденными М3 СССР 29.09.78 г.

По окончании процессов брожения и созревания теста производится формовка изделий, расстойка их и выпечка. Выпечка хлеба осуществляется при температуре в печах 220—300 °С. При высокой температуре увеличивается объем теста вследствие расширения углекислоты, стабилизируются поры мякиша и образуется корка, препятствующая выходу влаги, образуются пигменты, придающие хлебу характерную окраску.

К планировке и оборудованию хлебозаводов предъявляются требования в соответствии с действующими «Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности» № 823-69 от 2.10.69 г. Помещения располагаются по ходу технологического процесса. Подача и разгрузка муки должны быть механизированы. Необходимо наличие оборудования для удаления посторонних примесей из муки (мукопросеватели, магнито - уловители). Сход с сит и магнитоуловителей должен сниматься 1—2 раза в смену. Для приготовления дрожжей выделяется обособленное помещение. Все продукты, входящие в рецептуру теста, должны добавляться в жидком виде после процеживания (сахар, соль, жир, яичная масса). Для профилактики пищевых сальмонеллезов утиные и гусиные яйца разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных изделий. Обработка яиц водоплавающих птиц должна производиться в отдельном помещении. Для переработки могут быть использованы отходы хлебобулочных изделий, не подвергшиеся загрязнению или поражению бактериями, вызывающими пороки хлеба.

Весь инвентарь, оборудование, формы для выпечки хлеба не должны иметь деформаций, своевременно подвергаться очистке.

Все помещения хлебозавода, особенно производственные и экспедиция, должны подвергаться санитарной обработке ежедневно в установленном санитарными правилами порядке: очистка машин, механизмов, транспортерных лент, дежей; мытье инвентаря и металлической посуды с щелочными горячими растворами с последующей дезинфекцией и ополаскиванием горячей (75 °С) водой; мытье лотков для хлеба — механическая очистка, мытье горячей водой (35—45 °С) с разрешенными к использованию моечными средствами, ополаскивание водяными душами (50—70 °С) под давлением 1,5—2 атм, просушка.