Тема 3.4 Приготовление блюд из запечённой и тушеной рыбы.

Тушат главным образом солену или вяленую рыбу для обогащени ее вкусовыми и ароматическим веществами и придания сочности а также мелкую рыбу для размягчения костей. Иногда также тушат изделия из рубленой массы, например тефтели. Куски крупной или тушки мелкой рыбы перекладывают нашинкованными овощами (лук, петрушка, морковь), добавляют растительное масло, томат-пюре, уксус, корицу, гвоздику и тушат 1—3 ч. Обжаренную треску тушат в молоке с репчатым луком. Тушеные блюда характерны для украинской кухни, причем рыбу тушат в бульоне с луком и помидорами, с грибами и помидорами. При приготовлении запеченных рыбных блюд сырую, припущенную или жареную рыбу запекают вместе с гарниром (картофелем, кашами, макаронами) под различными соусами в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С. Рыбу кладут "в порционную сковороду (ее предварительно смазывают жиром), вокруг укладывают гарнир, заливают соусом, сбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром и запекают. После запекания ставят на плиту, чтобы соус прокипел. Украшают зеленью и поливают маслом. Подают сразу же после приготовления.
Приведем технологию приготовления некоторых блюд из запеченной рыбы.
Рыба, запененная с помидорами. На сковороду укладывают запанированное в муке и поджаренное филе рыбы (2—4 кусочка), а на него — обжаренные дольки помидоров (без кожицы и семян), заливают томатным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают.
Так можно приготовить судака, щуку, ставриду, треску, морского окуня и др.

Запеченная и тушеная рыба