Съесть цыплят сестры

Когда я училась на первом курсе колледжа, меня часто спрашивали:

— Камилла, ты ведь вегетарианка?

— Вовсе нет.

— Как же нет? Ты так похожа на вегетарианку.

— Видишь ли, просто я ем мясо животных, выросших на свободном выпасе.

— Чего-чего ты ешь?

Подозреваю, что меня на самом деле можно принять за вегетарианку. Личное здоровье и состояние окружающей среды для меня важны, и даже выбор профессии в чем-то сходен с вегетарианством — я изучаю йогу, а в аспирантуре, вероятно, займусь исследованием вопросов питания. Я всесторонне изучила мясоедение, но вкратце объяснить это не так просто. Тем более за время ланча. Прежде всего, мясо бывает совершенно разное. Коровы и цыплята, растущие на откормочных площадках, жиреющие на той еде, которая им органически не подходит (да плюс их пичкают антибиотиками), дают другое мясо, нежели коровы и куры, живущие на свежем воздухе и вкушающие траву. Это одна сторона питания, о которой надо помнить, взвешивая все «за» и «против» вегетарианства.

Есть и другие стороны. Вегетарианцы должны придумать, каким образом им получать железо, потому что количество этого питательного элемента, находящегося в растительных источниках, минимально в сравнении с тем, которое есть в мясе.

Конечно, можно есть много содержащих железо листьев темной зелени, бобовых, да и цельное зерно — хорошее подспорье. Вместе с уймой других важных питательных элементов они дают достаточно много железа, но в ряде случаев его может оказаться недостаточно для восполнения запасов гемоглобина в организме. С витамином В12 тоже все не так просто; в своей природной форме он содержится только в продуктах животного происхождения. Небольшие количества его находятся в сквашенной сое и морских водорослях, но ученые предупреждают, что витамин В12 в том виде, в каком он находится в растительных источниках, не слишком подходит для пищеварения человека. Это значит, что вегетарианцы должны подумать о пищевых добавках или принимать продукты, в которые введен витамин В12, чтобы предотвратить его опасный дефицит. В диетах вегетарианцев также недостает кальция, так что и его надо вводить в организм.

Люди по природе своей существа всеядные: у нас такие же зубы, как у собак, чтобы рвать мясо, и много энзимов в кишках для переваривания белков и жиров, содержащихся в животной пище. Исторически сложилось так, что сообщества наших предков в каждой части мира для выживания питались какими-то продуктами животного происхождения. Даже древние индусы не были абсолютными вегетарианцами — хотя они об этом и не подозревали. При традиционных методах сбора урожая в зерновых всегда сохранялось множество остатков насекомых, в основном личинки термитов и их яйца. Когда вегетарианцы из Индии перебрались в Англию, где санитарные требования к еде строже, они начали страдать от сильной анемии. Сказалось отсутствие совсем небольшого количества мяса (даже остатков жука!). Конечно, соблюдение постов в сравнительно короткий период времени по религиозным причинам — это практика, типичная для многих обществ. Традиционно в эти периоды времени считается, что мы становимся менее активными и более склонными к созерцанию, сокращая свою потребность в элементах питания, которые нам предоставляют продукты животного происхождения.

Тем, кто не является строгими вегетарианцами, намного проще. Почти всюду в нашей стране можно найти мясо и яйца животных, выращенных на пастбищах. Вовсе не обязательно есть творог из соевых бобов, когда есть натуральный. Цыплята, молодой барашек, другие виды мяса с небольших ферм доступны круглый год. А белый животный жир — его даже мясоеды считают вредным для организма, — по сути дела, намного здоровее, чем гидрогенизированные масла, которые заменили животный жир во многих переработанных продуктах. Животные жиры хорошего качества содержат витамины A, D, В6 и В12 и ряд важных минеральных веществ. Мясо и яйца животных, выращенных на свободном выпасе, содержат здоровый холестерин, потому что эти животные в течение своей недолгой, но счастливой жизни питаются совершенно иначе.

Ваша Камилла Кингсолвер

Ниже я привожу рецепт приготовления цыпленка, который мы изобрели сами; он напоминает о нашей жизни в Таксоне. Летом мы берем цыпленка, выросшего на свободном выпасе, и свежие овощи, а ранней весной нас выручают замороженные цуккини и прошлогодняя кукуруза. Однако необходим еще один свежий ингредиент — кинза, она начинает появляться на фермерском рынке очень рано. Если вы не любите кинзу, можете обойтись без нее, но тогда блюдо потеряет свой юго-западный привкус. Итак…