Безопасность питания

Пища не должна содержать ядовитых, токсичных веществ, микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, попавших в неё в результате несоблюдения санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил.

То, что всякие напитки производства компаний Coca-Cola и Pepsi-Cola – натуральная отрава, знают все. Опытным путём установлено, что в «Фанте» в течение 72 часов бесследно растворяется обёрточный полиэтилен, а «Колой» народ на Руси чистит ржавые гайки и ванны. Но вот загадка: зная всё это, люди продолжают употреблять эти напитки.

Как шутят жители многих государств, - чтобы играть в американскую рулетку, револьвер не нужен (табл.12).

Таблица 12

Рецептура полукопчённой колбасы, предложенная Всероссийским НИИ мясной промышленности

Достаточно иметь немного денег в кармане и забрести в «Макдональдс» или ещё в какую-нибудь забегаловку того же типа. Купи «Биг Мак», гамбургер, чизбургер либо что-то подобное, открой рот пошире, начинай жевать – игра началась. Как говорится, риск - благородное дело. Поедание этих продуктов может привести и приводит к великому множеству несчастных случаев: ежегодно в США попадают в больницы с симптомами острых пищевых отравлений более 300 млн. людей. Не зря американцы наделили все предприятия быстрого обслуживания прозвищем «джанк фуд», что можно перевести как «хлам-продукт» или «продукт-отброс».

Около 50% российских и до 80% импортных продуктов на нашем рынке не соответствуют санитарно-гигиеническим нормам.

Антиалиментарные факторы

Это вещества, препятствующие ассимиляции тех или иных пищевых соединений путём угнетения их всасывания или ускорения распада в организме (табл.13).

Первым таким соединением, открытым в 30-е годы прошлого столетия стала тиаминаза – фермент, разрушающий витамин В₁ и вызывающий тем самым его недостаточность в организме. Позднее было выявлено значительное число антиалиментарных факторов, действие которых направлено на самые различные ингредиенты рациона (табл.13). Однако следует учесть, что практически все они распадаются при термической обработке, и вследствие этого их неблагоприятное воздействие проявляется только в особых условиях (например, эффект тиаминазы – при употреблении сырой рыбы, где энзим и содержится).

Таблица 13

Некоторые антиалиментарные факторы и их пищевые источники

В настоящее время промышленность выпускает горчичное и рапсовое масла* с крайне низким содержанием эруковой кислоты (так называемые низкоэруковые масла).

В настоящее время в состав многих продуктов вводят пищевые добавки и ароматизаторы. Их включение направлено на улучшение (или сохранение) органолептических свойств, предотвращение окисления липидов, являющихся составными компонентами пищи, на придание им необходимой консистенции, цвета, вкуса и других свойств. С этой целью пищевой промышленностью используется более 500 различных добавок, безопасность которых подтверждается исследованиями. Считается, что у них отсутствуют токсические, мутагенные, канцерогенные, эмбриотоксические эффекты. Из них:

- Е ₁₀₀ – Е ₁₉₉ – красители, усиливающие или восстанавливающие цвет;

- Е ₂₀₀ – Е ₂₄₉ – консерванты, повышающие срок хранения;

- Е ₂₅₀ – Е ₂₅₂ – фиксаторы окраски;

- Е ₂₆₁ - Е ₂₉₆ – регуляторы кислотности (Е ₃₄₅ – Е ₃₈₄);

- Е ₃₀₀ – Е ₃₉₉ – антиокислители, защищающие продукты от окисления;

- Е ₄₀₀ – Е ₄₉₉ – стабилизаторы, загустители;

- Е ₅₀₀ – Е ₅₉₉ - эмульгаторы – вещества против слёживания, комкования.

- Е ₆₀₀ – Е ₆₉₉ – ароматизаторы, усилители вкуса;

- Е ₉₀₀ – Е ₉₉₉ – пеногасители;

- Е ₁₀₀₀ – Е ₁₅₂₁ – глазирователи, подсластители, текстураторы.

Пищевых добавок под номерами Е ₇₀₀ – Е ₈₉₉ пока ещё не существует, эти коды зарезервированы для новых веществ, появление которых не за горами.

Насыщение продуктов особыми питательными веществами позволило практически полностью ликвидировать болезни, обусловленные дефицитом того или иного компонента. Так ушли в прошлое ангулярный стоматит, глоссит, хейлоз, конъюнктивит, кератит, себорейный дерматит, связанные с недостатком витамина В₂. Это краситель Е ₁₀₁, придающий продуктам красивый жёлтый цвет. Антиоксидант Е ₃₀₀ – это аскорбиновая кислота, а Е ₃₀₆ – витамин Е, их употребление предупреждает развитие малокровия и цинги.

Но любые химические наполнители чреваты аллергическими реакциями, нарушениями в работе желудочно-кишечного тракта. Доказать же, что причиной болезни стала та или иная пищевая добавка, очень сложно. Следует избегать красивых продуктов неестественного цвета со слишком назойливым вкусом. Аппетитный вид мясным изделиям придаёт Е ₂₅₀ – нитрит натрия. Однако его избыток негативно сказывается на обменных процессах, угнетающе действует на органы дыхания, имеет онконаправленное действие. Отсюда не рекомендуется каждый день есть сосиски, колбасу, особенно копчённую.

Особенно опасны некоторые вещества для больных; например, при сахарном диабете опасны искусственные заменители сахара (сорбит – Е ₄₂₀, аспартам Е _951, сахарин Е ₉₅₄ и др., т.к. последний является канцерогеном, а сорбит может cпровоцировать нарушения в желудочно-кишечном тракте, является причиной диареи. Пропионат кальция (Е ₂₈₂), добавляемый в хлеб как консервант, может приводить к сильным колебаниям настроения, нарушения сна и концентрации внимания у детей. Усилитель вкуса – глутамат натрия (Е₆₂₁) - негативно влияет на головной мозг, ухудшает состояние больных бронхиальной астмой, разрушает сетчатку. Отдельные добавки могут мешать действию лекарственных препаратов (табл.14).

Следует подчеркнуть, что перечень пищевых включений, разрешённых для использования в специализированных продуктах детского питания (детей первых трёх лет жизни), значительно короче. Он включает лишь несколько наименований, в том числе лимонную кислоту, загустители (пектин, карагенан, гуаровую камедь) и ванилин, тогда как применение остальных добавок и ароматизаторов за исключением натуральных запрещено.

Вопросами их использования в мире занимается Объединённый комитет ФАО/ВОЗ. В Европейском совете действует аналогичная комиссия; в России – Департамент Здравоохранения. В индексах Европейского союза стоит буква Е (табл.14). В России запрещены: Е₁₂₁ (амарант), Е₁₂₃ (цитрусовый красный), Е₂₄₀ (формальдегид), Е₉₅₂ (подсластитель - цикломаты), но разрешены в других странах. Последний – в США запрещён. В настоящее время широко используется аскорбиновая кислота в качестве антиокислителя для предотвращения порчи маргарина; пектин как загуститель желеобразных веществ; лецитин – эмульгатор; лимонная и яблочная кислоты как регуляторы кислотности.

Таблица 14

Пищевые добавки, разрешённые в России,

но запрещённые в других странах

Так, например, «чипсы с беконом, сыром или икрой» не содержат вышеуказанных продуктов, а только вкусо-ароматические вещества; в состав «персикового йогурта» входят краситель куркумин, ароматизатор и подсластитель – аспаркам. Нитриты натрия и калия – обязательные компоненты мясных консервов, колбасных изделий, обеспечивающие розовый цвет продуктов, являются фиксаторами миоглобина.

Ароматические эссенции могут плохо переноситься больными с хроническими заболеваниями органов пищеварения (изжога, отрыжка, диспепсия). Аспириновая астма вызывается жёлтым красителем тартразином (кондитерские изделия, напитки), бензойнокислым натрием – консервантом, входящим в состав рыбных консервов.

К биологически активным минорным компонентам относятся тирамин, гистамин и алкалоиды (табл.15, 16).

Таблица 15

Продукты, содержащие тирамин

Установлено, что тирамин, содержащийся в сырах и некоторых других продуктах, оказывает возбуждающее и прессорное действие на организм. Максимальное количество его обнаружено в сельди – 3000 мкг/г, сырах от 27 до 2170 мкг/г, печени – 200 – 270 мкг/г (табл.15).

Таблица 16

Продукты, содержащие значительные количества гистамина

Существует большая группа алкалоидов. К ним относят: кофеин и теобромин, обнаруживаемые в чае, кофе, какао, шоколаде, тонизирующих напитках (кока-кола, пепси-кола и других); панаксозиды, входящие в состав женьшеня, китайского лимонника и других лекарственных растений; стимуляторы ЦНС – в тонизирующих напитках типа «Байкал»; биофлавоноиды, обладающие высокой антиоксидантной активностью; нуклеотиды, участвующие в регуляции клеточного роста и обладающие иммуномодулирующей активностью; изофлавоны, фитостерины и другие.

Следует особо указать, что ряд продуктов включает значительное количество одного из основных медиаторов аллергических реакций – гистамина. При поступлении его в организм развиваются явления пищевой непереносимости целого ряда продуктов (клубники, апельсинов, креветок и других). Максимальные величины данного биогенного амина регистрируются в сырах – 1300 мкг/г; сосисках – 225 мкг/г; консервах до 350 мкг/г (табл.16).

Таким образом, регулярное нарушение принципа безопасности питания способствует развитию пищевых отравлений микробной и немикробной этиологии у человека.