ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ. Для сохранения пищевых продуктов в продовольственных магазинах, столовых, ресторанах, кафе и других предприятиях торговли и общественного питания

Для сохранения пищевых продуктов в продовольственных магазинах, столовых, ресторанах, кафе и других предприятиях торговли и общественного питания, наряду со стационарными холодильниками широко применяют торговое холодильное оборудование. Предназначено оно для кратковременного хранения охлажденных или замороженных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд и для демонстрации их при продаже.

К торговому холодильному оборудованию относятся: сборные холодильные камеры, холодильные шкафы, охлаждаемые витрины, прилавки и прилавки-витрины.

Сборные холодильные камеры применяют для хранения запаса продуктов на несколько дней. Холодильными шкафами пользуются для хранения однодневного запаса продуктов. Охлаждаемые прилавки предназначены для сохранения продуктов в торговом зале в течение рабочей смены. Основное назначение охлаждаемых витрин - демонстрация продаваемых продуктов.

Некоторые виды торгового холодильного оборудования выпускают в двух исполнениях. Для районов умеренного климата его рассчитывают на работу при максимальной температуре окружающего воздуха 32°С, и для южных районов страны - для максимальной температуры 40°С. Оборудование для южных районов комплектуют машинами большей холодопроизводительности, чем для районов умеренного климата, и выполняют с усиленной гидроизоляцией и лучшим антикоррозийным покрытием металлических деталей.

Температура воздуха внутри охлаждаемого объема определяется видом оборудования, ассортиментом и продолжительностью хранения в нем продуктов. В зависимости от температуры в охлаждаемом объеме торгового холодильного оборудования его делят: на среднетемпературное - с плюсовыми температурами, рассчитанное на хранение охлажденных продуктов; низкотемпературное, предназначенное для хранения замороженных продуктов; комбинированное для хранения охлажденных и замороженных продуктов. В устройствах для охлажденных продуктов внутреннюю температуру воздуха принимают равной: в сборных камерах от 0 до 2°С, в шкафах от 1 до 3°С; в прилавках от 2 до 4°С и в витринах от 4 до 6°С. В низкотемпературных камерах и шкафах ее принимают равной -18°С, а в низкотемпературных прилавках и витринах - от -15 до -13°С.

Для охлаждения торгового холодильного оборудования используют главным образом компрессионные холодильные машины и, в небольшом количестве, абсорбционно-диффузионные машины. В некоторых случаях пользуются сухим льдом.

При охлаждении компрессионными холодильными машинами шкафов, прилавков и прилавков-витрин компрессорно-конденсаторные агрегаты либо встраивают в них, либо устанавливают рядом. Камеры, как правило, охлаждаются отдельными агрегатами.

Коэффициент рабочего времени агрегатов согласно действующим МРТУ и ГОСТам на торговое холодильное оборудование должен быть не более 0,75. Но чтобы при таком коэффициенте рабочего времени и температуре окружающего воздуха 32 или 40°С обеспечить указанные расчетные температуры в охлаждаемых объемах, те же МРТУ и ГОСТы предусматривают коэффициенты теплопередачи изолированных конструкций оборудования с плюсовыми температурами не более 0,7 Вт/(м²·°С) и изолированных конструкций низкотемпературного оборудования не более 0,5 Вт/(м²·°С).

Тепловой изоляцией в торговом холодильном оборудовании служат главным образом пенопласты и мипора. Реже для этой цели используют стекловату и некоторые другие материалы.

Различные виды и типы торгового холодильного оборудования обозначают соответствующими условными буквенными и числовыми индексами. Буквы в индексах являются начальными буквами наименования оборудования (К - камер, Ш - шкафов, В - витрин, П - прилавков, ПВ - прилавков-витрин), его назначения (Б - для буфетов, Д - демонстрационное, П - для магазинов с продавцами, С - для магазинов самообслуживания), названия продуктов, для которых оно предназначено (М - молоко, Ф - фрукты и т.д.), температурного режима в нем (Н - низкотемпературный, К - комбинированный) и других слов, отображающих отличительные стороны данного вида оборудования. Цифры в условных обозначениях камер, шкафов и некоторых прилавков указывают на величину охлаждаемого объема оборудования в кубических метрах. Цифрами 2 и 3 в условных обозначениях витрин отмечено число ярусов для размещения продуктов. Условное обозначение оборудования, предназначенного для южных районов страны, дополняют буквой Ю.