Продолжение таблицы
| Название (тривиальное и рациональное) | Сокращённое обозначение | Удельное вращение в водном растворе 25оС [α]д | Константа кислотной диссоциации | Изоэлектрическая точка рI | Растворимость при 25оС, г на 100г воды | |||
| рК1 | рК2 | рК3 | ||||||
| 1.6. Тирозин | Tyr | + 11,8 | 2,20 | 9,21 | 10,16 | 7,300 | 0,035 | |
| 1.7.Фенилаланин (α-амино-β-фенилпропионовая кислота) | Phe | - 34,5 | 2,20 | 9,31 | - | 3,500 | 1,420 | |
| 2.Моноаминодикарбоновые | ||||||||
| 2.1.Аспарагиновая (α-аминоянтарная кислота) | Asp | + 6,7 | 1,88 | 3,65 | 9,00 | 2,800 | 0,500 | |
| 2.2.Лизин (α,ε-диаминокарбоновая кислота) | Lys | + 13,5 | 2,20 | 8,90 | 10,28 | 9,700 | - | |
| 2.3.Аргинин (α-амино-δ-гуанидо-валериановая кислота) | Arg | 12,5 | 2,18 | 9,09 | 13,20 | 10,90 | - | |
| 3.Гидрокислоты | ||||||||
| 3.1.Серин (α-амино- β-оксипропионовая кислота) | Ser | - 7,9 | 2,21 | 9,35 | - | 5,700 | 5,030 | |
| 3.2.Треонин (α-амино- β-оксимасляная кислота) | Thr | -28,5 | 2,15 | 9,12 | - | 5,800 | 20,500 | |
Продолжение таблицы
| Название (тривиальное и рациональное) | Сокращённое обозначение | Удельное вращение в водном растворе 25оС [α]д | Константа кислотной диссоциации | Изоэлектрическая точка рI | Растворимость при 25оС, г на 100г воды | ||||||
| рК1 | рК2 | рК3 | |||||||||
| 4.Тиаминооксикислоты | |||||||||||
| 4.1.Цистеин (α-амино- β-меркапто-пропионовая кислота) | Cys | -16,5 | 1,71 | 8,33 | 10,78 | 5,000 | - | ||||
| 4.2.Цистеин (3,3-ди-тио-бис-2аминопропионовая кислота | (Cys)2 | 1,4 | 2,01 | 8,02 | 5,00 | 0,011 | - | ||||
| 4.3.Метионин (α-амино-γ-метил-меткаптомасляная кислота) | Met | - 10,0 | 2,28 | 9,21 | - | 5,700 | 3,350 | ||||
| 5.Гетероциклические аминокислоты | |||||||||||
| 5.1.Триптофан (α-амино- β-индолилпропи-оновая кислота) | Trp | - 33,7 | 2,38 | 9,30 | - | 5,900 | 1,140 | ||||
| 5.2.Гистидин (α-амино- β-имидозолилпропионовая кислота) | His | - 38,5 | 1,78 | 5,97 | 8,97 | 7,00 | 4,290 | ||||
| 5.3.Пролин (пирролидин- α-карбоновая кислота) | Pro | - 86,2 | 1,99 | 10,0 | - | 6,300 | 12,300 | ||||
Продолжение таблицы
| Название (тривиальное и рациональное) | Сокращённое обозначение | Удельное вращение в водном растворе 25оС [α]д | Константа кислотной диссоциации | Изоэлектрическая точка рI | Растворимость при 25оС, г на 100г воды | |||
| рК1 | рК2 | рК3 | ||||||
| 5.4.Гидроксипролин (α-гидроксипирролидин- β-карбоновая кислота) | Hyp | - 59,6 | 1,82 | 9,65 | - | 5,800 | 36,110 | |
Исследование белковых фракций современным методами (хроматография, электрофорез, ультрацентрифугирование, полярография) показали, что они являются гетерогенными и состоят из субфракций, компонентов и субкомпонентов.
Белковые фракции сортов, их биотипов различаются по числу субфракций, компонентов и их соотношению. Субфракции и компоненты имеют специфический аминокислотный состав.
Все методы определения белковых веществ основаны на свойствах и составе белокобразующих аминокислот. Классификация методов представлена на рисунке 3.2
Присутствие белка в пищевых объектах устанавливается с помощью качественных реакций, которые условно разделяют на две группы: цветные реакции и реакции осаждения.
Среди первой группы наиболее распространёнными реакциями является биуретовая реакция на пептидную (амидную) связь (реакция Пиотровского) и нингидриновая реакция на α – аминокислоты, а также специфические, обусловленные присутствием в белках остатков определённых аминокислот. По результатам специфических реакций ориентировочно можно судить о пищевой ценности белков.
Суть реакции Пиотровского состоит в том, что благодаря присутствию в молекуле белка пептидной связи (-СО-NH-) амидная связь реагирует с раствором гидроксида меди, жидкость окрашивается в фиолетово-синий или фиолетово-красный цвет.
| Методы определения белков |
Дата добавления: 2015-03-03; просмотров: 1037;