ВВЕДЕНИЕ В ФИЛОСОФИЮ

В технологии этанола основная цель брожения – получить высокий выход спирта. Крахмалосодержащее сырье подвергают тепловой обработке, что связано с получением гомогенной сваренной массы, с клейстеризацией и превращением крахмала в растворимое легкоподвижное состояние. В таком виде крахмал легко гидролизуется амилазами в сбраживаемые сахара. Осахаренная среда (сусло) сбраживается специальными расами дрожжей Saccharomyces cerivisiae при 28… 30 °С. Важно, чтобы сбраживаемые сахара полностью превратились в этанол, для чего необходимы три условия: высокая активность дрожжей; высокая активность амилаз, превращающих несбраживаемые декстрины и остаточный крахмал в сбраживаемые сахара; предотвращение развития в процессе спиртового брожения посторонней микрофлоры, особенно кислотообразующих бактерий. Сбраживание мелассы осуществляют после ее разбавления водой до необходимой концентрации сахара (около 18…20 % сухих веществ) и тепловой обработки (стерилизации) полученного сусла.

В технологии вин возбудителями спиртового брожения являются специальные винные дрожжи. Широкий ассортимент вин определяется, прежде всего, физиолого-биохимическими особенностями винных дрожжей данной местности от них в значительной степени зависят букет и вкусовые достоинства вин.

Цель спиртового брожения в хлебопечении – разрыхление теста диоксидом углерода, придание тесту физических свойств, необходимых при его разделке и выпечке изделий. Вследствие большого содержания белков и витаминов группы В дрожжи существенно повышают биологическую ценность хлеба. Наряду с диоксидом углерода и этанолом при брожении теста образуются побочные продукты, обуславливающие вкус и аромат хлеба. Брожение ведется в интервале температур 25…35 °С, величина рН при брожении изменяется от 6 до 5 и ниже, что связано с растворением в тесте диоксида углерода и накоплением органических кислот. В начальный период брожения сбраживаются собственные сахара муки, после чего в процесс брожения вовлекается мальтоза, образующаяся в результате гидролиза крахмала a- и b-амилазами, поступившими в тесто с мукой.

Движущей силой процесса молочнокислого брожения являются ферменты, имеющие различное происхождение, – это ферменты молока, сычужный фермент и его элементы, а также ферменты микроорганизмов.

К ферментам молока относятся естественная липаза, щелочная и кислая протеазы, щелочная и кислая фосфатазы. Свертывание белков молока сычужным ферментом является одним из наиболее важных процессов при выработке сыра. Сычужное свертывание белков молока включает две стадии – ферментативную и коагуляционную.

Молочнокислое брожение играет большую роль в засолке огурцов и помидоров, квашении капусты, мочке яблок. Молочная кислота является консервирующим фактором, предотвращающим развитие посторонней, особенно гнилостной, микрофлоры, придает продукту специфические вкус и аромат.

В технологии молочной кислоты используются термофильные молочнокислые бактерии (Lbm. cereale, по старой номенклатуре – Delbrukii). Основным сырьем является свекловичная меласса. Оптимальная температура действия этих бактерий лежит в пределах 48…55 °С. Мелассу разбавляют водой до концентрации 3…4 % (по сахару), пастеризуют при 70 °С, затем раствор охлаждают до 48…50 °С, вносят культуру молочнокислых бактерий. Для поддержания оптимального значения рН (5,5…6,0) используют СаСО₃. В ходе брожения вводят такое количество сахара, чтобы содержание лактата в культуральной жидкости было около 15 %. Брожение продолжается 6…8 сут. Выход молочной кислоты составляет около 90 % от массы сахара. Выделяют молочную кислоту из культуральной жидкости в виде лактата кальция, из которого разложением серной кислотой получают чистую молочную кислоту.

Молочнокислое брожение в технологии ржаного хлеба необходимо, во-первых, для накопления достаточно большого количества молочной кислоты, осуществляющей инактивацию a-амилазы (этот фермент весьма активен в ржаной муке и проявляет интенсивное декстринирующее действие на крахмал при выпечке хлеба); во-вторых, для придания хлебу кисловатого вкуса и приятного аромата; в-третьих, для разрыхления теста диоксидом углерода.

ВВЕДЕНИЕ В ФИЛОСОФИЮ

Авторский коллектив посвящает издание этой книги памяти академика Ивана Тимофеевича Фролова

ПРЕДИСЛОВИЕ

Завершившийся XX век не имеет себе равных во всемирной истории по размаху и основательности преобразований, совершаемых людьми (а временами — и по масштабам бедствий, пережитых человечеством, с потрясающей силой обнаживших трагическую хрупкость и ненадежность человеческого существования в мире). Произошедшие перемены затронули и изменили самые разные сферы — отношения между человечеством и планетой, на которой оно обитает, а также осваиваемой им частью космического пространства; взаимоотношения между государствами, где, пусть не всегда последовательно, пробивает себе дорогу осознание того, что у человечества в наши дни общая судьба; характер противоречий между разнородными социальными силами; сферу нравственных отношений и семейные устои.

И все же нынешнее время, похоже, еще сильнее раскручивает маховик перемен. В XXI век человечество шагнуло, казалось бы, оставляя в прошлом состояние «холодной войны» между великими государствами и социально-политическими системами. Но вместе с тем оно сразу же оказалось перед лицом новых грозных «вызовов»: противоречивыми процессами тотальной глобализации, распространением фундаменталистских настроений, увеличением социально-экономического разрыва между странами «юга» и «севера», наличием социально-этнической нетерпимости внутри самих обществ. Угрозы экологического и демографического кризисов продолжают нарастать, бурные темпы научно-технического прогресса выплескивают на нас все новые знания и технологии, далеко не однозначно воздействующие на условия нашей жизни, да и на нас самих…

Все эти, как и многие другие, разительные перемены взаимно усиливают друг друга, так что легко поддаться впечатлению, будто происходящее в мире во всей своей полноте недоступно человеческому разумению и контролю. Однако такое разумение и контроль сегодня особенно необходимы, причем не отдельным избранным лицам, наделенным какими-то особыми знаниями и полномочиями, а каждому из нас.

Дело в том, что, по мере того как социально-исторические изменения становятся все более глубокими, возрастает и число людей, активно вовлекающихся в эти изменения. На арене сегодняшних и завтрашних перемен каждый из нас во все большей мере становится не только зрителем, но и непосредственным участником событий. Это, пожалуй, одна из наиболее характерных отличительных особенностей нынешних изменений.

Но у них есть и другая сторона — сама возможность их осуществления находится в прямой зависимости от того, насколько каждый из нас окажется в состоянии принять на себя полную меру ответственности за будущее. А это невозможно, если не уразуметь существо процессов, охватывающих сегодня весь мир.

Мы постепенно привыкаем к разнообразию мнений, выражаемых и отстаиваемых разными социальными группами, разными людьми; мы учимся уважать инакомыслие, мнение других, даже если и не соглашаемся с ними. Для полнокровной общественной жизни, однако, необходимо, чтобы каждое отдельное мнение было обоснованным, продуманным с точки зрения не только конкретного индивида или особой социальной группы, но и с точки зрения интересов общества в целом. И здесь, таким образом, отчетливо обнаруживается, что от каждого из нас требуется способность осознанной, разумной ориентации в окружающей действительности. Но такая способность, как и вообще способность к разумному мышлению, у человека не является врожденной — ей необходимо обучаться, и лучшая школа для этого — усвоение высших достижений философской культуры.

Человек, вообще говоря, может воспринимать окружающий мир и самого себя, довольствуясь представлениями обыденного здравого смысла, который скользит по поверхности вещей, не проникая в их суть. При этом, однако, его воззрения и действия не будут самостоятельными: как бы он ни обманывался на сей счет, он всегда будет находиться во власти расхожих мнений и стереотипов. Такой подход к действительности, конечно, не позволяет выработать самостоятельную жизненную позицию, обосновать свои идеалы и ценности. Путь разумного мышления, путь философии — непростой путь, ибо он ведет в глубины человеческого бытия, заставляет размышлять о многом таком, что неведомо обыденному здравому смыслу, он чаще вскрывает проблемы и противоречия, чем дает окончательные решения.

Философию нередко понимают как некое абстрактное знание, предельно удаленное от реальностей нашей повседневной жизни. Это далеко не так. Напротив, именно в самой жизни берут начало самые серьезные, самые глубокие проблемы философии, именно здесь находится главное поле ее интересов; все же остальное, вплоть до самых отвлеченных понятий и категорий, до самых хитроумных мыслительных построений, — в конечном счете не более чем средства для постижения жизненных реальностей в их взаимосвязи, во всей полноте, глубине и противоречивости. При этом важно иметь в виду, что в философии, пытающейся осмыслить действительность, такое осмысление предполагает критическое отношение к действительности, к тому, что устаревает и отживает, и одновременно с этим — поиск в самой реальной жизни, в ее противоречиях возможностей, средств и направлений ее дальнейшего развития в интересах человека. Преобразование реальности, практика, является той сферой, откуда философия только и может получить толчок, стимул для решения своих проблем, где выявляется действительность и мощь человеческого мышления.

Настоящая книга носит название «Введение в философию». Суть ее замысла в том, чтобы помочь изучающему философию составить себе первоначальное представление о ее истории и проблематике, о средствах и методах, понятиях и категориях. Конечно, в пределах одного учебного пособия невозможно раскрыть все богатство и многообразие философских проблем, направлений и течений — речь может идти лишь о том, чтобы дать некоторые основополагающие знания об истории философии и ее современной проблематике.

Как и во всяком другом учебном пособии, здесь излагается определенная сумма знаний, которую должен усвоить каждый изучающий философию. Однако это только одна сторона дела; не менее, а, может быть, более существенно то, что изучение философии — школа, позволяющая воспитывать культуру разумного мышления, то есть умение свободно оперировать понятиями, выдвигать, обосновывать и подвергать критике те или иные суждения, отделять существенное от второстепенного, раскрывать взаимосвязи между разнообразными явлениями, наконец, выявлять и анализировать противоречия в окружающей реальности, а значит, видеть ее в изменении и развитии. Разумное мышление, формирующееся с помощью философии, — это мышление основательное, строгое, дисциплинированное, не допускающее произвола и умеющее отстаивать свою правоту, и вместе с тем это мышление острое, свободное и творческое.

Следует, однако, иметь в виду, что культура разумного мышления, которую несет с собой философия, не может быть навязана человеку помимо его воли и желания, его интереса. Для того чтобы ступить на путь, ведущий к разумному мышлению, человек должен совершить собственное усилие, ему необходимо напряжение всех его интеллектуальных способностей. В противном случае он не сможет вырваться из плена навязываемых стереотипов мышления, а вся богатейшая проблематика философии останется для него книгой за семью печатями.

Мысль о связи философии с реальной жизнью иногда выражают в такой форме: говорят, что всякому времени отвечает своя философия. В этих словах есть глубокий смысл. Именно в наши дни с особой остротой дает о себе знать необходимость осмысления глубоких преобразований во всех сферах общества, а также множества новых и острых проблем, с которыми сталкивается ныне вся человеческая цивилизация. И это во многом предопределило содержание и структуру данного учебного пособия, наличие в нем таких тем, которых не было в предыдущем издании, а также новых поворотов в освещении традиционных тем. При этом, разумеется, должно быть сохранено и все то, что выдержало проверку временем.

Кому-то может показаться странным то обстоятельство, что в учебном пособии, авторы которого заявляют о своей приверженности к новым, современным проблемам, столь большое место отводится историко-философской тематике. Дело, однако, в том, что, как это имеет место и во многих других науках, история философских идей становится в определенных пределах органической составной частью философской теории. Тем самым философия в ее историческом развитии предстает как единое целое, хотя и разделенное на качественно отличные культурные типы и исторические этапы.

Дело также в том, что в критические, переломные моменты своей истории, подобные сегодняшнему, человечеству вообще свойственно обращаться к прошлому опыту, с тем чтобы извлекать из него уроки и стараться не повторять допущенных когда-то ошибок. И в наиболее концентрированном, в наиболее глубоко осмысленном виде сокровища этого опыта выражает именно философия.

Нельзя не учитывать и характерной особенности тех проблем, которые больше всего интересуют философию. Многие из этих проблем принято называть «вечными». Каждое новое поколение людей, каждый человек в своей жизни вынуждены снова и снова обращаться к этим проблемам, искать свои решения. Всякий раз они предстают перед людьми в своеобразных, неповторимых формах, определяемых как прихотливыми течениями истории, так и особенностями индивидуального опыта человека. Вместе с тем в них заключено и общечеловеческое содержание. Проблемы эти не есть нечто внешнее и безразличное для человека, они затрагивают самую суть его бытия. Однако из того, что каждому человеку приходится решать их самостоятельно, вовсе не следует, что сам он должен изобретать и средства для их решения. Эти средства создаются в самых разных сферах духовной культуры человечества — в мифологии и религии, в науке, в литературе и искусстве, в моральных воззрениях и правовых установлениях. Что касается философии, то она не просто вырабатывает такого рода средства, но и выносит на критический суд разума предлагаемые варианты решения этих проблем.

Дело, наконец, заключается в следующем. С точки зрения разумного мышления выдающиеся философы прошлого — это наши предшественники и оппоненты, у которых мы многому можем научиться и с которыми мы можем вести равноправный диалог и дискуссию, соглашаясь с одними их воззрениями и оспаривая другие. Вообще говоря, диалог и дискуссия — это нормальная форма существования и развития философии. На своем собственном многовековом опыте философия хорошо знает относительность таких истин, которые некогда воспринимались как абсолютные. Что же касается настоящей книги, то в ней рассматривается довольно много тем и проблем, далеких от окончательного решения, представлены различные точки зрения на эти проблемы, с тем чтобы и самого читателя пригласить к участию в их обсуждении. Собственно, только таким путем — путем обсуждения проблем, затрагивающих его самого, — человек и может вырабатывать у себя навык разумного мышления.

Следует обратить внимание еще на одно обстоятельство. Философия — это особая область знания, в некоторых отношениях существенно отличающаяся от всех других наук. Особый статус философии находит выражение и в самом стиле философских произведений. Многие выдающиеся философы оставили после себя творения, которые восхищают людей не только глубиной мысли, но и блестящей литературной формой. Нередки и такие случаи, когда тот или иной философ излагает свое учение в виде афоризмов. Вот почему философия воздействует не на один лишь интеллект человека, но и на его эмоции, на весь спектр его духовных способностей. И в этом смысле она сродни литературе и искусству.

Философия не является строгой наукой в обычном понимании этих слов: у нее, однако, есть своя мера строгости, свои способы обоснования и доказательства выдвигаемых ею утверждений. Первоначальное ознакомление с ними — одна из тех задач, которые ставили перед собой авторы настоящего учебного пособия. Но, подчеркнем еще раз, это всего лишь введение в великую сокровищницу мудрости, которую накапливало человечество на протяжении веков и тысячелетий. Чтобы ближе соприкоснуться с ней, надо размышлять над первоисточниками, то есть над произведениями самих философов.

Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, включая философские факультеты университетов, но им могут пользоваться и аспиранты. Оно имеет два раздела: первый посвящен истории философии, второй — ее теории. Вместе с тем деление это условно, так как историю невозможно изучать вне теории и наоборот. Поэтому когда обучение будет затрагивать проблематику первого раздела книги, целесообразно пользоваться главами и второго ее раздела, чтобы лучше понимать определенные термины и т. п. Конечно, и при изучении теоретических проблем философии полезно обращаться к истории.

За годы, прошедшие со времени появления этой книги, многое изменилось и в мире в целом, и в жизни нашей страны, да и в самой философии. Разумеется, это не могло не сказаться на подготовке ее нового издания.

В первом, историко-философском разделе была изменена его общая структура: западная, «восточная» и отечественная философии выделены в отдельные самостоятельные части, что позволило авторам по возможности отойти от сугубо западоцентристского взгляда на историко-философский процесс в целом. Внутри каждой части более четко обозначены и охарактеризованы существовавшие культурно-исторические типы философии. Текст по истории отечественной философской мысли был написан заново и существенно расширен в объеме. Четвертая, последняя часть первого раздела, посвященная развитию современной философии, была полностью переписана, а сам материал значительно расширен и разбит по основным философским направлениям на отдельные главы.

Во втором, теоретическом разделе авторами были по возможности учтены и отражены результаты философских дискуссий и научных достижений последнего десятилетия. Некоторые темы были убраны, некоторые — впервые введены. Целый ряд глав, таких, как «Общество», «Культура», «Личность», почти полностью переработан.

В целом второе издание книги оказалось, на наш взгляд, более полифоничным, чем предыдущее, в том смысле, что за каждым текстом яснее проглядывает индивидуальная позиция его автора. Однако это не нарушает общей целостности данного труда, без которой он просто не мог бы претендовать на роль учебного пособия.

Разумеется, возможны разные суждения относительно того, что удалось сделать. Мы с благодарностью воспримем все критические замечания и пожелания.

Подготовка второго издания «Введения в философию» осуществлялась в Институте человека РАН под руководством академика И. Т. Фролова. Научно-организационная работа проведена доктором философских наук В. Г. Борзенковым и С. М. Малковым.