Яично-масляные соусы

Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищева­рительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1—-2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (суда­ка, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавля­ют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или раз­веденную лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной.

Соус польский ("экономный"). Для удешевления и уменьшения энергетической ценности соус польский готовят на осно­ве белого. В готовый белый соус добавляют сливочное масло, нашинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, про­сеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цве­та. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло-корич­невый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджарен­ные сухари, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным ово­щам — капусте брюссельской, белокочанной, цветной, брок­коли, спарже, артишокам.

Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холод­ной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят 1/3 положенного по репептуре сливочного масла ку­сочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75—80°С), помешивая и слегка взбивая до образования одно­родной слегка загустевшей массы. После этого нагрев прекра­щают и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растопленное масло. Готовый соус заправляют со­лью, лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают. Получается густая однородная эмульсия типа "масло в воде", где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для удешевления соуса, снижения его энергетической ценности, повышения устойчивости эмуль­сии иногда к нему добавляют белый соус. Подают голландский соус к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и рыб нежирных пород (сиг, стерлядь., судак и др.). Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его разновидностей.

Соус голландский с горчицей (мутар).В голландский соус добавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса). Пода­ют к жареной рыбе осетровых пород.

Соус голландский с уксусом (беарнез). Крупнодробленый перец, лавровый лист заливают уксусом (9%-ным) и кипятят. Затем уксус процеживают и заправляют им соус голландский (вместо лимонной кислоты). Подают к жареному мясу (ланге­там, филе), почкам.

Соус голландский со сливками (муслин). В готовый соус перед подачей добавляют взбитые сливки. Подают к отварной и припущенной рыбе, блюдам из десертных овощей.

Соус голландский с каперсами. В готовый соус вводят про­гретые каперсы без рассола. Подают к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы.

Соусы на растительном масле

Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоле-новой и др.), играющих важную роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность последнего не снижается; масло эмуль­гирует и поэтому легко усваивается.

Соус майонез (провансаль).Майонезы готовят из рафи­нированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчи­цей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешива­нии. Уксус можно прибавлять во время эмульгирования, чере­дуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.

Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором —фосфатиды желтка и белки горчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и обра­зуют вокруг них защитный слой из ориентированных молекул, что обеспечивает прочность эмульсии.

Для эмульгирования масла применяют механическую взби­валку, миксер, а иногда взбивают вручную. При механическом взбивании размер шариков колеблется от 1 до 4 мкм, при ручном — от 15 до 20 мкм. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.

Натуральный майонез, который приготовляют на предпри­ятиях общественного питания, содержит жира (с учетом жира желтков) 77%. Пищевая промышленность изготовляет майоне­зы с содержанием жира 25—67%. Для сохранения консистен­ции и устойчивости эмульсии в майонез вводят специальные загустители и стабилизаторы эмульсии (модифицированные крахмалы, продукты переработки сои, альгинаты и т. д.). В ку­линарной практике майонез для уменьшения жирности иногда готовят с белым соусом. Для этого муку пассеруют без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, охлажда­ют, а затем соединяют с соусом майонез.

При изготовлении и хранении майонезов возможно разру­шение эмульсии, сопровождающееся выделением масла. Для восстановления эмульсии растирают новую порцию желтков и горчицы и вводят в нее при постоянном перемешивании рас­слоившийся майонез.

На расслаивание майонеза влияет температура раститель­ного масла. Если масло теплое, то расслоение может насту­пить уже в процессе взбивания. Если масло очень холодное, то на эмульгирование затрачивается много энергии. Оптималь­ная температура масла для эмульгированния 16—18°С

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются, что также приводит к расслоению эмульсии. Повышенная (20— 30°С) и низкая (ниже -15°С) температура хранения вызывает расслоение эмульсии.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегре­тов, его подают к холодным закускам из мяса, птицы и рыбы.

Из основного соуса майонез готовят ряд его разновидностей.

Майонез со сметаной. В готовый соус майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса). Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки са­латов.

Майонез с корнишонами (тартар). Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавля­ют соус "Южный" и перемешивают. Подают к холодным рыб­ным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью (равигот). В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстра­гона и соус "Южный". Зелень эстрагона предварительно ошпа­ривают. Подают к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Майонез с хреном. В майонез добавляют тертый хрен. По­дают к блюдам из рыбы, студню, отварным мясным продуктам.

Майонез с томатом (шарон). Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажден­ного эстрагона, вводят в соус. Подают к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.

Майонез с желе (банкетный). Вполузастывшее рыбное или мясное желе добавляют соус майонез и взбивают на холо­де. Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса и птицы.

Заправки на растительном масле. Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульги­ровано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат моло­тый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица. Стабили­зирующее действие этих эмульгаторов объясняется двумя при­чинами: во-первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки; во-вторых, со­держащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение, облегчают эмульгирование и уменьшают возможность рас­слоения эмульсии.

Заправка для салатов. В 3%-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают. Используют для салатов и винегретов.

Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. За­тем при непрерывном помешивании постепенно вводят расти­тельное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.

Заправка горчичная для сельди. Готовят ее так же, как и горчичную заправку для салатов, но без желтков.

Соус винегрет.Желтки вареных яиц, соль, сахар, моло­тый перец растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. В подготовленную мас­су добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеле­ный лук, зелень петрушки и эстрагона, соус "Южный" и все хорошо перемешивают. Подают к блюдам из субпродуктов.

Столовая горчица.В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного раство­рения сахара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50 %) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвоздики. Для созревания горчицу выдерживают в течение суток.