УСЛОВНО-ПАТОГЕННОЙ МИКРОФЛОРЫ
Определенную роль в пищевых токсикоинфекциях могут играть некоторые бактерии, объединяемые названием «условно патогенные». К ним относят бактерии группы кишечной палочки (БГКП) и протея, которые чаще являются виновниками пищевых заболеваний. Эти бактерии довольно широко распространены во внешней среде, встречаются или постоянно обитают в кишечном канале животных и человека. Как и бактерии рода сальмонелла, морфологически представляют собой палочки с закругленными концами или овальной формы. За исключением некоторых являются подвижными, по Граму окрашиваются отрицательно, спор и капсул не образуют, аэробы, хорошо растут на обычных питательных средах.
Название «кишечная палочка» носит собирательный характер, так как включает в себя большое количество разновидностей, отличающихся друг от друга культуральными, биохимическими, серологическими и патогенными свойствами. Название «эшерихия» эта группа микроорганизмов получила в честь немецкого ученого Эшериха, который в числе первых в 1885 г. выделил кишечную палочку. Бактерии группы кишечной палочки имеют сложное строение антигена. В отличие от сальмонелл они имеют не два, а три различных антигена: О (соматический), Н (жгутиковый) и К (капсульный). Среди всей этой группы бактерий встречаются патогенные серовары, условно патогенные и даже полезные для человека. Полезная для человека роль кишечной палочки сводится к ее участию в синтезе витаминов комплекса В и К, а также в антагонистическом действии на сибиреязвенные и дизентерийные палочки, стафилококки и др. Серологическая типизация кишечной палочки по О-анти-гену позволяет отличить патогенные штаммы от непатогенных.
Биохимически БГКП весьма активны. Все они расщепляют лактозу, глюкозу, маннит, мальтозу, декстрозу, галактозу и ксилозу; разжижают желатин, редуцируют нитраты в нитриты, подавляющее большинство образует индол, но они не разлагают инозита и не образуют сероводород. Для выделения кишечной палочки из различных объектов и дифференциации их подгрупп в лабораторных условиях широко используют элективные среды Эндо, Левина, Хейфеца, В. М. Карташовой, Симонса, Кларка, «нитрин-6», для определения коли-титра среду Кесслера и т. д.
Бактерии группы протея также имеют различную антигенную структуру, которая положена Кауфманом и Перчем в основу серологической типизации и диагностики. На основании ряда культурально-биохимических признаков описаны такие виды протея, как Proteus vulgaris, mirabilis, morganii, rettgeri и др. Наиболее постоянным признаком для всех видов протея является способность разлагать мочевину.
Все условно патогенные микроорганизмы обладают относительно высокой устойчивостью. На различных объектах внешней среды сохраняются от 10 суток до 6 месяцев, устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли и к высыханию, не погибают при минусовых температурах, жизнеспособны в сырой колодезной и водопроводной воде и т. д. Быстро погибают эти бактерии при температуре 68°С и выше.
ПАТОГЕННОСТЬ
К настоящему времени систематизировано, около 100 патогенных серотипов кишечной палочки, вызывающих заболевания у человека, животных и птиц. Из представителей группы кишечной палочки наиболее патогенной следует считать подгруппу A. aerogenes. Эти бактерии часто вызывают колибактериоз у телят и детей, тяжелые маститы у коров, острое воспаление легких и мочеполовых путей у человека и животных. Кроме заболевания животных и человека, некоторые виды бактерий кишечной палочки вызывают порчу молока и молочных продуктов. Бактерии группы протея у животных иногда вызывают тяжелые гастриты, гастроэнтериты. Они также могут отягощать основное заболевание (у молодняка животных — сальмонеллез, у человека — раневую инфекцию), вызывая секундарную инфекцию.
Длительное время считали, что эти условно патогенные бактерии у людей не вызывают пищевых заболеваний. Такое утверждение обосновывали тем, что кишечная палочка постоянно обитает в желудочно-кишечном тракте человека, а Вас. proteus vulgaris в 6-8% случаев обнаруживают в кишечнике здоровых людей. На основании многочисленных исследований и наблюдений в последние десятилетия эпидемиологическая роль условно патогенных бактерий, особенно кишечной палочки и протея, в возникновении пищевых токсикоинфекций у людей полностью доказана. Доказано и то, что далеко не все штаммы кишечной палочки способны вызвать у человека пищевое заболевание, а токсикоинфекцию вызывают только те, которые приобрели и имеют известную степень патогенности. Одним из условий возникновения токсикоинфекций данной этнологии является большая обсемененность этими бактериями пищевых продуктов.
Инкубационный период при токсикоинфекции колибактериоидной этиологии у людей составляет от .8 часов до 1 суток. Клинически проявляется схваткообразными болями в области живота, тошнотой и жидким многократным стулом. Температура тела бывает чаще нормальной и редко повышается до 38-39°С, выздоровление наступает через 1-3 суток.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые протеем, развиваются обычно через 8-20 часов после приема пищи. Заболевание может иметь бурное начало, сопровождаться режущими болями в кишечнике, тошнотой, рвотой, поносом. Болезнь длится 2-3, иногда 5 суток. В тяжелых случаях наблюдают цианоз, судороги, упадок сердечной деятельности, приводящие к летальному исходу (смертность до 2%). Процесс возникновения и развития заболевания аналогичен с таковым при пищевых сальмонеллезах, так как непременным условием является также попадание в организм человека живых бактерий вместе с пищевыми продуктами.
ЭПИДЕМИОЛОГИЯ
И ПРОФИЛАКТИКА
Фактором передачи инфекционного начала, как и в случаях пищевого сальмонеллеза, может оказаться мясо вынужденно убитых животных. Особая роль отводится мясным полуфабрикатам и готовым пищевым продуктам, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим. Нарушение санитарного режима производства создает условия их экзогенного обсеменения кишечной палочкой и протеем, а при недостаточной тепловой обработке в процессе производства и хранении продуктов при температуре выше 100С эти бактерии очень быстро растут и размножаются. Для профилактики необходимо принимать меры к защите пищевых продуктов от обсеменения этими бактериями, проводить их тщательную тепловую обработку и хранить при низких плюсовых температурах (4…50С). Так же как и при обсеменении сальмонеллами, рост и размножение кишечной палочки в мясе и мясных продуктах не изменяет их органолептических признаков свежести. Бактерии протея обладают протеолитическими свойствами и при росте их чистых культур в мясе происходят органолептические изменения свежести с появлением специфических запахов. Так, рост чистой культуры Proteus vulgaris вызывает запах плесени, а Proteus mirabilis – запах испорченных яиц.
Ветеринарно-санитарная оценка.Для правильного суждения о путях использования мяса и субпродуктов необходимо исследовать в отдельности пробы: а) мяса и лимфатических узлов туш и б) внутренних органов.
Если при бактериологическом исследовании БГКП обнаруживают в пробах мышечной ткани или лимфатических узлах, то мясо направляется для переработки при повышенных температурных режимах на вареные или варено-копченые колбасы. Колбасу варят при температуре 88-900С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 750С. При невозможности такой проварки мясо направляют на изготовление мясных хлебов или консервов. В этих случаях внутренние органы направляют на утилизацию. При выделении кишечной палочки только из внутренних органов последние проваривают, а туши выпускают без ограничений.
При обнаружении в глубоких слоях мышечной ткани или в лимфатических узлах туши бактерий из группы протея, но при хороших органолептических показателях мясо направляют на проварку или для изготовления мясных хлебов.
При органолептических показателях, свидетельствующих о гнилостном разложении мяса и мясопродуктов, или при несвойственном им запахе, не исчезающем при постановке пробы варкой, туши и внутренние органы утилизируют или уничтожают.
ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОЗЫ
Дата добавления: 2016-12-16; просмотров: 1355;