Шаталова Галина Сергеевна
Разные виды соли (самосадочная, каменная, выварочная) имеют различную по видовому и количественному составу микрофлору. Количество микроорганизмов на 1 г соли варьирует от единиц до нескольких тысяч, а иногда и сотен тысяч клеток.
В бактериальной флоре преобладают спорообразующие виды и представители родов Г1ауоЬас1,егшт, Вгеу1Ьас1ег1ит и М1сгососсц5, среди которых много галофилов и солеустой-чивых форм. Встречаются также в небольших количествах псевдомонасы, стафилококки, дрожжи, споры плесеней.
Для всех видов соли характерно присутствие бактерий, образующих на питательных субстратах розовый, красный и другого цвета пигменты. Красные галофилы чаще обнаруживаются в самосадочной соли, но могут встречаться и в каменной. Эти микроорганизмы вызывают порок пищевых продуктов, известный под названием "фуксин". Одним из возбудителей "фуксина" является неспорообразующая гало-фильная бактерия ЗеггаНа заПпапа. Красные галофилы способны развиваться в пищевых продуктах, содержащих 25% соли, при рН среды 6-10 и относительной влажности 75%. При температуре около 0°С они не развиваются. Инактивация красных галофилов наблюдается при нагревании соли в течение 30 мин при 100 или при 150'С в течение 15 мин.
Хранение соли при низкой влажности воздуха складских помещений способствует снижению численности микрофлоры.
Микробиология кулинарных изделий
На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания из различного пищевого сырья изготовляют различные кулинарные изделия.
Качество, состав микрофлоры готовой продукции зависят от качества и микробной обсемененности перерабатываемого сырья и вспомогательных компонентов (входящих в рецептуру блюд), от режима термической обработки, санитарного состояния используемого оборудования, инвентаря, упаковочного материала, а также от условий (продолжительности и температуры) хранения готовых изделий с момента выработки до реализации.
Некоторые подготовительные операции производства кулинарных изделий, например разделка сырья, измельчение, порционирование и особенно панирование (сухарями, жидким тестом и др.) перед обжариванием, способствуют увеличению обсемененности перерабатываемого сырья. В результате термической обработки (варки, жарки, запекания) значительно (на два-три порядка) снижается число микроорганизмов в изделии. При последующих операциях — охлаждении, фасовке, укладке в тару и упаковке об-семененность готовых изделий микроорганизмами обычно повышается ввиду инфицирования извне; возможно также и размножение остаточной микрофлоры.
Вторичное инфицирование продуктов, прошедших тепловую обработку, особенно при наличии ручных операций, представляет опасность, так как продукт может быть инфицирован микробами, опасными для здоровья людей. Поэтому необходимо строго соблюдать установленные режимы и са-нитарно-гигиенические требования (к оборудованию, инвентарю, чистоте рук рабочих при ручной фасовке и др.) на всех стадиях изготовления, хранения и реализации кулинарных изделий.
При промышленном производстве во избежание вторичного инфицирования и лучшего сохранения качества целесообразно (как показывают многие исследования) упаковывать готовые кулинарные изделия в полимерные пленочные материалы непосредственно после охлаждения на предприятии.
Кулинарные рыбные изделия. Изготовляют их из свежей, охлажденной или мороженой рыбы, мороженого филе, а фаршевые изделия — из мороженого фарша.
Обсемененность рыбы и состав ее микрофлоры были изложены выше. В соответствии с ТУ 28-7-89 в рыбе, используемой для производства охлажденных холодных блюд, содержание бактерий не должно превышать Ю5 в 1 г, бактерии группы протея должны отсутствовать в 0,1 г.
Рыбный фарш — хороший субстрат для развития многих микробов. Обсемененность его по сравнению с исходным сырьем (свежей или мороженой рыбы) обычно выше и колеблется в пределах от 102 до 10е клеток на 1 г. Состав микрофлоры сходен с составом микрофлоры сырья. Преобладают бесспоровые психротрофные бактерии, некоторые из которых обладают активной протеолитической и липолити-ческой способностью.
Хранение фарша в охлажденном виде (около 0°С) разрешается всего несколько дней.
Замороженный фарш сохраняется при —18°С от 3 до 6 мес. Обсемененность его составляет 102-104 бактерий в 1 г. В микрофлоре преобладают микрококки. В технологическом процессе производства кулинарных изделий микрофлора перерабатываемого сырья значительно изменяется, что видно из данных табл. 30 (Е. Н. Дутова) и 31 (С. С. Школьни-кова).
По данным литературных источников, преобладающее большинство готовых рыбных кулинарных изделий, выработанных в производственных условиях, имеет бактериальную Обсемененность 102-103 в 1 г. Фаршевые изделия (котлеты, сосиски, колбасы) по сравнению с кусковыми изделиями обсеменены несколько больше. Отдельные образцы (5—10% общего количества) жареных котлет и сосисок содержат в 1 г до 104 клеток.
В микрофлоре кулинарно подготовленных изделий преобладают (до 70—80%) аэробные споровые бактерии (ВасШиз зиЫШз, В. те§а1епит, В. ритПиз), встречаются и анаэробные бактерии (С1о51п<Дшт 5рого§епез, С1. ри<.пНсит), а так-••же микрококки. Бактерии группы кишечных палочек в 1 г продукта должны отсутствовать. Наличие этих бактерий указывает на нарушение санитарного и технологического режимов их производства. Источником повышенного со-
350 Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов
Таблица 30
Наименование | Количество образцов, содержащих бактерии в 1 г, % от общего количества | ||||
10'—Ю3 | К»2—10 | 10'—10- | Ю^Ю5 | 10"— 10' | |
Полуфабри каты: | |||||
рыба после размораживания | — | ||||
рыба после разделки и мойки | — | ||||
рыба после порционировання | — | ||||
рыба после посола | — | ||||
и панирования мукой | |||||
Готовый продукт: | |||||
рыба после термической | — | — | |||
обработки (жареная) | |||||
рыба жареная после охлаждения | — | — |
Таблица 31
Наименование | Количество образцов, содержащих бактерии в 1 г, % от общего количества | ||||
10- | 10' | Ю4 | 10* | 10- | |
Рыбные палочки: из мороженого филе панированные в жидком тесте обжаренные упакованные замороженные | 0 0 68 45 41 | 17 4 32 42 41 | 37 14 13 18 | 43 59 | 3 23 |
держания споровых бактерий в колбасных рыбных изделиях являются крахмал и специи, вносимые в фарш (по рецептуре).
; Из всех исследованных (С. С. Школьникова) видов рыбной кулинарии наиболее обсеменена микроорганизмами была заливная рыба. Из большого количества образцов около 30% содержал^ 10я бактерий в 1 г, 35% — Ю4, остальные — Ю5 и более клеток. В отдельных образцах была выявлена кишечная палочка. Большая обсемененность заливной рыбы обусловлена тем, что за термической обработкой сырья следуют ручные операции (раскладка рыбы, вареных яиц и овощей), что и приводит к дополнительному инфицирова-
нию изделия. При приготовлении заливной рыбы необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия производства и правила личной гигиены работников. Инвентарь, тара для упаковки (формочки, лотки и др.) должны быть тщательно санитарно обработаны.
При исследовании многих образцов рыбного студня обнаруживалось от 10я до 10'' бактерий в 1 г. В преобладающем большинстве образцов бактериальная обсемененность исчислялась тысячами клеток в 1 г.
Исследования К. А. Мудрецовой-Висс и В. В. Еременко многих образцов фаршевых рыбных изделий, реализуемых розничными предприятиями торговли, выявили значение условий реализации этой продукции. Так, фаршевые изделия, которые в период реализации сохранялись при 0—1°С, содержали от 2,1 • Ю2 до 8,0 • Ю^ бактерий (в зависимости от вида изделия) в 1 г. Фаршевые изделия (те же виды и тот же поставщик-изготовитель), в период реализации которых поддерживалась температура 5"С и выше, были обсеменены бактериями на порядок выше — 9,5 • Ю2—7,0 • Ю4 в 1 г.
Такое расхождение в температурных условиях даже при кратковременном хранении, как показали специально проведенные эксперименты, имеет большое значение. Фаршевые изделия из трески и окуня с исходной обсемененнос-тыо соответственно 5,6 • Ю2 и 3,2 • Ю2 при температуре 5°С уже через сутки теряли присущий им запах, цвет фарша становился тусклым, а число бактерий увеличивалось в 10 раз. Ко 2—3-му дню хранения изделия были признаны испорченными по органолептическим показателям (гнилостный запах, потемнение фарша). При 0°С лишь на 6-7-е сутки хранения число бактерий в фаршевых изделиях (обоих видов) увеличилось в 10 раз и появились признаки некоторого снижения качества (слабый посторонний запах, потускнение фарша).
Рыбная кулинария относится к особо скоропортящимся продуктам, сроки ее хранения и реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания, даже при низких положительных температурах, ограничены (табл. 32)'.
Основные правила торговли: Сборник нормативных материалов.
352 |
Глава 7. Микробиология и санитария пю-цевых продуктов
Таблица 32
Наименование | Срок хранения,ч | Температура хранении, "С |
Рыба порционная в сухарях | .*»- | |
Рыба жареная | ||
Рыба печеная | От 2 до 6 | |
Рыба отварная и фаршированная | ||
Рыбные котлеты жареные | ||
Колбасы рыбные жареные | ||
Рыба заливная | От -2 до 2 |
При нарушении технологии или режимов хранения кулинарные изделия быстро подвергаются порче. Порча рыбных колбас проявляется вздутием батона, которое вызывают газообразующие анаэробные бактерии (С1о51;пашт 5рого§епез, С1. ууе1спп). Возможно скисание колбасы при развитии в ней кислотообразующих бактерий (ВасШив яиЫШз и др.); образование на поверхности темных пятен, обусловленное развитием аэробных спорообразующих бактерий (ВасШиз соа§и1ап8, В. агсЫапз).
На основании большого фактического материала, полученного в кулинарных цехах рыбоперерабатывающих предприятий и экспериментальных исследований, разработаны микробиологические нормативы качества некоторых кулинарных изделий из рыбы (табл. ЗЗ)'.
Кулинарные -мясные изделия. Приготовляют эти изделия из цельного и. рубленого (фарша) мяса охлажденного или мороженого. Микрофлора его описана на с. 247—249, 257, 258.
Многие мясные блюда, помимо основного сырья, содержат и другие компоненты, что может обусловить увеличение обсемененности изделия.
В соответствии с ТУ 287—82 мясо, используемое для производства охлажденных первых и вторых блюд, а также
' Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96.
Таблица 33
Наименование | Общая обссмс-нскность | Масса продукта (г), В которой не допуск;» ю ген | ||
БГКП (коли-формы) | §(ар1|. аиген*, | Сульфитрс-луиирующис клостридии | ||
Кулинарные изделия с термиче | ||||
ской обработкой: | ||||
рыба жареная, запеченная, фар- | МО4 | 1,0 | 1,0 | — |
шсвые изделия (котлеты, кол | ||||
басы), рулеты, пельмени, рыба | ||||
в различных заливках и т. д. | ||||
рыба заливная и другие желиро- | 5.104 | 0,1 | 1,0 | — |
ванные изделия | ||||
пастообразные изделия из рыбы | 1.105 | 0,01 | 0,1 | — |
(паштеты) | ||||
многокомпонентные изделия | 5.104 | 0,01 | 1,0 | -— |
(солянки,пловы, закуски, | ||||
тушеные продукты с овощами) | ||||
Кулинарные изделия вареномо- | ||||
роженые: | ||||
обеденные и закусочные рыб | 2.104 | 0,1 | 0,1 | — |
ные блюда | ' | |||
упакованные под вакуумом, | 5-Ю3 | 1,0 | 0,1 | 1,0 |
термически обработанные | ||||
продукты |
Примечание. Патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г продукта.
кулинарных изделий, должно содержать не более 5 • 10" бактерий в 1 г, бактерии группы протея должны отсутствовать в 0,1г.
Обсемененность микроорганизмами сырых мясных блюд колеблется в широких пределах. В результате тепловой обработки она значительно снижается, что видно из данных табл. 34 (Е. Л. Моисеева).
Степень обсеменения бактериями мясных сырых котлет, приобретенных на различных предприятиях торговли и общественного питания, колеблется от 1,8-Ю'' до 9,0 • 10'' в 1 г, а титр кишечной палочки — от 0,001 до 0,01 г. Общее
354 |
Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов Таблица 34
Наименование | Количество мсзофиль-нмх аэробных бактерии в 1 г продукта | Титр бактср кишечной в ирол^ | ии группы палочки КТС, I | |
сырого | готовою | сыром | готовом | |
Котлеты Фрикадельки Фарш для блинчиков | 3,3-Ю" 7,4-Ю6 6,3-10'' | 3,4-Ю-' 1,5-10" 6,2-Ю1 | 0,0001 0,0001 0,0001 | Более 0,1 |
количество бактерий в жареных котлетах, приобретенных там же, — от 10я до 104 клеток на 1 г, а титр кишечной палочки в большинстве образцов — более 0,1 г (А. А. Мудре-
цова-Висс).
По данным ВНИИКТИхолодпрома (Е. Л. Моисеева и др.),
обсемененность большинства (до 90% исследованных в производственных условиях образцов) готовых мясных изделий из рубленого мяса с соусом не превышала 50 000 бактерий в 1 г, а изделий из кусковых полуфабрикатов (без соуса) — 10 000. Титр кишечной палочки всех образцов— не менее
0,1 г.
Исследования широкого ассортимента продукции предприятий общественного питания, проведенные во ВНИИ-КОПе (Т. С. Бушканец и др.), показали, что мясные блюда с крупяными и овощными гарнирами обычно более обсеменены микробами, чем натуральные мясные изделия без гарнира (табл. 35).
Таблица 35
Наименование | Обсемененное! ь1 г продукт | |
полуфабрикаты (сырые) | кулннарноподготовленные | |
Натуральные мясные блюда (без гарнира) Мясные блюда с овощными и крупяными гарнирами Мясные блюда с высококислотнымн гоматорастнтсльнымн гарнирами | Ю^—Ю' 10'—107 Ю^—Ю4 | 10'—10' 10^— Ю4 10'—102 |
Микробиология кулинарных изделий
В микрофлоре готовых блюд преобладали спороносные бактерии (ВасШиз зиЫШз, В. ритПиз, В. 1Т1ейа1епит), в небольших количествах были обнаружены микрококки. Бактерии группы кишечных палочек, протей и сальмонеллы в 1 г изделий не обнаруживались. *'
Проведенные в НИИОПе (М. А. Бабилашвили и др.) исследования вторых охлажденных блюд нескольких десятков наименований показали, что содержание бактерий в большинстве из них составляло от десятков до нескольких тысяч бактерий в 1 г, при этом обсемененность изделий из рубленого мяса выше, чем натуральных.
В соответствии с ТУ-28-4-89 и ТУ 28-5-89 в охлажденных мясных первых и вторых блюдах общее количество бактерий не должно превышать 10' в 1 г, бактерии группы кишечных палочек и коагулазоположительные стафилококки не допускаются в 1 г, бактерии рода Рго1еиз —в 0,1 г, а сальмонеллы — в 25 г.
Обнаружение в продукте большей численности микроорганизмов свидетельствует о неудовлетворительном технологическом и санитарном режиме производства или о переработке некачественного сырья.
Сроки хранения и реализации мясных кулинарных изделий на предприятиях общественного питания и торговой сети непродолжительны (табл. 36)'.
Таблица 36
Наименование | Срок хранении, ч | Температура хранения, "С |
Мясо отварное Мясо жареное Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные Студень мясном, мясо заливное Паштеты из мяса и шнцы | 24 48 12 | От 2 до 6 |
От 0 до 2 |
Основные правила торговли: Сборник нормативных материалов.
356 |
Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов
Кулинарные изделия из крупы (каши) и овощей.
Обсемененность готового изделия в значительной степени зависит от обсемененности сырья и полуфабрикатов на разных стадиях технологического процесса. Известно, например, что при измельчении вареного сырья, панировании формованных котлет, и особенно поливке их льезоном, значительно увеличивается степень обсеменения изделия. При добавлении соусов обсемененность овощных блюд также повышается. Например, картофельные и морковные котлеты без соуса содержали в 1 г тысячи бактерий, а с соусом — десятки тысяч (Г. Л. Носкова и Г. Ю. Пек).
При изготовлении винегретов и салатов обсемененность компонентов повышается при нарезании овощей, в емкостях перемешивания и на линии раздачи. При эпидемиологическом неблагополучии по иерсиниозам салаты из сырых овощей, готовые к употреблению, подвергаются микробиологическому контролю. Бактерии рода 1егз1п1а не допускаются в 25 г продукта (СанПиН 2.3.2.560-96).
Отварные, тушеные изделия, а также жареные котлеты содержат в основном Ю2—Ю^ бактерий в 1 г.
Обсемененность 1 г кулинарно подготовленного картофельного пюре составляет, как показали исследования (И. Я. Овруцкая и др.), от 1,4 • Ю4 до 1,1 • 10" клеток. Источником служит микрофлора сухого картофельного пюре, а также других компонентов (молока, масла), используемых для приготовления пюре. Помимо различных спорообразующих и неспороносных сапрофитных бактерий и спор плесеней были обнаружены условно-патогенные бактерии (ВасШиз сегеиз и С1оз1;пашт рег(пп§еп8). Обсемененность микроорганизмами кулинарно подготовленного пюре, которое выдерживали без подогрева в комнатных условиях, через 20 мин возрастала вдвое, через 40 мин — в 3—4 раза, а через Зч — в 5 раз по сравнению с первоначальной.
Экспериментально было выявлено, что в сухом картофельном пюре споры С1. рег{пп§епз, С1. Ьо1и1тит, Вас. сегецз могут сохраняться месяцами, не теряя при этом токсигеи-ных свойств (И. Я. Овруцкая. В. Е. Новикова и др.).
Срок хранения (ч) прошедших тепловую обработку изделий и.ч крупы и овощей при температуре от 2 до 6'С составляет:
Запеканки из овощей и картофеля ^ 18 Котлеты овощные и картофельные 18 Фарш капустный и морковный 18 Салаты, винегреты в незаправленном виде 6 Котлеты манные, пшенные 18 Запеканки манная, рисовая 12
К изготовлению и реализации кулинарных изделий, употребляемых в пищу без повторной тепловой обработки, предъявляют строгие санитарные требования.
В соответствии с ТУ 28-7-89 в охлажденных холодных блюдах и кулинарных изделиях (винегреты, салаты, отварные овощи и картофель) общее число микроорганизмов не должно превышать 10'' клеток в 1 г. Не допускаются: бактерии группы кишечных палочек и коагулазоположительные стафилококки в 1 г; протей — в 0,1 г; сальмонеллы — в 25 г. Такие же требования предъявляют и к охлажденным сладким блюдам.
Микробиологический контроль перерабатываемого сырья на всех этапах технологического процесса, а также готовой продукции, тары, оборудования, инвентаря является важным профилактическим мероприятием, обеспечивающим выпуск доброкачественной и безопасной для здоровья потребителя пищи.
Одним из перспективных методов значительного увеличения сроков хранения кулинарных изделий является их замораживание. Замораживание проводят в течение 1-3 ч при температуре от -30 до -40°С. Некоторые продукты замораживают в жидком азоте при -196°С. Вследствие быстрого замораживания продукт практически не теряет своих -первоначальных качеств.
В процессе замораживания часть микрофлоры продукта отмирает, но какое-то количество микроорганизмов всегда сохраняется жизнеспособными. При этом чем больше микробов было на изделии перед замораживанием, тем обильнее его остаточная микрофлора. Хранение быстроза-мороженных продуктов при ~18, -20°С исключает развитие в них остаточной микрофлоры; месяцами численность ее сохраняется на исходном уровне или даже несколько снижается.
Проведенные ВНИИКТИхолодпромом исследования большого количества разнообразных мясных быстрозамороженных готовых блюд показали, что в 30-55% изделий содержание бактерий 102-10я в 1 г; в 35-50% изделий — 10я-104. Бактерии группы кишечных палочек не обнаруживались в 0,1 г. Наиболее обсеменены были блюда, приготовленные с использованием фарша и субпродуктов. 06-семененность быстрозамороженных готовых гарниров из овощей и картофеля, а также изделий из круп составляла 1 • 102-9 • 10* клеток в 1 г, титр кишечной палочки — более 0,1 г продукта (Е. Л. Моисеева).
В микрофлоре быстрозамороженных кулинарных изделий могут присутствовать патогенные микроорганизмы, которые могут попадать в продукт после его термической обработки (в период охлаждения, расфасовки, упаковки) и сохраняться при замораживании. Известно, что многие патогенные и токсигенные микроорганизмы (энтерококки, стафилококки, сальмонеллы) холодоустойчивы. Поскольку быстрозамороженные кулинарные изделия употребляют в пищу после кратковременной тепловой обработки, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила на всех этапах технологического процесса изготовления этой продукции.
Установлено (Е. Л. Моисеева), что срок хранения и реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания быстрозамороженных мясных готовых блюд при -5°С не должен превышать 4 сут., а при 0°С — 2 сут.
Во ВНИИКТИхолодпроме разработана инструкция по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд[10], в которой указаны микробиологические нормативы для оценки качества этой продукции, а также ддя характеристики санитарно-гигиеническо-го состояния производства (табл. 37).
Таблица. 37
Общее количество бактерии в смыве со 100 см2 | Наличие бактерии группы кишечных палочек | |||
Наименование | Общее количество бактерии | Титр КНШСЧИОИ палочки, | ||
в 1 г | г | |||
Готовые кулинарные изделия из цельного | 11е более К) тыс. | Не менее 0,1 | — | — |
кускового мяса с гар | ||||
ниром Готовые кулинарные изделия из рубленого | 11е более 20 тыс. | 11с менее 0,1 | — | — |
мяса с гарниром н | ||||
блинчики с начинкой | ||||
из мяса | ||||
Оборудование и мелкий инвентарь Аппаратура | — | — | Не более 1000 Не более 500 | 11е допускается То же |
Примечание. Наличие патогенных микробов не допускается.
В настоящее время разработаны и утверждены нормы бактериальной обсемененности быстрозамороженных салатов из сырых овощей (СанПиН 2.3.2.560-96). Допустимое общее количество бактерий (МАФАМ) в 1 г — не более 5 • 104, плесеней и дрожжей — не более 1 • 102, бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 1 г, а сальмонеллы в 25 г.
Определены нормы для некоторых быстрозамороженных картофелепродуктов (картофель гарнирный, котлеты, биточки и т. д.): МАФАМ в 1 г — не более 5 • 10', плесени — не более 1 • 10я, бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,01 г. Патогенные бактерии и сальмонеллы должны отсутствовать. Предлагается оценивать воздух производственных помещений как удовлетворительный при наличии в нем следующего количества микроорганизмов, осевших на чащку Петри с питательном средой за 5 мин: бактерий — 50—70, плесеней — до 5, дрожжевых клеток — до 5.
Размораживать изделия следует непосредственно перед использованием, так как оттаявшие продукты cмогут быстро подвергаться микробной порче.
Микробиология консервов
Производство консервов основано на принципе герметизации и термической обработке продукта. Подготовленные продукты закладывают в жестяные и стеклянные банки или тару из других материалов, которые герметически укупоривают (с удалением воздуха) и стерилизуют или пастеризуют.
Основное сырье (мясо, рыба, овощи и др.) и вспомогательные материалы (соль, сахар пряности и др.), входящие в состав консервов, всегда обсеменены в той или иной степени различными микроорганизмами (см. соответствующие разделы данной главы). Среди них немало бактерий — возбудителей порчи, обладающих термоустойчивыми спорами. Возможно наличие и токсинообразующих микроорганизмов.
При подготовке продуктов к стерилизации некоторые технологические операции — очистка, мойка, бланширование и особенно обжаривание — снижают обсемененность продукта микробами; другие же — расфасовка, панировка, укладка в тару — увеличивают ее.
Термоустойчивость различных микроорганизмов и их спор колеблется в широких пределах. Режимы термической обработки консервов (температуру и продолжительность) устанавливают в первую очередь с учетом термоустойчивости микроорганизмов, опасных для здоровья людей, и основных возбудителей порчи каждого вида консервов.
Надежность режима стерилизации зависит не только от видового состава микрофлоры консервируемого продукта, но и от других факторов, влияющих на выживаемость микроорганизмов в процессе нагревания. Так, имеют значе-ние и химический состав продукта, его рН. В кислой среде стерилизация достигается быстрее. Например, длительность стерилизации при 110°С субстрата с рН 6,0 составляет 190 мин, с рН 5,3-160, с рН 5,0-40 мин. Кислая реакция ускоряет тепловую денатурацию белков и вызывает снижение термоустойчивости бактерий. При повышенном содержании жира в продукте термоустойчивость бактерий повышается, поэтому эффективность стерилизации снижается. Считается, что жир, обволакивая клетку, препятствует увлажнению ее оболочки. Тепло через неувлажненную оболочку проникает в клетку медленнее. По данным Л. Кочергиной, после 10-минутной варки мяса без жира сохраняется около 1% первоначально содержащихся в нем микроорганизмов, в мясе с содержанием жира до 5% — около 6, а с 15% — более 9%.
Для уничтожения спор сенной палочки в бульоне достаточно нагревать его в течение 20 мин при 106°С, а в масле они погибают через 60 мин при 150°С (Ф. Е. Будагян).
Поваренная соль и сахар также повышают термоустойчивость микробов во время стерилизации, что связано с обезвоживанием клеток.
Эффективность стерилизации зависит и от степени исходной обсемененности продукта микроорганизмами. Чем она выше, тем больше микроорганизмов сохраняется при стерилизации и, следовательно, снижается стойкость консервов при хранении.
В промышленности для каждого вида консервов устанавливают определенный режим стерилизации.
Консервы с невысокой кислотностью, имеющие рН более 4,2-4,4 (мясные, рыбные, многие овощные), которые могут подвергаться порче под воздействием спорообразую-щих термоустойчивых бактерий и в которых способны развиваться в период хранения возбудители пищевых отравлений, стерилизуют при температуре от 112 до 120°С (иногда 125-130°С) от 20 до 50 мин (в зависимости от вида продукта). Консервы с высокой кислотностью, имеющие рН ниже 4,0-4,2 (некоторые овощные, плодово-ягодные), пастеризуют при температуре 75-100°С, что обеспечивает гибель основных возбудителей порчи этих продуктов — бесспоровых бактерий, дрожжей, плесеней.
После тепловой обработки консервы быстро охлаждают.
В промышленности добиваются абсолютной стерильности только консервов особого назначения, для большинства же консервов требуется "промышленная стерильность", обеспечивающая гибель микроорганизмов, потенциально опасных для здоровья, и микроорганизмов, способных развиваться в данном продукте при установленной для него температуре хранения и вызывать его порчу. В промышленно стерильных консервах не допускается посторонний запах. При микроскопировании мазков из продуктов допустимо присутствие лишь единичных клеток микроорганизмов (Н. Н. Мазохина-Поршнякова).
При промышленной стерилизации в консервах могут сохраняться единичные жизнеспособные микроорганизмы, преимущественно споровые бактерии. Видовой состав этой остаточной микрофлоры консервов, а следовательно, и возможный характер порчи зависят от вида стерилизуемого продукта и режима стерилизации.
В остаточной микрофлоре многих видов консервов обнаруживаются кислото- и газообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии рода Васillus (В. зиЫШз, В. ритШз, В. те§а1епит, В. сеrеus), кислотообразующие термофильные спороносные аэробы — Васillus з(.еаго1пегторт1из, В. аего1.пегторпИиз, мезофильные гнилостные анаэробные бактерии Сlоstridium зрого§епез, С1. ри<.Ш1сит, а также масляно-кислые бактерии.
ВасШиз сегеиз, обнаруженная в остаточной микрофлоре, представляет потенциальную опасность. В случае обильного размножения этих бактерий продукт может послужить причиной отравления. В 1 г консервируемого продукта (до стерилизации) допускается не более 100 клеток В. сегеиз.
В остаточной микрофлоре консервов с высокой кислотностью, подвергающихся тепловой обработке при невысоких температурах, могут сохраниться некоторые бесспоровые бактерии (молочно-кислые, кокковые формы), споры плесеней.
Особенно большую опасность представляет Сlоstridium botullinum — возбудитель тяжелого отравления, который может попадать в продукт и сохраняться при стерилизации. При его развитии может не быть внешних признаков порчи консервов, но токсин содержится в продукте. Строгое соблюдение правил и требований нормативно-технической документации по санитарии и технологии производства консервов должно обеспечить безопасность консервов в отношении ботулизма и других отравлений.
Остаточная микрофлора нормируется для каждого вида консервов. Возможность ее развития в консервах при установленных режимах хранения обусловлена многими факторами. Анаэробные условия в банках неблагоприятны для аэробов. Умеренная температура хранения (обычно от 0 до 15°С) препятствует развитию термофилов, некоторые из них даже частично отмирают. Низкое значение рН некоторых видов консервов задерживает развитие многих бактерий. Кроме того, микроорганизмы иих споры, сохранившиеся при стерилизации, могут быть настолько ослаблены, что в течение длительного времени будут находиться в неактивном состоянии, поэтому нестерильные консервы могут и не подвергаться порче.
Порча консервов чаще всего связана с недостаточной степеньюих стерилизации или нарушением герметичности, хотя может быть химической и физической природы.
Наиболее распространенными видами микробной порчи консервов являются бомбаж[11] и плоско-кислая порча.
Бомбаж и хлопуши возникают вследствие развития оставшихся после стерилизации бактерий, образующих в процессе метаболизма газы (СО2, Н2 Н2S, ЫНд). В банках постепенно повышается давление, и их донышки вспучиваются; . йГ банке могут даже образовываться свищи.
Возбудителей бомбажа консервов с низкой и средней кислотностью (рН более 4,2-4,4) чаще всего является об-лигатно-анаэробная сахаролитическая, термофильная спо-рообразующая бактерия С1оз<;пс1шт 1Ьегто5ассЬаго1у11сит. Вызывают бомбаж мезофильные анаэробные спороносные гнилостные бактерии — С1оз(.г1с1шт зрого@епез, С1. ри(,Шк:ит, С1. регШп§епз, а также (реже) масляно-кислые бактерии. Помимо газов, многие из этих бактерий образуют кислоты, летучие органические соединения. Содержимое банок пенится, появляется гнилостный или кисло-сырный запах.
Бомбаж некоторых овощных и фруктовых консервов, помимо указанных бактерий, вызывают кислотоустойчивые мезофильные бактерии ВасШиз ро1утуха и В. тасегапз. Продукт приобретает кислый запах, нередко ослизняется. Обе эти бактерии обладают пектолитической и аминолитической активностью, образуют значительное количество СО^ и Н^, этиловый спирт, кислоты.
Возбудителями порчи (бомбажа, скисания) томатопро-дуктов и плодово-ягодных консервов (с повышенной кислотностью) нередко являются гетероферментативные молочнокислые бактерии, а иногда и дрожжи. Продукт пенится, ослизняется.
Плоско-кислая порча - это закисание продукта без внешних изменений тары; порчу можно обнаружить лишь после вскрытия консервов. Консервы всех видов могут быть поражены такой порчей, но чаще овощные и мясо-растительные. Прокисший продукт нередко разжижается. Возбудителями этой порчи обычно являются кислотообразующие (преимущественно молочную и уксусную), термофильные, аэробные бактерии ВасШиз аегоИгегтпорЬПиз и В. з1еаго1Ьег-торпИиз. Эти бактерии имеют высокий температурный оптимум (55-65°С), температурные границы их роста от 40 до 82°С. Споры выдерживают длительное нагревание до 120°С. Плоско-кислую порчу консервов вызывает также факультативно-анаэробная, кислото- и термоустойчивая бактерия ВасШиз соа@и1апз. Температурный оптимум ее 25- 37°С, она она хорошо растет и при 20-55°С.
Пастеризованные консервы, особенно укупоренные без удаления воздуха (повидло, джем, варенье, компоты, соки), могут поражаться плесенями, осмофмльными дрожжами, мелочно-кислыми бактериями. Продукт приобретает затхлый привкус, в нем накапливаются спирт, кислоты, углекислый газ.
При нарушении герметичности банок микробиальная порча консервов может иметь различный характер в результате вторичного инфицирования извне простерилизованно-го продукта.
Консервы в нашей стране вырабатываются в соответствии с требованиями ГОСТов, ОСТов и технических условий.
В соответствии с требованиями нормативной документации для обеспечения выработки доброкачественных, микробиологически стабильных (длительно не подвергающихся микробной порче) консервов на заводах должны быть приняты меры, предотвращающие инфицирование перерабатываемых продуктов микробами извне и не допускающие их размножения. Проводят микробиологический контроль подготовленных к стерилизации продуктов, причем особенно тщательно проверяют консервы с рН более 4,2-4,4, в которых возможно развитие возбудителей отравлений. Определяют общую бактериальную обсемененность (МАФАМ), наличие спор мезоф ильных и термофильных облигатно-ана-эробных бактерий (клостридий) и спор мезофильных и термофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий (бацилл). Допустимая обсемененность консервов перед их стерилизацией нормируется. Общее число бактерии в 1 г (1 см) не должно превышать 10 000-50 000 (в зависимости от вида продукта), а в консервах для детского питания - 200. Клостридий должны отсутствовать в 0. 5 см пробы содержимого банки. Мезофильных бацилл допускается не более 100-300 на 1 г (Н. Н. Мазохина-Поршнякова, Л. П. Наиденова).
Для установления микробиологической стабильности консервов многие виды их выборочно (часть банок от партии) термостатируют, т. е. выдерживают на складе или в термостатных камерах до 15 сут. при температуре 20, 37°С, а иногда и до 55°С (в зависимости от продукта), благоприятной для активации мезофильной и термофильной овтаточ-ной микрофлоры. Сохранение нормального внешнего вида тары после термостатирования является одним из показателей микробиологической стабильности консервов. Дефектных банок с признаками микробиальной порчи (бомбаж, хлопуша) допускается не более 0,2% всей партии. Содержимое дефектных банок анализируют для установления природы дефекта. Поскольку микробная порча может не проявляться видимым изменением тары, в отдельных случаях (предусмотренных соответствующей документацией) проводят (выборочно) микробиологический контроль содержимого банок без видимых изменений: устанавливают наличие микрофлоры и ее состав. Результаты термостатирования и микробиологического контроля консервов служат основанием для решения вопроса об их доброкачественности, возможности и условиях хранения (Н. Н. Мазохина-Поршнякова).
Обычный (в автоклавах) метод стерилизации консервов основан на сравнительно длительном нагревании для уничтожения микроорганизмов, в результате снижается качество продукта (внешний вид, консистенция, вкус и др.).
В промышленности применяют особый технологический процесс изготовления консервов из жидких и пюреобразных продуктов — высокотемпературную кратковременную стерилизацию — так называемое асептическое консервирование. Продукт нагревают в непрерывном потоке в тонком слое при температуре 130-146°С в течение 1-5 мин. Простери-лизованный и охлажденный продукт разливают асептически, не допуская инфицирования микробами извне, в заранее простерилизованную тару, которую затем герметизируют в стерильных условиях. Весь процесс выполняется автоматически в замкнутой системе аппаратов. В связи со значительным сокращением времени нагревания качество продукта улучшается, а количество перерабатываемого сырья увеличивается.
[1] Международный кодекс номенклатуры бактерий. М.: Наука, 1978.
[2] Информационный бюллетень. ВМО при АН СССР "Одобренные списки названий бактерий". 1982.
1 Автотроф — питающийся самостоятельно (аutos — сам, trophe — пища).
2 Гетеротроф — питающийся другими (heteros — другой).
[5] Путь Эмбдена-Мейергофа-Парнаса.
[6] Ввиду того, что аммиак всегда имеется в конечных продуктах распада белков, процесс гниения называют также ал»л«омид6и»са1(неы белковых веществ
[7] В соответствии с Международным кодексом номенклатуры бактерий сенная и картофельная палочки рассматриваются как синонимы одного вида
[8] От англ. 1аg — отставание, запаздывание
[9] От англ. сауЯу — полость, впадина
[10] Утверждена Минздравом СССР и Минмясомолпромом СССР. 1981.
[11] Бомбаж, вызываемый микроорганизмами, нередко называют биологическим в отличие от химического бомбажа, возникающего в результате взаимодействия продукта и металла тары; выделяющийся при этом водород вызывает ее вспучивание.
Шаталова Галина Сергеевна
ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА:
Дата добавления: 2014-12-17; просмотров: 1439;