Производство текилы

Производство текилы начинается с высаживания агавы. Знатоки спорят о высоте и о почве, на которой должна расти агава, но единое мнение вряд ли достижимо. Агава - огромное растение. К моменту сбора, когда возраст ее достигает 8-10 лет, она представляет собой 35-90 килограммовый "бочонок" (по виду похожий на ананас или сосновую шишку), из которого торчат несколько десятков почти двухметровых листьев-игл. Неудивительно, что из одного такого гигантского "бочонка" (мексиканцы называют его pica или cabeza) получают от 5 до 13 литров текилы. После сбора сердцевину агавы разрезают на части и на 2-3 дня помещают в теплую (60-85 градусов) каменную печь, чтобы смягчить ее. Затем агаву охлаждают в течение суток, а потом огромными каменными жерновами выдавливают сладкий сок.
Его смешивают с водой, добавляют особые дрожжи и разливают по деревянным или стальным бочкам для ферментации. Через 7-12 дней в бочках образуется своего рода ликер крепостью 7-12 градусов, который после двух дистилляций крепчает примерно до 55 градусов. Его центральная, наиболее чистая часть, называемая corazon ("сердце") по сути и является "серебряной" (Blanco) текилой и зачастую сразу же после дистилляции и разбавления дистиллированной водой до более привычных 40 градусов разливается по бутылкам.
Раньше для текилы широко использовались коньячные перегонные аппараты и pot stills, применяемые для виски. Сегодня все больше производителей предпочитают аламбики из нержавеющей стали - менее дорогие и более практичные в уходе, но функционирующие по традиционному принципу двойной перегонки. Полученная текила может быть подвержена выдержке либо в старых бочках из-под бурбона, хереса или порто, либо в новых дубовых бочках. Спиртное агавы не обладает высоким потенциалом к старению. К тому же сухой и жаркий климат Мексики не благоволит медленному дозреванию напитка. Так, «доля ангелов» здесь достигает 10% в год. Для сравнения - в Шотландии она составляет 4%. Поэтому выдержка текилы в большинстве случаев не превышает 6 лет. В случае необходимости крепость текилы снижают, добавляя в нее воду, и разливают по бутылкам. На самом деле, современное производство несколько отличается от описанного классического процесса. Почти все делают машины, а производители стараются ускорить процесс, применяя автоклавы и прочие ухищрения. Но суть дела от этого не меняется. В наши дни текилу производят в пяти штатах Мексики, однако, лучшие ее сорта по-прежнему поставляет штат Халиско.