Гнилостные процессы, вызываемые микроорганизмами.
Способность разрушать белковые вещества присуща многим м/о. Одни микроорганизмы вызывают неглубокое расщепление белка, другие могут разрушать его более глубоко.
Разложение белка начинается с его гидролиза под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых микробами в окружающую среду. Гидролиз белков протекает в несколько стадий:
белок à пептоны à полипептиды à аминокислоты.
Аминокислоты подвергаются дальнейшему расщеплению, в результате чего образуются различные продукты гниения (аммиак, сероводород, индол, скатол, меркаптаны и др.). Органические соединения, получающиеся при распаде аминокислот, в аэробных условиях подвергаются последующему окислению вплоть до полной минерализации.
В анаэробных условиях не происходит полного окисления органических соединений. Поэтому среди конечных веществ гниения накапливаются и различные органические кислоты, спирты, амины, сообщающие гниющему материалу отвратительный тошнотворный запах.
Гнилостные микроорганизмы широко распространены в природе. Чаще других гниение вызывают следующие аэробные бактерии: бациллус субтилис (сенная палочка) и бациллус мезентерикус (картофельная палочка).
К числу гнилостных бактерий, разрушающих белковые вещества в аэробных условиях, относится также бациллус микоидес, бациллус путрификус и бациллус спорогенес.
В гнилостных процессах нередко участвует бактериум коли (кишечная палочка). Она постоянно обитает в кишечнике человека и животных и попадает в почву вместе с навозом. Протей и кишечная палочка, попав на пищевые продукты, способны при определенных условиях накапливать ядовитые вещества, вызывающие отравления при употреблении этих продуктов.
Оптимальная температура развития для большей части гнилостных микроорганизмов – 25-35°С. Низкие температуры не вызывают их гибели, а лишь приостанавливают развитие.
В природе гниение играет большую положительную роль. Оно является составной частью круговорота веществ. Гнилостные процессы обеспечивают обогащение почвы такими формами азота, которые необходимы растениям.
Однако гнилостные микроорганизмы могут вызывать порчу многих пищевых продуктов и материалов, содержащих белковые вещества.
Дата добавления: 2014-12-09; просмотров: 1724;