Показатели доброкачественности колбасных изделий и методы их определения.

Изменения в колбасных изделиях и санитарная оценка. Колбасные изделия, кроме сосисок и сарделек, представляют собой продукт, который употребляется в пищу без какой-либо дополнительной обработки, поэтому к качеству их предъявляются особенно высокие требования.

Колбасные изделия — продукт скоропортящийся. Наиболее неустойчивыми к хранению являются вареные сорта колбас, особенно ливерные и субпродуктовые, которые вследствие высокого содержания влаги и белка, а также гомогенности структуры фарша представляют исключительно благоприятную питательную среду для микробов.

После термической обработки в колбасном фарше сохраняется значительная часть способных микроорганизмов и некоторое количество микробов, устойчивых к нагреванию. Эти микроорганизмы в благоприятных условиях при увлажнении колбас, хранении их в плохо вентилируемых теплых помещениях) активируются и вызывают интенсивное разложение белка с образованием неприятно пахнущих газов (сероводорода, аммиака) и других продуктов распада (индола, скатола). Указанные продукты распада белка могут быть легко определены органолептически даже при наличии их в продукте в незначительных концентрациях.

Изменения в колбасных изделиях начинаются обычно с поверхности. Колбасная оболочка увлажняется и под влиянием микрофлоры ослизняется. На ней появляются налеты плесени. Ослизнение и плесневение возникают прежде всего в складках оболочки и в местах обвязки колбасных батонов бечевками, где создаются наилучшие для увлажнения условия.

Если этот процесс ограничивается только поверхностью оболочки и не распространяется вглубь, колбасные изделия еще могут быть использованы в пищу после удаления налетов слизи и плесени при непременном условии повторой термической обработки.

При неудовлетворительном хранении гнилостные изменения могут наступить и в самом фарше. Под влиянием гнилостной и денитрофицирующей микрофлоры, вызывающей разложение белка и нитритов, изменяется цвет фарша. Он вначале становится серым вблизи оболочки, затем внутри батона. На разрезе в толще батона обнаруживаются очаги размягчения в виде серо-зеленых пятен. Консистенция фарша становится рыхлой. Шпиг или жир приобретает также грязно-зеленый цвет.

Вследствие гнилостного распада белка и прогоркания жира резко изменяются вкус и запах колбасного фарша. Он приобретает кисловато-горький, гнилостный вкус и затхлый запах.