Приготовление бульонов

Костный бульон. Для приготовления костного бульона используют говяжьи тазовые, трубчатые и грудные кости, а также свиные и телячьи кости. Бараньи кости рекомендуется использовать для приготовления национальных супов (харчо, пити и др.).

Подготовленные кости промывают, измельчают, закладывают в котел, заливают холодной водой в соотношении 3—5 л на 1 кг костей, доводят до кипения, снимают пену и продолжают варку при слабом кипении в посуде с открытой крышкой. При варке в посуде с закрытой крышкой бульон сильно кипит, хлопья пены разбиваются на мелкие частицы, а жир подвергается эмульгированию. Бульон становится мутным, вкус ухудшается, появляется неприятный салистый привкус. Пену и жир периодически удаляют с поверхностей бульона. Жир, снятый с бульона, кипятят, процеживают и используют при пассеровании овощей.

Бульон из говяжьих костей варят около 4 ч, свиных и телячьих — 2—3 ч. За 30—40 мин до окончания варки кладут ароматические коренья, морковь, лук, крупно нарезанные и поджаренные без жира на сковороде. Готовый бульон процеживают через частое сито.

Мясокостный бульон. Для варки мясокостного бульона используют: у говяжьих туш — лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку, у туш мелкого скота — лопатку и грудинку. Кости требуют большей варки, чем мясо, поэтому сначала варят костный бульон, а за 2—2,5 ч до окончания варки кладут в него мясо кусками массой 1,5—2 кг, грудинку — кусками массой до 3 кг. Закладывать мясо одновременно с костями не рекомендуется, так как при длительной варке мяса качество бульона ухудшается. В отдельных случаях бульоны варят из одного мяса.

Бульон солят за 30 мин до готовности мяса. Морковь, лук и ароматические коренья закладывают в бульон за 30—40 мин до окончания его варки.

Готовность мяса определяют поварской иглой. Готовый бульон процеживают. Мясо для супов нарезают на порции, кладут в неглубокую посуду, заливают бульоном, доводят до кипения и кипятят 3—5 мин. Если мясо реализуется не сразу, то его хранят в холодном крепко подсоленном бульоне.

Рыбный бульон. Этот бульон варят главным образом из пищевых отходов рыбы (голов, костей, плавников, хрящей рыб осетровых пород и др.). Не рекомендуется использовать для варки бульонов отходы рыб семейства карповых, так как бульоны получаются горькими и мутными. Перед варкой из голов удаляют жабры и глаза, крупные головы и кости разрубают на 2—4 части. Подготовленные промытые пищевые отходы заливают холодной водой (4—5 л на 1 кг), быстро доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении в течение 30 мин, периодически снимая пену и жир. В бульон вводят ароматические коренья, лук и стебли пряных растений. Готовый бульон процеживают.

Бульон из головизны (головы рыб осетровых пород) варят 30—40 мин, затем вынимают головы, отделяют от них мякоть, а хрящи продолжают варить еще 30— 40 мин.

Наилучшими являются бульоны, приготовленные из отходов судаков или рыб осетровых пород, а также из речных окуней, ершей и налимов.

Хорошие бульоны получаются из отходов глубоководных океанических рыб — нототении, угольной, пристипомы. В бульоны из отходов океанических рыб за 5—7 мин до окончания варки кладут лавровый лист и душистый перец горошком.

Бульоны готовят также из рыбы: осетрины, севрюги, судака, сома (кроме океанического), зубатки пятнистой, ставриды, скумбрии и др.

Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, осетровые рыбы — на куски с кожей и хрящами, затем нарезают по 1—2 куска на порцию, складывают в посуду с низкими бортами в один ряд, заливают холодной водой, кладут ароматические коренья и лук, доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 12—15 мин.

Грибной отвар. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз холодной водой. Промытые грибы заливают семикратным количеством холодной воды и оставляют на 3—4 ч для набухания, а затем варят в той же воде до готовности. Отвар процеживают, грибы тщательно промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют.

Заправочные супы

Отличительной особенностью заправочных супов является то, что в бульонах или отварах овощей и круп проваривают разнообразные продукты, составляющие гарнир супа.

Гарнирами для заправочных супов служат овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия. Во многие заправочные супы добавляют пассерованную муку. Все заправочные супы заправляют пассерованными кореньями и луком. В некоторые из них вводят пассерованное томатное пюре.

В гарнир супа входят обычно несколько видов продуктов, поэтому в кипящую подсоленную жидкость (бульон, крупяные и овощные отвары) их закладывают в такой последовательности, чтобы они были одновременно готовы. Продукты закладывают сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке.

Сырыми закладывают картофель, свежую капусту, корнеплоды, если они входят в состав компонентов, а не являются заправкой, а также свежезамороженные овощи. Сырыми закладывают также крупы (кроме перловой, которую предварительно распаривают) и макаронные изделия.

Свеклу и квашеную капусту вводят тушеными, свеклу предварительно пассеруют (это способствует более длительному сохранению цвета). Шпинат для сохранения окраски варят в большом количестве бурнокипящей воды в посуде с открытой крышкой.

Щавель припускают для сохранения минеральных веществ и витаминов. Для пассерования используют кулинарный жир, свиное сало (для борщей и щей из квашеной капусты), растительное масло (для грибных, рыбных и вегетарианских супов), сливочное масло (для солянок, в детском и лечебном питании), сливочное мало и маргарин (для картофельных и овощных супов и супов с макаронными изделиями).

Во многие супы (кроме картофельных, супов с крупами и макаронными изделиями) вводят пассерованную муку. Мучная пассеровка придает супам большую вязкость, способствует равномерному распределению гарнира, повышает калорийность и является стабилизатором витамина С.

Мучную пассеровку для супов готовят без жира. Для этого муку 1-го, высшего сорта просеивают, насыпают на

противни слоем не более 4—5 см и пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при температуре 120°С (до исчезновения запаха сырой муки).

Сухую мучную пассеровку охлаждают, разводят небольшим количеством охлажденного бульона, доводят до кипения, процеживают и вводят в суп одновременно с овощами.

Если в рецептуру супа входят продукты, содержащие кислоты (соленые огурцы, помидоры, щавель, квашеная капуста) или уксус, то их закладывают после того, как картофель почти сварится. Это обусловлено тем, что в кислой среде превращение протопектина в пектин, которое происходит при варке картофеля, замедляется.

Пассеруют лук репчатый, морковь, репу, реже белые коренья. Равномерно нарезанные овощи кладут слоем не более 4 см в посуду с разогретым до температуры 130— 140°С жиром, хорошо перемешивают и пассеруют при температуре 100—110°С. Количество жира составляет 10—15 % массы овощей. Эфирные масла лука в процессе пассерования растворяются в жире, хорошо сохраняются при варке супов и придают им аромат. Красящие вещества моркови при пассеровании окрашивают жир в приятный оранжевый цвет. Жир собирается на поверхности супов и придает им привлекательный вид.

За 5—10 мин до готовности супы заправляют по вкусу солью и специями. Кроме того, в борщи добавляют сахар, в рассольники и солянки вводят при необходимости прокипяченный огуречный рассол.

Сваренным супам дают постоять 10—15 мин без кипения, чтобы жир всплыл и стал прозрачным. При отпуске заправочных супов в тарелку или порционную миску кладут нарезанные куски мяса, птицы, наливают порцию супа, добавляют сметану, если она предусмотрена рецептурой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, сельдерея и зеленым луком.

Прозрачные супы

Жидкой основой супов этой группы являются прозрачные бульоны (мясные, рыбные или бульоны из птицы) , которые готовят из обычных бульонов путем осветления их оттяжкой. Прозрачные супы отпускают с гарниром.

Для приготовления мясного прозрачного бульона используют оттяжку из котлетного мяса с наибольшим

содержанием крови (голяшка, зарез, шея). Мясо измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг мяса) и настаивают в холодильнике в течение

1-2 ч. В оттяжку добавляют соль, яичные белки.

Куриный бульон обычно получается прозрачным, и его достаточно только процедить. Если бульон мутный, то его осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой, добавляют соль, выдерживают в холодильнике 1—2 ч и затем добавляют

аичные белки.

Рыбный бульон осветляют яичными белками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона.

Кроме того, для осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать оттяжку, приготовленную из смеси моркови с яичными белками.

Для осветления 1 л бульона необходимо взять 100 г моркови и 60 г яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц и тщательно перемешивают.

Гарниры к прозрачным супам подают вместе с бульоном или отдельно на пирожковой тарелке.

Вместе с бульоном подают следующие гарниры: фрикадельки, пельмени, равиоли, клецки, лапшу, вермишель, фигурные макаронные изделия, овощи, яйцо, омлет паровой, рис запеченный, рис, запеченный с овощами, и др.

Такие гарниры, как гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи, блинчики и др., подают к бульону отдельно на пирожковой тарелке.

Супы-пюре

Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы.

Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают. Супы имеют однородную консистенцию густых сливок. Продукты, входящие в состав супа, должны иметь предварительно припущенными или отваренными. Для того чтобы протертые частицы продуктов находились во взвешенном состоянии, в супы-пюре вводят белый соус и заправляют их льезоном. Супы с крупами мучной пассеровкой не заправляют.

Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают смесь при температуре 70-75°С до загустения на водяной бане, затем процеживают. Льезон вводят при отпуске во все супы, кроме супов-пюре из бобовых.

Готовые супы-пюре заправляют сливочным маслом и хорошо вымешивают, чтобы масло подверглось полному эмульгированию и не всплывало на поверхность. Во избежание свертывания льезона температура супов при отпуске не должна превышать 75°С. Отпускают супы c гренками из пшеничного хлеба, которые лучше подавать отдельно на пирожковой тарелке.