Лекция № 6 Пищевая и биологическая ценность мяса в разные периоды автолиза

Парное мясо характеризуется высокими технологическими свойствами: водосвязывающей, эмульгирующей способностью, максимальной развари-ваемостью коллагена, поэтому парное мясо целесообразно использовать при производстве эмульгированных (вареных) колбас и вареных штучных изделий из мяса. При этом обеспечивается высокий выход продукции и снижается вероятность образования дефектов при тепловой обработке.

Использование парного мяса дает существенные преимущества и с эко-номических позиций вследствие исключения потерь и энергозатрат на холодильную обработку.

Однако следует помнить, что работа с парным мясом требует оперативности (интервал времени от убоя животного до термообработки продуктов не должен превышать 3 час). В противном случае необходимо использование специальных приемов, направленных на торможение гликолиза и образование актомиозинового комплекса, а именно:

• быстрое замораживание обваленного измельченного или неизмельченного парного мяса;

• быстрая обвалка и измельчение парного мяса и посол с введением 2-4 % соли;

• шприцевание рассола в отруба сразу после разделки парных туш и др.

Парное мясо отличается нежной консистенцией, высокой переваривае-мостью белков. Вкус и аромат слабо выражены вследствие малого количе-ства предшественников вкуса и аромата. По этой причине парное мясо мало пригодно для изготовления натуральных полуфабрикатов.

Мясо на стадии посмертного окоченения характеризуется минимальными потребительскими и технологическими свойствами (см. рис. 7 на стр. 48) и по этим причинам не пригодно для переработки и употребления, и оно должно быть выдержано до разрешения посмертного окоченения (около 48 час при 0-4 оС - средней температуре охлаждения и хранения охлажденного мяса).

Разрешение окоченения сопровождается улучшением свойств автолизи-рующего мясного сырья. Оно становится пригодным для промышленной переработки. Однако кулинарные кондиции еще не достигли оптимальных значений и продолжают улучшаться в процессе созревания при хранении и переработке мяса.

Сроки созревания мяса зависят от его вида, части туши, упитанности животного, температуры хранения.

Как правило, в мясе с нормальным развитием автолиза его нежность и ВСС достигают оптимума через 5-7 суток хранения при 0-4 оС, вкус и аромат - к 10-14 суткам. В связи с этим продолжительность созревания мяса выбирают в зависимости от способа дальнейшего технологического использования сырья. При этом необходимо учитывать возможность микробиальной порчи охлажденного мяса в процессе его хранения.