Углекислота

Углекислотой пользуются главным образом как вспомогательным средством консервирования, которое в сочетании с холодом дает хорошие результаты. Применяют углекислоту в газообразном виде в смеси с воздухом разной концентрации. Правильное сочетание концентрации углекислоты и температурных условий увеличивает в 1,5-2 раза срок хранения пищевых продуктов. Углекислота подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, особенно плесеней и бактерий.

Обладая высокой растворимостью в жире, углекислота уменьшает содержание в нем кислорода и этим замедляет процессы окисления. Опыт показывает, что углекислый газ даже в небольших концентрациях заметно задерживает окисление жира.

Консервирование плодов с помощью углекислоты основано на снижении количества кислорода в воздухе, где хранятся эти продукты. При хранении плодов накопление СО₂ в атмосфере хранилища достигается и за счет их дыхания. Соответственно уменьшается содержание кислорода, необходимого плодам для дыхания, поэтому оно замедляется, а так как изменение химического состава плодов, приводящее их к порче, происходит в основном в результате дыхания, то замедляя его, углекислота способствует удлинению срока хранения. При правильном применении углекислоты срок хранения плодов увеличивается в 2-3 раза.

Практически углекислоту для сохранения пищевых продуктов используют следующим образом. Продукты помещают в специальные хранилища, контейнеры или тару, в которые поступает углекислота из присоединяемых к ним баллонов или в виде сухого льда, превращающегося здесь в газообразную углекислоту. Стационарные хранилища строят обычно герметичными, а тару и контейнеры герметичными и газонепроницаемыми. Изготавливают тару и контейнеры из разных материалов: металла, дерева, пластмассы, картона и др., а для создания герметичности покрывают газонепроницаемой пленкой или специальным составом. Для железнодорожных перевозок продуктов применяют обычно изотермические контейнеры.

Когда продукт переносят из углекислотной среды в обычную, происходит выделение из него углекислоты, десорбция.

Озон

Известно, что молекула озона состоит из трех атомов кислорода. Один из них легко выделяется и может производить сильное окисляющее действие. Это свойство озона используют для различных технических целей и, в частности, для достижения бактериостатического эффекта при хранении пищевых продуктов в холодильных камерах.

Большинство исследований в этом направлении и практика показывают, что во многих случаях использование свойств озона для обеззараживания и устранения нежелательного запаха в холодильных камерах дает весьма положительные результаты. В определенных концентрациях озон способен подавлять и прекращать развитие бактерий и плесеней, а также и их спор, как на поверхности продукта, так и в воздухе.

На практике озоном пользуются главным образом для подготовки камер к приему продуктов. Камеры обычно дезинфицируют каким-либо другим веществом, а затем озонируют для устранения посторонних запахов. Целесообразно пользоваться озоном и как основным средством дезинфекции. В этом случае его концентрацию увеличивают. Озоном рекомендуется дезинфицировать только пустые камеры. Озонирование пустых камер при температуре воздуха в них 0°, относительной влажности 90% и концентрации озона 20-25 мг/м³ обеспечивает полную очистку их от микроорганизмов в течение 3 суток. Концентрацию озона можно доводить до 40 мг/м³, тогда полная очистка воздуха достигается в течение 2 суток.

Озон при концентрациях в воздухе более 2 мг/м³ вредно действует на организм человека. Поэтому озонирование камер должно производиться в отсутствие обслуживающего персонала, либо он должен пользоваться предохранительными масками. Нельзя также находиться без масок в озонированных камерах при концентрации озона более 2 мг/м³.

Озон для практических целей получают в специальных приборах - озонаторах, где под действием тихого (не искрового) электрического разряда высокого напряжения образуется трехатомный кислород (озон) из двухатомного кислорода воздуха. В холодильной практике применяют озонаторы двух типов: стационарные и передвижные.