Организация питания людей пожилого возраста

Рациональное питание людей пожилого возраста, состав­ляющих в нашей стране более 30% от общей численности на­селения, занимает одно из главных мест в «Концепции Го­сударственной политики в области здорового питания населе­ния России», подготовленной с учетом рекомендаций ООН. Ее успешное выполнение дает возможность разрабатывать реко­мендации по увеличению трудоспособности людей старших возрастов и оптимизации их образа жизни благодаря даль­нейшей рационализации питания.

В настоящее время мясная и молочная отрасли имеют боль­шие возможности для увеличения объемов производства про­дуктов профилактического, диетического, лечебного питания, для освоения производства геродиетических продуктов, пред­назначенных для пожилых и престарелых людей. Во многом это связано с наличием в названных отраслях больших резервов белкового и жирового сырья: крови, плазмы и сыворотки крови, казеинатов, белков молочной сыворотки, яичных белков и других видов сырья, обладающего высокой биологической ценностью, позволяющего балансировать и амино- и жирнокислотный состав и регулировать энергетическую ценность, а также учитывать специфику метаболизма макропитательных веществ в организме потребителей из конкретных групп населения.

До настоящего времени ассортимент специализированных продуктов для такой большой социально-возрастной группы, как пожилые и престарелые, в том числе и находящиеся в государственных домах престарелых, весьма ограничен как по количеству наименований выпускаемых изделий, так и по объёмам их производства.

Геродиететика, как в нашей стране выделилась в самостоятельную научную дисциплину, учи­тывающую демографическую ситуацию, связанную с так на­зываемым постарением населения и биологической ролью количества и качества пищи в процессе преждевременного старения.

До настоящего времени сведений о создании геродиетических продуктов как в нашей стране, так и за рубежом настоль­ко мало, что говорить об этом как о направлении серьезных технологических разработок не приходится. Вместе с тем опыт, накопленный специалистами в области медицины, диетологии и геронтологии позволяет сделать вывод, что геродиетические продукты должны в ближайшее время занять достойное мес­то в структуре питания населения Российской Федерации. Не­обходимость создания их продиктована самой жизнью.

В современных условиях наиболее приемлема возрастная классификация, одобренная Конгрессом геронтологов. Согласно этой классификации, все население стар­ше 50 лет подразделяется на 3 возрастные категории: зрелый возраст — люди 50–60 лет, пожилой возраст — люди 61–74, преклонный возраст — люди
75 лет и старше. Люди в возрас­те 90 лет и старше отнесены к долгожителям.

Современная демографическая ситуация и данные прогно­зов свидетельствуют о том, что в ближайшее десятилетие будет нарастать количество и процент людей пожилого и пре­клонного возраста в общей численности населения.

В течение двух предстоящих десятиле­тий в развитых странах мира особенно быстро будет возрастать численность людей, достигших 80 лет. Все это выдвигает перед человечеством в целом, перед государственными структурами, органами здравоохранения и социального обеспечения ряд серь­езных практических задач. Среди них одна из наиболее важ­ных и трудных для практической реализации — продление периода активной жизни, с минимальными потерями от дисфункциональных расстройств, присущих пожилому возрасту. Наряду с ростом общей заболеваемости и множественным характером патологии увеличивается доля хронических забо­леваний, в первую очередь — хронической патологии сердечно­сосудистой системы, рака, диабета, паркинсонизма. Предполага­ется, что к 2025 г. на одного работающего в России будет при­ходиться один нетрудоспособный. Причем среди нетрудоспо­собных не менее половины составят престарелые, которые тре­буют больших средств для своего жизнеобеспечения.

Непременным условием долголетия, сохранения здоровья, трудоспособности, бодрости является правильное питание.

У людей пожилого возраста повышается чувствительность клеток к токсическим веществам, образующимся в желудочно-кишечном тракте. Синтетические сорбенты, а также естествен­ные компоненты рационов с аналогичными свойствами (клет­чатка, пектин, гемицеллюлоза) способствуют улучшению липидного обмена, активизируют моторику пищеварительного трак­та. Так, содержание пищевых волокон в рационах долгожите­лей-абхазов составляет 19,5–24,3 г/сут и отвечает имеющим­ся рекомендациям.

Следует отметить, что в регионах с высоким уровнем долголетия людей в рационе их питания большой удельный вес занимают зерновые, в особенности кукуруза.

Основные компоненты пищевых волокон — структурные элементы клеточных стенок растений: целлюлоза, полисаха­риды гемицеллюлоз, пектин, а также вещество неполисахаридной природы — лигнин. Основные источники пищевых волокон в питании человека — продукты переработки зла­ковых культур, травянистых растений, а также овощи, фрук­ты и ягоды.

Другой вид балластных веществ — не утилизируемые че­ловеческим организмом элементы соединительной ткани жи­вотных. Устойчивый к действию протеолитических ферментов белок коллаген выполняет в процессе пищеварения сход­ные с пищевыми волокнами физиологические функции. Та­кими же свойствами обладают и не гидролизующиеся в ки­шечнике мукополисахариды, которые содержатся в межкле­точном веществе животных тканей. Наибольшее их количе­ство находится в соединительной ткани, легких, крови.

Малоусвояемые соединительнотканные белки, как и пище­вые волокна, обеспечивают формирование гелеобразных струк­тур, что играет существенную роль в контроле опорожнения же­лудка. Они входят в число основных компонентов, составляю­щих среду, в которой обитают полезные кишечные бактерии. Пищевые волокна и элементы соединительной ткани имеют боль­шое значение для электролитного обмена в желудочно-кишеч­ном тракте. Это связано с тем, что, как и полисахариды, коллаген обладает катионообменными свойствами и способствует выведе­нию из организма токсичных соединений.

Пищевые волокна связывают и выводят из организма хо­лестерин, желчные кислоты, что способствует профилактике атеросклероза. Балластные вещества активно удаляют избы­точное количество натрия, нормализуя кровяное давление.

К средствам и способам продления жизни относят биологические способы, физические и химические факторы воздействия. Биологические способы включают в себя ограничение питания, акупунктуру, длительный сон. Ограничение питания как способ продления жизни в настоящее время считается наиболее перспективным.

К физическим факторам продления жизни относят сни­жение температуры тела, электромагнитные поля, физическую нагрузку.

Имеется мно­го химических веществ, оказывающих влияние на продолжи­тельность жизни некоторые антиоксиданты (витамины С, Е, А) используются в гериатрической практике. При воздействии аскорбиновой лоты на людей после
75 лет наблюдалось увеличение статического показателя длительности предстоящей жизни до 102 месяцев при длительности 70 месяцев в контрольной группе. Однако достигнуть существенного замедления старения человека с помощью антиоксидантов не представлялось возможным. Холестериновая гипотеза старения, развиваемая в начале века ещё Н. Н. Аничковым, утверждает, что атеросклероз — одно из главных возрастных заболеваний, связано с повышением уровня холестерина в крови. Для профилактики атеросклероза как основного синдрома старения предлагается: устранение в диете избыточного при­сутствия холестерина и насыщенных жиров; потребление не­насыщенных жирных кислот; применение эстрогенов для уве­личения в крови содержания липопротеидов высокой плотно­сти; снижение уровня холестерина с помощью психотропных веществ; применение антидиабетических средств.

Значительная роль отводится растительной пище, как источнику белка, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), пищевых волокон, витаминов, а также биологически активных веществ , являющихся мощным фактором для профилактики и лечения заболеваний различного генеза, в том числе онкологических, сердечно-сосудистых и др.

Структурные и метаболические изменения, развивающиеся в пожилом и преклонном возрасте, требуют особенно тщательного подхода, основанного на научных принципах организации сбалансированного питания. К ним относят:

— энергетическую сбалансированность питания с фактическими энергозатратами организма;

— профилактическую направленность питания не только в отношении атеросклероза, но и других распространенных патологий старости — ожирения, сахарного диабета, гипертонической болезни, онкологических заболеваний, остеопороза и др.;

— соответствие химического состава пищи возрастным изменениям обмена веществ;

— сбалансированность пищевых рационов по всем незаменимым факторам питания;

— обогащение пищи веществами, обладающими геропротекторными свойствами;

— рационализация режима питания людей пожилого и преклонного возраста;

— использование пищевых продуктов и блюд, достаточно легко подвергающихся действию пищеварительных ферментов, процессам ассимиляции.

Касаясь роли углеводов в питании пожилых и престаре­лых людей, следует отметить, что, калорийность, обеспечиваемая за счет их потребления, состав­ляет 54,2% суточной энергетической ценности пищи. Обосно­ванием для ограничения содержания усвояемых углеводов в питании пожилых людей служат следующие соображения:

1. «Углеводы в организме используются преимуществен­но как источник энергии мышечной работы. При отсутствии физической нагрузки избыток углеводов в пожилом возрас­те легко переходит в жир. Особенно неблагоприятное действие в этом отношении оказывает избыток легкоусвояе­мых углеводов, как например, ди- и моносахаридов. Исследо­вания последних лет выявили, что обильное потребление са­хара резко повышает общее жирообразование в организме, способствуя при этом превращению в жир и других пище­вых веществ».

2. Избыток легкоусвояемых углеводов, особенно сахарозы, неблагоприятно сказывается на состоянии и функции полез­ной кишечной микрофлоры.

Сравнительно недавно (20–30 лет тому назад) было отмече­но, что увеличение доли простых углеводов (пищевой и ра­финированный сахар) в питании четко коррелирует с частотой атеросклероза. Исследования по изучению влияния этих сахаров на организм показали, что, поступая в больших количествах, помимо изменений углеводного обмена, они на­рушают липидный, т.е. простые углеводы по своему метаболическому эффекту весьма близки к влиянию избыточных количеств насыщенных жиров пищи. Особенно чувствительны к излишку простых углеводов люди старших возрастов.

Противоположным эффектом обладают углеводы, представ­ляющие собой полисахариды и пищевые волокна. Это сборное понятие включает в себя пектиновые вещества, гемицеллюлозу, лигнин и некоторые другие слабоперевариваемые в кишечнике полисахариды. Особую ценность представляет клетчатка овощей и фрук­тов, которая в наибольшей степени способствует нормализа­ции кишечной микрофлоры. Не менее важны в пожилом возрасте пектиновые вещества. Они являются важным средством нормализации работы кишечника, снижения в нем гнилост­ных процессов и т.д.

Многие пряности обладают выраженными геропротекторными свойствами и поэтому смеси пряностей, вполне возможно, обладают большим антиоксидантным действием, чем отдельно взятый тот или иной их вид. В связи с этим перспективным направлением является разработка композиций из них. В пожилом и преклонном возрасте происходит замедление окислительно-восстановительных процессов, снижение обмена веществ и связанное с этим ослабление функциональных способностей органов и систем. Тормозить развитие данных процессов способны витамины. С возрастом общее содержание аскорбиновой кислоты в организме уменьшается. В то же время в связи со снижением интенсивности обменных и окислительных процессов потребность тканей в ней увеличивается. Поэтому организм пожилых людей нуждается в повышенном количестве аскорбиновой кислоты. Необходимо учитывать, что с её недостатком снижается проницаемость стенок сосудов, их эластичность и прочность. Кроме того, аскорбиновая кислота регулирует холестериновый обмен. Под ее влиянием устанавливается физиологическое равновесие меж­ду синтезом холестерина и утилизацией его в тканях. Однако количества аскорбиновой кислоты могут быть вредны. Некоторые другие витамины также обладают антисклеротическими свойствами. Наиболее активны среди них холин, инозит и цианкобаламин. Больше всего холина содержится в рыбе, бобовых, капусте. Инозит участвует в регуляции двигательной функции желудка и кишечника, цианкобаламин стимулирует образование в организме метионина и холина, а также участвует в синтезе нуклеиновых кислот, обеспечивая обновление белков в организме.

Наиболее аффективный путь повышения обеспеченности людей старших возрастов витаминами — обогащение ими про­дуктов питания.

К группе противосклеротических веществ по характеру биологического действия могут быть отнесены некоторые ми­неральные вещества и прежде всего те из них, которые обуслов­ливают щелочные сдвиги в организме и таким образом спо­собствуют его ощелачиванию (кальций, калий, магний). С возрастом минерализованность организма повышается. Однако в некоторых тканях минеральных веществ недостает. Особенно повышается в пожилом возрасте потребность в кальции в результате нарушения его усвоения, из-за чего нередко возникает остеопороз. Главным позитивным компонентом в поглощении кальция является витамин D. Недостаток железа в питании обусловливает развитие анемии, а ненормированное потребление натрия — повышение кровяного давления.

Для пожилых людей большое значение имеет снабжение организмакалием. Он способствует выведению из организма воды и хлористого натрия, усиливает сокращение сердечной мышцы. Калий содержится во многих продуктах растительного происхождения.

Другим важным в питании лиц пожилого и преклонного возраста минеральным элементом является магний, обладающий сосудорасширяющим действием, а также стимулирующий перистальтику кишечника и повышающий желчеотделение. Магнию присуща способность уменьшать спазмгладкой мускулатуры и таким образом предотвращатьспазм сосудов.

Безопасность и качество пищевых продуктов являются основными факторами, определяющими здоровье населения России, так как около 70% всех загрязнителей поступают в организм человека с продуктами питания. Почти во всех пищевых продуктах присутствуют остатки тех или иных сельскохозяйственных ядохимикатов, кормовые добавки, стимулято­ры роста, гормональные препараты, лечебные и профилакти­ческие медикаменты.

Известно, что положение дел с безопасностью продовольствия в последние годы заметно обострилось в связи с ухудшением экологической обстановки в мире, увеличением поставок пищевых продуктов низкого качества из-за рубежа, ослаблением контроля за производством продуктов питания и их реализацией.

Пища является основным источником поступления в oрганизм физиологически необходимых веществ, носителем огромного числа различных химических соединений, оказывающих в одних случаях положительное влияние на обмен веществ человека, а в других — токсическое.

В последние годы особое внимание уделяется контролю за содержанием в пищевых продуктах аллергенов, необычных амино- и жирных кислот, токсикологических компонентов (кофеин и т.д.).

Учитывая вышеизложенное, можно с уверенностью констатировать, что производство продуктов различного ассортимента для геродиетического питания, особенно на основе комбинирования сырья животного и растительного происхождения существенным образом улучшит структуру питания пожилого населения России, значительно повысив специфическое качество продуктов питания для этой возрастной группы и снизив себестоимость, а значит, и продажную цену [6, 9, 21].