Мезофильная молочнокислая закваска

Институтом «Казгипропищепром» разработан биологический способ предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью при приготовлении его из пшеничной муки на прессованных или жидких дрожжах.

Сущность способа сводится к накоплению высококислотной закваски мезофильными молочнокислыми бактериями вида Lactobacillus fermenti-27 при температуре 37 °С и внесению ее в определенном количестве в опару или тесто.

Культура мезофильных молочнокислых бактерий L. fermenti-27 выделена из пшеничной закваски спонтанного брожения. Оптимальная температура жизнедеятельности бактерий составляет 37 °С. На водно-мучной среде влажностью 75 % из муки второго сорта они накапливают титруемую кислотность 15-16 град в течении 12 ч при температуре 37-40 °С.

Штамм отличается антагонистическими свойствами к бактериям Bacillus subtilis,споры которых являются возбудителями картофельной болезни.

Специфической особенностью штамма является свойство бактерий проявлять высокую кислотообразующую активность на среде, состоящей из пшеничной муки I или II сорта и воды, без дополнительного осахаривания муки.

Бактерии L. fermenti-27 активно проявляют жизнедеятельность при высоких значениях кислотности среды (22-25 град, рН 3,6-3,4).

Технологическая схема приготовления закваски состоит из двух стадий: разводочный и производственный циклы.

Приготовление мезофильной молочнокислой закваски по разведочному циклу состоит в переходе со стерильной среды на нестерильный субстрат и сопровождается несколькими пересевами путем увеличения объема в каждой фазе в 10 раз (1 часть исходной фазы и 9 частей питательной смеси).

Для этого накопленную чистую культуру молочнокислых бактерий засевают в питательную смесь (1:9) и культивируют при температуре 35-38 °С. Через 24-36 часов титруемая кислотность мезофильной молочнокислой закваски должна составлять 18-22 град для муки I сорта и 22-25 град для муки II сорта или обойной.

Производственный цикл включает следующие стадии: приготовление питательной смеси, приготовление закваски, расход в производство и возобновление закваски.

Состав питательной смеси:

§ пшеничная муки высшего илиI сорта: вода при соотношении 1:1,5;

§ пшеничная муки II сорта или обойная: вода при соотношении 1:2.

Влажность закваски из пшеничной муки 1 сорта составляет 65-68 %,
II сорта – 72-75 %.

При соблюдении установленного технологического режима и рецептуры мезофильная молочнокислая закваска сохраняет стабильные технологические свойства в течение года. Закваска содержит в своем составе большую биомассу молочнокислых бактерий, ферменты, аминокислоты и витамины. Основная биомасса закваски – мезофильные молочнокислые бактерии, обеспечивающие ее высокую кислотность (рН 3,6-3,8).

Мезофильная закваска применяется при выработке пшеничного хлеба из муки любого сорта, приготовленного по различным технологическим схемам. Ее используют в количестве 3-6 % к массе муки при опарном способе, 8-10 % – при безопарном способе производства. Кроме того, возможно одновременное использование 10-20 % молочной сыворотки и 4-6 % мезофильной закваски при приготовлении опары.