ПРАВИЛЬНО ЛИ МЫ ПИТАЕМСЯ?

Древнегреческому философу Сократу принадлежит изречение: «Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить».

На протяжении многих тысячелетий люди старались прокормить себя, чтобы уцелеть в смертельной схватке за существование. Сначала они примитивно и робко собирали дань с окружающего их растительного и животного мира. Но постепенно, наряду с другими достижениями, овладевали сложным искусством кулинарии.

И.П.Павлов в одной из своих работ по физиологии пищеварения писал: «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей остальной окружающей их природой. Пища, которая попадает в организм и здесь изменяется, распадается, вступает в новые комбинации и вновь распадается, олицетворяет собой жизненный процесс во всем его объеме, от элементарнейших физических свойств организма, как закон тяготения, инерции и т. д., вплоть до высочайших проявлений человеческой натуры».

Питание человека начинается с материнского молока. Сейчас установлено, что кормление грудью нужно начинать уже через 1,5 ч после рождения и далее повторять через 3,5 ч. Соблюдение этого важного правила имеет очень большое значение для здоровья как матери, так и ребенка. Причем во время кормления с целью закаливания рекомендуется новорожденного держать раздетым.

При раннем грудном кормлении ребенок, всасывая капельки молозива, помогает созреванию молочной железы, незавершенному в период беременности. В созревшей же молочной железе молоко образуется вовремя и в достаточном количестве. При этом одновременно резко снижается вероятность заболевания маститом, а под влиянием акта сосания происходит ускорение послеродовых процессов. У ребенка молозиво улучшает работу желудочно-кишечного тракта, повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям, значительно снижает вероятность появления диатеза.

В Москве раннее грудное кормление успешно используется в родильном доме нового типа Перовского района, который открылся в 1981 г. Там мама и ее ребенок живут вдвоем в отдельной комнате. Результат — ни одного заболевания новорожденного по вине больницы и ни одного случая мастита у матери. Сейчас в Москве намечено строительство шести подобных родильных домов.

Долгое время придерживались мнения, что поесть — значит «заправить» организм порцией «горючего», не важно какого и в каком количестве, лишь бы ярко пылало пламя обменных процессов и давало необходимую для жизнедеятельности человека энергию. Поэтому поначалу ни кому в голову не приходило ограничивать себя в еде, считалось: чем больше съешь, тем больше пользы. Впоследствии выяснилось — при избыточном питании организм как бы задыхается от обилия пищевых веществ и калорий и аккумулирует их в виде жира. Усиленное жирообразование является той своеобразной отдушиной, с помощью которой организм избавляется от излишнего «топлива».

Эти истины известны давно, однако далеко не все сделали из них выводы.

Кому из нас не знакомо стремление впихнуть в свое чадо как можно больше самой калорийной пищи? «За маму, за папу, за бабушку, за дедушку…» Такое перекармливание с детства формирует устойчивый рефлекс к постоянному жеванию, насыщению пищей до предела. Кроме того, в развивающемся организме закладываются структурные основы полноты — большое количество жировых клеток.

Экспериментально установлено, что у полных людей число жировых клеток превышает норму чуть ли не в 3 раза. Мало того, общее количество жировых клеток, которое мы захватили с собой, вступая в пору зрелости, в значительной степени зависит о того, как мы питались в детстве и юности. Раз появившись, жировые клетки даже при последующем нормальном питании могут остаться с нами до конца жизни.

Переедание — это своего рода пищевая наркомания — представляет собой наибольшую опасность для здоровья человека, так сказать, перевалившего через хребет. Ведь для второй половины жизни характерно снижение активности большинства желез внутренней секреции. Как правило, меняется и сам образ жизни: мы становимся сдержаннее и спокойнее во всем… Во всем, кроме еды, активность пищевых центров часто остается прежней. Мало того, как полагает профессор В.М. Дильман, с возрастом снижается чувствительность центра аппетита к действию глюкозы. Поэтому приход энергии с пищей превышает ее трату. В конечном итоге — увеличение талии, второй подбородок и другие нежелательные следствия этого.

Изменение объема талии особенно беспокоит женщин. Недаром говорят: если у мужчины есть право иметь тело, то у женщины может быть только фигура. Основной обмен у женщины ниже, чем у мужчин, на 5—10 %. Он возрастает лишь во время беременности и кормления ребенка. В эти периоды у них повышается аппетит. Но проходит время, энергозатраты уменьшаются, а рацион чаще всего остается неизменным. Это обстоятельство также может способствовать ожирению.

У тучных людей в крови, как правило, содержится повышенное количество жирных кислот, которые мешают усвоению глюкозы мышечной тканью. Это ведет к увеличению в крови и глюкозы. В ответ на такую ситуацию поджелудочная железа усиленно выделяет свой гормон — инсулин. Делает она это для того, чтобы «протолкнуть» глюкозу в мышечную ткань. А в итоге из-за жирового барьера большая часть глюкозы направляется не в мышечную ткань, а в жировую. Так возникает замкнутый патологический круг прогрессирующего ожирения, преодолеть который часто бывает очень трудно.

Уже отложенный жир для своего существования требует постоянного притока крови, насыщенной питательными веществами и кислородом. Происходит как бы обкрадывание других систем организма. Некоторые думают, что отложение жира — хороший запас питательных продуктов «на черный день», но жир — не кладовая, а свалка. В годы Великой Отечественной войны во время блокады Ленинграда тучность не спасала людей от смерти. Наоборот, привычка к постоянному перееданию усугубляла муки голодного существования и нередко ускоряла трагический финал.

Для сохранения здоровья важно не только не переедать, но и правильно распределять приемы пищи в течение дня. Пища должна поступать в организм небольшими порциями. В противном случае возникает существенное препятствие для ее обработки пищеварительными соками.

Плотно поевший к тому же часто становится заторможенным, сонливым, у него снижается работоспособность. Так что известная поговорка «Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин отдай врагу» сегодня представляется несколько устаревшей.

Между прочим, в республиках Средней Азии такого правила не существовало вовсе. Дело в том, что у населения этой территории в дневное время из-за жары резко снижается аппетит, возникает жажда. Люди при этом много пьют, но мало едят. Зато вечером после спада жары возникает аппетит. Стоит ли в такой ситуации отдавать свой ужин врагу? Наблюдения показали, что, несмотря на постоянный плотный ужин, у населения среднеазиатских республик отмечаются хорошее самочувствие и крепкий сон.

Правда, после плотного ужина не рекомендуется засыпать на спине. Такое положение тела в связи со смещением газового пузыря желудка способствует забросу желудочного содержимого в пищевод, что может вызвать изжогу.

Интересно, что в древнем Риме также существовала традиция есть один раз в день при вечерней прохладе. В период Римской империи среди аристократии получил распространение многократный прием пищи ради удовольствия. Однако римские аристократы сразу после еды освобождали свой желудок от пищи путем приема рвотного средства. В Западной Европе в XVI в. была распространена поговорка «Вставать в 6 часов, обедать в 10, ужинать в 6 и ложиться спать в 10 — значить удлинить жизнь в десять раз по десять». В Англии еще два столетия назад временем первого приема пищи был полдень. Завтрак не признавался, впервые его ввели знатные дамы, принимавшие шоколад в постели.

При составлении суточного рациона питания наряду с соблюдением дисциплины точного времени не менее важен и другой критерий — острое ощущение голода. Научитесь выдерживать свой аппетит, дайте ему отстояться, набрать силу, чтобы пищеварительные соки не просто выделялись, а как бы фонтанировали. И не надо бояться, что желудочные соки переварят стенки желудка. Ведь стенки защищены непрерывным слоем слизи, и слой этот постоянно обновляется. Причем обновление слизи контролируется таким надежным ОТК, как наша нервная система.

Некоторые ученые высказывают опасение, что в состоянии голодного аффекта человек будет переедать. Этого не произойдет, если вы овладеете другой важной привычкой — медленно и тщательно пережевывать пищу. Именно к тщательному пережевыванию привыкли наши «доледниковые» пращуры. Да иначе и быть не могло. Ведь питались они, как правило, сырой растительной пищей.

Современная переработка продуктов облегчила пережевывание и уменьшила работу зубов; но зубы человека, не получая необходимой для них работы, постепенно регрессировали, и весь жевательный аппарат значительно ослабел. Выработался ненормальный способ пассивного жевания и активного глотания.

Сырая растительная пища вызывает необходимость более интенсивного жевания. При сыроедении пища пережевывается гораздо основательнее и медленнее и поэтому хорошо усваивается. Индийские йоги придавали пережевыванию пищи особое значение, возводя этот акт в своеобразный ритуал. Вот что пишет по этому поводу один из йогов Рамачарака: «Йоги держат пищу во рту, медленно и аккуратно пережевывая ее до тех пор, пока она проглатывается почти невольно… Каждый может испытать это на себе, взяв в рот кусок пищи и медленно пережевывая его так, чтобы он таял во рту, подобно куску сахара. Вы будете удивлены, как почти механически производится глотание пищи и как медленно и приятно тает она у нас во рту… И из такого куска каждый может получить в два раза больше питательности, чем если он ест обычным порядком».

Интересны взгляды йогов на качественный состав пищи, в которых, несомненно, есть рациональное зерно. Они делят пищу на три категории: саттва, раджас и тамас. Йоги утверждают, что достичь гармонии тела и духа, психического равновесия, благоразумия, способности к ярким самовнушенным зрительным представлениям (саттва) помогает меню, в которое входят плоды, овощи, зелень, злаки и молочные продукты. Пища иного рода — рыба, постное мясо, острые приправы, соль, сахар, чай, кофе, какао — способствует проявлениям страстности и раздражительности, мешает концентрации мыслей (раджас). Наконец есть пища, которая делает человека ленивым, заторможенным, понижает его умственные способности (тамас) — жирные мясные блюда и алкоголь. Настоящие йоги признают только саттва как основу физического и психического совершенства.

Итальянские стоматологи, проводившие в 1986 г. исследование в нескольких монастырях Тибета, получили неожиданные результаты. Осмотр 150 жителей показал, что у 70 % из них, даже стариков, не было ни одного нездорового зуба. Тибетские монахи не едят мяса, не употребляют сахара. Их пища состоит из чая, ячменных лепешек, масла из молока яков и воды. Летом добавляются свекла, морковь, картофель, немного риса.

Любопытно, что и буддийские монахи в Японии для достижения психического совершенства по системе дзен питаются лишь свежей растительной пищей (рис, ячмень, соевые, бобы, овощи). И не просто питаются, а еще сопровождают прием пищи «пятью размышлениями о еде», примерно следующими:

1) откуда это подношение?
2) принимая это подношение, я должен размышлять о том, в чем еще не достиг совершенства;
3) очень важно следить за своим собственным сердцем, не допускать в себе таких недостатков, как злость и жадность;
4) эта пища принимается как лекарство для того, чтобы поддерживать в теле здоровье;
5) эта пища принимается и для того, чтобы достигнуть духовного совершенства.

В этой дзен-буддийской проповеди нельзя не увидеть рациональное зерно. Наше сознание — продукт материи, нашего головного мозга, а для него совсем не безразлично, чем мы питаемся. Еще более определенно звучат слова В В.Вересаева из «Записок врача»: «Человек есть то, что он ест».

Питание разнообразными сырыми растительными продуктами способствует не только быстрому насыщению. Оно развивает обоняние и вкус, человек начинает замечать тонкие ароматы и запахи и испытывать новые вкусовые ощущения.

Длительная термическая переработка сырых растительных продуктов ведет к некоторому биологическому обесцениванию пищи. Например, при варке пища размягчается, но белковые вещества частично свертываются и усваиваются труднее. Это влечет за собой потребность увеличения количества белка в пище и в результате излишне отягощает выделительные органы.

При варке пища изменяет свой вкус, делается пресной и требует прибавления соли. Необходимая прибавка поваренной соли к вареной пище ведет к ее выщелачиванию и снижению активности витаминов.

С развитием цивилизации люди стали потреблять все больше соли. Академик В.В. Парин писал, что в процессе эволюции обитающих на Земле млекопитающих главная проблема выживания почти всегда состояла в том, чтобы приспособиться к недостатку соли в окружающей среде. При этом, естественно, выживать должны были особи, обладающие особенно развитой способностью сохранения соли в организме. Такие же механизмы возникли в процессе эволюции и у человека. С проблемой же избытка соли, по мнению известного советского физиолога Г.И.Косицкого, организм человека впервые встретился совсем недавно — лишь 3–4 тысячелетия назад. В связи с этим механизмы, противодействующие избытку соли в нашем организме, в достаточной мере еще не выработались.

Приготовленная на огне мясная пища начала входить в быт наших далеких предков очень давно. Например, в Африке между озерами Виктория и Туркана в 1982 г. были обнаружены остатки костров. Геологический возраст пластов, в которых они находились, — 1,4 млн. лет. Вокруг этих древнейших кострищ лежали кости животных и каменные орудия труда. Позднее, около 1 млн. лет назад, с наступлением ледниковых периодов возможности питания растительной пищей резко уменьшились. Люди были вынуждены уже целиком перейти на питание мясом, обрабатывая его на огне для лучшего усвоения. Ледниковые периоды прошли 10 тыс. лет назад, но привычка к мясной пище закрепилась и у многих народов стала традицией. К сожалению, такая традиция далеко не всегда способствует сохранению здоровья человека. Нередко в связи с этим возникают обменные нарушения и воспалительные заболевания, особенно в области желудочно-кишечного тракта, а также формируется благоприятный фон для развития других недугов.

Кстати, отметим и то обстоятельство, что избыток мясного белка в пище способствует возникновению аппендицита. Во время Великой Отечественной войны это заболевание упало чуть ли не до нуля, а в послевоенные годы медицинская статистика снова зафиксировала резкое возрастание числа операций по удалению воспаленного аппендикса. О том, что причиной аппендицита является избыток белка в диете, говорил еще в 1901 г. французский ученый Шанпионьер. Современная пища горожан, изобилующая белком и бедная клетчаткой, несомненно, повинна в том, что оживленная деятельность хирургов, удаляющих аппендиксы тысячами, не утихает. В связи с этим стоит упомянуть опубликованную в конце 1980 г. в английском журнале «Медикал ньюс» статью, авторы которой также связывают это заболевание с низким содержанием клетчатки в пище. Англичане вняли голосу разума и в последнее десятилетие стали есть больше хлеба грубого помола, а главное — фруктов и овощей. Результаты не замедлили сказаться: число операций аппендицита в Англии сократилось за 13 лет почти на 40 %. Можно предположить, что продолжительность жизни первобытного человека, добывавшего себе пищу охотой, не в последнюю очередь определялась именно избытком белка: первобытные люди, жившие мало, в среднем 30 лет, погибали, по всей вероятности, также и от аппендицита в период особо удачной охоты…

Уже давно замечено, что организм человека способен как бы определять, какая пища им употребляется. П.Кушаков еще в 1937 г. заметил, что при приеме вареной пищи отмечается так называемый пищевой лейкоцитоз: к стенкам кишечника направляются в огромном количестве лейкоциты, как и в том случае, когда происходит какое-либо повреждение. Получается, что организм реагирует на вареную пищу как на вторжение чего-то противоестественного и враждебного организму. Повторяясь изо дня в день по нескольку раз, такая реакция, как считает болгарский ученый Т.Тодоров, изнуряет организм. Для предупреждения пищевого лейкоцитоза и его последствий он рекомендует идти хотя бы на обманный маневр: начинать еду с сырой закуски, а затем уже есть вареное.

Четкость и бесперебойность процесса пищеварения возможны лишь тогда, когда сама пища биологически активна, если она «живая». Таковы сырые растительные продукты питания. Они содержат витамины, фитогормоны, органические кислоты, минеральные соли, микроэлементы. Благодаря этим «диспетчерам конвейерного движения» пища не задерживается в желудке, не провисает в кишках ядовитым балластом, на котором паразитируют гнилостные бактерии, вызывающие брожение, образование токсинов и самоотравление организма. На кухонном огне все живое в пище сгорает, а ее мертвый груз медленно ползет по кишечнику, задавая ему холостую работу.

Разумеется, это не значит, что вся растительная пища должна быть сырой. Картофель, некоторые бобовые, зерновые и крупяные культуры нужно подвергать тепловой обработке, но кратковременной и щадящей.

В современной диетике можно выделить два основных направления. Одно представлено изысканной европейской кухней, для которой кумир питания — мясо и разнообразные мясные изделия. Другое — вегетарианством, предусматривающим употребление в пищу главным образом сырых растительных продуктов. Основной вопрос, вызывающий споры между представителями этих двух направлений, — это вопрос о суточной норме потребления человеком белка, которого в мясе гораздо больше, чем в большинстве растительных продуктов. Коснемся его и мы.

Еще в прошлом столетии немецкий физиолог Фойт, полагая, что инстинкт подсказал человеку в течение многих тысячелетий, каким должно быть рациональное питание, решил определить норму белка и других питательных веществ в диете семей средней зажиточности. Он собрал анкетные данные о потреблении ими различных продуктов питания, и в итоге оказалось, что инстинкт подсказал соотечественникам Фонта потреблять ежедневно 118 г белка, 56 г жира и 500 г углеводов. С тех пор прошло более 100 лет, но до недавнего времени некоторые специалисты еще считали, что человек весом 78–79 кг, не утруждающий себя тяжелой физической работой, должен непременно включать в свой ежедневный рацион питания все те же 118 г белка (из расчета 1,5 г белка на 1 кг веса).

Однако, как говорится, времена меняются, и нас меняют вместе с собой. И в наш век автоматизации производства в нормы белка приходится вводить коррективы, направленные на их уменьшение.

22 марта 1982 г. коллегией Министерства здравоохранения СССР утверждены новые «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР».

Говоря о вреде переедания и избыточного потребления белка, нельзя впадать и в другую крайность — чрезмерное ограничение потребления пищи. «Если чрезмерное и исключительное увлечение едой есть животность, — писал И.П.Павлов, — то и высокомерное невнимание к еде есть неблагоразумие, и истина здесь, как и всюду, лежит в середине: не увлекайся, но оказывай должное внимание…»

Однако до сих пор эта, казалось бы, прописная истина время от времени пересматривается. Так, московский врач Г.С. Шаталова сравнительно недавно предложила включать в суточный рацион любого человека только 20 г белка, 30 г жиров и 100 г углеводов. Естественно, это предложение вызвало много возражений. Например, К.С. Петровский считает, что нам полагается ежедневно потреблять 100 г белков, 87 г жиров и 310 г углеводов (для покрытия энергозатрат 2500 ккал).

Очевидно, и то и другое предложение не стоит считать истиной в последней инстанции. Представляется более разумной точка зрения швейцарского врача-диетолога М.Бирхера-Беннера, согласно которой в суточном рационе человека должно содержаться 30–40 г белков при условии питания преимущественно свежими растительными продуктами.

В пользу этого говорят и опубликованные в 1974 г. Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) материалы исследований Международного комитета по белковым потребностям. Согласно этим данным, если энергетические потребности человека полностью удовлетворяются за счет углеводов и жиров, то норма ежедневного белкового потребления (при условии полноценности белков) составляет всего 0,55 г на 1 кг веса.

В качестве иллюстрации к сказанному приведем наиболее типичный ежедневный рацион питания знакомого нам журналиста А.Н. Чупруна (подробнее о натуризме А.Н. Чупруна)

Общая калорийность 2055 ккал.

А.Н. Чупрун считает, что именно такого рода питанию он обязан полным избавлением в двухмесячный срок от тяжелой формы вегетососудистого невроза, от которого ранее безуспешно лечился более 20 лет усиленным питанием и лекарствами, а долечился… до инвалидности. Как бы то ни было, но человек на самом себе доказал, что рекомендуемые ВОЗ белковые нормы питания заслуживают внимания современных врачей-диетологов.

В быту широко распространено мнение, будто полноценные белки содержатся только в животных продуктах. А дело обстоит не совсем так. Разумеется, в зависимости от того, содержатся ли в том или ином белке аминокислоты в нужной нам пропорции, белки имеют разную питательную ценность. Не только орехи и масличные семена, но и овощи и зелень содержат хорошо сбалансированные белки, белки фруктов — немного хуже, а в пшенице до 14 % белка, но из них только 4 % составляет белок, сбалансированный по аминокислотам, приближающийся к составу белков человеческого тела. Остальные же 10 % из-за нехватки «комплектующих деталей» (так называемых незаменимых аминокислот) организм вынужден использовать как «топливо», энергетический материал. Мало сказать, что белок — слишком дорогой источник энергии. Он к тому же дает вредные для здоровья отходы.

Возьмем хотя бы только конечный продукт распада белка в организме — аммиак. На нейтрализацию этого яда организм вынужден расходовать свои запасы углекислоты, крайне необходимой для протекания всех биохимических реакций синтеза, в том числе биосинтеза белковых веществ. Вот и получается, что, принимая с пищей несбалансированные по аминокислотам белки, мы тем самым еще и мешаем своему организму как следует усвоить хотя бы сбалансированную часть зернового белка. Несбалансированный белок вдобавок хуже всасывается в кишечнике.

В питании строгих вегетарианцев, как известно, издавна видное место занимали разные виды орехов и масличных семян, рис, гречиха, овес, выделяющиеся по содержанию весьма хорошо сбалансированного белка. Заметим: белок зелени, овощей, картофеля — также сбалансированный, полноценный белок, но содержится в этих продуктах в малых количествах. Сравнивать же зерновой белок пшеницы с белком зелени неправомерно. Как уже говорилось, белок зерна пшеницы неполноценен по аминокислотному составу, а к тому же, если сравнивать эти белки в сыром виде, то окажется, что зерновой белок — резервный. Его растение запасает впрок, и потому он биохимически неактивен, что также препятствует его наилучшему усвоению, в то время как белки растущих частей — это активные, «живые» белки. Поэтому зерна пшеницы перед употреблением в пищу целесообразно проращивать, чтобы их ростки достигали 1 мм.

Японским ученым Джорджем Озава установлено, что человек, начав с диеты, содержащей 30 % продуктов животного происхождения и 70 % растительного (из них 10 % приходится на злаковые), постепенно через 8 промежуточных диет может перейти на питание одним неочищенным рисом. Он считает, что такое питание может продолжаться неограниченно долго без вреда для здоровья и даже способствует излечению от некоторых недугов.

Если сравнить общепринятые нормы ежедневного потребления белка взрослым человеком среднего веса с тем количеством белка, которое дети грудного возраста в течение дня получают из материнского молока (в процентном выражении от суточной калорийности), то окажется: взрослый человек, организм которого уже не растет, употребляет белка в 2–3 раза больше, чем грудной ребенок в период самого интенсивного развития.

На резервные возможности питания одними растительными продуктами указывают результаты обследования папуасов Новой Гвинеи. Питаются они в основном бататом, богатым углеводами, но очень бедным белками. Количество выводимого из организма папуасов азота в сутки на 2 г превышало количество поступающего в организм с пищей, что соответствует потере 10–15 г белка. Тем не менее обследованные были здоровы и мускулисты. Предполагают, что их кишечная микрофлора фиксировала азот воздуха и способствовала синтезу белка в организме. Однако для окончательных выводов эта мысль нуждается в тщательной экспериментальной проверке.

О том, что организм может длительно обходиться очень малыми количествами белка при употреблении сырой растительной пищи, свидетельствует и личный опыт некоторых «сыроедов», которые называют себя натуристами (от «натуральное», т. е. естественное питание). Один из наших знакомых натуристов преподаватель английского языка

В.Д. Даниэлян вот уже долгие годы питается только сырой растительной пищей. На здоровье он не жалуется, хорошо работает и является к тому же бегуном на марафонскую дистанцию.

Интересно, что, согласно требованиям современной спортивной медицины, бегунам-марафонцам рекомендуется принимать ежедневно с пищей 174–190 г белка. Разумеется, что марафонцу-сыроеду поглотить такое количество белка за один день практически невозможно. Но оказывается, и не нужно. Спортсменам-тяжелоатлетам некоторые современные специалисты в области питания рекомендуют суточную норму потребления белка 120–154 г. А вот феноменальный штангист и борец начала XX в. эстонец Георг Гаккеншмидт по прозвищу Русский лев, который был неоднократным победителем международных спортивных состязаний, ежедневно принимал в лучшем случае одну треть этой нормы белка. Он считал, что «самым простым и естественным питанием для человека были бы свежие сырые продукты».

Двум выдающимся силачам современности — многократному чемпиону мира по тяжелой атлетике В.Алексееву и силовому жонглеру В. Дикулю журналисты как-то задали вопрос: «Как вы питаетесь?» Каково же было их удивление, когда Алексеев ответил: «Мясо ем только по необходимости, порой даже запаха его не переношу. Приучен больше к растительной пище…» А вот Дикуль; «Творога съедаю два килограмма в день, молока выпиваю два—три литра. Сметана, овощи, фрукты. Хлеба и вообще мучного — минимум».

По-видимому, следует прислушаться к мнению тех специалистов, которые считают, что избыток белка, поступающего с пищей, не приводит к белковому нарастанию в тканях. Белок может «сжигаться» в организме и тем самым исключать из «сгорания» жиры, которые откладываются в теле, увеличивая его вес и тем самым давая лишнюю нагрузку сердцу. Установлено, что на переваривание мяса уходит 30,9 % энергии, т. е. в 2,5 раза больше, чем на переваривание жиров, и в 6 раз больше, чем на переваривание углеводов.

На наш взгляд, нельзя полностью игнорировать гипотезу, согласно которой биологическая ценность пищи определяется прежде всего способностью как бы подзаряжать наши клетки биопотенциалами, или, говоря языком современной электрофизиологии, возможностью использовать с ее помощью энергию фосфорных соединений для работы так называемого натрий-калиевого насоса, который обеспечивает проникновение в клетки организма ионов калия И выход из них ионов натрия. Основоположник этой концепции М. Бирхер-Беннер считал, что лучшим аккумулятором такой энергии являются свежие растительные продукты, парное молоко, свежие птичьи яйца. На втором месте стоят хлеб, вареные овощи, пастеризованное молоко, молодой сыр, сливочное масло, вареные яйца, а на третьем — все остальное.

Теория М.Бирхера-Беннера нашла свое развитие в исследованиях болгарского ученого Т.Тодорова. Он считает, что при тепловой обработке пищи, как и при неблагоприятных условиях хранения, распадается часть связей органических соединений, входящих в ее состав. Этот распад будто бы сопровождается освобождением энергии в виде квантов (порций электромагнитной энергии). Если распад связей происходит вне организма, то освобождающаяся при этом энергия для него теряется. И наоборот, потребляя свежую растительную пищу, мы как бы подзаряжаем свой организм электромагнитной энергией. Выделение квантов связывается ученым с переходом электронов атомов живых клеток на более близкую к ядру орбиту.

Приведем еще один интересный пример длительного «натурального» питания. Под нашим наблюдением на протяжении 9 месяцев находился московский натурист 43-летний инженер В.Ю. Николаев. Все это время он по собственной инициативе питался только пророщенным зерном, свежими овощами и фруктами, финиками, медом. Один раз в две-три недели устраивал ореховые дни {принимал по 0,5 кг орехов в день). Из бобовых употреблял только размоченную чечевицу (по стакану 2–3 раза в неделю) В итоге его вес снизился с 75 до 61 кг. Временами отмечалось чувство слабости и тяжести в ногах. Затем натурист исключил из диеты чечевицу, увеличил удельный вес орехов в своем рационе и стал 2 раза в месяц принимать по 300 г свежего творога. После этих коррекций диеты через 15 месяцев его вес вернулся к первоначальному. Слабость и тяжесть в ногах исчезли уже после первых приемов творога, самочувствие и работоспособность стали оптимальными.

Так называемые старовегетарианцы считают, что человек может полностью удовлетворить свои потребности в белках с помощью лишь растительной пищи. Но ведь дело-то не только в количестве, но и в качестве белков. В растительных же продуктах не всегда имеется достаточное количество незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме. Таких аминокислот восемь, причем наиболее важны из них триптофан, метионин и лизин. Соотношение между ними в норме должно быть как 1:3:3. Если ориентироваться только на одни растительные продукты, то для удовлетворения потребности в триптофане человек должен съесть в день примерно 700 г хлеба, потребность в метионине и лизине он сможет удовлетворить в основном за счет гороха, фасоли или сои. Например, для получения достаточного количества лизина индийские биохимики рекомендуют потреблять в пищу злаки или просо с бобовыми в соотношении между ними 4:1.

А вот представители младовегетарианства считают, что, кроме растительной пищи, в рацион должны входить молоко и производные от него, а также яйца и другие так называемые эмбриональные продукты. Нам это представляется гораздо более рациональным.

Впрочем, если быть точным, то надо сразу признать, что строгое вегетарианство невозможно, так как и в этом случае ежедневно до 20–30 % потребляемого человеком белка будет составлять белок животного происхождения. Откуда же он берется в меню строгого вегетарианца? Отмирающие клетки пищеварительного тракта и бактерии кишечника, пищеварительные соки, представляющие собой белковые соединения, — вот источник этого животного белка. Он также усваивается организмом, поступая в кровь для «повторного использования».

Специальные исследования показали, что в организме человека весом 70 кг при хорошо сбалансированной младовегетарианской диете может поддерживаться азотистое равновесие при потреблении всего лишь 12,5 г белка в сутки. Вводимое при этом в организм количество азота было равно количеству азота, выводившегося из организма в виде конечных продуктов обмена. Однако поддерживать такое равновесие удавалось лишь при идеальном соотношении в пище необходимого минимума незаменимых аминокислот. Эти аминокислоты способствуют обратному синтезу белка из заменимых аминокислот. Они же являются в ряде случаев исходным материалом для синтеза гормонов и других биологически активных веществ. Тем самым сберегается часть тканевых белков. Однако при столь низком содержании белка в пище малейшее отклонение от идеального соотношения в ней незаменимых аминокислот приводит к отрицательному азотистому балансу и в конечном итоге к тяжелым, иногда необратимым обменным нарушениям в организме. Поэтому, говоря о преимуществах младовегетарианской пищи, мы всячески предостерегаем читателя от хронического недоедания, к которому иногда призывают любители сенсаций, рекламирующие чудодейственные излечения от тяжелых болезней с помощью фантастических диет.

Если же говорить о принципах идеального питания, то, на наш взгляд, их довольно точно выразил еще древнеримский поэт Овидий:

Полно вам, люди, себя осквернять недозволенной нищей!

Есть у вас хлебные злаки; под тяжестью ноши богатой

Сочных румяных плодов преклоняются ветви деревьев;

Гроздья на лозах висят наливные; коренья и травы

Нежные вкусные зреют в полях, а другие,

Те, что грубее, огонь умягчает к делает слаще;

Чистая влага молочная и благовонные соты

Сладкого меда, что пахнет душистой травой-тимианом,

Не запрещаются вам…

В будущем благодаря достижениям «клеточной инженерии», возможно, удастся выращивать животные белки с незаменимыми аминокислотами прямо в растительных клетках.

При избыточном потреблении мяса мы вводим в организм много пуриновых оснований, экстрактивных веществ, вызывающих кишечное гниение и отравляющих организм. Установлено, что обильная мясная пища подавляет деятельность полезной микрофлоры кишечника.

Мясная пища, как известно, изобилует токсическими продуктами обмена веществ, подлежащими выбросу из организма. Об этом знали еще в странах Древнего Востока. Там даже существовала своеобразная казнь: приговоренных к смерти кормили только вареным мясом, и они умирали от самоотравления на 28—30-й день, т. е. гораздо раньше, чем при полном голодании.

Основным токсическим продуктом, которым насыщается организм при избыточном потреблении мясной пищи, является мочевая кислота. При питании мясом в моче ее содержится в 5 раз больше, чем при питании хлебом.

В опытах И.П.Павлова собакам сшивали воротную вену с нижней полой. В результате этой операции мочевая кислота переставала обезвреживаться в печени. Собаки под влиянием избытка мочевой кислоты в крови стали злыми, раздражительными, но инстинктивно нашли выход из положения — перестали есть мясо.

Кроме всего, стоит помнить: вместе с мясом в организм могут попасть и химикаты, применяемые в сельском хозяйстве для борьбы с вредными насекомыми. Травоядным животным приходится пропускать через свой желудок огромное количество растительного сырья. Яды, не имеющие ни цвета, ни запаха, ни вкуса, накапливаются в тканях из месяца в месяц, из года в год.

Интересно, что ДДТ и другие хлорорганические пестициды находят во время хирургических операций и при патологоанатомических вскрытиях в жировой ткани у людей, которые никогда не контактировали с этими веществами.

О том, какое распространение в настоящее время получили ядохимикаты, свидетельствует факт обнаружения учеными хлорорганических соединений типа пестицидов в жире… пингвинов Антарктики, ареал распространения которых, как известно, весьма далек от «цивилизованных» земель.

Особенно вредно жареное мясо, так как в нем образуются нитрозамины, обладающие канцерогенными свойствами. То же самое происходит при копчении. Рак желудка более всего до недавнего времени был распространен среди японцев, в рационе которых преобладала копченая рыба. Сейчас благодаря научно обоснованному рациональному питанию и правильному образу жизни японцы по продолжительности жизни выдвинулись на первое место. Основоположник отечественной биохимии А.Я.Данилевский еще в конце прошлого века пришел к выводу, что одной из причин человеческой раздражительности и плохого настроения может являться систематическое употребление в пищу мяса. Свою точку зрения он обосновывал результатами экспериментов с различным питанием одних и тех же животных (голуби, свиньи, собаки, хищники в зоопарке), а также результатами сравнительного обследования охотничьих племен, питающихся в основном мясом, и племен вегетарианских.

Интересное исследование было проведено в 1982 г. в США. 40 студентов-добровольцев на протяжении двух месяцев питались совершенно одинаково. Потом половину группы перевели на чисто вегетарианскую диету, а половину стали кормить мясом. Через месяц соблюдения этих диет обследуемым было предложено несколько серий математических тестов, при этом замечалось время, которое требовалось для выполнения задания. Всего в каждой серии студенты должны были решить по 30 задач. В первой половине серии за правильный ответ студент получал в награду 2 цента, а начиная с 15-го ответа — 20 центов. Одновременно добровольцы регулярно оценивали свое самочувствие по 20-балльной шкале. Оказалось, что вегетарианцы решали задачи быстрее мясоедов, а увеличение вознаграждения приводило у них, в отличие от мясоедов, к отчетливому увеличению скорости выполнения заданий. Исследователи расценивают этот факт как признак хорошего настроения. К тому же средний балл, которым вегетарианцы оценивали свое настроение, был равен 16,87 против 9,14, выставленных себе едоками мяса. А ведь вначале, когда питание у всех было одинаковое, оценки самочувствия у студентов были сходны.

Чрезмерная привязанность к мясу ведет к преждевременному половому созреванию у детей, но есть наблюдения, что с возрастом половая потенция исчезает у мясоедов раньше, чем у вегетарианцев.

А вот интересные данные из книги К. Моэсь-Оскрагелло «Природная пища человека» (1896), В конце прошлого столетия людоеды с острова Суматра (Индонезия) говорили, что мясо их соседей-вегетарианцев имеет приятный вкус и запах. Мясо же английских матросов, которых они тоже при случае съедали, было горькое и невкусное и к тому же быстро портилось. Автор объясняет это тем, что матросы-европейцы были далеки от идей вегетарианства. Они питались почти как хищники, с той лишь разницей, что запивали мясо ромом.

Желудочно-кишечный тракт человека рассчитан на переработку и усвоение преимущественно растительной пищи. Система зубов у человека с очень слабыми резцами неудобна для разрывания мяса. В отличие от хищников сочленения нижней челюсти дают человеку возможность делать ею боковые жевательные движения. Человеческая слюна выделяется обильно и служит в основном для расщепления крахмала. Слюна же хищников выделяется скудно, служит главным образом для смачивания и более легкого проглатывания пищи. Женское молоко, в отличие от молока хищников, содержит много молочного сахара — лактозы и сравнительно мало белков и жиров. Длина кишечника у человека в 10–13 раз превышает длину тела, а у хищников только в 3–6 раз. Это различие связано с тем, что при питании мясом организм не получает растительной клетчатки, расщепление которой происходит в толстом кишечнике. Поэтому хищники особенно и не нуждаются в развитой и длинной толстой кишке. В отличие от человека, они не имеют аппендикса.

В пользу того, что наши далекие предки были вегетарианцами, а не мясоедами, свидетельствуют и данные электронной микроскопии зубов ископаемых человекообразных обезьян. Особенности их микроструктуры оказались типичными именно для животных, питающихся фруктами и орехами.

Интересно, что и наши современники могут очень длительное время питаться лишь дарами природы. Наглядный пример тому — 42-летнее отшельничество семьи Лыковых. С 1936 по 1978 г. эта семья из шести человек была совершенно оторвана от людей и жила в глухом, малодоступном районе Западных Саян, в 350 км от ближайшего населенного пункта.

О резервных возможностях выживания человека в отрыве от цивилизации свидетельствует и опыт современного Робинзона Крузо — единственного жителя острова, затерявшегося в Южно-Китайском море. Его зовут Фридрих Текстор, по профессии он механик; до недавнего времени жил в Мюнхене. Свой островок под названием Тамлагун он снял у филиппинских властей на 99 лет за сумму, равную 6 тысячам западногерманских марок (столько же составила бы его квартирная плата в ФРГ за год). Добровольный отшельник живет в хижине из бамбука, вся его одежда состоит из куска ткани, обмотанного вокруг бедер; у него имеется вдоволь фруктов и овощей, которые он выращивает сам. А полсотни кур из его хозяйства дают в избытке яйца.

Мясо привлекает обилием заключенных в нем вкусовых и ароматических (экстрактивных) веществ, которые выделяются при его приготовлении, жарке, запекании и оказывают на нервную систему возбуждающее, кофеиноподобное действие. Это действие создает впечатление силы после употребления мясной пищи. Так ли это?

В начале нашего столетия профессор Рэлз поставил интересный эксперимент с участием двух молодых японских рикш. Оба они были вегетарианцами поневоле, считая для себя мясную пищу непозволительной роскошью. Две недели рикши ежедневно пробегали по жаре около 40 км, перевозя 80-килограммового хозяина, и не чувство вали усталости. Вес их за это время практически не изменился, хотя питались они растительной пищей, калорийность которой была в 2 раза меньше общепризнанных норм. Затем рикшам стали давать мяса столько, сколько им хотелось. В результате через три дня у них появилась выраженная усталость при выполнении привычной для этих людей тяжелой физической работы. Но как только рикши вернулись к своему вегетарианскому малокалорийному меню, их физическая работоспособность снова стала высокой. Известен случай, когда рикша-вегетарианец довез бегом человека, весившего 54 кг, за 14,5 ч от Токио до местечка Никко, расположенного в горах в 100 км от японской столицы.

Американский исследователь Ирвинг Фишер провел наблюдения за 15 мясоедами и 32 вегетарианцами и пришел к выводу, что у последних физическая выносливость в 2 раза больше. Но наиболее наглядно благоприятное влияние вегетарианской диеты на физическую выносливость, на наш взгляд, демонстрируют специальные соревнования, проводившиеся на рубеже XX столетия в Германии.

В 1898 г. 8 вегетарианцев и 14 мясоедов состязались в спортивной ходьбе на 112,5 км. Все вегетарианцы успешно прошли данную дистанцию, причем у первого из них на это ушло 14 ч 11 мин. Только через час после того, как последний, восьмой, вегетарианец пересек финишную черту, судьи дождались наконец первого и единственного представителя команды мясоедов, сумевшего пройти дистанцию. Остальные сошли с нее на полдороге.

В 1902 г. мясоеды решили попытаться взять реванш. На этот раз для спортивной ходьбы был выбран маршрут от Берлина до Дрездена. Из 18 вегетарианцев полностью сумели его пройти 10 человек, а из 14 мясоедов — только трое. Абсолютным чемпионом этого марафона оказался вегетарианец, который прошел дистанцию на 7 ч быстрее лидера команды мясоедов.

Третье и последнее состязание между представителями двух направлений в диетике состоялось в 1908 г. Его участникам было предложено пройти пешком 200 км. Из 11 вегетарианцев с этой задачей справились 8 человек, а из 13 мясоедов — пятеро.

В 1982 г. группа советских лыжниц (В.Шацкая, О.Васильева, Н.Лапкина, Г.Попова) без мужского сопровождения прошла на лыжах по совершенно безлюдной Арктике 700 км в течение месяца. Все запасы продовольствия и топлива они несли в рюкзаках и везли на санках. На каждую лыжницу приходилось по 45 кг груза. Самое же интересное, что по нашей рекомендации питание их составлял скудный вегетарианский рацион — 500 г в сутки. За все время похода каждая из них похудела всего на 3–4 кг.

«Глядя, как некоторые бегуны едят бифштексы перед стартом, — сказал как-то новозеландский тренер Артур Лидьярд, — можно подумать, что они боятся умереть с голоду на первых же 50 метрах дистанции».

Люди, по крайней мере на протяжении 2,5 тыс. лет, считали, что если мышцы построены из белка, то его дополнительная порция способствует росту их массы и силы. Однако сейчас выясняется, что для мышечной работы гораздо важнее пища, богатая углеводами, благодаря которым в мышцах пополняются запасы гликогена.

Интересны в этом плане исследования шведского ученого Пер-Олафа Остранда, в которых 9 добровольцев работали до изнеможения на велоэргометре. После обычного питания, рекомендуемого спортсменам, при первоначальном содержании гликогена в пределах 1,75 г на 100 г влажной мышечной ткани нагрузка, при которой потребление кислорода составляло 75 % максимального, выдерживалась в течение 114 мин. После трех дней, во время которых пища состояла только из углеводов, содержание гликогена было выше — 3,51 г на 100 г влажной мышечной ткани и та же работа выполнялась в течение 167 мин.

Датский спортсмен начала XX в. вегетарианец И.Мюллер в числе своих 132 призов за победы в различных видах спорта был обладателем и первого приза… за лучшее телосложение. В своей книге он писал: «Помни, что каша и хлеб, картошка и прочие овощи дают больше сил и меньше вреда, чем жареное мясо или бифштекс. Сколько раз мне приходилось видеть, как необходимость переваривать традиционный «бифштекс гребца-гонщика» поглощала у команды гребной лодки так много сил, что мы, подкрепившись только небольшой порцией хлеба да тарелкой овсянки, далеко оставляли их за собой».

В 1928 г. на Олимпийский играх в Амстердаме победителем марафонского бега оказался спортсмен из Алжира Эль-Уафи, который питался исключительно растительными продуктами (хлеб, рис, овощи, финики, курага).

Не удивительно, что английский бегун-марафонец Иан Томпсон на проходившем в начале 70-х гг. чемпионате Европы по легкой атлетике в Риме завоевал золотую медаль. Марафонскую дистанцию он пробежал за 2 ч 13 мин и 12 с благодаря не только регулярным тренировкам, но и преимущественно углеводной диете. Спортсмен питался, как правило, рисовыми пудингами, манной кашей, хлебом с маслом, жареным картофелем.

Под нашим наблюдением находилась ветеран Великой Отечественной войны, работница 1-го государственного московского завода автотранспортного оборудования А.Л. Кудлатова. В 1981 г. она успешно прошла в горах Центрального Тянь-Шаня с рюкзаком в течение 10 дней около сотни километров через три перевала высотой 3650–3900 м. Все это время она питалась лишь орехами, сухофруктами, лимонами, свежим медом, размоченной гречневой крупой, горным луком и целебными травами в виде чая, периодически приобретала у пастухов свежее молоко.

Интересно, что аналогичного режима питания А.Л.Кудлатова придерживается с 1977 г. Одновременно она занимается бегом, ежедневно пробегая до 10 км, периодически проводит курсы дозированного голодания, регулярно закаливает свой организм, является «моржом». Результаты такого здорового образа жизни не замедлили сказаться. Вместе с 20-килограммовым избыточным весом исчезли такие заболевания, как глаукома (повышенное глазное давление), воспалительные заболевания (полиартрит, тонзиллит, гайморит), сердечная недостаточность.

А.Л. Кудлатова — член зеленоградского клуба омоложения, которым руководит Константин Яценко. Этот человек известен тем, что, не являясь спортсменом-разрядником, принял не так давно, наряду с ведущими марафонцами страны, участие в многодневном «звездном пробеге» от города Гагарина до поселка Звездный. Он вошел в десятку лидеров, хотя на протяжении всего пробега его рацион был полностью вегетарианским и содержал лишь 1500 ккал, т. е. в 5 раз меньше официальных норм для бегунов на марафонскую и сверхмарафонские дистанции. В подмосковном Зеленограде К.Яценко организовал массовое оздоровительное движение трудящихся. Под его руководством многие бывшие больные приобрели здоровье и помолодели благодаря воспитанию в себе оптимизма, физически активному образу жизни, всестороннему закаливанию организма, правильному питанию.

На важность сочетания активного двигательного режима с вегетарианским питанием указывают результаты обследования бегуний в Сан-Франциско. Оказалось, что бегуньи-вегетарианки постоянно имеют более низкий уровень холестерина и трнглицеридов. Далее по этому показателю следовала группа небегающих вегетарианок, затем бегуньи, включающие в диету мясо, и наконец самый высокий уровень этих веществ обнаружен у женщин, которые предпочитали питаться мясом, не утруждая себя занятиями бегом.

О том, что для физической выносливости первостепенное значение имеет питание именно углеводами, свидетельствуют и примеры из животного мира. Разве лошадь уступает в выносливости собаке? Недаром же существует выражение: «работает, как лошадь», «устал, как собака». А разве может соревноваться в выносливости хищник-ястреб с питающимся зерном почтовым голубем, который перелетает из Англии в Северную Америку? Человекообразная обезьяна горилла так же, как орангутанг и шимпанзе, имеет сходное с человеком строение зубов и желудочно-кишечного тракта. Она вчетверо сильнее человека, хотя и питается растительной пищей. Несмотря на свою ловкость и проворность, гориллы лишены инстинктов охоты на других животных.

«Спортивная хроника, — писал полвека назад известный французский специалист по вопросам физического воспитания Морис Буаже, — полна описаний успехов спортсменов-вегетарианцев. Велосипедисты, бегуны, борцы, альпинисты, придерживающиеся вегетарианского режима, сплошь и рядом одерживают победы».

Мы полностью присоединяемся к точке зрения тех специалистов в области физической культуры, которые считают, что при продолжительной физической работе, когда от человека требуется большая выносливость, питаться мясом нецелесообразно.

Эту истину знали еще в древние времена. Атлеты Древней Греции, например, предпочитали питаться винными ягодами, орехами, сыром и маисовым хлебом. И не мясом были вскормлены спартанцы — патриоты, мужественно защищавшие Фермопилы, не мясной пищей можно объяснить выносливость и храбрость победителей при Саломине и Марафоне. Главная пища римских гладиаторов состояла из ячменных лепешек с оливковым маслом (по словам Гиппократа, это лучшая диета для развития физической силы и выносливости). Примерно так же питались и римские легионеры, покорившие огромное пространство от Атлантики до Каспия и от Британских островов до египетских пирамид.

Джеймсом Диксоном из университета в городе Глазго на основании раскопок опорных пунктов античного Рима на Британских островах было подтверждено, что большинство римских легионеров были вегетарианцами. Риса, ячменя и чечевицы, сельдерея вполне доставало этим профессиональным воинам, которым приходилось расходовать, выражаясь современным языком, немало калорий.

Аналогичных взглядов на питание придерживался и знаменитый русский полководец А.В. Суворов. Как-то хлебосол и гурман князь Потемкин, потчуя гостей, спросил у Суворова: «Александр Васильевич, почему мяса не отведаешь?» Суворов ответил: «Чревоблудием не занимаюсь!» Нелишне здесь вспомнить, что, не обладая от природы крепким здоровьем, Суворов за всю свою жизнь не знал ни единого поражения, а в 70 лет совершил с войсками триумфальный переход через Швейцарские Альпы.

Известно, что количество мяса, производимого на душу населения, в силу устаревших традиций все еще является одним из показателей благосостояния того или иного государства. Дальнейшее же увеличение производства мяса на душу населения встречает серьезное препятствие — ограничение ресурсов кормов для скота. Конечно, развитие науки уже сегодня подсказывает пути преодоления и этого барьера. Но стоит ли ставить экономику и труд ученых в зависимость от «мясной наркомании»? Представляется более целесообразным рост благосостояния народа определять удовлетворением не тех потребностей, что достались нам в наследство от «ледниковых пращуров», а тех, что поистине разумны, адекватны человеческой природе. Их удовлетворение должно быть направлено на укрепление здоровья человека, а не во вред ему.

Перед специалистами в области сельского хозяйства стоит задача поисков новых источников полноценных пищевых белков. Советские ученые направляют свои усилия на селекцию новых сортов и гибридов сельскохозяйственных культур, на создание раннеспелых и среднеранних гибридов кукурузы и подсолнечника, высококачественных и высокопродуктивных сортов и гибридов однолетних и многолетних трав. Уже в ближайшие годы планируется выведение высокоурожайных сортов и гибридов картофеля, овощных, бахчевых, плодовых и ягодных культур и винограда, обладающих высокими пищевыми и технологическими качествами. Интересно развиваются теоретические исследования по проблемам генной инженерии в селекции растений и биотехнологии синтеза белка.

А какова перспектива развития животноводства на нашей планете? Оно, несомненно, сыграло большую историческую роль. Без него наши предки не выдержали бы единоборства с грозными силами природы. Но значит ли это, что оно должно существовать всегда?

Советский фантаст Иван Ефремов располагал будущие фабрики пищевого белка на опушке кедрового леса. Другой известный фантаст Станислав Лем также предвидел, что в будущем не станет мясоедов. В его научно-фантастическом романе «Магелланово облако» представители будущих поколений воспринимают факт убийства и поедания человеком животных так, как мы воспринимаем людоедство.

А вот какие данные приводит венгерский экономист Пал Шаркань в книге «Сельское хозяйство будущего». Оказывается, в Венгрии 61 % земли, используемой в сельском хозяйстве, служит непосредственно или косвенно для производства и удовлетворения кормами потребностей животноводства. Возникает парадокс: мясная наркомания ведет к порабощению домашними животными человека.

Интересно, что по данным на 1979 г. из 220 млн. населения США на долю вегетарианцев приходилось 0,55 %. В Париже насчитывалось 25 вегетарианских ресторанов. В 1982 г. в западногерманском городе Нойе-Ульм целую неделю продолжался международный конгресс вегетарианцев, на котором присутствовали 700 делегатов из 25 стран. Итогом явилась резолюция, требующая предоставления вегетарианским блюдам большего «жизненного пространства» в ресторанных меню по всему миру.

«Но если употребляемое нами мясо — «неблагонадежный» продукт, сокращающий и без того скоротечную жизнь, то непонятно, почему долго живут аборигены горных районов Кавказа — родины люля-кебаба и шашлыка?» — вправе спросить читатель.

На этот вопрос отвечает советский геронтолог Г.Н.Пицхелаури в книге «Долгожители Грузии» (1976.) Оказывается, абхазцы употребляют исключительно свежее мясо и притом с зеленью. Недоеденная пища идет на корм скоту, и никому не придет в голову подогревать гостю не только вчерашнюю, но и просто остывшую пищу.

Скот, который забивают абхазцы, пасется не на обработанных ядохимикатами полях, а на горных лугах. Мясо здесь едят сравнительно редко.

Но если бы люди, употребляющие в пищу мясо, решили оставить эту свою «ледниковую привычку» и стали обходиться без него, то откуда в этом случае они могли бы получить необходимый белок?

В этом плане все больше внимания сейчас обращается на давно употребляемые вегетарианцами семена масличных культур — они содержат белки, наиболее близкие по составу к белкам животного происхождения и вдобавок в большом количестве — до 30 %. О широком применении белка, извлеченного из семян сои, известно. Сейчас в нашей стране осваивается промышленное использование белков подсолнечника. Из его семян уже начали получать, кроме ароматного масла, пищевой белок. Технологию его производства разработали в Харькове советские ученые вместе с учеными из ГДР. Новый белок можно использовать при выпечке хлеба, изготовлении колбас и макаронных, кондитерских изделий. Его добавляют в некоторые продукты для спортсменов. Харьковский жирокомбинат выпустил партию майонеза, в котором вместо яичного порошка использовали новый белок. Вкусовые качества продукта не изменились. Разрабатывается получение белка особой структуры. Кулинары будут готовить из него блюда, которые по вкусовым качествам будут практически неотличимы от натурального мяса. Вполне возможно, что растительный белок, добываемый из подсолнечной муки тоннами, вскоре займет в нашем рационе надлежащее место. Ведь подсолнечная мука — отход после получения масла — содержит около 88 % полноценного белка. Ценным источником полноценных белков являются и орехи. Вспомним И. В. Мичурина: он называл орехи хлебом будущего. А мы сказали бы так: орехи — это «хлеб», которому предстоит возвращение в будущее. Ведь грецкий орех еще в древности называли пищей богатырей, а кедр — царем тайги, жемчугом Сибири, кормильцем… Сибиряки еще несколько веков назад научились, растирая ядра плодов кедра с водой, получать душистое молоко и сливки. Кедровое масло не уступает прованскому и конопляному. В ядрах плодов кедра и грецких орехов содержатся 60–65 % жира, 17–20 % белка, 12–16 % углеводов и еще витамины, микроэлементы… Белок орехов сбалансированный, в нем много незаменимых аминокислот, особенно лизина (последнего в них даже больше, чем в куриных яйцах). Орехи восстанавливают силы человека, расщепляя вредную пировиноградную кислоту.

Ореховый сад может плодоносить десятилетиями, не боясь засухи и не требуя посева. Разрабатываются холодоустойчивые сорта южных ореховых деревьев. Например, целая роща плодоносящих орехов, выращенная советским лесоводом А. М. Озолом, растет в Москве на Ленинских горах. Существует кистевой сорт грецких орехов под названием «идеал» (с кистями по 35 орехов), который плодоносит не на 10—12-м, а уже на втором году жизни и дважды в лето. Свои ценные качества «идеал» передает при семенном размножении, не требуя прививки.

Если избыток постного мяса вреден для здоровья, то жирное мясо вредно вдвойне. Животные жиры богаты насыщенными жирными кислотами, которые для образования в организме соединений с холестерином требуют гораздо большего его синтеза, чем содержащиеся в растительных маслах ненасыщенные жирные кислоты. Потребление в пищу чрезмерного количества животных жиров ведет к увеличению содержания в крови наиболее крупных жировых шариков — хиломикрон, регуляция их содержания в крови нарушается, одновременно повышается свертываемость крови. Все это, вместе взятое, способствует нарушению кровотока.

Это особенно опасно для больных атеросклерозом. Врачи «скорой помощи» знают, что чаще всего им приходится выезжать по поводу инфаркта миокарда после праздников и обильных воскресных обедов, когда люди едят много ветчины, колбас, яиц.

При частом употреблении жирной мясной пищи в крови возрастает количество холестерина, который может отлагаться в артериях (атеросклероз), но может и, частично не поглощаясь кровью, выделяться в кишечник, вызывая там развитие злокачественных опухолей. Предполагают, что богатая жиром диета усиливает выработку желчи, избыток которой под влиянием бактерий превращается в кишечнике в канцерогены — вещества, способствующие развитию рака. Установлено, что люди с повышенной желчной секрецией чаще болеют раком кишечника.

Правда, можно привести и другие примеры. В Красноярском крае проживают потомки самого древнего населения Крайнего Севера — нганасаны. Питаются они в основном мясом оленя и рыбой, но на здоровье не жалуются. Ученые не нашли у нганасанов сколько-нибудь значительных отклонений артериального давления от обычного уровня, содержание холестерина в крови также оказалось нормальным.

Секрет нганасанов заключается в том, что фермент, «переваривающий» жиры, — липаза — у них обладает гораздо большей активностью, чем у нас с вами. Это предотвращает повышение содержания в крови холестерина и уменьшает вероятность заболевания атеросклерозом. Кроме того, нганасаны едят очень мало сахара. А ведь многие углеводы (в частности, сахар) являются химическими предшественниками жиров.

Теперь несколько слов о сахаре. Многие употребляют в пищу обычно очищенный сахар (рафинад). Но при очистке сахара в отходы попадают важные микроэлементы, и прежде всего цинк, который усиливает действие гормона поджелудочной железы инсулина. В итоге уменьшается проницаемость большинства клеток для глюкозы и аминокислот. Поэтому рафинад целесообразно по возможности заменить свежим медом, ягодами и фруктами, в которых сахар вместе с другими микроэлементами рассредоточен по всей массе продуктов. В овощах и фруктах содержится и такая важная разновидность углеводов, как пектиновые вещества. Они способствуют снижению в кишечнике гнилостных процессов и уменьшению газообразования (метеоризма). Больше всего пектиновых веществ содержится в зрелых и запеченных яблоках.

Идеальным источником легкоусвояемых углеводов по праву можно считать мед. Мед — это, по сути, сахар, уже расщепленный в медовом желудочке пчелы. Он состоит почти из равных частей глюкозы и фруктозы и поступает без всяких превращений непосредственно в кровь. Мед содержит также важные микроэлементы, органические кислоты, ферменты, вещества, повышающие жизнедеятельность организма (биостимуляторы), связанные с минеральными солями, и следовательно, более активные витамины.

Важно, кроме того, помнить: при употреблении обычного сахара остатки его под влиянием бактерий ротовой полости человека распадаются и образуют кислоты, особенно молочную, что приводит к порче зубов. Мед же, наоборот, обладая противомикробным действием, дезинфицирует полость рта.

Эволюционно наш организм приспособился не к сахару, а именно к фруктозе, которая быстрее глюкозы переходит из крови в печень, где быстрее превращается в гликоген. И наконец, самое главное: фруктоза, в отличие от глюкозы, не превращается в жир.

Ну а как же быть с тортами, печеньем, сдобными булочками и пирожными, марципанами и пломбирами, трюфелями и шоколадом, карамелями и пряниками, домашними пирожками и пончиками? Увы, их можно позволить себе лишь в порядке исключения.

Строго говоря, хлеб, к которому многие так привыкли, особенно тот самый румяный, с хрустящей корочкой, нежный белый хлеб тоже следовало бы постепенно исключить из употребления. В таком хлебе явно не хватает клетчатки, необходимой для существования нормальной микрофлоры кишечника.

Предпочтение нужно отдавать зерновому хлебу (булочки «Здоровье»), барвихинскому или докторскому. В этих сортах хлеба содержится от 20 до 60 % грубораздробленных зерен пшеницы. Заслуживают внимания и булочки с лецитином и морской капустой. При их приготовлении используются соевая мука, порошок морской капусты, фосфатидный концентрат, сухое обезжиренное молоко.

Надо сказать, что при исключительно вегетарианском рационе питания в том случае, если в пище недостаточно клетчатки, в организме может развиться авитаминоз (недостаточность витамина B₁₂), признаками которого являются малокровие и нарушения функции нервной системы. Дело в том, что в растительной пище витамина В₁₂ практически нет, а недостаток клетчатки нарушает его синтез микрофлорой кишечника. Регулярное же потребление с пищей необходимого количества растительной клетчатки способствует более быстрому продвижению пищи по кишечнику, нормальному синтезу в нем витамина В₁₂, а также выделению из организма избытка холестерина

Некоторые блюстители диеты считают, что вредно употреблять в пищу желток яиц, в котором много холестерина. Но не надо забывать, что в желтке яиц содержится ценное и дефицитное питательное вещество — лецитин, количество которого в 5 раз превышает количество холестерина. Именно лецитин и нейтрализует отрицательные свойства холестерина. Следовательно, если человек принимает по одному яйцу не чаще чем 3 раза в неделю, то это принесет ему больше пользы, чем вреда.

Полезным питательным продуктом является молоко. Надо только помнить, что молоко содержит необычайно насыщенный жир, поэтому взрослому человеку лучше всего пить его в снятом виде.

Молоко в принципе является идеальным продуктом питания. При нормальной активности фермента галактозы 3–5 л молока в день (в зависимости от энергозатрат) могут заменить любые продукты. Надо только помнить, что с нестерилизованным молоком передаются кишечные инфекции. В молоке также иногда присутствуют антибиотики (из кормового биомицина, а также «дикие», возникающие при плесневении корма).

Особенно полезны кисломолочные продукты. Так, благодаря частичному расщеплению белков под влиянием молочнокислых бактерий кефир усваивается почти в 3 раза быстрее молока. В сыворотке кефира содержится больше витаминов группы В, чем в молоке. В ней содержится также молочная кислота, которая тормозит развитие гнилостных микроорганизмов.

Очень полезен взрослым обезжиренный творог. Но именно обезжиренный — по сравнению с неснятым коровьим молоком, содержащим 4 % белковых веществ, — творог из этого молока содержит 10 % белков — столько же, сколько говядина. В небольшом количестве полезно принимать в пищу и сливочное масло. Его особая ценность заключается в том, что в нем соотношение лецитина и холестерина такое же, как в крови (1:1).

Предпочтение следует отдавать так называемому бутербродному маслу. За счет уменьшения доли молочного жира его калорийность снижена на 40 %. Одновре