Белые сорта.

Шардоне. Классический сорт белого винограда и одноимённое сортовое вино.

Этот сорт щедро наделён маслянистым и лимонными ароматами. Шардоне имеет сходство с дубовой древесиной и хорошо выдерживает как непродолжительную выдержку в дубовых бочках, когда он приобретает ореховый и овсяный вкус, так и с длительной выдержкой, когда во вкусе проявляются маслянистость, тропические фрукты. Этот сорт довольно стоек при производстве вина. Сложные винодельческие процессы практически не изменяют первоначальных свойств ягоды, оставляя в вине всё самое лучшее, что виноград вобрал в себя во время вызревания. Вино имеет характерный для сорта мягкий мускатный запах и специфичный сортный вкус. Сортовые качества шардоне менее выражены, чем у Каберне, Рислинга и Совиньона. Качества сорта зависят от почвы, на которой произрастает виноград, от климата, в котором его выращивают, а также от умений винодела. Считается, что этот сорт винограда настолько хорош, что сделать из него плохое вино практически невозможно. Шардоне придает винам фруктовые оттенки. Его используют для приготовления одноименного сортового вина, а также для различных купажных вин. Важной особенностью является то, что вина, приготовленные из сорта шардоне, могут быть разнообразными по крепости и вкусу — крепкими и слабыми, сухими и десертными.

Родина шардоне — Бургундия, здесь до сих пор собираются лучшие урожаи шардоне. Название винограда произошло от небольшой деревушки Шардоне (русск. заросший чертополохом).

Популярность Шардонне становится более очевидной, когда виноград попадает на винодельню. Сделать плохое вино из этого сорта довольно сложно, а если это все-таки происходит, то наиболее распространенная ошибка, как правило, заключается в том, что его поздно собирают. В особенности это относится к новым посадкам, где виноградари могут быть просто не готовы к такому быстрому и раннему созреванию. Эта проблема существует и в районах с более теплым климатом, где время сбора урожая может оказаться критичным. Уровень кислотности падает настолько быстро, а Шардонне имеет настолько высокий уровень экстрактивности, что виноград может быстро увянуть. При условии, что этой ошибки удалось избежать, Шардонне можно с уверенностью использовать для производства целого ряда очень разных по стилю, но высококачественных вин.

В регионах с более прохладным климатом высокая экстрактивность прекрасно компенсируется высокой кислотностью (примером тому служат такие районы, как Шабли и Шампань), а в районах с более теплым климатом (Австралия и Калифорния) этот сорт выручает отличный потенциал старения. Шардонне, возможно, тот сорт белого винограда, вина из которого максимально выигрывают от "общения" с дубом. Это свойство, в сочетании с естественно высоким уровнем пигментации в кожице винограда и широко распространенной мацерацией на шкурках, делает вина из Шардонне легко узнаваемыми, даже чисто визуально. Особенная притягательность сорта для виноделов заключается в том, что он удивительно стойко переносит самые разнообразные процессы - центрифугирование, недельную выдержку на шкурках, ферментацию и продолжительное вызревание в дубе, шампанизацию и т.д. Несмотря на бесспорное благородство этого сорта, вина из него достаточно крепки, чтобы обрести любую структуру. Шардонне также важнейший ингредиент лучших игристых вин мира, и не только в Шампани, где на его долю приходится 50-70% купажа (а в винах blanc de blancs и все 100%) и где он прекрасно развивается в бутылке, даже если его рано собрали. Собранный поздно, он может давать интересные ботритизованные вина, в особенности, в Маконэ, Румынии и Новой Зеландии.

Органолептические свойства: маслянистые лимонные ароматы, тропические фрукты, персики, ирисы, ореховый и овсяный вкус.

Совиньон Блан. Несмотря на то, что на этикетках вин из Совиньона Блан часто пишут просто "Совиньон", правильнее было бы называть этот сорт его полным именем, поскольку существует целый спектр других Совиньонов - желтый (Жон), черный (Нуар), розовый (Розе) и тождественный ему серый (Гри), красный (Руж), зеленый (Вер) и фиолетовый (Вьоле): самому распространенному белому Совиньону идентичен только желтый. Однако "экономии ради" в дальнейшем мы тоже будем звать этот сорт просто Совиньоном. Без посторонней помощи сорт едва ли в состоянии давать вина, способные к развитию в будущем, что, как известно, является важнейшим из признаков, по которому можно судить о качестве вина. Лишь удивительная сочетаемость Совиньона с Семильоном, которому он добавляет нервности и пикантности, позволяет ему занять достойное место среди классических сортов.

Божественный нектар, поступающий из лучших замков Сотерна, показывает, насколько альянс этих двух сортов интереснее каждой разновидности, взятой отдельно. Это касается и сухих белых вин из великих поместий Грава, таких как Chateau Haut-Brion и La Mission Haut-Brion. Чтобы стать существенным ингредиентом в таких винных шедеврах, в Совиньоне, без сомнения, должно быть что-то особенное! Во Франции он веками выращивался в тех районах, где потом стал культивироваться виноград семейства Каберне: в Жиронде, Дордони и в долине Луары. Кстати говоря, ароматическое сходство Совиньона Блан и Каберне Совиньона не случайно: в 1997 г. с помощью метода идентификации лозы по "отпечаткам пальцев" ДНК было доказано, что великий красный сорт - результат спонтанного скрещивания Совиньона и Каберне Фран. В общей сложности лозой Совиньона занято 13 000 га виноградников, большая часть которых сосредоточена в департаментах Юго-запада, в долине Луары, в Лангедоке, Провансе и Бургундии. В Бордо до конца 80-х Совиньон опережал Уньи Блан (Треббьяно), как вторую, наиболее широко возделываемую разновидность белого винограда после Семильона. В Жиронде (4 400 га) и в Дордони (1 100 га) при изготовлении элитных сладких вин Сотерна, Барсака, Лупьяка, Сент-Круа-дю-Мон и Монбазияка Совиньон купажируют с Семильоном и небольшим количеством Мюскаделя. В качестве ингредиента великих сладких белых вин Сотерна, Совиньон играет не большую (25-30%), но важную роль, увеличивая продолжительность их жизни.

Органолептические свойства: ароматы и оттенки травы, крыжовника и спаржи.

Семильон. Это один из трех сортов, которые составляют основу знаменитых вин Сотерна. В смеси с Совиньоном и Мюскаделем, которым он придает крепость и тонкость, дает знаменитые белые сотернские вина. Семильон особенно хорошо удается на склонах, на глинисто-известковых почвах, плотных или хрящеватых, с глинистой каменистой подпочвой. Сбор урожая производят только при полной зрелости в период перезревания, когда начинается подсушивание ягод. В этот период развивается гриб Botrytis cincrea, в результате повышается концентрация сока из-за испарения части воды, уменьшается кислотность и развивается специфический аромат, который очень ценится.
Этот гриб вызывает так называемую благородную гниль, высоко ценимую для белых сортов с толстой кожицей, как Семильон, но он же вызывает на обычных сортах серую гниль, которой так боятся в теплые и сырые годы.
В Австралии, в Хантер Вэлли, Семильон дает необычно сухое белое вино и многолетнее сухое вино, которое со временем приобретает сильный медовый и хлебный аромат, как будто оно выдерживалось в дубе. Семильон также распространен в Чили и встречается кое-где в Южной Африке.

Органолептические свойства: нейтральный легкий вкус, с легким лимонным оттенком – молодой семильон, аромат пшеничных тостов со сливочным маслом, нектарины – выдержанный семильон.

Шенен Блан. Этот сорт винограда часто называют на его родине Пино, или Пино из Луары, вероятно, самый разносторонний сорт винограда в мире. Он способен давать как тончайшие, долгоживущие сладкие белые вина, как правило, не достигающие пика своего развития, так и носить ярмо столовой винной продукции Нового Света. Кроме этих двух крайностей, Шенен также отвечает за весьма значительную долю игристых вин. В Южной Африке, где он едва ли не самый распространённый сорт, его используют также в качестве основы для производства целого ряда креплёных вин и спиртных напитков, среди которых хересы, портвейны и даже бренди.

Хотя в высокоурожайной новосветской форме отличительный аромат Шенен Блан - мёд и сырая солома - пропадает, он сохраняет природно высокий уровень кислотности, который иногда портит некоторые недостаточно зрелые луарские урожаи, но может быть очень полезен в жарком климате. Вообще Шенен из Нового Света с характерным для него дынным ароматом столь разительно отличается от своего французского прототипа, что в их родство порой трудно поверить. Несмотря на то, что на протяжении более чем пяти веков вина из Шенена делали в Анжу-Турени, в самом сердце долины Луары, в настоящее время основными центрами их производства можно считать ЮАР и Калифорнию.

В ЮАР сейчас в три раза больше посадок Шенен Блан, чем во Франции, и кейптаунский вариант этой разновидности, называемой Стин, занимает около 30% площади в южноафриканских виноградниках. И хотя связь между Шененом и Станом была установлена лишь в 1965 году, высоко ценившаяся за свою продуктивность и высокую сопротивляемость к болезням и ветру лоза почти наверняка была среди экземпляров оригинальной коллекции, привезённой в 1655 году усердным Яном ван Рибеком (Jan van Riebeeck). В конце 60-х - начале 70-х Шенен Блан оказался идеальным материалом для новых низкотемпературных винодельческих технологий, и мощный поток сухих, бодрых и питких белых вин хлынул на рынок Южной Африки. Количество вин из этого сорта не уменьшилось даже после того, как звезда Шенен Блан несколько потускнела в результате недавней высадки в Южной Африке международных сортов.

В Калифорнии также больше посадок Шенен Блан, чем во Франции, и здесь этот виноград используется с той же целью, что и в Южной Африке - в качестве анонимной основы для изготовления бодрящих белых вин разной степени сладости, часто в сочетании с более широко возделываемым французским Коломбаром. Оба этих "рабочих" сорта выращиваются преимущественно в жаркой Центральной долине, которая является полной противоположностью родине Шенена - долине Луары. (Вероятно, благодаря ему также увеличивают объёмы и добавляют кислотность более дешёвым винам, которые продаются под этикеткой "Шардонне"). Лишь немногие производители воспринимает Шенен как сорт достаточно "серьёзный" для того, чтобы делать из него вина, достойные выдержки в погребе. В Кларксбурге, в северной части долины Сан-Хоакин, из него получают вина с дынным и мускусным ароматом. И только единицы в Калифорнии пытаются делать вина по образу и подобию великих сладких шененов Луары. Так же, впрочем, как и в Новой Зеландии, где в начале 90-х насчитывалось порядка 200 га, в основном на острове Северный.

В Австралии этот сорт занимает в три раза больше площадей, значительная часть посадок которого была в своё время неправильно идентифицирована. Отношение к нему здесь довольно небрежное, и используют его в основном в смеси с Шардонне, чтобы добавить кислотности бленду или для "остроты" купажа Шардонне-Семильон.

Шенен без особой на то причины весьма широко культивируется в обеих Америках (если не считать причиной то, что из него получается изрядное количество приятного, освежающего вина).

В Аргентине, где под лозой Шенен Блан 4000 га виноградников, из-за ирригации разновидность получается столь же лишённой сортового характера, как и в Чили, где она тоже широко распространена. Виноградари Аргентины, Мексики, Бразилии и Уругвая до сих пор называют этот сорт Пино Бланко. Он также распространён, хотя и не особенно популярен, во многих штатах Северной Америки, не считая Калифорнии. В Вашингтоне, например, почти половина лоз Шенен Блан была выкорчевана в конце 80-х, тем не менее в 1991 году на его долю приходилось около 5% общей площади виноградников штата, чуть меньше, чем на долю Совиньон Блан.

Гевюрцтраминер. Исключительно ароматный сорт белого винограда из Эльзаса, где он может быть сухим или сладким.. Также культивируется в Германии, Центральной Европе, Калифорнии, Новой Зеландии. Белые вина из этого сорта необычайно ароматны; кроме того, они знамениты своей "фруктовой" насыщенностью и характерным тоном специй, который придает им экзотическое звучание. Самые дорогие разновидности эльзасского гевюрцтраминера - сладкие Vendenges Tardives и Selection de Grains Nobles. Они делаются из винограда позднего сбора, тронутого "благородной плесенью" (Botrytis Cinerea).

Рислинг. Рислинг — удивительный сорт. Он вполне может претендовать на звание лучшего белого сорта в мире благодаря высокой продолжительности жизни производимых из него вин и их способности передавать особенности виноградника, сохраняя при этом неподражаемый стиль Рислинга. В этом смысле он гораздо больше похож на Каберне Совиньон, чем на конкурирующий с ним Шардонне. Вместе с тем, сегодня Рислинг — едва ли не самый недооцененный сорт винограда в мире. Причин этому несколько. Во-первых, Рислинг серьезно пострадал в тот период, когда "дубовость" и крепость считались последним писком моды, поскольку этот сорт "не дружит" с дубовой бочкой и вина из него отличаются довольно низким содержанием алкоголя.
Во-вторых, в 60-е и 70-е годы название "Рислинг" девальвировалось из-за необоснованно частого его использования в отношении целого ряда белых вин порой сомнительного качества. Кроме того, слово "Рислинг" входит в названия многих весьма посредственных сортов. В Калифорнии есть Рислинги Грей и Эмерэльд; в Южной Африке — Рислинги Кейп и Паарл; а в Австралии благородное имя используют для названия практически любого белого вина, в том числе и Семильона долины Хантер. Однако самое сильное оскорбление ему наносят на родине, в Германии, где путают с Вельшрислингом или Итальянским Рислингом, широко распространенным, часто весьма ординарным и абсолютно не связанным с ним сортом. Использование синонимов Грауэр Рислинг для Руляндера и Шварцрислинг для Мюллерребе — два других примера слишком вольного употребления немцами названия элитного сорта.

Каково бы ни было происхождение Рислинга, его всегда можно узнать по мощному аромату, который характеризуется цветочными, стальными, медовыми и минеральными нотами. Ему свойственно длительное послевкусие, что отличает Рислинг от Совиньона, с которым его часто путают. Некоторые образцы Рислинга и Совиньона, как считают многие, практически неразличимы.

Органолептические свойства: рислинг варьируется от чрезвычайно сухих до глубоких и сладких с ароматами, меняющимися от яблочной или лаймовой свежести до персиков и меда.

Пино Гриджио. Один из представителей обширной группы сортов Пино, имеющих, по-видимому, одного общего родоначальника, известного еще в античное время.
Название Пино (шишка) эта группа сортов получила из-за того, что все они имеют небольшую шишкообразную гроздь с довольно плотно сидящими ягодами средней величины, округлыми, но деформированными из-за плотности. Родина сорта Пино Гриджо - Франция, где он используется для производства шампанских вин, не требующих высокого сахаронакопления. В таком же направлении этот сорт используется в некоторых районах и у нас в Союзе. Но на Южном берегу Пино серый накапливает при созревании и перезревании большое количество сахара и используется для приготовления высоких марочных десертных сладких вин, отчасти приближающихся по характеру к типу южнобережных токайских.

В Италии Пино Гриджо успел стать символом итальянских белых вин. Отчасти заслуженно, отчасти нет. В силу своего специфического характера очень сухого вина, не душистого, с легкой горчинкой, этот сорт стали отождествлять с итальянским вкусом.

Пино Гриджо нельзя отказать в полнотелости. Зоной активнейшей культивации сорта следует назвать всю Северо-Восточную Италию до Эмилии-Романьи, включая сюда Трентино, Фриули, Венето, Ломбардию и саму Эмилию. В Альто-Адидже вина Пино Гриджо отличает самый высокий уровень кислотности и легкий тон дымка, здесь его часто маркируют как Рюлендер (Rulander).
С нашей точки зрения, лучшими Пино Гриджо следует назвать вина, произведенные во Фриули, в области Коллио.

Юньи Блан. Сорт Юньи Блан происходит из Тосканы (Италия), где его называют Треббиано (Trebbiano). Этот сорт стал известен еще в 1302 году, когда его описал итальянский ботаник Пьер Креченци.

Его назвают также Мюскадель (Muscadelle), он часто добавляется в небольшом количестве при ассамбляже белых вин. Этот сорт, на который в Арманьяке приходится порядка 11 250 га (75 % площади виноградников), хорошо приспособлен к местным почвам, морозоустойчив, что отнюдь нелишне в условия частых в Ландах заморозков, адаптирован к болезням (оидиуму и гнили) и обладает высокой урожайностью и производительностью (до 100-150 гектолитров вина с гектара почвы). Производимые из него спирты, как правило, имеют довольно простой аромат, как считают гасконцы. Но также отмечается, что “спартанский” характер лозы и ее плодовитость, позволяют получать устойчивые урожаи даже на песчаных почвах и обходиться без прививки растений. Треббиано явяляется одним из основных сортов винограда, используемых для изготовления Арманька.

Зоны культивирования: Франция, Италия, Канада.