Производство и применение заквасок для хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Ранее микроорганизмы, предназначенные для производства пшеничных заквасок, выделяли из спонтанных заквасок или производственных сред. Современные достижения в области биотехнологии, селекции, молекулярной биологии позволили решить задачу программного создания заквасок на основе отбора микроорганизмов с заранее заданными свойствами, полученных в результате гибридизации, мутагенеза, индукции и адаптации. Отбор микроорганизмов производится с учетом назначения той или иной пшеничной закваски, как, например, получение микробиологически чистой продукции (антибиотическое действие на спорообразующую и грибную микрофлору), придание изделиям защитных свойств благодаря обогащению β-каротином и витаминами группы В и D, увеличение пищевой ценности в результате повышения содержания незаменимых аминокислот и легкоусвояемых сахаров и т.д.

Кроме того, наличие в составе некоторых пшеничных заквасок дрожжевых клеток с высокой мальтазной активностью дает возможность использовать такие закваски в ускоренных схемах тестоприготовления, сократить на 30-50 %, а иногда и полностью исключить использование прессованных или сушеных хлебопекарных дрожжей в рецептурах отдельных сортов хлеба и булочных изделий, что дает определенный экономический эффект предприятию, а в регионах, не обеспеченных хлебопекарными дрожжами, служит единственным способом получения хлебопекарной продукции.

Эффективным средством интенсификации технологического процесса, повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий, предупреждения картофельной болезни, улучшения качества, вкуса и аромата хлеба является использование пшеничных заквасок. В основе создания определенных видов заквасок лежат следующие аспекты:

· селекция высокоактивных видов и штаммов микроорганизмов с определенными физико-биохимическими свойствами, способных развиваться на мучных средах в условиях незначительной аэрации;

· дифференцированный подход к применению заквасок в зависимости от проблем и задач хлебопекарного производства с учетом принципа их направленного культивирования;

· оптимизация параметров приготовления заквасок.

Работы по созданию пшеничных заквасок, которые могут использоваться при производстве широкого ассортимента хлебобулочных изделий опарным, безопарным, ускоренным способами проводятся в течение ряда лет в ГосНИИХП, институте «Казгипропищепром», СП филиале ГосНИИХП.

Показатели и свойства, которые предъявляются к закваскам:

¨ способность развиваться на мучных средах;

¨ стабильность при непрерывном культивировании;

¨ определенный уровень ферментативной активности;

¨ синтез некоторых витаминов;

¨ наличие антибиотической активности;

¨ температурный оптимум;

¨ культуральные, биохимические и технологические характеристики.

Микробиологический состав пшеничных заквасок включает молочнокислые бактерии, дрожжи и другие виды микроорганизмов.

В последние годы разработаны закваски на основе пропионовокислых бактерий, а также с включением в их состав определенных штаммов дрожжей, например каротинсинтезирующих.

Источником чистых культур являются музейные штаммы, применяемые в хлебопекарной, дрожжевой, молочной промышленности, культуры, выделенные из производственных сред, заквасок спонтанного происхождения, а также природных источников.

Основу закваски составляет один вид бактерий (пропионовокислая), два (ацидофильная), иногда в закваску входят 4-5 видов микроорганизмов.

Для хлебопекарной промышленности разработаны следующие виды заквасок для приготовления пшеничного теста: мезофильная, концентрированная молочнокислая, комплексная, ацидофильная, дрожжевая, пропионовокислая, «витаминная».