Виды рецептур
Рецептурой макаронного теста называют количественное соотношение исходного сырья (муки, воды, добавок), необходимого для замеса теста с заданными характеристиками (влажностью и температурой).
Различают утвержденные и производственные рецептуры.
В утвержденных рецептурах на макаронные изделия указывается количество дополнительного сырья в килограммах на 100 кг муки базисной влажности (14,5 %).
Утвержденная рецептура на макаронные изделия «Школьные» приведена в табл. 4.
Таблица 4
Утвержденная рецептура макаронных изделий «Школьные»
| Наименование компонентов | Загрузка сырья | ||
| базисная влажность, % | в натуре, кг | в сухих веществах, кг | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 14,5 | 85,5 | |
| Молоко сухое | 4,0 | 2,88 | |
| Яичный порошок | 8,5 | 3,66 | |
| Итого | - | - | 92,04 |
Количество воды для приготовления макаронного теста рассчитывается в зависимости от влажности теста и фактической влажности сырья. Производственную рецептуру составляют и рассчитывают для каждого типа оборудования, а также для каждой партии муки.
В производственной рецептуре указывается минутный расход сырья при непрерывном приготовлении теста или количество сырья, необходимое для приготовления одной порции теста, при периодическом способе, а также параметры технологического процесса.
Примеры производственных рецептур приведены в табл. 5, 6
Таблица 5
Производственная рецептура и технологический режим
выработки вермишели высшего сорта группы А «Детское питание»
(при непрерывном способе)
| Наименование сырья, параметров | Количество сырья, параметры |
| Мука крупка, кг/мин | 17,15 |
| Яично-молочная суспензия, кг мин | 5,56 |
| Влажность теста, % | |
| Температура воды, °С | 40±5 |
| Температура теста в конце замеса, °С | 40±5 |
| Консистенция теста | Мелкокрошковатая |
| Продолжительность замеса теста, мин | |
| Заполнение тестосмесителя | На 3/4 |
| Температура сырых изделий после прессования, °С | 50±5 |
| Давление прессования, МПа | |
| Температура сушки, °С | 60±5 |
| Относительная влажность воздуха, % | 55±10 |
| Продолжительность сушки, мин | 75±5 |
Таблица 6
Производственная рецептура и технологический режим
выработки суповых засыпок 1 сорта группы Б «Артек»
(при периодическом способе)
| Наименование сырья, параметров | Количество сырья, параметры |
| Мука (полукрупка), кг | |
| Яично-творожная суспензия, кг | 36,65 |
| Влажность, % | 31,5 |
| Температура воды, °С | |
| Температура теста в конце замеса, °С | |
| Консистенция теста | Мелкокрошковатая |
| Продолжительность замеса теста, мин | |
| Температура сырых изделий после прессования, °С | 45±5 |
| Давление прессования, МПа | |
| Температура сушки, °С | 70±5 |
| Относительная влажность воздуха, % | 60±10 |
| Продолжительность сушки, мин | |
| Отлежка, мин | |
| Толщина слоя полуфабриката, мм | 25-35 |
Дата добавления: 2015-03-23; просмотров: 3563;