Добавки, препятствующие слеживанию и комкованию, разрешенные к применению в Российской Федерации

Похимической природе подавляющее большинство добавок этою функционального класса относится к неорганическим соединениям минерального происхождения. Основную группу составляют силикаты и алюмосиликаты щелочных, щелочноземельных и других сходных по некоторым свойствам металлов (калия, натрия, кальция, алюминия и цинка).

Силикаты —соликремниевых кислот (H₄SiO₄, H₂SiO₃, H₂Si₂O₅,Н₆Si₄О₁₀), составляющие минеральную основу почв — кварцевый песок, глины, сланцы и др.

Бентонит(Е558) — коллоидно-гидратируемый силикат алюминия с общей формулой Al₂O₃SiO₂ • nН₂О. Содержит варьируемое количество железа.

Метасиликат натрия(E550ii) — сильнощелочной белый порошок, синтезируемый расплавлением песка с карбонатом натрия при температуре 1400°С. В природе не встречается. Коммерческие препараты представляют собой смесь ангидроформы Na₃SiO₃ с пента- и нонагид-ратными формами (Na₂SiO₃ - 5Н₂О,Na₂SiO₃ • 9Н₂О).

Тальк (Е553) — минерал природного происхождения; по химической природе относится к метасиликатам магния. Наряду с силикатом и трисиликатом тальк образует группу силикатов магния, зарегистрированных под номером Е553.

Алюмосиликаты— соли алюмокремниевых кислот (HAlSiO₄, HAlSi₃O₈, HAlSi₂O₅).

Силикаты и алюмосиликаты, как и аморфный диоксид кремния, оксид магния, карбонаты кальция и магния, признаны безопасными и допущены к применению в качестве пищевых технологических добавок без ограничений. Основные области пищевого использования этих добавок приведены в табл. 3.37.

В соответствии с технологическими задачами и особенностями порошкообразных пищевых систем дозировки силикатов и алюмосиликатов в пищевых продуктах составляют от 0,2 до 1,0 %. Максимальный уровень содержания диоксида кремния в пряностях и других пищевых порошках составляет 3 %.

Для предотвращения слеживания и комкования гигроскопичных порошков поваренной соли и ее заменителей разрешены к применению ферропианиды калия, натрия и кальция в виде индивидуальных добавок или их комбинаций.

Ферроцианиды— комплексные соли гексацианоферратной кислоты с общей формулой Me_n[Fe(CN)₆], где п равно 2 для Са и 4 для Na и К.

Устойчивы в водных растворах. ДСД ферроцианидов составляет 0,025 мг/кг массы тела человека в пересчете на ферроцианид натрия. Дозировка этой добавки для предотвращения слеживания поваренной соли составляет 20 мг/кг продукта.

К органическим соединениям, которые входят в состав добавок этого функционального класса, относятся соли жирных кислот (Е470) и полидиметилсилоксан (Е900).

Соли жирных кислот (Е470) представляют собой главным образом натриевые, калиевые, кальциевые, магниевые, алюминиевые, аммониевые соли миристиновой, олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот с общей формулой

(R-COO)_nMe,

где п равно 1 или 2

Соли высших жирных кислот обладают поверхностной активностью и способны предотвращать агломерацию частиц путем гидрофобизации их поверхности. Они признаны безопасными и в соответствии с технологическими задачами используются в концентрациях до 5 г на 1 кг продукта.

Полидиметилсилоксан(Е900), называемый также «демификон» или «семификон», представляет собой синтетическую смесь крем-нийсодержащего соединения диметилполисилоксана и силикагеля (диоксида кремния). Структура органических полисилоксанов может быть представлена формулой

R₃-Si-O-[-Si(R₂)-O-]-Si-R₃,

где R —метальные группы.

Полисилоксаны обладают высокой юдоотталкивающей способностью, инертны и используются в различных пищевых продуктах в концентрациях 10 мг/кг. ДСД этих добавок составляет 0—25 мг/кг массы тела человека.

Аналогично представителям других групп отдельные добавки, применяемые для предотвращения слеживания и комкования пищевых порошков, могут проявлять смежные технологические функции (табл. 3.38). Аналогично, способность стабилизировать порошки могут иметь добавки других функциональных классов (маннит, целлюлоза).

К таким добавкам относятся соли фосфорной, угольной и высших жирных кислот, а также органические полисилокеаны. Например, в зависимости от состава и свойств конкретной пищевой системы полидиметилсилоксан (Е900) может предотвращать слеживание порошкообразного продукта (сухое молоко), стабилизировать различные пищевые суспензии или предотвращать вспенивание прохладительного напитка при розливе его в бутылки. Кроме того, эта добавка может использоваться для смазки противней в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Таблица 3.38