Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля
| Ферма нарезки | Примерные размеры, см | Способ тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования |
| Соломка (пай) | Длина 3.0—4Д поперечное сечение 0,2x0,2 | Жарка во фритюре | В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу |
| Брусочки (прентаньер) | Длина 3,5— 4,0. поперечное сечение от Q7xQ7 до 1.0x1,0 | Тоже Варка | В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри Для рассольника домашнего, супа |
| Кубики (бренуаз): крупные средние мелкие | С ребром: 0,5x2,5 2,0—2,5 1,0—1,5 as— о,? | Тоже | Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим |
| Кружочки (пейзан) | Диаметр по размеру средних клубней, толщина 0,2—0,3 | Запекание, жарка | Для запеченной рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам |
| Ломтики | Толщина 0,2— Q5 | Жарка с небольшим количеством жира | Для запеченных блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам |
| Дольки | Длина по размеру клубней, но не более 4,0 | Варка, тушение | Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, |
| Бочонки, груши (дюшес) | Высота 4,0—5,0 диаметр 3.5—4,0 | Варка | В качестве гарнира к сельди с картофелем и маслом, блюдам из |
| Шарики: крупные (шато) средние (нуазет) | Диаметр 3,0—4,0 Диаметр 1,5—2,5 | Варка и жарка | В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясным |
| Стружка | Ширина 2,0— 3,0 толщина Q2— Q3 | Жарка во фритюре | В качестве гарнира к жареным блюдам |
Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.
У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.
Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.
Таблица 11.2
Дата добавления: 2015-01-24; просмотров: 879;