Ферментные препараты.
Применение ферментов в пищевой промышленности определяется уровнем развития сбвременной биотехнологии. Ферментативные процессы являются основой большинства пищевых производств: пивоварения, виноделия, сыроделия, хлебопечения, получения спирта, пищевых органических кислот, витаминов и др. В последние десятилетия развиваются принципиально новые направления прикладной биотехнологии: производство глюкозофруктозных сиропов из крахмала, гпюкозогалактозных сиропов из молочной сыворотки, этанола из целлюлозосодержащего сырья. Активное использование ферментов в масложировой промышленности, главным образом иммобилизованных микробных препаратов, идет по следующим направлениям:
• гидролиз жиров липазами для получения глицерина и жирных кислот, удаление неполных глицеридов из масел, ароматизация пищевых продуктов и напитков;
• синтез глицеридов;
• процессы трансэтерификации жиров — ацедолиз, алкоголиз, интерэтерефикация;
• извлечение масел из растительного сырья с применением гидролитических ферментов.
В России принята специальная номенклатура ферментов, указывающая на вид продуцента, активность, способ культивирования и степень концентрации срермента по сравнению с исходной культурой продуцента. Пример: «Протосубтилин Г 10 X» — фермент протеолитический из В. subtilis, получен глубинным способом и концентрирован десятикратно. В готовых ферментных препаратах жизнеспособные споры должно отсутствовать. В 1 г препарата содержание спор грибов не должно превышать 102, бактерий — 105 микробных тел.
Дата добавления: 2014-12-30; просмотров: 1158;