Соусы промышленного производства

Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткема­ли, соус "Южный", карри, охотничий и др.). Подают их в не­больших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготов­лении кулинарных соусов.

Использование соусов промышленного производства по­зволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в обще­ственном питании.

Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.

Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд.

Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания по­мидоров с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавляют к мясным соусам и майонезам. Соус можно исполь­зовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд, а также для заправки борщей и щей.

Кетчупы.Их также вырабатывают из помидоров или то­матного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы и др.).

Соус "Южный". Он отличается очень острым вкусом и силь­ным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментиро­ванного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, печени, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры). Подают к блюдам во­сточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез.

Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом. Подают к блюдам кав­казской кухни.

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов. Используют при изготов­лении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют к соусу майонез.

Кроме готовых к употреблению соусов, пищевая промыш­ленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2—3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сы­рьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое моло­ко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат на­трия. Хранят их до 4 мес.