Пищевая и биологическая ценность колбасных изделий. Показатели доброкачественности и методы их определения.

В зависимости от вида сырья и способа приготовления колбасные изделия делятся на группы:

1) вареные (собственно колбасы, сардельки, сосиски,

мясные хлебы, ливерные, кровяные, зельцы, паштеты, студни);

2) полукопченые; копченые (варено-копченые, сырокопченые) ;

3) копчености (окорок, рулет, ветчина, грудинка, корейка и др.).

Для изготовления колбас используются как доброкачественные мясо, шпиг, субпродукты, отвечающие требованиям стандартов, так и условно годное мясо (финнозное, бруцеллезное и пр.), обезвреженное проваркой, замораживанием, посолом. Мясные продукты с признаками порчи, имеющие посторонний запах или загрязнения, не должны приниматься в колбасный цех.

Колбасные изделия, пищевая и биологическая ценность

Колбасы являются источником белка и жира. Содержание белка в вареных колбасных изделиях колеблется от 9,5 до 13,7 г на 100 г продукта, содержание жира — от 13,5 до 29 г, энергетическая ценность 100 г

вареных колбас составляет 170—332 ккал (711 — 1389 кДж). Содержание белка в полукопченых и сырокопченых колбасах колеблется от 15,0 до 27,7 г, жира — от 17,4 до 47,8 г, энергетическая ценность 100 г составляет 372—514 ккал (1556—2151 кДж).

Большое гигиеническое значение имеет содержание влаги: в вареных колбасных изделиях содержание влаги составляет 53—71,6%, в сырокопченых и полукопченых колбасах —25,2—49%.

В связи со значительным содержанием влаги вареные колбасы являются скоропортящимися продуктами. Меньшее содержание влаги в сырокопченых изделиях обеспечивает, в сочетании с другими факторами, их стойкость при хранении.

Гигиена технологического процесса колбас

1. Этап подготовки сырья (разделка туши, облавка и жиловка мяса, отделение)

2. Измельчение (и созревание мяса от 2-4С накопление молочной кислоты)

3. Составления фарша (повышают температуру мяса вносят добавки, и ингредиенты по рецепту)

4. Наполнение оболочек фарша (либо пневматическим или гидравлическим способом)

5. Осадка (на рамах производят осадку батонов при температуре 4—8° С и относительной влажности 80—85%. При осадке фарш уплотняется, оболочка подсыхает, что способствует повышению стойкости колбас. Длительность осадки для сырокопченых колбас 5—10 сут.)

6. Термическая обработка (110 С наруже 40 С внутри колбас образуется от 30 мин до 3 ч (в зависимости от вида колбас), внешний вид, корочка)

7. Варка

8. Охлаждение (охлаждаются под душем холодной водой до температуры 35° С, а затем в специальных камерах до 8° С внутри батонов для предотвращения размножения остаточной микрофлоры.)