Занятие 19. Приготовление горячих сладких блюд

Приготовить: шарлотку яблочную, яблоки в тесте жареные; пудинг сухарный и гренки с фруктами.

Определить: продолжительность запекания пудинга, изменение массы пудинга при запекании и выход готовых изделий.

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л и 0,5 л; ножи поварские; формы для пудинга и шарлотки; шумовка; игла поварская; венчик; доски разделочные «ОС» и для хлеба; деревянные лопатки; фритюрницы десертные тарелки; соусники; креманки; салфетки.

Шарлотка с яблоками (№ 992)

С батона срезать корки, нарезать широкими пластами толщиной 5 мм. мощью выемки или ножа нарезать куски, соответствующие контурам формы. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезать мелкими кубиками и подсушить.

Приготовить сладкий льезон. Яйца растереть с саха ром, ввести холодное молоко. Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками или мелкими кубиками, пересыпать сахаром и корицей и соединить с подсушенными сухариками.

Форму смазать маслом и посыпать молотыми сухарями. Дно и стенки формы выложить ломтиками хлеба, смоченными с двух сторон в сладком льезоне. Заполнить форму яблочной массой и накрыть ломтиками хлеба, смоченными в льезоне, запечь в жарочном шкафу при температуре 250 °С. Готовую шарлотку охладить в формах до температуры 70°С.

Приготовить абрикосовый соус. Курагу перебрать, промыть в теплой воде, залить холодной водой на 1 ч, а затем варить в этой же воде до полного размягчения, протереть через сито, добавить сахар, довести до кипения. При слабом нагреве проварить до загустения.

Перед отпуском шарлотку выложить на десертную тарелку. Соус подлить или подать отдельно в соуснике.

Яблоки 85/60, хлеб пшеничный 54, молоко 24, яйца 1/5, шт., сахар 17, корица 0,17, масло сливочное 9. Соус (№ 903): курага 33, вода 12, сахар 18. Выход 170/30.

Требования к качеству. Вкус, свойственный яблокам, с ароматом корицы. Цвет золотистый, на разрезе желтоватый. Корочка хрустящая, начинка нежная, сочная.

Яблоки в тесте жареные (№ 990)

Яблоки вымыть, удалить сердцевину и очистить от кожицы, нарезать кружочками толщиной 5 мм. Сложить в глубокую тарелку, пересыпать сахарным песком и корицей.

Приготовить тесто кляр.

Яйца обработать, отделить белки от желтков, белки охладить. Желтки яиц растереть с сахаром, ввести сметану, посолить, всыпать просеянную муку, тщательно размешать и добавить молоко. Белки взбить в густую пену и аккуратно в 2—3 приема соединить с тестом.

Подготовить фритюр.

Кружочки яблок с помощью поварской иглы опустить

в кляр так, чтобы они полностью покрылись тестом, и перенести в горячий фритюр. Обжарить с двух сторон до образования золотистого колера, вынуть на дуршлаг или сито для стекания жира.

При отпуске уложить яблоки на блюдо или тарелку, покрытое салфеткой, посыпать рафинадной пудрой.

Яблоки 100/70, сахар 3, мука пшеничная 20, яйца 1/2 шт., молоко 20, сметана 5, сахар 3, жир 10, рафинадная пудра 10. Выход 130/10.

Требования к качеству. Вкус яблок кисло-сладкий, цвет золотистый, корочка хрустящая. Консистенция яблок мягкая.

Пудинг сухарный (№ 983)

Яичные желтки растереть с сахаром и развести холодным молоком; этой смесью залить ванильные сухари, разрезанные на мелкие кусочки. Когда сухари набухнут (15 мин), добавить подготовленный изюм и взбитые белки яиц, перемешать и выложить в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Пудинг запечь в жарочном шкафу при температуре 250°С в течение 25—30 мин. Готовый пудинг должен слегка отставать от краев формы. Охладить пудинг, не вынимая из формы, до температуры 70°С.

Приготовить абрикосовый соус.

Пудинг выложить из формы на тарелку, вокруг подлить соуc.

Сухари ванильные 40, молоко 60, яйца 1/2 шт. 1 сахар 15, изюм 15, масло сливочное 5. Соус (№ 903): курага 3,3, сахар 18, вода 12. Выход 140/30.

Требования к качеству. Вкус сладкий, с ароматом ванили и абрикосового соуса. Цвет светло-коричневый. Консистенция рыхлая, пористая, с наличием изюма.

Гренки с плодами и ягодами (№ 985)

С батона срезать корки, нарезать тонкими ломтиками (4—6 мм), пропитать в сладком льезоне и обжарить на маргарине с обеих сторон. Приготовить абрикосовый соус. Плоды или ягоды прогреть в сиропе. На десертную тарелку положить поджаренные гренки, сверху красиво расположить плоды или ягоды и полить абрикосовым соусом.

Хлеб пшеничный 69/50, молоко 35, яйца 1/5 шт., сахар 2, маргарин 5, плоды и ягоды консервированные 30. Соус (№ 903): курага 3,3, сахар 18, вода 12. Выход 100/30.

Требования к качеству. Гренки должны быть золотистого цвета, вкус сладкий, с ароматом плодов или ягод и фруктового соуса. Соус однородный, средней густоты с блестящим отливом, вкус кисло-сладкий, с ароматом абрикосов. Фрукты не должны иметь косточек, быть прогреты в сиропе, красиво уложены на поверхности гренков.

Последовательность операций.

Приготовить яично-молочную смесь для пудинга сухарного и шарлотки; промыть и поставить варить курагу; нарезать кубиками сухари и замочить в яично-молочной смеси; отделить белки от желтков, белки поставить на холод, зачистить батон от корок и нарезать кусочками для шарлотки и гренков; нарезать кубиками обрезки батона и подсушить; обработать нарезать и припустить яблоки для шарлотки; очистить и нарезать яблоки кольцами; взбить яичные белки; перебрать и промыть изюм; приготовить кляр; приготовить ягодный сироп; смазать формы для шарлотки и выложить их подготовленным хлебом; заправить яблочную массу, подготовить шарлотку к запеканию; приготовить массу для сухарного пудинга, выложить ее в подготовленные формы; обжарить гренки; поставить запекать пудинг и шарлотку; обжарить яблоки во фритюре; протереть сваренную курагу и приготовить абрикосовый соус; вынуть запеченные изделия из жарочного шкафа и дать им слегка остыть в формах. Подготовить посуду к отпуску изделий: для гренков, пудинга сухарного и шарлотки -десертные тарелки и соусники, для яблок в тесте «кляр» — блюдо или десертную тарелку, салфетку. Подготовить изделия к отпуску.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на тесто дрожжевое, расстегаи, кулебяку, ватрушки с творогом, пирожки с капустой.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите, как подготовить яблоки для шарлотки яблочной и для яблок в кляре.

2. Расскажите об особенностях приготовления теста кляр.

3. Опишите способы приготовления сладкого льезона для шарлотки и гренков с фруктами.

4. Расскажите об особенностях приготовления пудинга сухарного.

5. Как приготовить фрукты для гренков?