Дифференциация ресторанов посредством меню
Специализация посредством дифференциации меню имеет место в следующих сегментах ресторанного бизнеса:
1. Рестораны быстрого обслуживания.
2. Рестораны повседневного спроса
3. Семейные рестораны
4. Рестораны этнической кухни.
Наиболее значительный сегмент и лидирующую позицию в категории специализированных ресторанов занимают рестораны быстрого обслуживания, концепция которых предполагает ограниченное меню, включающее в себя в большинстве случаев одно основное блюдо, являющееся главной детерминантой построения рыночной стратегии. В то же время оно может быть модифицировано с целью адаптации к локальному рынку.
В настоящее время рестораны быстрого обслуживания присутствуют на рынке в виде специализированных сетей, рост которых благодаря возможности стандартизации основных производственных процессов в условиях глобализации экономики практически ничем не ограничивается. Основным фактором специализации таких сетей выступает главное блюдо меню. Оно же лежит в основе формирования торговой марки, посредством которой ресторанная сеть идентифицируется в глазах потребителя (табл. 1).
Таблица 1 Крупнейшие сети ресторанов быстрого обслуживания*
Основное блюдо | Ресторанные сети | Рыночная доля, % |
Гамбургеры | McDonald's, Burger King, Wendi's, Hardee's, Jack in the Box | 41 (включая сэндвичи) |
Пицца | Pizza Hut, Domino, Godfathers' Steak, Ponderosa, Little Ceasar | |
Стейки | Bonanza, Ponderosa, Chart House | |
Морепродукты | Long John Silver's | |
Цыплята | KFC, Church's, Boston Market, Kenny Roger's, Popeye's | |
Сэндвичи | Subway | |
Мексиканские блюда: тако, буррито и т.д. | Taro Bell, El Torito | - |
Начало развития сетей ресторанов быстрого питания относится к 1950 г. и было положено предпринимателем Рэйем Кроком, впоследствии продавшим свой бизнес торговцу гамбургерами Макдоналдсу. Формула успеха самой известной сегодня сети, насчитывающей за пределами самих США 18 тыс. ресторанов, обороты которой достигают 31,8 млрд. долл., была относительно простой: качество, оперативность, чистота, минимум необходимых услуг и доступные цены, что все вместе соответствует стратегии «отличное качество по разумным ценам».
Концепции ресторана «Макдоналдс», предусматривающей ограниченное и безупречно продуманное меню, строгое соблюдение стандарта качества и мощную рекламную компанию, сегодня соответствуют большинство сетей ресторанов быстрого питания, а их позиционирование на рынке достигается дифференциацией главного блюда меню, например, рестораны сети Burger King предлагают гамбургеры, поджаренные на открытом огне; рестораны Wendi's – горячие пирожки и т. д. Объемы операций крупнейших сетей в сегменте гамбургеров отражены в табл. 2.
Таблица 2. Обороты крупнейших ресторанных сетей в сегменте гамбургеров*
Сеть | Объем продаж за 2000 г., |
млн. долл. | |
McDonald's | 31812,0 |
Burger King | 9010,0 |
Wendy's | 4700,0 |
Hardee's | 4085,0 |
Jack in the Box | 1229,0 |
Sonic Drive-ins | 1012,7 |
Carl's Jr. | 648,0 |
Whataburger | 443,0 |
White Castle | 351,5 |
Checker's Drive-ins | 328,0 |
*Данные из Интернет
В условиях, когда рынки становятся все более насыщенными товарами и услугами, а потребительские вкусы — все более изменчивыми, в стратегию ресторанов быстрого питания вносятся элементы, способствующие большей адаптации в условиях рыночной нестабильности.
Следует выделить два основных направления изменений: в крупных сетях при сохранении неизменным стандарта обслуживания меню расширяется с одного главного блюда до трех-четырех («Макдоналдс» помимо гамбургера предлагает цыпленка Мак Нугтетс, буррито, фишбургеры, а также салаты); более мелкие сети с ресторанами меньшей вместимости внедряют концепцию 1$ Chinese Fast Food — меню состоит из нескольких главных блюд, минипорции которых предлагаются посетителю по цене в 1 долл. с тем, чтобы он попробовал их все.
Второй по объему сегмент специализированных ресторанов, присутствующих на рынке преимущественно в виде сетевых структур - рестораны повседневного назначения (табл. 3).
Таблица 3 Крупнейшие сети ресторанов повседневного назначения*
Сеть | Объем продаж за 2000 г., |
млн. долл. | |
Applebee's | 1540,0 |
TGI Friday's | 1145,2 |
Chili's | 1104,0 |
Ruby Tuesday | 546,0 |
Bennigan's | . 448,0 |
Hooters | 325,0 |
Red Robin | 293,6 |
The Ground Round | 285,9 |
Houlihan's | 241,6 |
Planet holliwood | 222,5 |
* Данные из Интернет
Эта категория ресторанов относятся к первому классу, их меню содержит до 40 позиций, а максимальная цена обеда не превышает 18 долл. Атмосфера ресторана неформальна и демократична, а дизайнерские решения интерьера стилизованы и эклектичны, что, не исключает возможности тематической ориентации.
В России к этому типу предприятий относятся кафе общего типа, которые также дифференцируются посредством меню.
Кафе общего типа— предприятие питания, предназначенное для обслуживания горячими и холодными напитками, кисломолочными продуктами, мучными кондитерскими изделиями, холодными и горячими блюдами несложного приготовления, сладкими блюдами. В вечернее время во многих кафе организуются концертно-эстрадные представления, выступления музыкальных ансамблей, вечера отдыха и тематические вечера и др.
В кафе высшей и первой категорий потребителей обслуживают официанты. Используются металлическая и фарфоровая посуда, столовые приборы, сортовая стеклянная посуда, в качестве столового белья — белые и цветные скатерти, в т.ч. банкетные, салфетки, ручники для официантов. В кафе первой категории допускается использование индивидуальных льняных салфеток на столах с полиэфирным покрытием. Типология кафе основана на специализации по ассортименту реализуемой продукции (кафе-кондитерская, молочная, мороженое) или по обслуживаемому контингенту (кафе молодежное, детское).
Кафе-кондитерскаяготовит и реализует разнообразные мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, горячие напитки, молочные коктейли, сладкие блюда, прохладительные напитки. В этих кафе применяется самообслуживание или обслуживание официантами.
Кафе-молочная— предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации блюд из молока и кисломолочных продуктов: молочных коктейлей, мороженого, а также хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, фруктов, ягод. Применяется самообслуживание.
Кафе-мороженоеспециализируется на реализации различных сортов мороженого с наполнителями и без них, молочных коктейлей, горячих и прохладительных напитков, фруктов, соков, кондитерских изделий. В них применяется самообслуживание или обслуживание официантами. Их размещают преимущественно в местах отдыха, торговых, спортивных и культурных центрах, на оживленных улицах и в других местах сосредоточения населения.
Детское кафепредназначено для обслуживания детей. Кафе может принимать индивидуальные и коллективные заказы на организацию праздничных обедов, ужинов в честь дня рождения, окончания учебы, а также на обслуживание экскурсантов и туристов. В меню включают блюда с уменьшенными нормами выхода, обслуживание ведется официантами. Интерьеры залов таких кафе оформляются по мотивам сказок и мультфильмов. В залах устанавливается детская мебель, применяются детская посуда и столовые приборы. Кафе размещаются в жилых массивах и в местах массового отдыха населения.
К группе предприятий специализированных посредством дифференциации меню относятся закусочные.
Закусочная общего типа— предприятие питания, предназначенное для изготовления и реализации холодных и горячих закусок несложного приготовления, бульонов или супов, небольшого ассортимента вторых блюд, горячих напитков и кондитерских изделий.
Характерной особенностью закусочных является быстрое обслуживание потребителей, здесь применяется самообслуживание со свободным выбором блюд на раздаточной линии. Потребители могут принимать пищу сидя за прямоугольными и круглыми четырехместными столами или стоя за высокими столами. Специализация (типология) предприятий по основному ассортименту выпускаемой продукции отражается в названиях закусочных: шашлычная, пельменная, котлетная, сосисочная, пирожковая, блинная, бутербродная и др. Часто организуются закусочные с блюдами национальной кухни: вареничная, бульонная, купатная, хачапурная и др. Некоторые специализированные закусочные относятся к первой категории и в них обслуживание ведется официантами.
Шашлычная— предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации главным образом шашлыков и других блюд восточной кухни. В меню шашлычной, как правило, шашлыки по-кавказски, по-узбекски, по-карски, по-казахски (из печени), кроме того, супы харчо, шурпа, купаты, люля-кебаб, цыплята табака и другие блюда восточной кухни, кондитерские изделия, безалкогольные напитки. Обслуживание в шашлычных осуществляется официантами, применяется и самообслуживание.
Котлетная— предприятие, в котором готовят и реализуют различные виды котлет: мясные, рыбные, овощные, крупяные. Кроме того, в ассортименте кондитерские изделия, напитки, бульоны, кисломолочная продукция.
Сосисочнаяспециализируется на приготовлении и реализации сосисок, сарделек, кондитерских изделий, горячих и холодных напитков, кисломолочных продуктов.
Пельменная и вареничная— предприятия питания, предназначенные для приготовления и реализации пельменей с мясом (отварные, жареные или запеченные с маслом, сметаной, уксусом), с рыбой (отварные или жареные с маслом, уксусом}, вареников с творогом, овощным или фруктовым фаршем, ленивых. Используются в основном, пельмени и вареники промышленного производства.
Чебуречнаяспециализируется на приготовлении и реализации чебуреков. Часто в них реализуют также кондитерские изделия, бульоны, холодные и горячие напитки, беляши,
Чайная— предприятие, в котором готовят и реализуют в широком ассортименте чай и мучные кулинарные изделия. В меню чайных в ограниченном ассортименте включают также холодные и горячие блюда.
Чай готовят с сахаром, медом, вареньем, повидлом, джемом, молоком и сливками. К чаю подают пирожки печеные с разными фаршами, сушки, баранки, ватрушки, кулебяки, другие мучные кулинарные и кондитерские изделия. Чай подают в чашках или стаканах с подстаканниками. По желанию потребителей на стол ставят самовар и заварочный чайник.
В оформлении залов чайных используют резьбу, вязь старинных деревянных узоров и другие элементы народного творчества. Применяется самообслуживание и обслуживание официантами. Размещаются чайные на улицах городов, в гостиницах, торговых центрах, местах отдыха населения, на автострадах.
Пирожковаяспециализируется на приготовлении и реализации пирожков. В меню есть и другие мучные кулинарные и кондитерские изделия, горячие (чай, кофе, какао) и холодные напитки, кисломолочные продукты.
Пирожки подаются жареные (печеные) с фаршами из картофеля, риса, рыбы, мяса, грибов, повидла; пироги — с мясом, рыбой, овощами, творогом, повидлом, маком, ягодами; ватрушки — с творогом, джемом; кулебяки и расстегаи — с мясом, рыбным, капустным и грибным фаршами. Чаще всего эти предприятия работают на полуфабрикатах.
Блиннаяспециализируется на приготовлении и реализации блинов, блинчиков, оладий. Реализуются, кроме того, холодные закуски, горячие и холодные напитки, кисломолочные продукты, молоко. Подают блины со сметаной, маслом, рыбой; блинчики — с мясом, творожным и яблочным фаршами, повидлом, джемом, вареньем; оладьи со сметаной, маслом, медом, изюмом, вареньем, джемом.
Пончиковаяспециализируется на приготовлении и реализации пончиков. Здесь предлагают горячие и холодные напитки, реализуют молоко и кисломолочные продукты. Пончики подают с сахарной пудрой или повидлом.
Бутербродная— предприятие, специализирующееся на продаже бутербродов. В ассортименте должны быть хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, фрукты, конфеты, кофе, прохладительные напитки.
Бутербродные организуют на 12-25 мест, оборудуют высокими столами-стойками, стойками у стен.
Еще одна ниша в сегменте специализированных ресторанов - семейные рестораны, концепция которых строится вокруг тезиса «еда как дома» и является антиподом концепций крупных ресторанных сетей структур «Макдоналдс». Работая в той же ценовой категории (средняя стоимость обеда не превышает 6 долл.), семейные рестораны ориентированы на обслуживание семей, предпочитающих обедать вне дома, не желающих есть стандартный гамбургер и стремящихся к более качественной и вкусной пище, напоминающей домашнюю. Организационно на рынке семейные рестораны присутствуют как независимые, принадлежащие, как правило, одному владельцу, что в полной мере способствует реализации тезиса «еда как дома».
Нишу, образованную посредством дифференциации меню, занимают также рестораны национальной кухни (этнические), нацеленные на удовлетворение потребностей иммиграционных общин, численность которых постоянно увеличивается благодаря процессу глобализации, а также местных любителей экзотической пищи. Наиболее известны рестораны китайской, тайской, японской кухни; появляются даже афганские и эфиопские рестораны.
Рестораны национальной кухни функционируют во многих странах, организационно присутствуют на рынке как независимые, так и виде сетевых структур (самая крупная сеть в США — «Тасо Bell», насчитывающая 6867 ресторанов мексиканской кухни с оборотом 4,4 млрд. долл., позиционируеися в различных ценовых сегментах.
Дата добавления: 2017-08-01; просмотров: 1118;