Пример конкретного исполнения моделирование паритета потребностей
В качестве примера приводятся результаты оптимизации ингредиентного состава функционального продукта питания, представляющего собой по консистенции (второе блюдо), и предназначенного для лечебно-профилактического питания шахтёров пятой категории интенсивности труда, нуждающихся в диетическом регламенте питания. Поскольку в структуре заболеваемости шахтёров высокий удельный вес занимают патологии желудочно-кишечного тракта, в регламенте питания этой группы шахтёров учитывалось щажение (механическое, химическое и термическое), характерное для диет № 1 и 2 в виде особенностей рецептурного состава, режимов технологической обработки сырья, температуры приёма горячей пищи. Пример оптимизированной рецептуры такого функционального продукта питания приведён в таблице 5.1.
Определённую сложность достижения паритета потребностей представляла необходимость обеспечения технологичности оптимизированных ингредиентных составов блюд. Для достижения указанной цели ингредиенты подвергались технологической обработке в последовательности, адекватной виду исходного сырья, а также вышеуказанным требованиям диетического регламента питания.
Таблица 5.1 – Оптимизированная структура ингредиентного состава функционального продукта питания «Курица отварная с отварным картофелем в соусе»
| Наименование продуктов | Количество продуктов, г | |
| брутто | нетто | |
| Курица потрошёная | ||
| Морковь | ||
| Томатное пюре | ||
| Лук репчатый | ||
| Маргарин сливочный | ||
| Картофель | ||
| Соль | ||
| Вода питьевая | ||
| Сыр | ||
| Масло сливочное | ||
| Масса отварной птицы | - | |
| Масса картофеля и овощей | - | |
| Выход | - |
Как показали предварительные исследования, одной из причин широко распространённого явления дисбаланса потребностей участников данного своеобразного типа товародвижения (от поставщиков товаров - поваров до потребителей готовых блюд - шахтёров) было обстоятельство, что готовое к употреблению блюдо потреблялось шахтёрами только спустя 1…1,5 часа от времени его закладки в специальные индивидуальные термоса для подземного питания. За это время блюдо теряло свои потребительские достоинства – компоненты разваривались и снижалась температура продукта питания. В совокупности оба этих обстоятельства приводили к выраженному снижению спроса на них, т.е. к дисбалансу потребностей.
Для ликвидации указанного недостатка применена технологическая процедура, предусматривающая закладку в термос компонентов продукта питания без перемешивания и в состоянии полуготовности. За время хранения такого продукта питания в термосе до момента его потребления, компоненты доходили до кулинарной готовности за счёт аккумулированной энергии, что в существенной степени повысило паритет потребностей участников этого своеобразного канала товародвижения.
Ингредиенты подвергались технологической обработке в последовательности, адекватной виду исходного сырья. Технологический регламент включает рецептуру, нормы потерь при кулинарной обработке, технологию приготовления, отпуска, показатели органолептической оценки, необходимость и целесообразность использования в рационе подземного питания этой группы шахтёров хлеба, горячих напитков и витаминов в виде драже.
Для обеспечения стабильности качества и пищевой ценности такого продукта питания составлен соответствующий технологический регламент, включающий рецептуру ингредиентов, нормы потерь массы при кулинарной обработке, технологию приготовления, отпуска, показатели органолептической оценки готового к употреблению продукта питания, необходимость и целесообразность использования в рационе подземного питания дополнительно хлеба, горячих напитков и витаминов.
Для демонстрации результатов оптимизационного эксперимента с точки зрения удовлетворения гигиеническим нормам, выступающим в качестве приоритетных потребностей участников этого канала товародвижения (Vital-концепция) готовый ингредиентный состав функционального продукта для питания шахтёров в подземных условиях представлен в таблице 5.2.
Таблица 5.2 – Содержание нутриентов и энергии в оптимизированном ингредиентном составе функционального продукта питания «Курица отварная с отварным картофелем в соусе»
| Наименование показателей | Содержание нутриентов в 700 г смеси | Отклонение от нормы, % | |
| расчётное | норма | ||
| Основные пищевые вещества, г: | |||
| Белок | 30,8 | 28,0 | 9,89 |
| в том числе животный | 17,7 | 16,0 | 10,79 |
| Жир | 29,9 | 33,0 | -9,45 |
| в том числе растительный | 8,0 | 8,0 | 0,05 |
| Усвояемые углеводы | 103,0 | 115,0 | -10,44 |
| в том числе крахмал | 83,2 | 85,0 | -2,06 |
| Неусвояемые углеводы | 13,0 | 20,0 | -34,80 |
| Зола | 12,0 | не ограничено | - |
| Жир:белок | 1,0 | 1,4 | -30,64 |
| Углеводы:белок | 3,3 | 5,0 | -33,05 |
| Минеральные вещества, мг: | |||
| Калий | 2 690,2 | не ограничено | - |
| Кальций | 350,5 | 170,0 | 106,16 |
| Фосфор | 669,6 | 300,0 | 123,20 |
| Натрий | 2 334,5 | минимум | - |
| Магний | 166,7 | 95,0 | 75,52 |
| Железо | 7,9 | 2,8 | 186,97 |
Продолжение таблицы 5.2
| Калий:кальций | 7,7 | 4,0 | 91,90 |
| Фосфор:кальций | 1,9 | 1,3 | 46,98 |
| Магний:кальций | 0,6 | 0,5 | -4,84 |
| Калий:натрий | 1,1 | минимум | - |
| Витамины, мг: | |||
| А+β-каротин | 1,1 | 0,4 | 169,88 |
| С | 32,9 | 21,5 | 53,17 |
| Д, мкг | 1,0 | 0,5 | 90,80 |
| РР | 8,2 | 5,5 | 49,54 |
| Е | 4,2 | 4,0 | 4,46 |
| В1 | 0,5 | 0,6 | -7,84 |
| В2 | 0,5 | 0,6 | -15,23 |
| В6 | 1,2 | 0,8 | 56,41 |
| В12, мкг | 0,4 | 0,6 | -39,62 |
| Энергетическая ценность, кДж | 3 345,3 | 3 650,0 | -8,35 |
Анализ данных таблицы 5.2 показывает, что оптимизационный эксперимент привёл к существенному приближению кумулятивной ценности нутриентов и энергии рекомендованным величинам. По большинству параметров оптимизации отклонения от нормы не превышают 10%, что для условий проведённого эксперимента является характеристикой высокой степени паритета потребности организма в различных нутриентах, лежащего в основе Vital-концепции.
Контрольные вопросы:
1. Основные принципы Vital-концепции.
2. Что предполагает метод математического моделирования паритета потребностей?
 |
Список использованных источников
1. Введение в информационное питание человека. [Текст]: / Под ред. Колоколова В.А. и Дзюбы Г.Н. -М.: РЭА им. Г.В. Плеханова, 2008. - 376 с.
2. Витамины и микронутриенты в клинической фармакологии [Текст]: / Под ред. Тутельяна В.А. – М.: 2001. – 240 с.
3. Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи [Текст]: / учеб. пособие / Г. Г. Дубцов. - М. : Академия, 2004.
4. Касьянов, Г.И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. -Ростов-на-Дону: Изд. центр «МарТ». 192с. [Электрон. ресурс]: http://www.iaip.ru/index.
5. Киселев, В.М. Питание шахтеров. Научные основы и практические рекомендации. Монография [Текст]: / В.М.Киселев, В.М.Позняковский. -Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004.
6. Киселев, В.М. Методология формирования функциональных продуктов питания [Текст]: / В.М.Киселев, С.Н.Астраков // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005.- №2.- С. 43.
7. Киселев, В.М. Теоретические основы концепции паритета потребностей и методологии формирования ассортимента товаров [Текст]: / В.М.Киселев // Эксклюзивный маркетинг, 2006.- №3.- С. 32-42
8. Киселев, В.М. Теоретические выводы и практические рекомендации по применению концепции паритета потребностей и методологии управления ассортиментом товаров в сфере товародвижения [Текст]: / В.М.Киселев //Эксклюзивный маркетинг, 2006.- №3.- С. 61-62.
9. Колоколов В. А., Григорович В. К., Дзюба Г. Н. Метод Кирлиан и возможности применения в информационном питании [Текст]: / Приоритетное научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России: материалы V Международной научно-технической конференции. –Орел: ОрелГТУ, 2006.
10. Ляпунов, А.А. О методологических вопросах математической биологии [Текст]: / А.А.Ляпунов, Г.П.Багриновская // Математическое моделирование в биологии. -М.: 1975. -С. 5-19.
11. Методологические и научно-методические основы применения лечебных диет в индивидуальном и общественном питании. Коллективная монография [Текст]: / Под ред. Цуканова М.Ф. –СПб.: СПбГУСЭ, 2010.-177с.
12. Мотышина, М. С. Менеджмент в сфере услуг (теория и практика) [Текст]: / М.С.Мотышина. - СПб.: СПбГУП, 2006.
13. Необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции [Электрон. ресурс]: http://www.mosmedclinic.ru/articles/34/2374.
14. Новаторские консервы: переход от «жести» к реторт-пакетам [Электрон. ресурс]: http://article.unipack.ru/16810.
15. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР СН 5786-91. (утв. Главным санитарным врачом СССР 28 мая 1991 г. № 5786-91). [Электрон. ресурс]: http://www.vdgb-soft.ru/org/zakony_pitanie/sn_5786_91/.
16. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации (МР 2.3.1.2432 -08). Приняты Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор), 18.12.2008г. [Электрон. ресурс]: http://www.alphavit.ru/regulations/normy/index.
17. О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03 [Электрон. ресурс]: http://www.maikll.ru/index.php/2009-04-25-17-30-52.
18. Организация питания войск в полевых условиях. [Электрон. ресурс]: http://medpulse.h1.ru/Medjourn/HTML/mv82-4.
19. Особенности питания в пожилом и старческом возрасте. [Электрон. ресурс]: http://www.rmj.ru/articles_6401.
20. Особенности технологии Cook&Chill [Электрон. ресурс]: http://www.fastcold.ru/cook-chill.html.
21. Павлов, И.П. Лекции о работе больших полушарий головного мозга. [Djv-ZIP]. [Электрон. ресурс]: http://publ.lib.ru/ARCHIVES/ P/PAVLOV_Ivan_Petrovich.
22. Питание детей в детских дошкольных учреждения. [Электрон. ресурс]: http://docs.cntd.ru/document/901822361.
23. СанПиН 2.3.5.021-94. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли. [Электрон. ресурс]: http://comp-land.ru/content/view/2974/208/1/19/.
24. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электрон. ресурс]: http://ecoperestroika.ru/zakonodatelstvo/sanpin-2-3-2-1078-01.
25. Стив Андреас, Коннира Андреас. Сердце разума. Практическое использование методов НЛП. Перевод с английского С. Коледы. Лондон, 2005. [Электрон. ресурс]: http://www.LitPortal.Ru.
26. Технология Cook&Chill. Актуальные аспекты применения в индустрии общественного питания [Электрон. ресурс]: http://www.gastrotara.ru/cook_chill.
27. Технология Cook&Chill - охлаждение продукции в жидком льде [Электрон. ресурс]: http://www.fbh.ru/cook_n_chill_i_jidkiy_led.
28. Теоретические и прикладные аспекты показателя «активность воды» в технологии продуктов питания: автореф. дисс. док. техн. наук. –М.: РЭУ им. Плеханова. 2000.
29. Тутельян, В.А. Наука о питании: прошлое, настоящее, будущее. [Текст]: / В.А. Тутельян // Вопросы питания. – 2005. – № 6. – С. 3-6.
30. Тутельян, В.А. Основы рационального питания [Текст]: / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов // Медицинская помощь. – 2005. – № 6. – С. 38-43.
31. Тутельян, В.А. Питание в борьбе за выживание [Текст]: / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, М.М.Гаппаров, В.А.Кудашева – М.: Академкнига, 2002. – 438 с.
32. Уголев, А.М. Теория адекватного питания. [Электрон. ресурс]: http://www.twirpx.com/file/152820.
33. Чоманов, У.Ч. Разработка термодинамических методов и средств анализа связи влаги в пищевых продуктах: дисс. док.техн.наук. -М.: МИПБ, 1990. -436с.
34. Цуканов, М.Ф. Основы технологии продукции предприятий питания [Текст]: / М.Ф.Цуканов, Е.Ю.Пятковская, В.Д.Соколов, А.Б.Черноморец. / учебник / под ред. проф. М.Ф.Цуканова. -СПб.: СПбГУСЭ, 2011. - 509с.
35. Шатун, Л.Г. Технология приготовления пищи [Текст]: / учебник / Л.Г.Шатун. - М.: Республика, 2004.
36. Шендеров, Б.А, Манвелова, М.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты. [Электрон. ресурс]: http://cosmopetrov.narod.ru/evervolder/ervolder.
37. Эффект Кирлиан [Электрон. ресурс]: http://shriyantra2007. narod.ru/lib/aura005.
Дата добавления: 2017-08-01; просмотров: 467;