ТИПЫ БОЕНСКИХ И МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ

ПРЕДПРИЯТИЙ

В нашей стране имеются следующие типы предприятий: 1) мясокомбинаты; 2) хладобойни; 3) бойни; 4) скотоубойные пункты; 5) убойные площадки; 6) птице­комбинаты и убойные цеха птицефабрик; 7) мясоперерабатывающие заводы 8) кол­басные заводы (цеха); 9) консервные за­воды (цеха).

МЯСОКОМБИНАТЫ

Мясокомбинаты — основной тип боенских предприятий. Они составляют подавляющее боль­шинство мясоперерабатывающих предприятий нашей страны. По производственной мощности мясокомбинаты подразделяют на 5 категорий. I категория — предприятия, производящие в год свыше 35 тыс. т мяса, колбасных изделий и дру­гих видов мясопродуктов; II категория — от 20 до 35 тыс. т; III категория — от 8 до 20 тыс. т, IV категория — от 3 до 8 тыс. т и V категория — до 3 тыс. т.

Отличительной особенностью мясокомбинатов является не только переработка скота на мясо, но и производство готовой продукции (колбасы, кон­сервы и другие мясные изделия), а также хране­ние мяса и мясных продуктов.

Производственные здания мясокомбинатов преимущественно одно- или двухэтажные; в круп­ных городах мясокомбинаты могут быть трех-, четырех- и пятиэтажные. Крупных мясокомбина­тов в нашей стране было немного (Московский, Ленинградский и др.). Эти мясокомбинаты отли­чаются высокой производственной мощностью. Так, Московский мясокомбинат мог в сутки перерабо­тать 15-20 тыс. голов крупного рогатого скота и свиней; Ленинградский мясокомбинат в одну сме­ну перерабатывал до 1800 голов крупного рогатого скота, 2500 свиней и 2500 овец. В связи с сокра­щением поголовья животных в нашей стране эти мясокомбинаты частично снизили производствен­ные мощности. В настоящее время они, в основ­ном, работают на привозном сырье.

На территории любого мно­гоэтажного мясокомбината име­ется: скотобаза, основные про­изводственные, подсобно-произ­водственные, вспомогательные, бытовые помещения и санитар­ный блок, включающий каран­тинное отделение, изолятор и санитарную бойню.

Производственные помеще­ния механизированного мясо­комбината представляют собой панельные корпуса. Основными цехами являются: убойно-разде­лочный, жировой (мясо-жировой), кишечный, колбасный, ветчинно-посолочный, цех технических фабрикатов, шкуропосолочный и другие. Внутри мясокомбината обязательно размещают холо­дильные камеры для охлажде­ния и замораживания мяса, а также хранения готовой продук­ции. Корпуса соединены между собой (на уровне 2-3 последних этажей) закрытыми галереями (рис. 1, 2).

Многоэтажные мясокомбина­ты имеют преимущество перед одноэтажными. Переработка ско­та на этих мясокомбинатах осу­ществляется по вертикально-по­точной системе. Исключаются затраты на межцеховую транс­портировку продуктов убоя, ко­торые падают сверху вниз по не­ржавеющим трубам. Кроме того, эти продукты убоя изолированы от внешней среды и не контакти­руют с транспортными средства­ми, тарой и руками рабочих. Это значительно уменьшает возмож­ность их обсеменения патоген­ной и условно-патогенной мик­рофлорой.

Одной из характерных особен­ностей многоэтажных механизированных комбинатов является наличие конвейерных, автомати­зированных линий, что обеспечи­вает непрерывность и поточность производственного процесса, а также улучшение условий и про­изводительности труда.

Многоэтажные мясокомбина­ты оснащены новейшим высоко­производительным оборудовани­ем. Высокий уровень механиза­ции производства, внедрение совершенных методов, механиз­мов и оборудования обеспечива­ют большую пропускную способ­ность и выпуск продукции в ши­роком ассортименте и высокого качества.

Несмотря на достоинства это­го типа боенских предприятий, строительство их в настоящее вре­мя прекращено. Причинами это­го являются слишком высокая стоимость строительства таких предприятий и отсутствие доста­точного количества скотосырья.

ХЛАДОБОЙНИ

Хладобойни предназначены для первичной переработки животных. Кроме того, на этих пред­приятиях предусмотрено охлаждение, заморажи­вание и хранение мяса в виде туш, полутуш или четвертин.

Переработка мяса на хладобойнях не прово­дится. На них осуществляется обработка тех про­дуктов убоя, которые нельзя вывозить с предприя­тия в необработанном виде. К таким продуктам убоя животных относят: кровь, кишечник, же­лудки, жиры и некоторые другие.

Хладобойни размещены в местах раз­витого животноводства (см. рис. 3). Ха­рактерной чертой хладобоен является то, что они служат накопителями мяса, ко­торое по мере необходимости доставляют в места потребления.

Скотобаза и санитарный блок, вклю­чающий карантинное отделение и изо­лятор, должны находиться на другой по­ловине территории хладобойни. Плани­ровка хладобоен предусматривает такое размещение отдельных помещений и це­хов, при котором обеспечивается четкость производственных процессов, строгое раз­деление производства пищевых и техни­ческих продуктов и транспортировка их без пересечения грузопотоков.

Производственные цехи хладобойни должны быть механизированы и оснаще­ны современным оборудованием.

БОЙНИ

Бойни представляют собой немехани­зированные предприятия по переработке животных на мясо. Основной задачей боен является обеспечение мясом и некоторы­ми мясными продуктами жителей насе­ленных пунктов (рабочие поселки, рай­онные центры).

Производственный процесс на бойнях предусматривает: убой и первичную пе­реработку скота, т. е. получение туш, суб­продуктов и шкур. Дальнейшей перера­боткой этих продуктов убоя на бойнях не занимаются. Некоторые продукты убоя (кровь, желудки, кишечник) подвергают соответствующей обработке, обеспечива­ющей сохранность этих продуктов в те­чение времени, необходимого для достав­ки их на мясокомбинаты. Мощность боен небольшая и составляет 10-15 т мяса в смену.

Бойни устроены с соблюдением тех же общих ветеринарно-санитарных пра­вил, которые предусмотрены для любого боенского предприятия. Территория бойни должна быть обнесена высоким плот­ным забором.

На территории бойни расположено одноэтажное производственное здание. Оно включает следующие отделения: убойно-разделочное, кровосборное, субпродукто­вое, кишечное, жировое, остывочное, а также помещение для консервирования шкур. Кроме того, в этом здании бойни размещены ветеринарная служба, разде­валки, душевое отделение; здесь же име­ются комнаты для отдыха рабочих.

Для хранения мяса и других продук­тов на бойне имеется холодильник. Ско­тобаза бойни имеет закрытые помещения и открытые загоны для животных. На ее территории оборудуется навозохранилище. Карантинное отделение и изолятор бойни устроены и расположены в соответствии с ветеринарно-санитарными требованиями. На территории бойни предусмотрены ад­министративно-хозяйственные помеще­ния. Источником воды для бойни слу­жит водопроводная сеть населенного пун­кта. При необходимости бойни могут иметь автономное водоснабжение.