Экспертиза сыров
Твердые сычужные сыры. Органолептические показатели. Твердые сычужные сыры (за исключением сыров унифицированной формы) оцениваются органолептически по 100 балльной шкале: вкус и запах – 45 баллов; консистенция – 25 баллов; рисунок – 10 баллов; цвет теста – 5 баллов; внешний вид – 10 баллов; упаковка и маркировка – 5 баллов. По результатам экспертизы твердые сычужные сыры подразделяют на высший сорт с общей оценкой 87–100 баллов (в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов) и 1-й сорт с общей оценкой 75–86 баллов (в том числе по вкусу и запаху) не менее 34 баллов.
Не допускаются к реализации сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневым вкусом и запахом, запахом нефтепрродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также сыры потерявшие форму (расплывшиеся и вздутые), пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2–3 см), с сильно подопревшей коркой. Также не допускаются к реализации сыры, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки.
Экспертиза плавленых сыров проводится по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Органолептические показатели определяются при температуре продукта 18±2 °С по 30-балльной системе: вкус и запах – 15 баллов, консистенция – 9 баллов, цвет теста – 2 балла, внешний вид – 2 балла, упаковка и маркировка – 2 балла. Плавленые сыры должны быть плотно завернуты в фольгу или полимерную пленку. Поверхность сыра должна быть чистой, ровной, без следов плесени. Вкус и запах – соответствующие рецептуре, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, пластичная. Цвет от светло-желтого до желтого, при внесении окрашенных наполнителей – соответствует рецептуре. Рисунок на разрезе отсутствует, допускается незначительное наличие воздушных пустот и нерасплавленных частиц.
Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги, массовая доля жира в сухом веществе, массовая доля соли, массовая доля сахарозы в сладких сырах.
Показатели безопасности аналогичны сычужным сырам твердым.
Не допускаются к реализации плавленые сыры с коррозией фольги, с нарушением целостности упаковки, с горьким, затхлым, прогорклым, мыльным вкусом и запахом, с привкусом нефтепродуктов и химикатов, с посторонними включениями, броженые.
Дефекты сыров. Сыры имеют достаточно обширный перечень дефектов, которые условно подразделяют на: дефекты внешнего вида; дефекты запаха и вкуса; дефекты консистенции и рисунка; дефекты цвета. Их появление обусловлено одной или несколькими причинами (Табл. 6.4).
Таблица 6.4
Причины и идентификационные признаки дефектов сыров
| Вид дефекта | Причины и признаки |
| Дефекты внешнего вида (формы и корки) | |
| Дефекты формы | |
| Деформация формы – неотвердевший сыр оседает и меняет форму | При посоле сухой солью без форм. |
| При хранении сыра на неровных полках | |
| Односторонняя осадка | При редком переворачивании нежных сыров |
| Расплывшаяся форма | При нахождении в теплых хранилищах с высокой влажностью. |
| Дефекты корки | |
| Толстая, грубая корка, снижающая съедобную часть сыра | Длительное хранение прессуемых сыров при низкой влажности. |
| Недостаточное количество молочной кислоты и соли в сырной массе. | |
| Слишком частая мойка сыров в теплой воде. | |
| Длительное хранение не парафинированного сыра. | |
| Слабая, ослизлая корка | Сыры с повышенным содержанием соли и молочной кислоты. |
| Неправильная обработка сырной массы в ванне. | |
| Трещины на корке | Последствия слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно в сырах со слабо наведенной коркой или при недостаточно вязком тесте. |
| Сильное газообразование. | |
| «Рак» корки в виде лишаевидных пятен | Результат развития гнилостных бактерий в условиях повышенной влажности подвалов. |
| Пораженные места вырезают и прижигают, заболевшие сыры изолируют. | |
| Осповидная плесень поверхности в виде мелких круглых пятен белого цвета диаметром 5-10 мм, проникающих в глубь корки. | Антисанитарное содержание инвентаря, использование молока повышенной кислотности. |
| Подкорковая плесень | Антисанитарное содержание инвентаря, использование молока повышенной кислотности. Развивается в пустотах над поверхностью корки. Проявляется в виде темных точек на светлой корке. |
| Подопревшая корка | Повышенная влажность воздуха в сырохранилищах. |
| Пересол, нарушения правил переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостной микрофлорой. | |
| Парафинирование сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранение в закрытых ящиках. | |
| Изъязвления корки, сырная пыль на корке | Заражение клещами. |
| Пораженные сыры изолируют и обрабатывают, помещение дезинфицируют. | |
| Дефекты запаха и вкуса | |
| Гнилостный тухлый запах | Имеет бактериальное происхождение. Появляется в сыре, изготовленном из сырого молока |
| Аммиачный вкус и запах | Может возникнуть в сырах с мягкой коркой. |
| Пустой вкус | Сыры подвергались замораживанию. |
| Нетепичный запах и вкус | Нарушение технологического режима. |
| Кормовой привкус | При поедании животными силоса, капусты, полыни, чеснока, дикого лука. |
| Кислый вкус молодых, не созревших сыров | Недостаточная выдержка. |
| Переработка перезрелого молока. | |
| Избыток закваски. | |
| Низкая температура хранилища. | |
| Горький вкус | Состав кормов. |
| Использование маститного молока. | |
| Низкое качество поваренной соли. | |
| Загрязнение маммококками. | |
| Низкая температура созревания. | |
| Салистый привкус | Воздействие воздуха и света на жир в бескорковых сырах или сырах с нарушенной коркой, особенно мягких. |
| Сыр с масляно-кислым брожением. | |
| Прогорклый плесневелый привкус у мягких сыров (Рокфор и др.) | Накопление продуктов расщепления жира под влиянием липазы, вырабатываемой плесенями. |
| Дефекты консистенции и рисунка | |
| Крошливая консистенция | Повышенная кислотность сырной массы. Тесто имеет творожный привкус, рисунок не выражен, газообразование слабое. |
| Самокол (швейцарский, советский сыр и др.) | Снижение связности сырной массы. Самокол возникает на второй стадии созревания сыра. |
| Свищ (круглый голландский сыр и др.) | Сильное газообразование и нарушения технологического режима, в т.ч.: |
| - пересушка сырного зерна; | |
| - склеивание сырной массы; | |
| - разрыв сырной массы во время формирования и прессования | |
| Свищ возникает внутри сыра в виде трещин. | |
| Мажущееся тесто (для многих мягких сыров – не порок) | Небрежная обработка зерна. |
| Большое количество сыворотки приводит к получению малосвязного теста. | |
| Твердая ремнистая консистенция (преимущественно неполножирные сыры) | Недостаточное количество жира для разрыхления сырного теста. |
| Недостаток молочной кислоты в сырной массе и сильное набухание белков из-за: | |
| - излишней обсушки зерна; | |
| -сильного дробления; | |
| - слишком высокой температуры нагревания. | |
| Слепой сыр (без рисунка) | Недостаточное газообразование из-за: |
| - низкой температуры подвала; | |
| - избыточной кислотности свежего сыра; | |
| - большого количества соли. | |
| Не внесена бактериальная закваска при переработке пастеризованного молока. | |
| Редкий и мелкий рисунок | Переработка молока повышенной кислотности. |
| Слишком низкая температура созревания. | |
| Вспучивание | Чрезмерное развитие газообразующих бактерий. |
| Проявляется внутри в виде больших пустот или в виде растрескивания корки. | |
| Пустотный рисунок (для самопресующихся сыров – не порок) | Следствие неплотного расположения зерен. |
| Проявляется в виде рваных глазков. | |
| Щелевидный рисунок (в губчатом сыре) | Выдерживание сыра длительное время в теплом подвале, что приводит к: |
| - оседанию сыра; | |
| - выходу газа наружу; | |
| - образованию щелевидного или «капустного» рисунка. | |
| Рваный рисунок | Бурное газообразование. |
| Разрыв перегородок между близко расположенными крупными глазками. | |
| Дефекты цвета | |
| Бледный цвет теста | Недостаточное содержание естественных пигментов зимой. |
| Неравномерный цвет | Неоднородность распределения соли или пищкрасителей. |
Дата добавления: 2014-12-20; просмотров: 3534;